海鲜类商品质量管理标准.doc

深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟食质量管理标准深 圳 市 万 佳 百 货 股 份 有 限 公 司海 鲜 类 商 品 质 量 管 理 标 准一、 售前验收标准及要求：（一）运输要求：1、 活鲜水产品：（1）活鱼：——采用带水运输方式，敞口运输时，应在装载容器上加网盖，防活鱼跳出；——必须使用专业活鱼运输车，应配备活鱼箱、增氧系统及动力系统等装置；——活鱼箱内壁必须光滑，以免在运输过程中因震动击伤鱼体；——活鱼箱必须干净、无油污、无其它有毒污染；——每个容器内放的活鱼不可过多，以防鱼因缺氧而窒息死亡水温在20℃以下时，鱼水比例应为1：1，水温超过20℃时，鱼水比应为1：2；——运输时的水温稍低为好，尽量控制在6℃至15℃因为在一定温度范围内，温度升高10℃，鱼体呼吸耗氧量增加2至3倍，所以应在符合鱼类生活适宜的温度范围内，尽量降低水温，可采用在水里加冰等方式——运输活鱼应采用溶氧量高、洁净的水，途中应及时清除鱼的排泄物和死鱼，适当加注新水，防止微生物的滋生和交叉污染2）其它活鲜产品——活虾应采用带水运输，装虾的容器，底面积越大越好，应使用活虾适于生存的水运输，并及时换水、充氧，注意控制运输中的水环境，水温稍低为好，在15℃以下为宜；——活蟹在运输过程中，应注意保证其始终处于潮湿、通气的环境中，防风吹日晒，途中定期加水喷淋，并应在蟹与蟹之间加入填料，避免互相碰撞而损伤；——黄鳝应采用带水运输，应使用清净的河水，水温应控制在25℃以下，在装运密度方面，一般每容量为10公斤的容器，装载量控制在4至5公斤为佳。

2、 冰鲜水产品：应采取合适的保鲜措施现常用的方法为“冰藏保鲜法”，指将冰轧成碎末，按一层冰一层鱼，薄冰薄鱼的方法码入容器内，以达到短期保鲜，在使用该方法时应注意：（1） 冰要充足，一般每百斤鱼用冰15至50公斤；（2） 碎冰撒布要均匀，尽量减少空隙，使鱼体绝大部分能接触到冰；（3） 鱼不要装载过多，不允许随意散装在箱内，应按一层冰一层鱼来摆放，一般每箱不超过三层鱼，防止鱼体压坏，如果箱子堆叠，不能超过七层；（4） 卫生条件要良好，使用的冰应卫生、清洁，鱼体上的脏物应清洗干净，不得有腐败变质的鱼3、 冷冻水产品应使用低温冷藏车车厢内应洁净，无污染低温冷藏运输水产品时，应注意在运输途中经常检查品温种车厢内温度，防止升温二）水产品质量验收标准：1、活鲜产品（1） 活鱼：鲜活、体色正常、体态及鳞片完整，体表有透明色的粘液，捞离水后，挣扎有力或持续拨动尾巴快要死的鱼，嘴常贴近水面，尾巴下垂，横漂或翻肚；（2） 活虾：鲜活、体色正常，体态完整，捞离水后，蹦跳有力；（3） 活蟹：鲜活、体色正常，体态完整好的蟹，用手翻个后能够马上翻过身来，能不断吐沫并有响声，雄蟹腹部呈三角形，俗称“尖脐”，雌蟹腹部呈圆形，俗称“圆脐”；（4） 黄鳝：鲜活、体色正常，体态完整，捞离水后，挣扎有力。

快要死的鳝鱼头肿大且头常伸出水面；（5） 活鳖：鲜活，体色正常，体态完整，四肢、尾、颈、裙边等完好、无腐烂，体重在1.5斤左右最佳，好的鳖，用手翻个后能够马上翻过身来，雄鳖优于雌鳖，雄鳖背上的甲壳较雌鳖的扁平，雄鳖尾巴伸出甲外，雌鳖尾巴不外露2、冰鲜产品（1） 鲜鱼：体表粘液透明、滑而不粘，气味正常，鳃盖紧闭，用手抠时感觉很紧，淡水鱼鳃鲜红或粉红色，海水鱼鳃紫或紫红色；鱼眼澄清透明，眼球突出；鱼鳞完整，不易脱落；鱼腹发白，不膨胀；肛门内缩；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，鱼体肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复平鲜度较差的鱼鳃盖松弛，鳃色灰红，眼睛混浊、下凹，粘液少或混浊；间有腹胀，肛门突出；鱼体易弯曲，肌肉松软，易压出凹陷2） 鲜虾：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈表白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润，无异味3） 鲜蟹：腿肉坚实、肥壮，蟹壳纹理清楚、光亮，用手夹持背腹两面平直，腿不下垂，体重、气味正常4） 鲜贝：外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响；（5） 乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软光滑，有弹性二、售中质量要求：（一） 贮放要求：1、活鲜水产品：（1）活鱼、活虾：——必须放养于公司统一的水箱内，并保证增氧、换水系统等装置的正常运作；——水箱内，必须干净、无油污；——每个水箱内放的活鱼不可过多，水温在20℃以下时，鱼水比例应为1：1，水温超过20℃时，鱼水比应为1：2；——必须随时保持水箱内的水洁净、无污物、无血水，营业中及时清除鱼虾的排泄物和死鱼虾，防止微生物的滋生和交叉污染。

2）其它活鲜产品——活蟹、活鳖等在贮养过程中，应注意保证其始终处于潮湿、通气的环境中，避免互相碰撞而损伤；——黄鳝、泥鳅等，应使用洁净的清水，并应定时换水，每隔4小时换水1次，换水时一定要彻底，贮放密度方面，一般每容量为10公斤的容器，装载量控制在4至5公斤为佳2、冰鲜水产品：（1）应将鱼均匀平铺于冰上，使所有鱼体皆能接触到冰；（2）卫生条件要良好，使用的冰应卫生、清洁，每二日更换一次；（3）鱼体上的脏物应清洗干净，不得有腐败变质的鱼二）加工、包装要求：1、加工鱼类水产品时，应根据顾客要求，去鳃、去鳞、去内脏，用清水（水温低于15℃为佳）清洗干净后，加配姜、葱、蒜等辅料；加工应迅速，尽快完成清理工作，缩短鱼在室温下暴露的时间；2、加工过程中，必须随时保持台面、水池、砧板、刀具、电子磅等各种工具的清洁，不得积留血水，鳞片、内脏等丢弃物应及时清理，倒入垃圾桶，不得丢在水池内；3、在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况； 4、对于鳖、黄鳝等死后易产生组胺的水产品，不得在其死后，加工为配菜进行销售；5、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。

三）陈列要求：1、所有包装好的鲜水产，必须陈列于温度为0-4℃的保鲜柜，工作人员应经常观察冷柜温度的变化，确保其始终保持在0-4℃之间；2、商品的陈列，应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换4标准17——海鲜类商品质量管理标准。