食堂卫生、节能环保、消防及应急措施.docx

食堂卫生、节能环保、消防及应急措施1、食品卫生1. 严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《食堂餐饮服务食品安全监督 管理办法》和有关规定，不断完善食堂的卫生制度及卫生设施2. 食堂工作人员应定时接受食品卫生、安全知识的培训，树立良好的卫生常 识，保证食品安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障身体健康3. 食品工作人员必须持有效的健康证和接受一定的卫生知识培训后方可上 岗上班时间要穿整洁的工作服，戴帽、戴罩等，去食堂以外的区域，必须换 下工作服4. 食堂工作人员必须严格按照《食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》的要 求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，出售直接入食品时，必须使 用售货工具，并戴罩及帽子5. 采购、验收的食品应当无毒、无害、无变质、腐败和过期现象，符合食品 卫生标准和营养要求，具有良好的感官形状6. 加工烹饪食品的营养搭配要合理，根据不同的人群制定不同的营养食谱， 做到合理营养，安全卫生7. 餐具和盛放直接入食品的容器，使用前必须洗净消毒各类炊具用后要 清洗干净，无污渍、无油渍，保持清洁8. 食品在洗切、加工过程中，必须保证食品的卫生安全加工好的食品要完 全符合卫生要求，保证不受污染。

所有叶菜必须先洗后切保持内外环境卫生9. 各类食品进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放， 散装食品要用容器加盖存放，注意保质、保鲜同时做好出入库登记和台帐记录10. 加强思想政治教育工作，做好餐饮队伍人员的技术培训和职业道德教育 尤其是防火、防盗和防止食品中毒方面的知识教育，切实做好食品卫生、安全工 作，防止病从入，杜绝食物中毒的发生11. 建立食物中毒或其它食源性疾病等突发事件的应急处理预案，假如造成 食物中毒或疑似食物中毒，应采取以下措施:将病人立即送医院救治，停止生产经营活动，并立即报告上级有关部门；保 留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料工具、设施和现场积极 配合卫生行政部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品；认真落实卫生 行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围12. 认真落实防火、防盗等安全措施，各岗位的工作人员要严格按照本岗位 的卫生制度和工作流程操作对不遵守食品卫生、安全规定的，导致食物中毒或 火灾、盗窃等情况的发生，视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款， 情节严重的追究法律责任2、卫生管理方案（1）目的为了给学生营造良好的就餐环境，确保食品卫生安全，使厨房及食堂的卫生 管理符合国家食品监督管理的相关要求，指定本管理方案。

为了办好食堂，使食 堂上等级，防止学生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障学生身体健 康2）食堂设备与环境卫生要求1）食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和 其他有害昆虫2）食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的食品原料存放间，食品加工 操作间3）配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排 放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备4）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准未经消毒的餐 饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具5）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用已消毒、未经消 毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记餐饮具保洁柜应当定 期清洗、保持洁净6）餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求洗涤、消毒剂 必须在固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记3）食堂采购、贮存及加工的卫生要求严格把好食品的采购关食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购 食品，并按照国家有关规定进行索证，应相对固定食品采购场所，以保证其质量4）禁止采购以下食品：1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官 性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的 食品；2）未经兽医卫生体验或者检验不合格的肉类及其制品；3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

5）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质 或超过保质期的食品食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品6）用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应 分柜存放7）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工 具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁8）食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变 质的感官性状异常的食品及其原料9）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原 料分开存放，防止交叉污染食品不得接触有毒物、不洁物10）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情 况下，必须经高温彻底加热后方可食用11）食堂从业人员卫生要求1）食堂从业人员必须掌握有关食品卫生的基本要求2）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食 品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作3）凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活 动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从 事接触直接入食品的工作。

4 ）食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时， 应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重 新上岗12）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入 食品之前应洗手消毒；2）穿戴清洁的工作衣、帽、罩、手套，并把头发置于帽内；3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4）不得在食品加工场所内吸烟13）管理与监督1）管理监督负责组长：鲍洪兴2）建立健全食品卫生安全管理制度3）学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证要积极配合、主动 接受当地卫生防疫部门的卫生监督4）学校食堂要建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，在用餐场所公示， 接受用餐者的监督5）学校要对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无 照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物14）学校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施1）立即停止食堂一切活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生防 疫部门报告；2）协助卫生机构救治病人；3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具设备和 现场；4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料 和样品；5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

15）学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食 物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生防疫部门16）要建立学校食品卫生责任追究制度对违反本制度，玩忽职守、疏于 管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的领导和责任人，以及造成食物中 毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的领导和责任人，由教育行政部按照有 关规定给予通报批评或行政处分对违反本制度，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应 责任人的法律责任3、餐厅环境管理方案（1）环境卫生包干到人，专人负责环境、厕所的卫生打扫，保持经营场所 内清洁卫生，水沟畅通，洗手等卫生设施运转正常2）经营场所周围无垃圾、杂草、污水排水道要定期打扫，不存脏物， 保持通畅3）落实消除苍蝇、老鼠、蟑螂及滋生条件的措施，厨房、食堂、仓库、 各功能间（区）视野内无苍蝇、老鼠4）操作台、灶台、炊具、用工具、排烟气等加工用设施、机械设备做到 工完场净，摆放整齐，达到无污（油）垢沉积5）地面无积水，墙壁、天花板、门窗及各分隔玻璃要求无污垢，窗明几 净6）垃圾箱（桶）加盖，废弃物容器密闭，外观整洁，并有明显标识垃 圾和废弃物每餐一清除。

7）食堂地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有 害昆虫、老鼠8）用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，每周消 毒二次酱油、食醋每日更换9）消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠，食堂服务员操作前双手洗净 消毒，台布一餐一换（必要时随时更换），小毛巾一用一消毒10 ）做好食堂餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不清扫地面，餐具摆 台超过当次就餐时间尚未使用的回收保洁，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用 但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用11）中央空调的食堂和包间，保持通风清洁卫生；非中央空调的食堂和 包间，保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒1 — 2次12）每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做好食堂的 清洁卫生米面摆放整齐隔墙离地1将米面隔埼高揪寻骐整20CM,地面干睇无杂物、齐* 2用扫帚将地面可视垃可腆圾…圾扫干净.3、用洗干净的米面室.墩布将地面拖干每.地面干净无秘虬无可视1用扫帚把地面上的杂物垃圾，无卫生死焦.扫干津W用洗洁精水将地面油渍操干净『31晌布井干，用拧干墩布或地刮挥地面积水擦干*杂斜调料分开存放，不1将调料货架和杂品贷架得混丸杂品堆放处明显分开隽杂品堆放整卉无堆和积压〈杂品货架和和调料货架有明显标识",4、节能环保措施为了降低经营成本、节约能源，充分、合理使用低值易耗品，并在此基础上 达到高效、卫生、清洁的餐具和用餐环境，具体要求如下：一、节约用水1、每天拖、擦地板、墙壁、桌椅的水只能用桶装好后再进行，不能用皮管 接在水龙头上冲刷地板。

2、及时更换饭、菜加热器上的水，注意加入的水量不要太多，也不要太少3、洗碗、碟、盘等餐具时，在有放好消毒粉、洗洁精的水溶液里浸泡好后， 再在另一个装满清水的盆里进行清洗，中途更换洗脏的水，直至把餐具洗干净为 止，不能直接在水龙头下边放水边洗4、在用桶接水时，要看住桶里的水，不能使桶里的水装满了还在放水而溢 到地板上5、在停止使用水时，要随时关注水龙头是否关好、是否还会漏水，关注水 管、水龙头等设备是否完好二、节约用电1、开餐前及时打开饭、菜加热器，收餐时及时关闭2、所有电器在停止使用阶段不仅要把电器关闭，同时还要把电源关闭，包 括电视、电风扇、消毒柜、空调、微波炉、饭菜加热器、日光灯等，下班前所有 电器设备都要重新检查一遍三、洗洁精的使用1、在能洗干净餐具的基础上尽量减少洗洁精的使用量，争取一个星期在原 来的基础上减少一桶2、每桶洗洁精在倒完以后，都要用清水把沾在桶内壁的洗洁精洗出来使用四、低值易耗品的使用1、拖把在使用得比较小时，可以两把或三把扎在一起继续再使用，直至无 法使用才能领新的拖把2、扫把要干、湿分开使用，尽量延长使用时间3、手套、围裙、帽子、罩等要细心爱护，尽量减少使用量，所有低值易 耗品的领取或丢弃都必须经过食堂领班的允许，否则一律按谁领取或谁丢弃由谁 买单处理。

五、请所有员工认真对照执行以上规定以外的另行通知5、消防维护措施（1）食堂消防安全管理办法一、从制度上加强管理，建立健全各种规章制度全公司，各单位有机结合 形成联动，互动，发挥主管部门的主导作用共同做好消防安全工作二、从思想上重视，要充分认识到消防工。