食品营养与卫生第八章ppt课件.ppt

第八章第八章食物中毒及食物中毒及预防防1整理课件6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述工作任工作任务：餐：餐饮业食物中毒食物中毒认知知 2整理课件6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述    食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒的区的区别一一.食源性疾病食源性疾病一）概念：通一）概念：通过摄过摄食食进进入机体内的各种致病因子入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性所引起的，通常具有感染性质质或中毒性或中毒性质质的一的一类类疾病三个基本要素：三个基本要素：1）食物是）食物是传传播疾病的媒介；播疾病的媒介；            2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子；           3））临临床特征床特征为为急性中毒性或感染性表急性中毒性或感染性表现现3整理课件食物中毒食物中毒食物中毒的概念，特征与分食物中毒的概念，特征与分类类1  概念概念   摄摄入含生物性、化学性有毒有害物入含生物性、化学性有毒有害物质质的食品或把有毒有害物的食品或把有毒有害物质质当作食品当作食品摄摄入后所入后所出出现现的非的非传传染性急性、染性急性、亚亚急性疾病急性疾病。

4整理课件2  特征：特征：   1）潜伏期短，）潜伏期短，发发病突然病突然;2）病人有）病人有类类似的似的临临床表床表现现;3））发发病者均与某种食物有明确的关系；病者均与某种食物有明确的关系；4）病人）病人对对健康人无健康人无传传染性3.食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1））发发病的季病的季节节性特点性特点2））发发病的地区性特点病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种）引起食物中毒的食品种类类分布特点分布特点4）食物中毒原因分布特点）食物中毒原因分布特点5整理课件l食物中毒的分食物中毒的分类类6整理课件（一）食物中毒（一）食物中毒 食物中毒食物中毒致病菌致病菌污染食物食染食物食物后物后产毒或毒或带有活有活菌菌化学毒物混入化学毒物混入食物达到中毒食物达到中毒剂量量食品本身食品本身在在贮存存时产毒毒误食有毒食食有毒食物物加工方法不加工方法不当使食物当使食物带毒毒7整理课件（二）非食物中毒（二）非食物中毒 非食物中毒非食物中毒暴暴饮暴食暴食导致胃致胃肠病病吸入有害吸入有害气体致病气体致病食源性食源性肠道道传染病染病( (伤寒寒) )寄生虫病寄生虫病( (如如旋毛虫、猪旋毛虫、猪囊尾蚴病）囊尾蚴病）玻璃、玻璃、铁屑屑等异物等异物导致致机体的机械机体的机械损伤食入未成熟食入未成熟的食物引起的食物引起疾病疾病8整理课件（三）食物中毒特点（三）食物中毒特点 1.1.突然暴突然暴发，来，来势急急骤；； 2.2.所有病人多表所有病人多表现出急性胃出急性胃肠炎症状；炎症状； 3.3.经调查，所有病人在一段，所有病人在一段时间内均内均 食用食用过同同样的食物；的食物； 5.5.一但停止食用可疑食物，不再有人一但停止食用可疑食物，不再有人发病病 。

4.4.人与人之人与人之间不直接不直接传染；染；9整理课件二、食物中毒分二、食物中毒分类 （一）（一）细菌性食物中毒菌性食物中毒（二）有毒（二）有毒动植物中毒植物中毒 （三）化学毒物中毒（三）化学毒物中毒 （（四四））真真菌菌毒毒素素和和霉霉变食品中毒食品中毒 10整理课件11整理课件12整理课件6.2 6.2 细菌性食物中毒菌性食物中毒 （（一）中毒一）中毒类型型 工作任工作任务：：细菌性食物中毒防控菌性食物中毒防控由于食入被由于食入被细菌菌、、细菌毒素菌毒素污染的食物后造成的食染的食物后造成的食物中毒称物中毒称为细菌性食物中毒菌性食物中毒二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 （三）（三） 细菌性食物中毒典型例症菌性食物中毒典型例症 （四）学生爆（四）学生爆发痢疾案例分析痢疾案例分析 （五）（五）细菌性食物中毒的菌性食物中毒的预防防 13整理课件（一）中毒（一）中毒类型型 1.1.1.1.感染型食物中毒感染型食物中毒感染型食物中毒感染型食物中毒 2.2.2.2.毒素型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒 3.3.3.3.二者的区二者的区二者的区二者的区别别与特征与特征与特征与特征 14整理课件（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 1.1.中毒原因中毒原因　　　　微生物微生物污染大量繁殖或染大量繁殖或产毒而引起食品原料毒而引起食品原料变质；熟食品放置；熟食品放置时间过长，食用前不加，食用前不加热或未或未充分加充分加热煮透；从煮透；从业人人员带菌。

夏秋季易菌夏秋季易发生生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生原菌生长繁殖此时，病源菌生，病源菌生长速度快，易速度快，易产毒；同毒；同时这一一时期内人体抵抗力下降，免疫力降期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是低，也是诱发细菌性食物中毒的因素菌性食物中毒的因素15整理课件（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 ２２. .中毒特征中毒特征　　　　发生生细菌性食物中毒菌性食物中毒时，患者一般都表，患者一般都表现出出急性胃急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最炎症状，而腹痛、腹泻最为常常见　　肉、蛋、乳及水　　肉、蛋、乳及水产品等品等动物性食物物性食物营养丰富、养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，毒，则易引起易引起细菌性食物中毒；其次是植物性菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等酵食品等16整理课件（三）（三）细菌性食物中毒典型例症菌性食物中毒典型例症 1.1.沙沙门氏菌食物中毒及氏菌食物中毒及预防防 4.4.副溶血性弧菌食物中毒及副溶血性弧菌食物中毒及预防防 5.5.5.5.致病性大致病性大致病性大致病性大肠肠杆菌食物中毒及杆菌食物中毒及杆菌食物中毒及杆菌食物中毒及预预防防防防 6.6.变形杆菌食物中毒及形杆菌食物中毒及预防防 2.2.葡萄球菌葡萄球菌肠毒素中毒及毒素中毒及预防防 3.3.肉毒毒素中毒及肉毒毒素中毒及预防防 7.7.其他其他细菌性食物中毒及菌性食物中毒及预防防 17整理课件沙沙门细门细菌食物中毒菌食物中毒l引起中毒的主要有：鼠引起中毒的主要有：鼠伤伤寒沙寒沙门门菌、猪霍乱沙菌、猪霍乱沙 门门菌、菌、肠肠炎沙炎沙门门菌菌l发发病机制：沙病机制：沙门门菌菌进进入入肠肠道后大量繁殖。

除道后大量繁殖除 使使肠肠黏膜黏膜发发炎外，大量炎外，大量活菌活菌释释放的毒素也能引放的毒素也能引 起集体中毒起集体中毒显微微镜下的沙下的沙门细菌菌18整理课件流行病学特点流行病学特点1.1.中毒全年都可中毒全年都可发发生，但多以夏季生，但多以夏季为为主，主要在主，主要在5 -5 -10 10 月，月，7 -9 7 -9 月最多2.2.中毒食品以中毒食品以动动物性食品物性食品为为多多见见主要是肉主要是肉类类，如，如病死牲畜肉、冷病死牲畜肉、冷荤荤、熟肉等，也可由、熟肉等，也可由鱼鱼、禽、、禽、奶、蛋奶、蛋类类食品引起食品引起3.3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场储场所生熟不炙食前未加所生熟不炙食前未加热处热处理或加理或加热热不不彻彻底底引起19整理课件中毒表中毒表现现1.1.潜伏期潜伏期为为12-3612-36小小时时. .短者短者为为 6 6小小 时时, ,长长着着为为 48-72 48-72小小时时2 2．中毒初期表．中毒初期表现为头现为头痛、痛、恶恶心、食欲不振，以后出心、食欲不振，以后出现现呕吐、腹泻、腹痛、呕吐、腹泻、腹痛、发热发热，重者可引起，重者可引起痉挛痉挛、、脱水、休克等。

脱水、休克等3 3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为为水水样样便，少数便，少数带带有粘液或血有粘液或血20整理课件案例案例l20072007年２月，美国疾病控制和年２月，美国疾病控制和预预防中心称，自去防中心称，自去年８月以来，美国４１个州共有３２９人先后感年８月以来，美国４１个州共有３２９人先后感染田染田纳纳西型沙西型沙门门氏菌而美国多个州的氏菌而美国多个州的卫卫生部生部门门也分也分别别宣布，在感染者食用的康宣布，在感染者食用的康纳纳格拉公司生格拉公司生产产的两种花生的两种花生酱酱中中检测检测到到这这种沙种沙门门氏菌康纳纳格拉格拉公司已开始在美国市公司已开始在美国市场场上召回其生上召回其生产产的所有彼得的所有彼得··潘牌和超潘牌和超值值牌花生牌花生酱酱 21整理课件预预防措施防措施1.1.防止防止污污染染 生熟分开生熟分开, ,不食用病死牲畜肉不食用病死牲畜肉2.2.高温高温杀灭杀灭 肉肉块块不宜大不宜大, ,时间时间足足够够, ,内部温度内部温度80℃80℃　　　　　以上　　　　　以上, ,持持续续12min,12min,禽蛋煮沸禽蛋煮沸8min 8min 以上以上3.3.控制繁殖控制繁殖 冷藏食品控制在冷藏食品控制在5℃5℃下，效果更佳下，效果更佳22整理课件葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒l葡萄球菌可葡萄球菌可产产生多种毒素（生多种毒素（A A 、、B B 、、C C 、、D D 、、E E），引起食物中毒的主），引起食物中毒的主要是能要是能产产生生肠肠毒素毒素的葡萄球菌，其的葡萄球菌，其中以中以金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌最最强强。

此菌耐此菌耐热热性不性不强强，最适生，最适生长长温度温度为为37 ℃ 37 ℃ 最适最适PHPH为为7.47.4l葡萄球菌葡萄球菌产产生的毒素耐生的毒素耐热热性性强强，一，一般烹般烹调调温度不能将其破坏，温度不能将其破坏，218℃-218℃-248℃248℃油温下油温下经经3030分分钟钟或或100 ℃100 ℃下下2h2h才能被破坏才能被破坏23整理课件流行病学特点流行病学特点1 1、中毒多、中毒多发发生在夏、秋季生在夏、秋季节节，其他季，其他季节节亦可亦可发发生2 2、中毒食品主要、中毒食品主要为为乳及乳制品、但及蛋制品，其次乳及乳制品、但及蛋制品，其次为为含有乳制品的冷含有乳制品的冷冻冻食品，个食品，个别别也也为为淀粉淀粉类类食品食品3 3、中毒原因主要是被葡萄球菌、中毒原因主要是被葡萄球菌污污染后的食品在染后的食品在较较高高温度下保存温度下保存时间过长时间过长，如在，如在20-30℃20-30℃的的环环境下放置境下放置5-105-10小小时时，就能，就能产产生足以引起食物中毒的葡萄球生足以引起食物中毒的葡萄球菌菌肠肠毒素毒素24整理课件发发病机制病机制l未未阐阐明，有研究明，有研究认为认为，以完整分子，以完整分子经经消化道吸收消化道吸收入血，到达中枢神入血，到达中枢神经经后后齿齿及呕吐中枢致病及呕吐中枢致病25整理课件中毒表中毒表现现 起病急，潜伏期短，一般在起病急，潜伏期短，一般在2 2 一一3 3 小小时时，多在，多在4 4小小时时内，最短内，最短1 1 小小时时，最，最长长不超不超过过1010小小时时。

中毒表中毒表现为现为典型的胃典型的胃肠肠道症状，表道症状，表现为恶现为恶心、心、剧剧烈而烈而频频繁地呕吐（繁地呕吐（严严重者可呈重者可呈喷喷射状、呕吐物射状、呕吐物中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样样便）便）等 年年龄龄越小越小对对本葡萄球菌本葡萄球菌肠肠毒素的敏感性越毒素的敏感性越强强，，因此儿童因此儿童发发病病较较多，病情多，病情较较成人成人严严重 病程病程较较短，短，1 1 一一2 2 天痊愈，很少死亡天痊愈，很少死亡26整理课件人手感染葡萄人手感染葡萄球菌球菌l 鸡葡萄球菌病鸡感染葡萄球菌感染葡萄球菌27整理课件l广西壮族自治区广西壮族自治区卫卫生生厅厅在公在公布布20072007年年4 4月月该该区速区速冻冻食品食品卫卫生抽生抽检结检结果果时时称，在抽称，在抽检检的的5050份份产产品中，有品中，有1111份不合份不合格其中龙凤龙凤水水饺饺及甲天下及甲天下汤圆汤圆等知名速等知名速冻冻食品在列食品在列据据报报道，道，这这些知名品牌皆是些知名品牌皆是因因检检出致病菌出致病菌————金黄色葡金黄色葡萄球菌被判不合格，萄球菌被判不合格，这这种病种病菌能菌能产产生多种引起急性胃生多种引起急性胃肠肠炎的蛋白炎的蛋白质质性性肠肠毒素，从而毒素，从而引起呕吐、引起呕吐、发热发热、腹泻等、腹泻等发发病急、病急、严严重的中毒症状。

重的中毒症状  速速冻食品告食品告别裸裸卖”” 28整理课件预预防措施防措施1.1.防止防止污污染染（（1 1））带带菌人群菌人群（（2 2）防止）防止对对奶的奶的污污染，奶牛的乳腺炎染，奶牛的乳腺炎（（3 3）局部化）局部化脓脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽 肉肉处处理，去除病理，去除病变变部分，可食肉部分，可食肉经经高温高温处处理理2.2.防止防止肠肠毒素形成毒素形成 剩剩饭饭放置不放置不应应超超过过6 6小小时时，在气温高，在气温高时应彻时应彻底加底加热热29整理课件案例案例 20002000年年6 6月，因月，因为为工厂停工厂停电电，引起，引起““雪印乳雪印乳业业””的脱脂奶粉黄葡萄球菌繁殖并的脱脂奶粉黄葡萄球菌繁殖并产产生毒素，以生毒素，以致致1342013420人食物中毒，人食物中毒，这这是日本是日本战战后最后最严严重的一起重的一起食物中毒事件，最食物中毒事件，最终导终导致公司破致公司破产产倒倒闭闭30整理课件案例案例l20062006年年1010月月1111日，中山大学附属小学爆日，中山大学附属小学爆发发集体食集体食物中毒事件。

物中毒事件185185名学生在食用名学生在食用课间课间餐后，先后出餐后，先后出现发烧现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进进医院医院治治疗疗 l广州市广州市卫卫生局生局调查调查后后证实证实，事件起因是，事件起因是课间课间餐供餐供应应商广州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清商广州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清洁洁消毒不消毒不严严格，使食品受到金黄色葡萄球菌格，使食品受到金黄色葡萄球菌污污染，染，加上存放加上存放时间过长时间过长，，产产生生肠肠毒素，毒素，导导致食物中毒致食物中毒事件事件发发生 31整理课件肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒 l肉毒梭菌是一种革肉毒梭菌是一种革兰兰阳性阳性厌厌氧菌，具有芽氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人江河湖海的淤泥及人畜畜粪粪便A A、、B B型毒素型毒素人的致死量人的致死量为为 10-10-9mg/kg 9mg/kg 肉毒梭菌肉毒梭菌32整理课件流行病学特点流行病学特点 1 1 ．四季均可．四季均可发发生中毒，多生中毒，多发发生在冬、春季生在冬、春季节节。

2 2 ．中毒食品与．中毒食品与饮饮食食习惯习惯有关，主要有关，主要为为家庭自家庭自 制制的豆的豆类类制品（制品（发发酵豆、面酵豆、面酱酱、臭豆腐），其次、臭豆腐），其次为为肉肉类类、罐、罐头头食品 3 . 3 .被被污污染的食品在食用前未染的食品在食用前未进进行行彻彻底的加底的加热处热处理33整理课件发发病机制病机制 l阻止乙阻止乙酰酰胆碱的形成，胆碱的形成，终终致肌肉麻痹和致肌肉麻痹和瘫痪瘫痪l重症者可重症者可见脑见脑神神经经核及脊髓前角退行性核及脊髓前角退行性变变，，脑脑及及脑脑膜充血、水膜充血、水肿肿及血栓形成及血栓形成 34整理课件中毒表中毒表现现1 1 ．潜伏期数小．潜伏期数小时时至数天不等，一般至数天不等，一般为为12 - 48 12 - 48 小小时时，最短者，最短者6 6 小小时时，，长长者可达者可达8 -10 8 -10 天2 2 ．中毒主要表．中毒主要表现为现为运运动动神神经经麻痹症状，如麻痹症状，如头晕头晕、、无力、无力、视视物模糊、眼物模糊、眼睑睑下垂、咀嚼无力、步下垂、咀嚼无力、步态态不不稳稳、、张张口和伸舌困口和伸舌困难难、咽喉阻塞感、、咽喉阻塞感、饮饮食食发呛发呛、、吞咽困吞咽困难难、呼吸困、呼吸困难难、、头颈头颈无力、垂无力、垂头头等等3 3 ．病人症状的．病人症状的轻轻重程度可有所不同，病死率重程度可有所不同，病死率较较高。

高35整理课件预预防措施防措施 1. 1.停止食用可疑中毒食品停止食用可疑中毒食品2.2.自制自制发发酵酵酱类时酱类时，原料，原料应应清清洁洁新新鲜鲜，腌前必，腌前必须须充分冷却，充分冷却，盐盐量要达到量要达到14 14 ％以上，并提高％以上，并提高发发酵温酵温度要经经常日晒，充分常日晒，充分搅搅拌，使氧气供拌，使氧气供应应充足 3. 3.肉毒梭菌毒素不耐肉毒梭菌毒素不耐热热，加，加热热80 ℃ 80 ℃ 经经30 30 分分钟钟或或100 ℃ 100 ℃ 经经10 -20 10 -20 分分钟钟，可使各型毒素破坏．所，可使各型毒素破坏．所以以对对可疑食品可疑食品进进行行彻彻底加底加热热是破坏毒素是破坏毒素预预防肉毒防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施梭菌毒素中毒的可靠措施36整理课件案例案例 20062006年年1 1月月2222日，日，陕陕西省岐山西省岐山县县安安乐乡乐乡唐家唐家岭村岭村发发生一家人中毒事件，三人死亡生一家人中毒事件，三人死亡37整理课件副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒 副容血性弧菌中毒是副容血性弧菌中毒是我国沿海地区我国沿海地区最常最常见见的一种的一种 食物中毒。

不耐食物中毒不耐热热，，75℃75℃加加热热5 5分分钟钟或或90℃90℃加加热热1 1分分钟钟即即可可杀灭杀灭, ,稀稀释释的食醋的食醋1min 1min 可可灭灭亡亡. . 繁殖最适温度繁殖最适温度为为30-30-37 ℃37 ℃，，带带有少量有少量细细菌的食菌的食品，在适宜温度下品，在适宜温度下经经3-43-4小小时时，，细细菌可急菌可急剧剧增加，引起增加，引起食物中毒食物中毒38整理课件流行病学特点流行病学特点1.1.副容血弧菌食物中毒多副容血弧菌食物中毒多发发生在生在6 -9 6 -9 月份高温季月份高温季节节，，海海产产品大量上市品大量上市时时2.2.中毒食品主要是海中毒食品主要是海产产品，其次品，其次为为咸菜、熟肉咸菜、熟肉 类类、、禽肉、禽蛋禽肉、禽蛋类类，，约约半数半数为为腌制腌制3.3.中毒原因主要是烹中毒原因主要是烹调时调时未未烧烧熟、煮透，或熟制品熟、煮透，或熟制品污污染后未再染后未再彻彻底加底加热热39整理课件发发病机制病机制l主要是活菌，人体主要是活菌，人体摄摄入活菌入活菌10106 6个以上，几个小个以上，几个小时时后即可后即可发发生胃生胃肠肠炎l也可也可产产生毒素和生毒素和细细菌一起菌一起对肠对肠道作用道作用40整理课件中毒表中毒表现现1.1.潜伏期潜伏期2.2.发发病急、主要症状病急、主要症状为恶为恶心、呕吐、腹泻、多汗、心、呕吐、腹泻、多汗、口渴口渴3.3.呕吐、腹泻呕吐、腹泻严严重，腹泻多重，腹泻多为为水水样样便，重者便，重者为为粘液粘液便或粘血便便或粘血便4.4.大部分大部分 人人发发病后病后2-32-3天恢复正常，少数中天恢复正常，少数中 症病人症病人可休克、昏迷而死亡可休克、昏迷而死亡41整理课件预预防措施防措施1.1.停止食用可疑食品停止食用可疑食品2.2.加工海加工海产产品蒸煮品蒸煮时间时间需加需加热为热为100℃100℃，，3030分分钟钟，用，用盐渍盐渍也可有效的也可有效的杀杀死死细细菌菌3.3.生冷拼生冷拼盘时盘时可加适量食醋。

可加适量食醋4.4.生熟分开，低温下生熟分开，低温下储储藏，烹藏，烹调调后的后的鱼虾应鱼虾应放在放在10℃10℃下，不要超下，不要超过过两天两天42整理课件案例案例l该该菌于菌于19501950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发发流行，原因就是食用了一种半干沙丁流行，原因就是食用了一种半干沙丁鱼鱼当时时引起引起272272人人发发病，病，2020人死亡 l20042004年年6 6月月2323日上午日上午1111时许时许，深圳，深圳龙岗龙岗区布吉街道区布吉街道坂田坂雪坂田坂雪岗岗万科工地，先后有万科工地，先后有4747人因人因头晕头晕、、恶恶心、心、呕吐、腹痛、腹泻等症状（以腹痛腹泻呕吐、腹痛、腹泻等症状（以腹痛腹泻为为主）到主）到深圳市宝安区深圳市宝安区龙华龙华人民医院急人民医院急诊诊科就科就诊诊 调查结调查结果果为为食用了副容血弧菌食用了副容血弧菌污污染的染的烧鸭烧鸭43整理课件0 0157157 : H : H 7 7大大肠肠杆菌杆菌 食物中毒食物中毒l我国至今未我国至今未发发生爆生爆发发流行流行l美国、日本美国、日本发发生生较较多多l很少量的能致病，引起黏很少量的能致病，引起黏膜水膜水肿肿出血，同出血，同时时引起引起肾肾脏脏、脾、脾脏脏和大和大脑脑的病的病变变。

l不耐高温，不耐高温，60℃2060℃20分分钟钟可可灭灭活，耐酸不耐碱活，耐酸不耐碱44整理课件流行病学特点流行病学特点1.1.流行地区以欧美日等流行地区以欧美日等发发达国家病菌基本上是达国家病菌基本上是 通通过过食品和食品和饮饮品品传传播，且多以暴播，且多以暴发发形式流行，尤以食源形式流行，尤以食源性暴性暴发发更多更多见见2.2.常常见见中毒食品和中毒食品和饮饮品是肉及肉制品、品是肉及肉制品、汉汉堡包、生牛堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、奶、奶制品、蔬菜、鲜鲜榨；汁、榨；汁、饮饮水等，水等，传传播途径播途径以通以通过污过污染食物染食物经经口感染口感染较为较为常常见见，直接，直接传传播播较较罕罕见见3.3.中毒多中毒多发发生在夏秋季，尤以生在夏秋季，尤以6 -9 6 -9 月更多月更多见见人类对类对此菌普遍易感，其中小儿和老人更易感此菌普遍易感，其中小儿和老人更易感45整理课件中毒表中毒表现现1.1.起病急起病急骤骤，潜伏期，潜伏期为为2 -9 2 -9 天，最快天，最快仅仅5 5 小小时时2.2.中毒表中毒表现现主要主要为为突突发发性的腹部性的腹部痉挛痉挛，有，有时为类时为类似似于于阑阑尾炎的疼痛。

有些腹泻次数有尾炎的疼痛有些腹泻次数有时时可达每天十可达每天十余次余次3.3.严严重者可造成溶血性尿毒重者可造成溶血性尿毒综综合征、血栓性合征、血栓性 血小板减少性紫癜老人和儿童患者死忘率血小板减少性紫癜老人和儿童患者死忘率较较高高46整理课件预预防措施防措施1.1.停止食用可疑中毒食品停止食用可疑中毒食品2.2.不吃生的或加不吃生的或加热热不不彻彻底的牛奶、肉等底的牛奶、肉等动动物性食品物性食品不吃不干不吃不干净净的水果、蔬菜剩余的水果、蔬菜剩余饭饭菜食用前要菜食用前要彻彻底底加加热热防止食品生熟交叉防止食品生熟交叉污污染染3.3.养成良好的个人养成良好的个人卫卫生生习惯习惯，，饭饭前便后洗手避免与前便后洗手避免与患者密切接触，在接触患者密切接触，在接触时应时应特特别别注意个人注意个人卫卫生4.4.食品生食品生产产、加工企、加工企业业尤其是餐尤其是餐饮业应严饮业应严格保格保证证食品食品的安全性的安全性5.5.大力提倡体育大力提倡体育锻炼锻炼，提高身体素，提高身体素质质，增，增强强机体免机体免疫力，以抵御疫力，以抵御细细菌的侵菌的侵袭袭47整理课件案例案例l　毒菠菜席卷美国　毒菠菜席卷美国2020州　州　l　据美国疾病　据美国疾病预预防和控制中心介防和控制中心介绍绍，，9 9月月7 7日，美国威斯康日，美国威斯康星州星州马马尼托沃克市一名尼托沃克市一名7777岁岁老太太因老太太因肾肾衰竭去世，造成她衰竭去世，造成她肾肾衰竭的直接原因是大衰竭的直接原因是大肠肠杆菌感染。

杆菌感染1414日，日，该该中心不断接中心不断接到大到大肠肠杆菌感染杆菌感染报报告，患者集中在康涅狄格、印第安告，患者集中在康涅狄格、印第安纳纳等等8 8个州然而在不到一天之内，出个州然而在不到一天之内，出现现大大肠肠杆菌感染病例的杆菌感染病例的州已达州已达2020个，个，102102人出人出现现中毒症状，至少中毒症状，至少2929人住院，人住院，1414人人出出现肾现肾功能衰竭功能衰竭这这些病人最小的只有些病人最小的只有9 9岁岁，最大的，最大的7878岁岁，，经调查发现经调查发现，他，他们们中几乎每个人都曾在病中几乎每个人都曾在病发发前食用前食用过过袋装袋装新新鲜鲜菠菜48整理课件项项目目训练训练：：细细菌中毒案例分析菌中毒案例分析l案例情况案例情况：20052005年年1010月月1313日日1010时时3030分左右，某市分左右，某市卫卫生生监监督督所接到城西区医院所接到城西区医院报报告：告：该该院收治院收治4 4名腹泻、腹痛的名腹泻、腹痛的病人，病人，怀怀疑是食物中毒，要求派人前往疑是食物中毒，要求派人前往处处理接报报后，市后，市卫卫生生监监督所、市疾病督所、市疾病预预防控制中心立即防控制中心立即组织组织相关人相关人员员到城到城西医院西医院进进行行调查处调查处理。

理经调查经调查，，4 4名病人均是家庭成名病人均是家庭成员员，，是江城区城西街道是江城区城西街道办办事事处处三江居民委三江居民委员员会居民1010月月1212日日6 6时时至至1313时时4 4人先后出人先后出现现腹泻、腹痛等腹泻、腹痛等肠肠道症状，当道症状，当时认为时认为是普通是普通““肠肠胃炎胃炎””，均自行服，均自行服药药治治疗疗未未见见好好转转，才于，才于1313日日上午一起入院治上午一起入院治疗疗49整理课件l一家一家4 4口均口均发发病，罹患率病，罹患率100100％；男性％；男性2 2人，女性人，女性2 2人；最大年人；最大年龄龄3535岁岁，最小年，最小年龄龄1010岁岁；最早；最早发发病是病是1212日日6 6时时，最，最迟发迟发病是病是1212日日1313时时3030分以1111日晚餐日晚餐时间为标时间为标准，准，发发病潜伏期最短是病潜伏期最短是1212小小时时，最，最长长1919时时3030分发热发热(2(2人人) )、、恶恶心心(3(3人人) )、腹痛、腹痛(4(4人人) )、腹、腹泻泻(4(4人人) )；腹痛均表；腹痛均表现为脐现为脐周周阵阵痛，腹泻以黄色水痛，腹泻以黄色水样样便便为为主，腹泻次数最多达每天主，腹泻次数最多达每天1515次，最少每天次，最少每天6 6次。

次病人病人经经医院治医院治疗疗，病情得到有效控制，，病情得到有效控制，预预后良好，无死亡病例后良好，无死亡病例发发生50整理课件l分析：分析：调查调查人人员调查发员调查发病前病前7272小小时进时进食情况，食情况，该该家庭成家庭成员员近段近段时间时间均无外出均无外出进进餐史，每餐都是在家里自行烹餐史，每餐都是在家里自行烹饪饪共同共同进进餐调查调查9 9日、日、1010日日进进餐食物均未餐食物均未见见可疑；可疑；1111日晚餐食日晚餐食物有可疑食物，当餐食物有可疑食物，当餐食谱为谱为：：鸡鸡肉、水瓜、肉、水瓜、莲莲藕藕汤汤、、显鱼显鱼鸡鸡肉是在市肉是在市场购买场购买的水的水盘鸡盘鸡，是本次中毒事故的高度可疑，是本次中毒事故的高度可疑食物由于无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，由于无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，现场现场只采集到病人肛只采集到病人肛试样试样品品4 4份送份送检验检验室室检验检验经检验经检验，，有有3 3份肛份肛试样试样品品检检出沙出沙门门氏菌根据流行病学根据流行病学调查调查、、临临床症状分析、床症状分析、检验检验室室检验结检验结果，果，认认定定这这是一起由沙是一起由沙门门氏菌氏菌引起的引起的细细菌性食物中毒。

造成本次食物中毒的主要原因是菌性食物中毒造成本次食物中毒的主要原因是由于由于进进食未食未经经充分煮熟的充分煮熟的鸡鸡肉，肉，导导致沙致沙门门菌感染菌感染发发病51整理课件                  第四第四节节  有毒有毒动动植物中毒植物中毒一一.动动植物食物中毒植物食物中毒一）河豚一）河豚鱼鱼中毒中毒1.有毒成分：河豚毒素，毒素理化性有毒成分：河豚毒素，毒素理化性质质非常非常稳稳定，定，煮沸、煮沸、盐盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏河豚腌、日晒均不破坏，加碱可破坏河豚鱼鱼卵巢、肝卵巢、肝脏脏毒性最毒性最强强，每年，每年2-5月卵巢月卵巢发发育期毒育期毒性最性最强强2.中毒机制：作用于神中毒机制：作用于神经经系系统统，可使末梢神，可使末梢神经经和中和中枢神枢神经发经发生麻痹生麻痹52整理课件河豚河豚鱼53整理课件54整理课件3.临临床表床表现现及急救及急救       发发病急速并病急速并剧剧烈，潜伏期烈，潜伏期10分分钟钟~3小小时时，表，表现为现为感感觉觉神神经经麻痹麻痹       运运动动神神经经麻麻痹痹        呼吸中枢血管运呼吸中枢血管运动动中枢麻痹中枢麻痹。

     无特效解毒无特效解毒药药，以催吐洗胃和，以催吐洗胃和导导泻泻为为主，主，对对症症处处理55整理课件二二. .鱼类鱼类引起的引起的组组胺中毒胺中毒1.1.有毒成分及中毒机制：有毒成分及中毒机制：当当鱼发鱼发生腐生腐败时败时，，细细菌菌在其中大量生在其中大量生长长繁殖，可使繁殖，可使组组氨酸脱去氨酸脱去羧羧基基变变成成组组胺据化验证实验证实，当每，当每100克克鱼鱼肉含肉含组组胺胺200毫克毫克时时，人食用后就会，人食用后就会发发生中毒 组组胺引起毛胺引起毛细细血管血管扩张扩张和支气管收和支气管收缩缩 引起此种引起此种过过敏性食物中毒的敏性食物中毒的鱼类鱼类主要是海主要是海产鱼产鱼中的青皮中的青皮红红肉肉鱼鱼 56整理课件2.2.中毒症状与治中毒症状与治疗疗   组组胺中毒的特点是胺中毒的特点是发发病快、症状病快、症状轻轻、恢复快潜、恢复快潜伏期一般伏期一般为为0．．5~1小小时时，短者只有，短者只有5分分钟钟，，长长者者4小小时时，表，表现为脸红现为脸红、、头晕头晕、、头头痛、心跳加快、痛、心跳加快、脉快、胸脉快、胸闷闷和呼吸促迫、血和呼吸促迫、血压压下降，个下降，个别别患者出患者出现现哮喘。

哮喘   治治疗疗首先催吐、首先催吐、导导泻以排出体内毒物；抗泻以排出体内毒物；抗组组胺胺药药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔尔敏，或静脉注射敏，或静脉注射10％葡萄糖酸％葡萄糖酸钙钙，同，同时时口服口服维维生素生素C 57整理课件3.3.预预防：防止防：防止鱼类鱼类腐腐败变质败变质 l主要是防止主要是防止鱼类鱼类腐腐败变质败变质食用鲜鲜、咸的青皮、咸的青皮红红肉肉类鱼时类鱼时，烹，烹调调前前应应去内去内脏脏、洗、洗净净，切段后用水，切段后用水浸泡几小浸泡几小时时，然后，然后红烧红烧或清蒸，酥或清蒸，酥闷闷，不宜，不宜油煎油煎或油炸或油炸，可适量放些雪里，可适量放些雪里红红或或红红果，烹果，烹调时调时放醋，放醋，可以使可以使组组胺含量下降胺含量下降 58整理课件（四）有毒植物中毒典型例症（四）有毒植物中毒典型例症 1.1.1.1.毒蕈中毒及毒蕈中毒及毒蕈中毒及毒蕈中毒及预预防防防防 　　　　　　　　蕈蕈蕈蕈类类通称蘑菇通称蘑菇通称蘑菇通称蘑菇，属真菌植物毒蕈是指食后，属真菌植物毒蕈是指食后，属真菌植物毒蕈是指食后，属真菌植物毒蕈是指食后能引起中毒的蕈能引起中毒的蕈能引起中毒的蕈能引起中毒的蕈类类。

１）（１）（１）（１）污污染源及染源及染源及染源及污污染途径染途径染途径染途径　　毒蕈中毒多　　毒蕈中毒多　　毒蕈中毒多　　毒蕈中毒多发发生于气温高而多雨的夏秋季，生于气温高而多雨的夏秋季，生于气温高而多雨的夏秋季，生于气温高而多雨的夏秋季，由于个人或家庭采集野生由于个人或家庭采集野生由于个人或家庭采集野生由于个人或家庭采集野生鲜鲜蕈食用，缺乏蕈食用，缺乏蕈食用，缺乏蕈食用，缺乏经验误经验误食毒蕈者而食毒蕈者而食毒蕈者而食毒蕈者而发发生中毒生中毒生中毒生中毒较较多，且多多，且多多，且多多，且多为为散在散在散在散在发发生２）（２）（２）（２）发发病及中毒症状病及中毒症状病及中毒症状病及中毒症状 （３）（３）（３）（３）预预防措施防措施防措施防措施 59整理课件白乳菇白乳菇 ( Lactarius piperatus )返回60整理课件毒毒蝇伞 (Amanita muscaria ) 61整理课件红网牛肝网牛肝（Boletus luridus)62整理课件鹿花菌鹿花菌 ( Gyromitra esculenta )有毒成分为鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。

此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素返回63整理课件毒毒红菇（菇（Russula emetica））64整理课件毒粉褶菌毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )65整理课件 霉霉变甘蔗中毒甘蔗中毒66整理课件二二 、、 霉霉变甘蔗中毒甘蔗中毒（一）病因物（一）病因物质 节菱菱孢霉是霉霉是霉变甘蔗的致病菌甘蔗的致病菌节菱菱孢霉是一种霉是一种产毒真菌，毒真菌，产生的毒素称生的毒素称为3-硝基丙酸（硝基丙酸（3-NPA），），是一种是一种N毒，主要毒，主要损害中枢害中枢N系系统（二）霉（二）霉变甘蔗甘蔗鉴别 光光泽度差度差 指指压无无弹性性 切面呈浅棕色切面呈浅棕色 组织疏松疏松 气味气味难闻 酒糟味酒糟味(三三) 中毒季中毒季节 多多发生在春季，生在春季，2-3月高峰季月高峰季节67整理课件 (四四) 中毒表中毒表现 潜伏期潜伏期较短短 一般在一般在2-8小小时 发病初期病初期头晕、复、复视、或腹痛、腹泻，大便呈柏油、或腹痛、腹泻，大便呈柏油样 T正常，正常，阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状爪状 眼球向上凝眼球向上凝视 瞳孔散大瞳孔散大 (五五) 治治疗1.排出毒物排出毒物 早期病人及早期病人及时洗胃、灌洗胃、灌肠、以排除毒物、以排除毒物 2. 对症治症治疗 保保护肝肝脏、、肾脏、防止、防止脑水水肿 纠正水正水电解解质紊乱及酸中毒紊乱及酸中毒 (六六) 预防防1.甘蔗在收割、运甘蔗在收割、运输、、贮存存过程中注意防止霉菌程中注意防止霉菌污染染2.凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用售和食用68整理课件6.4 6.4 化学毒物中毒化学毒物中毒一、概念一、概念 化学毒物中毒主要是指一些化学毒物中毒主要是指一些有毒的化学物有毒的化学物质污染染食物，或者食品中食物，或者食品中产生了生了有毒的化学毒素有毒的化学毒素而引起食而引起食物中毒。

物中毒69整理课件化学性食物中毒化学性食物中毒一一.亚亚硝酸硝酸盐盐中毒中毒     1 中毒原因：中毒原因：误误食；食品中硝酸食；食品中硝酸盐转变为亚盐转变为亚硝酸硝酸盐盐；；食品加工中加入食品加工中加入过过多硝酸多硝酸盐盐，，亚亚硝酸硝酸盐盐     2 中毒机制：氧化血中毒机制：氧化血红红蛋白中二价蛋白中二价铁为铁为三价三价铁铁，从，从而失去携而失去携带带氧能力，造成机体氧能力，造成机体组织组织缺氧70整理课件3.临临床表床表现现与急救：与急救： 组织组织缺氧表缺氧表现现，，严严重者呼吸循重者呼吸循环环衰竭而死亡衰竭而死亡 急救：促急救：促进进毒物排出；采用毒物排出；采用还还原物原物质质（美（美兰兰，，维维生素生素C）促使高）促使高铁铁血血红红蛋白蛋白还还原原为为血血红红蛋白4.预预防措施：防措施：严严格管理格管理亚亚硝酸硝酸盐盐的保存与使用，的保存与使用，防止防止误误食；限制食品中食；限制食品中亚亚硝酸硝酸盐盐的添加量；加的添加量；加强强蔬菜运蔬菜运输输保存保存卫卫生管理；加生管理；加强强水水质监测质监测71整理课件第七第七节节  食物中毒的一般急救食物中毒的一般急救处处理理72整理课件食物中毒食物中毒诊诊断依据断依据   1．．中中毒毒病病人人在在相相近近的的时时间间内内均均食食用用过过某某种种共共同同的的可可疑疑中中毒毒食食品品，，未未食食用用者者不不发发病病。

停停止止食食用用该该种种食食品品后后，，发发病病很快停止很快停止   2．同起食物中毒病人的．同起食物中毒病人的临临床表床表现现基本相似基本相似   3．．潜潜伏伏期期一一般般较较短短，，病病程程依依致致病病病病原原的的种种类类和和中中毒毒个个体体差异而不同差异而不同   4．一般无人与人之．一般无人与人之间间的直接的直接传传染   5．．从从中中毒毒食食品品和和中中毒毒病病人人的的生生物物样样品品中中检检出出能能引引起起与与中中毒毒临临床表床表现现一致的病原一致的病原   6．．未未获获取取足足够够的的实实验验室室诊诊断断资资料料时时，，可可判判定定为为原原因因不不明明食食物物中中毒毒，，必必要要时时可可由由3名名副副主主任任医医师师以以上上的的食食品品卫卫生生专专家家进进行行评评定 73整理课件食物中毒的食物中毒的调查处调查处理理一一. .做好食物中毒突做好食物中毒突发发事件事件调查处调查处理前的理前的经经常性准常性准备备1.1.建立制度，明确建立制度，明确职责职责2.2.保障保障经费经费和各和各类类急救物急救物资资的使用的使用二二. .落落实实食物中毒食物中毒报报告制度告制度1.1.一般一般报报告制度告制度2.2.紧紧急急报报告制度告制度3.3.食物中毒食物中毒报报告的管理告的管理74整理课件三三. .食物中毒食物中毒诊诊断及技断及技术处术处理理总则总则 1. 1.食物中毒食物中毒现场调查处现场调查处理的基本任理的基本任务务和要求和要求 2. 2.食物中毒食物中毒诊诊断依据断依据 3. 3.食物中毒食物中毒处处理理总则总则75整理课件l四四. . 食物中毒食物中毒调查处调查处理程序与方法理程序与方法l1.1.报报告登告登记记l2.2.组织组织开展开展现场调查现场调查l3.3.样样品采集与品采集与检验检验l4.4.调查资调查资料的技料的技术术分析分析l5.5.事件控制和事件控制和处处理理76整理课件。