2022年中式烹调师（初级）资格考试模拟试题带答案参考85.docx

2022年中式烹调师（初级）资格考试模拟试题带答案参考1. 【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()  C  ）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米2. 【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()  B  ）A、煮B、汆C、油爆D、烧3. 【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()  A  ）A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品4. 【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用  C  ）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业5. 【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()  C  ）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇6. 【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满  ×  ）7. 【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体  B  ）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺8. 【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()  A  ）A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场9. 【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

  C  ）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后10. 【单选题】蛋白质的消化是从()开始的  C  ）A、口腔B、食管C、胃D、小肠11. 【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型  ×  ）12. 【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()  A  ）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右13. 【判断题】()大豆的原产地是巴西  ×  ）14. 【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的  D  ）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围15. 【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗  ×  ）16. 【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用  ×  ）17. 【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味  √  ）18. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。

其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料  ×  ）19. 【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵  √  ）20. 【单选题】不属于净料的分类依据的是()  D  ）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同21. 【单选题】软炒宜运用()烹制  B  ）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火22. 【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳安全生产模 拟 考试 一点通 、如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等  ×  ）23. 【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()  C  ）A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶24. 【单选题】()为蟹类的腐败变质现象  A  ）A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳃丝清晰、无异物25. 【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法  √  ）26. 【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法  ×  ）27. 【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

  √  ）28. 【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状  ×  ）29. 【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”  √  ）30. 【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑  D  ）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水31. 【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿  ×  ）32. 【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法  √  ）33. 【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度  ×  ）34. 【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()  D  ）A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理35. 【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触  ×  ）36. 【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()"安全生 产 模拟考试一点通 "（  C  ）A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B137. 【判断题】()用酒及香辛料炝制。

这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”  ×  ）38. 【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的  A  ）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验39. 【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()  C  ）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面40. 【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应  √  ）41. 【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法  A  ）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素42. 【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响  D  ）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理43. 【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房  ×  ）44. 【单选题】粗加工间的原料使用要求是()  D  ）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用45. 【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）A、46. 【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。

  B  ）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间47. 【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()  B  ）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉48. 【单选题】以下属于非标准刀法的是()（  A  ）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法49. 【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关  ×  ）50. 【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()  D  ）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类51. 【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”  √  ）52. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()  D  ）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味53. 【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算  ×  ）54. 【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多  D  ）A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维55. 【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为个人的经历越丰富，人的创新能力就越大  ×  ）56. 【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。

  C  ）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高57. 【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）  ×  ）58. 【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()  B  ）A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法59. 【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法  D  ）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片60. 【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()  C  ）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸61. 【单选题】粤菜的刀法分为()  A  ）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类62. 【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()  D  ）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉63. 【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和  ×  ）64. 【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

  √  ）65. 【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数  B  ）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润66. 【单选题】属于合成甜味剂的是()  C  ）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖67. 【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻  B  ）A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态68. 【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作  √  ）69. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟  B  ）A、热水B、开水C、温水D、凉水70. 【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料  C  ）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分71. 【判断题】()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果  √  ）72. 【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味  √  ）73. 【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。