实验一、鱼类鲜度感官评定.docx

实验一、鱼类鲜度的感官评定、实验目的掌握鱼类鲜度等级的划分和感官鉴定鱼类鲜度的方法，使学生获得评价鱼类 鲜度的感性知识二、 实验原理鱼类死后，随着放置的时间延长鲜度会逐渐下降 鱼体鲜度下降是由于鱼体 内生化变化及 外界生物和理化因子综合的结果， 这些结果往往又会表现在眼球塌 陷、肌肉弹性下降、鳞片暗淡 无光泽、肛门突出等感官指标上，我们通过这些感 官指标进行合判断，就可以定性评定出鱼体的 鲜度三、 实验材料 各种不同鲜度的鱼类四、 实验方法1、 通过人们的视觉、味觉、嗅觉、触觉判定不同鱼体的鲜度2、鲜度判定的标准（见表）项目部位评 定新 鲜不新鲜外观体表鳞片有光泽，紧贴鱼体，有透明 粘液无光泽，鳞片脱落较多，有腐败昧，眼球眼球饱满，角膜透明，有弹性眼球塌陷，角膜白色混浊，鳃部鳃色鲜红，粘液透明，无异 昧鳃色呈褐色，灰白色，有混浊粘液，有 腥臭味或腐败昧肌肉坚实弹性，手压后凹陷立即消失， 无异昧松软，手压后凹陷不易消失，有酸臭味，肌肉易与骨骼脱离腹部内脏坚实有弹性，肛门紧缩开始软化或破裂，表面发暗色，肛 门突 出，感官评定鲜度的要点五鱼类鲜度感官鉴定的评价标准，一般采用 0~10 分的分级标准对样品进行质 量估价。

一级7~10分；二级：4~6分；三级：1~3分；变质、腐败为 0分六、 问题与讨论1、 鱼体鲜度下降时，感官上会发生哪些变化 ？2、 如何用感官评定的方法鉴定鱼体的鲜度 ？七、 编写实验报告书 要求写出各种不同鲜度鱼类的感官评定结果实验二、海鲜调味料的制作一、实验目的 通过实验掌握酶解法制作海鲜调味料的基本原理和方法 二、实验原理利用外加酶或天然酶（水产动物体内存在的酶）将水产鱼、虾、贝中的蛋白质分解 成离成游离氨基酸及短肽，经过浓缩、调配、装瓶、杀菌等工艺制作成营 养丰富，有浓郁海鲜风 味的海鲜调味料三、实验设备搅拌机、水浴锅、封罐机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、不锈钢锅等四、实验原材料1、虾0.5公斤（一个小组的原料）2、山梨酸钾1.2g ；食盐150 g ； IMP 1・2g ； CMC 2・5g ；黄原胶2.5g ；淀粉50g ； 味精6g；焦糖适量五、工艺流程及工艺要点原料虾一匀浆一自溶一过滤一浓缩一调Ph 一调配一装瓶一封口 T杀菌T成品1、 匀浆洗净的虾放进搅拌机内加0. 5公斤水匀浆，然后再加0. 5公斤水2、 自溶用NaOH调Ph 7.5,加入1%浆体的NaCI （虾+水）搅匀，开始升温，温度从40C 起，每30分钟使浆体升温5C至65C止。

3、 过滤100目滤布过滤，得水解液4、 浓缩 将水解液浓缩至1公斤，再用柠檬酸调P h5.5o5、 调配按配方顺序投入各种配料，边加热投料边搅拌6、 装瓶、封口用250ML汽水瓶灌装，立即封口7、 杀菌 杀菌方法有二种：一是高压杀菌： 10' —15'/ 121C，杀菌完 毕，待高 压杀菌锅内温度下降到100C以下，慢慢打开高压杀菌锅的盖子，取出产品，自然冷却；二是水 浴杀菌:100C — 25',先将水加热至50C,放入已装 瓶封盖的产品，煮沸后开始计算时间，达 到杀菌条件，取出产品，自然冷却8、 成品 感官评定六、问题与讨论1、 酶法制作海鲜调味料的基本原理是什么？2、 酶法制作的海鲜调味料与其他调味料相比有什么特点？七、编写实验报告实验三、美味烤鱼片制造、目的要求：1、 掌握水产品干制加工及保藏的原理2、 掌握水产品的干制方法3、 掌握调味水产干制品加工技术二、实验原理：1、干燥原理热空气经过原料表层， 使其水分蒸发而干燥 为使原料干燥能进行下去， 水 分首先从原 料内部扩散至表面， 然后通过物料表面的空气而蒸发 前者称为内部 扩散，后者称为表面蒸发， 干燥速度由这两个因素决定。

如果表面蒸发过快，物 料表面干燥过快，就产生表面硬化，影响干 燥速度2、保藏的原理：食物中的水分可分为两部分， 一部分称之为结合水， 即吸附水食物蛋白质和 淀粉等大分子 表面的水，与食品成份成结合状态结合水是微生物不能利用的水 分，与食品成份成结合状态结 合水是微生物不能利用的水分另一部分称之为 自由水，指存在于食物固形成份孔隙中， 与食物 成份松散结合的水这部分水 可被食品微生物生长繁殖所利用干燥目的是去掉食品自由水三、实验设备 不锈钢盘、不锈钢网、不锈钢刀、热风鼓风干燥设备、快速水分测定仪、药 架天平 等四、实验原材料：小的罗非鱼，白糖，精盐，味精，黄酒等五、实验工艺要点：1、选料：小的罗非鱼先进行刮鳞、去内脏、去头，洗净血污黑膜2、开片：割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮对开下两片，去骨刺3、去皮、检片：采用机械或人工去皮，去黑膜、杂质，保持鱼片洁净4、漂洗：淡水鱼片含血多，必须洗净漂洗是提高鱼干片质量的关键常 用的方法是将鱼 片装入滤盆内， 再把滤盆浸入漂洗盆中， 漂洗干净后，捞出沥水5、调味：调味液的配方是：白糖 5%－6%，精盐 1.8%－2%，味精 1.2%， 黄酒 1%－1.5%。

按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透 1 小时，并常翻拌 调味温度控制在 15C 左右6、摊片：将鱼片均匀摆放至尼龙网片上，摆放时片与片间距要紧密，鱼肉 纹理要基本相似7、 烘干揭片：采用热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于40C为宜，烘至2—3小时将其移 至烘道外， 停放 2 小时左右， 使鱼片内部水分自然向外扩散 然后再 移入烘道中干燥将烘 干的鱼片从网片上揭下，即得生片8、 烘烤：烘烤前将生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部 朝下摊放在烘烤 机传送带上，烘烤温度 160--180C 左右为宜，时间1 — 2分钟产品色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄鱼片形态平整，片形基本完好，肉 质疏松，有嚼劲滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼特有香味六、编写实验报告书实验四、贻贝软罐头制造、目的要求：1、掌握贻贝软罐头加工及保藏的原理2、掌握贻贝软罐头加工方法3、掌握贻贝软罐头加工加工技术二、实验原理： 將食品原料充填於“复合薄膜袋”內，經脫氣、密封、加熱殺菌等過程而得以 長期保存 的製品，稱為软罐頭食品软罐头是一种新兴的罐头食品，它是用“复合薄膜袋”（三层袋是由“聚酯、铝箔、聚 稀烃”三层复合而成；四层袋是由 “聚酯、聚烯烃及尼龙、聚烯烃 ”复合而成），来代替金 属和玻璃包装。

又称蒸煮袋食品，经抽真空封口，真空度700730mmHg高温115-130度短时间 10-60分杀菌，并可常温保藏一定时间的食 品三、 实验设备：真空包装袋封口机、杀菌锅、液化气炉、不锈钢盘、天平称、不锈钢锅等四、 实验原材料：翡翠贻贝、复合薄膜包装袋、各种调味品五、实验工艺流程及操作要点：工艺流程：贻贝原料—清洗—蒸煮—去足丝、壳肉分离—清洗贻贝肉—控水—浸渍—捞 出烘干 f 冷却 f 半成品 f 真空包装 f 杀菌 f 冷却 f 保温检验 f 成品操作要点：1．原料：以当天或头一天从海上采收的鲜贻贝作为原料洗涤，去掉泥沙 等杂质 2．蒸煮：在锅中加少量水煮，其程度皆达到两壳张开即可要求急火，切 忌用慢火3．摘肉：逐个将贝肉摘下，尽量把闭壳股全部取下，以保证贝肉的完整，如果贝肉上有足 丝，要先将足丝去掉，再将肉摘下4、 配方（ %）砂糖5%，味精1%，食盐1 .8—2% ，辣椒粉1%①砂糖5%,味精1%,食盐1.8—2%，辣椒粉1%混合均匀②控水后的贻 贝肉按调味料的比例 腌渍1小时③入烘箱60--70C烘至水分含量50%左右，冷却后即为半成品5、 真空包装:采用三层复合袋（PET/AL/CPP）,规格130毫米X 170毫米，计量140克装袋。

装袋时同时注意封口处不要被汁液污染 装袋后立即进行真空密封热合,真空度控制在0.093 兆帕6、杀菌与冷却将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中，杀菌条件为15-40-15/121 C，负压0.088 兆帕，冷却至室温7、 保温检验：出锅后，立即擦净袋表面水分入库，37± 2C 保温 7昼夜进行 检查，剔除 胀袋，质检合格的，套上外包装袋热合封口贴上标签即为成品六、编写实验报告书。