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绿茶香气与制造初探绿茶香气与制造初探牟杰贵州省经济学校（茶校）茶叶香气除了与鲜叶中芳香物质的含量、组成有关外，加工合理与否对茶叶的香气影响也 很人，不同茶类加工方法不同，其香气特点也不同在绿茶加工中，因其加工的工艺不 同，香气种类繁多，差异较人木文通过阐述绿茶加工中香气物质的变化及关系，以便指 导生产1绿茶的常见香型毫香型：有门毫的鲜叶，嫩度在一芽一•叶以上，经正常制茶过程，干茶门毫显露，冲泡时 这种茶叶所散发出的香气叫亳香如部分毛尖、毛峰茶嫩香型：鲜叶嫩度为一芽二叶初展，制茶及时合理的茶多为嫩香如部分毛尖、毛峰茶 清香型：清香是绿茶的典型香气，鲜叶嫩度为一芽二、三叶，制茶及时正常，该香型包括 清香、清高、清正、清鲜等栗香型：鲜叶较嫩，制茶合理，茶叶散发出板栗的香气火香型：鲜叶较老，含梗较多,制造中干燥火温高、充足、糖类焦糖化C该香型包括•米糕 香、高火香、老火香、锅巴香等2绿茶加工与香气绿茶的常规加工T艺分为：鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥、复火2. 1鲜叶摊放鲜叶尤具是西水叶和露水叶在杀青前进行适度的摊放，往往有利于制茶品质的提高茶叶 摊放更是许多名优绿茶加工的必须T序，如贵州十人名茶之一的“绿宝石”茶在加工车间 设有专门的摊青曹，在杀青前一般会在摊青曹上摊放3〜5小时。

因鲜叶经过摊放，将促进 香气物质的形成与转化据研究，绿茶在杀青之前进行适度摊放，有利于绿茶品质的提 高鲜叶摊放过程中的多酚类，儿茶素含量逐渐减少，氨基酸，水溶性糖的含量明显增 加，酚氨比值下降经摊放处理后，绿茶茶汤浓度、鲜爽度和香气均明显提高虽然鲜叶摊放有利于香气的形成，但摊放失水要适度，并且要求因气温、湿度、叶片老嫩 及摊放厚度的不同而灵活掌握，一般以摊放至伤水量70%左右为宜2.2杀青鲜叶经过杀青后香气成分发生根木性的变化，在此期间，不仅仅是低沸点的青草气物质人 部分散失，使高沸点的芳香物质显露出來，更重要的是在热作用下发生多种酶促反应，香 气成分种类人人增加研究表明：绿茶杀青初期随着叶温的上升，酶促作用在一•定阶段处 于加速状态，之后，酶活性逐渐下降，但杀青结束时，仍育少暈氧化酶训未钝化多酚氧 化酶和过氧化物酶是导致鲜叶酶性红变的主要酶类，其作川为绿茶制造及品质所忌讳由 表一可见：多酚氧化酶具有极强的耐热性,完全失去活性的最低温度接近75°C因此,在 加工绿茶吋，一般将茶叶酶热变性的临界温度确定为80C酶热变性处理川，随着鲜叶温 度的升高和水分的减少，发牛了一系列氧化还原反应，这对于增进绿茶品质风味极为有 益。

同时，糖、氨基酸和果胶的脱水反应中产生人量挥发性物质形成了绿茶的烘炒香和清 鲜芬芳为基础的“绿茶香” o不同酶热变性的处理方法形成了不同品质风格的成茶,蒸青 茶色泽浓绿或翠绿、清香明显；而锅炒杀青茶叶色泽色泽淡，以“烘烤香”为主表一儿种茶叶氧化酶活性与温度变化的关系氧化酶多酚氧化酶过氧化氢酶过氧化物酶抗坏血酸氧化酶测定PH5. 0 6. 0 7. 0 6. 615°C 67. 58酶活性[抗氧化酸mg/ （g T物• h） ] 25°C35 °C45 °C 55°C65 °C75°C 0 112.82 130.41 164. 49 224. 44 24. 390 — 9. 62337. 62 350.61 196. 06 118. 16 534.41 769. 57 583. 10 428.85 31. 17 41.5442. 55 40. 02（周静舒,1988） 我国绿茶杀青工艺总结为：抛闷结合，多抛少闷就香气形成而言，抛有散发青气的作 川，但抛不利于叶温升高，而闷可提高叶温以破坏酶活性及加速热物理化学作川，但闷不 利于散发青草气，只有充分利用二者的优点，避免其缺点，才能提高杀青的香气品质。

2. 3揉捻揉捻作为绿茶加T的重要工序，生产实践表明，无论成茶外形如何，未揉捻的名优茶常呈 花香型，而揉捻的名茶多半呈清香型，且香气浓度及鲜爽度都要低一些°育研究表明，儿 茶素对香叶醇、芳樟醉等砧烯醇类的形成有仰制作用，因揉捻使茶汁溢出，使多酚类物质 与各种内含物混合在一起，这可能影响了揉捻型茶叶中香气物质的形成与转化因此为了 提高绿茶香气特别是名优绿茶的香气，应提侣釆用轻压短时的揉捻技术2.4 T燥干燥工序的热物理化学作用对发展绿茶香气至关重要，经丿"T燥工序后的在制品，其芳香 物质的含量与鲜叶、杀青叶相比发生了明显的变化，其低沸点的具青草气味的脂肪族醉、 醛类物质继续减少而有益于绿茶香气的带清香或花香的酯类、芳香族化合物、砧烯类使 绿茶具有令人愉快的烘炒香的糖胺反应产物毗嗪类、毗咯类、糖醛类等成分的含量都人幅 度增加有经验的茶师往往在T•燥后期茶叶岀锅前几分钟提高锅温，以增进茶叶香气，即 生产上所称的“旺火提香”、“升温増香”实验表明，人多数有益成分的含量明显上 升，而低沸点成分进一步挥发在炒青绿茶干燥过程中，采用炒干技术有利于香气的发 展，并采用烘一炒一滚的干燥工艺比滚一炒一滚的工艺更有利于香气物质的形成。

2.5复火有研究表明，复火温度必须高于110°C,但超过120°C后茶叶易产生焦变毗嗪类等化合 物的生成除与加热温度有关外，还与茶叶水分含量、加热时间以及茶叶投叶量等有关在 同样温度下，水分含量低有利于生成更多的毗嗪类化合物，而复火温度高时需缩短复火时 间，相反复火温度低时可适当延长复火时间对于中低档茶，宜采用高温短时的复火方 法，这更有利于毗嗪类化合物的形成3结论绿茶的加工工艺虽简单，但其成茶香气与各加工环节紧密相连要制造一款可控香气的绿 茶，还需理论与实践相结合控制好各加丁坏节木文只是将以往科学研究的一些成功加以 总结，望以后可指导实践参考文献［1］宁井铭，杨进华•鲜叶摊放与绿茶品质的综述.茶业通报，2001年04期.⑵陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验第三版［MJ •北京：中国农业出版补•版社, 2000.⑶宛晓春.茶叶生物化学第三版【M】•北京：中国农业出版社版补.，2003.［4］ 倪德江等.制茶工艺对名优绿茶香气品质的影响.茶叶科学，1997.［5］ 倪德江等.炒青绿茶T燥后期“升温增香”理论研究初报.浙江农业人学学报, 1992.。