肉制品加工概论考试卷.doc

至学年第学期 肉制品加工概论试卷学院名称 专业班级： XX：学号：考试方式：开卷 本试卷考试分数占学生总评成绩的 100 %题号一二三四五六七八九十总分核分人得分乔发东复查总分 总复查人一．试述猪、牛、羊、兔与主要禽类的经济类型、品种、分布与其产肉性能?答：猪牛经济类型 分类 分布产肉性能脂肪型XX猪内江，泸水，XX，XX出肉率70%XX猪定县，昌黎出肉率70%新金猪XX新金县出肉率75%腌肉型两广猪XX，XX出肉率65%XX猪XX，嘉定，义乌出肉率65%云贵猪云贵高原屠宰率70.6%XX淮猪苏北出肉率65%肉脂兼用型东北民猪东北屠宰率75.6%哈白猪XX南部屠宰率78%黑花猪XX西部屠宰率74.4%瘦肉型三江猪XX三江地区，XX地区屠宰率70.66%经济类型 分类 分布产肉性能大型役肉兼用秦川牛XX关中地区屠宰率58.3%净肉率50.5%XX牛XX省XX地区屠宰率净肉率晋南牛XX西南部汾河下游，晋南盆地屠宰率57.7%净肉率47.23%役肉兼用鲁西牛XX西部，XX以南，运河以西屠宰率52.2%净肉率43.6%延边牛XX省延边朝鲜族自治州，东北三省屠宰率57.2%—58.1%净肉率49%—50.7%水牛华南与长江流域各省屠宰率52.3%净肉率43.4%肉，乳，毛皮兼用牦牛西南，华南屠宰率41.1%—55%净肉率30.8%—46.8%羊：经济类型 分类 分布产肉性能肉脂兼用绵羊乌珠穆沁羊XX乌珠穆沁草原产肉率高阿勒泰羊XX产肉率高大尾寒羊XX，XX，XX，皖北，苏北产肉率高小尾寒羊XX，XX，XX产肉率高同羊XXXX，XX产肉率高山羊太行山羊太行XX西两侧，晋翼豫三省接壤地区产肉率高黄淮羊黄淮平原产肉率高XX白山羊XX西部产肉率高马头山羊XX，XX，南方山区产肉率低兔：我国肉用兔分为中国家兔，XX本地兔，引进品种有比利时兔，加利福利亚兔，公羊兔，大耳兔。

鸡：经济类型分类分布产肉性能肉蛋兼用油鸡北侧安定门和德胜门近郊屠宰率70.7%-83.5%边鸡XX自治区，XX北部屠宰率67.5%-73.0%峨眉黑鸡峨眉山市，XX市屠宰率39.2%-71.0%肉用型中原鸡黄河下游高九斤黄鸡长江流域，XX一带高狼山鸡XX高鸭：经济类型分类分布产肉性能肉脂兼用鸭高高邮鸭XX高肉用外来鸭XX，XXXX高二．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？答：肌肉中蛋白质分类特征肌原纤维蛋白质肌球蛋白肌肉中含量最多，最重要的蛋白，不溶于水属球蛋白属性，在中性盐溶液中可溶解且与肌肉的收缩有关肌动蛋白是构成细丝的主要成分，有一条多肽链构成，属白蛋白类，能溶于水合稀盐溶液原肌球蛋白为杆状分子，每一分子的原肌球蛋白结合7分子肌动和1分子肌元蛋白肌动球蛋白黏度很高，具有明显的流动与双折射现象，相对分子质量不稳定，且有ATP活性肌原蛋白对钙离子敏感度高，一结合钙离子肌间蛋白相对分子质量为55000，其分解与宰后肌肉的变化密切相关肌浆蛋白质肌溶蛋白肌溶蛋白属清蛋白类，存在于肌原纤维间，易溶于水，把肉用水浸透可溶出，不稳定，已发生变性沉淀肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白，由一分子的珠蛋白和一个亚铁血色素结合构成，是肌肉呈红色的主要成分。

肌粒蛋白位于线粒体中，在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下呈不稳定的悬浮液肌质网蛋白是肌质网的主要成分，由五种蛋白质组成肉基质蛋白质胶原蛋白在白色结缔组织中含量最多，性质稳定，具有强的延伸性，会发生热收缩弹性蛋白黄色结缔组织中含量最多，为弹力纤维的主要成分，属硬蛋白，稳定性强网状蛋白未构成肌肉膜的主要蛋白，对酸碱比较稳定三．畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？答：检验内容：头部检验，皮肤检验，内脏检验（肺，心，肝，脾，肾，乳房，肠胃等），寄生虫检验，肉尸检验 处理方法：冷冻，腌制，高温处理，加工肉，炼工业油等四．试述肉类辐射贮藏的原理特点答：原理：辐射贮藏是利用原子能射线的能量对新鲜肉制品加工处理，其使微生物，寄生虫的分子发生一系列变化：（1）使微生物体内的酶活性，DNA损伤；（2）破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死；（3）水分经辐射后离子化 是一种冷加工方式，食品内部不升温，不引起食品的瑟，香，味的变化，从而减少食品质量，风味的损失，防止腐败变质特点：（1）辐射处理无需提高产品温度；（2）辐射穿透力强，可杀灭深藏寄生虫、微生物；（3）应用X围广；（4）辐射不会产生残留物；（5）辐射加工率高；（6）食品内部不会升温，不引起食品变化。

五.试述冷冻肉的解冻方法与其优缺点答：（1）、空气解冻：一般在0~4度为缓慢解冻，15~20度为快速解冻其方法简单，但解冻缓慢，耗时多2）、水浸或喷洒解冻法： 比空气解冻法快7~8倍，肉汁损失少，解冻后，肉表面呈潮湿状的粉红色，表面吸收水分增加3%~4%，适用于肌肉组织未被破坏的半胴体或1/4胴体，但不适用于分割肉6． 试述板鸭的加工工艺与操作要点答：1．生产工艺 (1)原料鸭的选择：选择的鸭体要深而长，体宽，羽毛平顺光滑，行动活泼，精神饱满 （2）鸭的宰杀：先进行短期催肥，再宰杀，宰杀前一天应停食，不间断给水，有颈部宰杀和口腔宰杀杀后5min内烫毛，并在右翅下开一个直口 （3）整理：把鸭放在案板上，背向下，腹朝上，头向里，尾向外，用力向下压，使鸭的三叉骨被压扁 （4）腌制：【1】擦盐：先将95克盐放入右翅下开的口内，然后把鸭放在案板上，左右转动，使腹腔内布满食盐载用30克盐，在鸭双腿下部用力向上抹使肌肉收缩并充分腌制美100千克食盐内加八角茴香1.25千克 【2】抠卤：将擦盐的鸭逐只放入缸中，经一夜或12小时后，将腹腔内的卤水抠出第一次抠卤后，将鸭子再叠入缸中，8小时后再进行第二次抠卤。

3】复卤：右手抓鸭子右翅膀，左手抠鸭子右翅膀下的刀口，放入卤水中，使腹腔内灌满盐卤，然后让头部也浸入盐卤中，再逐只平放在卤缸中，并盖上盖复卤完的鸭子即可出缸 （5）出缸：出缸时仍要抠卤，然后悬挂在架子上 （6）叠胚：将滴尽卤水的鸭子放在案板上，背向下，头向里，尾向外，用力下压，使胸部人字骨被压下成扁形然后盘入缸中，头向缸中心，鸭身沿缸边，逐只盘好，2--4小时便可出缸排胚 （7）排胚：将鸭子取出洗净，排在木档钉子上，用水清洗，挂在通风良好处吹干，然后再排一次，加盖印章，转入仓库晾干保存 （8）晾挂：将盖印的鸭子悬挂在仓库内，四周通风，不受日晒雨淋晾挂2周后，即为成品 （9）规格标准：制成板鸭成品，腿部肉发硬，全身干燥无水分，皮面光滑无皱纹，肌肉发板，人字骨压扁，胸骨与膛部凸起，颈骨外露，眼球落膛，全身呈扁圆形2．成品卫生检验： （1）视觉检查：眼看鸭体外观，色泽，表面和深部色调 （2）嗅觉检查：以鼻嗅板鸭的气味，检查板鸭深部时，可用牙签刺入内部，拔出后立即嗅辨 （3）味觉检查：口试板鸭的味道七. 简述中式火腿的加工工艺与发展趋势答：加工工艺：鲜腿的选择与切割——鲜腿的修整——腌制——洗晒和整形——发酵——落架和堆叠——质量规格。

发展趋势:逐步简化火腿的加工工艺，提高水分含量，降低水分活性与盐分含量，且真空包装八．试述西式火腿的种类、特点与其形成答：（1）盐水火腿：原料选择与拆骨处理——注射盐水腌制——嫩化——滚揉按摩——装模——烧煮成型——成品冷却——出模或包装出售 特点：生产周期短，成品率高，营养价值高、质量好，肉质鲜嫩可口，咸淡适中、风味好，成品粘合性强且可直接食用2）去骨火腿原料肉选择——去骨、整形——腌制——水浸——烟熏——蒸煮——冷却——包装3）通脊火腿原料肉选择——腌制——烟熏——蒸煮——冷却——包装4）菠萝火腿原料肉选择——腌制——嫩化——充填——烟熏——蒸煮——冷却——成品5）庄园火腿原料肉选择——腌制——烟熏——蒸煮——冷却——成品6）碎肉火腿原料肉选择——斩碎——滚揉按摩——真空包装——打卡——装模——煮制——冷却——脱模——包装7）青豆火腿原料肉选择——分割——腌制——拌馅——填充——蒸煮——熏烤——冷却——成品九． 肉干、肉松与肉脯在加工工艺上有何显著不同答：肉松：煮制—炒压—成熟肉干：原料选择处理—水煮—配料—复煮—烘烤—包装储藏肉脯：原料选择与修割—水煮—配料与腌制—烘干—烘烤不同之处：肉松无需进行烘烤，肉松与肉干无需进行腌制，肉脯不用煮制。

十． 试述发酵肉制品的种类与其特点?答：（1）、低酸发酵制品：（2）、高酸发酵制品：成品PH<5.4,但有亚硝酸残留，需添加碳水化合物如，柠檬酸，乳酸等。