物品与卫生管理.ppt

酒酒 店主管与领班店主管与领班餐厅物品管理餐厅物品管理 一、一、餐厅物品的种类餐厅物品的种类 二、二、物品投入量计划物品投入量计划 三、三、备餐柜管理备餐柜管理 四、餐厅物品控制四、餐厅物品控制一、餐厅设备用具的种类家具类家具类 餐具类餐具类 用具类用具类 电器类电器类 装饰类装饰类二、物品投入量计划二、物品投入量计划 1 1、确定投入量的基本原则、确定投入量的基本原则n n （（1 1）保证一餐正常营业的使用保证一餐正常营业的使用n n （（2 2）餐厅的储藏条件餐厅的储藏条件n n （（3 3）餐厅的洗涤条件餐厅的洗涤条件n n （（4 4）餐厅实际可使用的餐具数量餐厅实际可使用的餐具数量2 2、物品投入量记算方法、物品投入量记算方法n n （（1 1）基本数据的计算公式：）基本数据的计算公式： 上座率；开台率；翻台率；上座率；开台率；翻台率；n n （（2 2）餐具的使用频率计算）餐具的使用频率计算 摆放；使用更换；备用；摆放；使用更换；备用； 二、物品投入量计划二、物品投入量计划餐具投入量计划（部分）餐具投入量计划（部分）名称规格配用数量配用标准骨碟6英寸  总餐位数总餐位数ҳ平均上座率平均上座率ҳ 3 3口汤碗   总餐位数总餐位数ҳ平均上座率平均上座率ҳ 2 2匙羹   茶杯                     公用汤勺   盛米酒大勺   盛米饭饭勺   塑料碗、塑料勺（儿童进餐用）   物品投入量计划：物品投入量计划：物品投入量计划：物品投入量计划：总餐位数总餐位数ҳ平均上座率平均上座率ҳ 2 2饭碗总餐位数总餐位数ҳ平均上座率平均上座率ҳ 0.5 0.5筷架包房餐位数包房餐位数+ +包房台位数包房台位数ҳ 3 3（（1 1）基本数据的）基本数据的计计算公式：算公式：上座率上座率 = 来店人数÷总餐位数×100% 月平均上座率=月来店人数÷（总餐位数×2餐×30日）×100%开台数开台数 = 餐桌使用次数开台率开台率 = 餐桌使用次数÷总台位数×100% 月平均开台率=月餐桌使用次数÷（总台位数×2餐×30日）×100% 翻台率翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100% 月餐桌使用次数-（总台位数×2餐×30日） 月平均翻台率= ×100% 总台位数×2餐×30日（（2 2）餐具的使用）餐具的使用频频率率计计算算 例如： 骨碟：餐位摆放、餐中更换、甜品更换，共3次。

口汤碗（汤匙）：餐位摆放、餐中汤品，共2次 物品投入量记算方法三、备餐柜管理三、备餐柜管理 1 1 1 1、备餐柜的功能要求及摆放位置、备餐柜的功能要求及摆放位置、备餐柜的功能要求及摆放位置、备餐柜的功能要求及摆放位置n n 备餐柜的作用、备餐柜的作用、 摆放要求摆放要求 2 2 2 2、备餐柜与餐位合理配置：、备餐柜与餐位合理配置：、备餐柜与餐位合理配置：、备餐柜与餐位合理配置： 3 3 3 3、备餐柜、备餐柜、备餐柜、备餐柜摆放规范摆放规范摆放规范摆放规范n n（（1 1）抽屉摆放要求）抽屉摆放要求 （（2 2）柜内摆放要求）柜内摆放要求 （（3 3）柜面摆放要求）柜面摆放要求 4 4 4 4、备餐柜中消耗物品的储存、备餐柜中消耗物品的储存、备餐柜中消耗物品的储存、备餐柜中消耗物品的储存 5 5 5 5、、、、《《《《备餐柜物品清单备餐柜物品清单备餐柜物品清单备餐柜物品清单》》》》 备备备备 餐餐餐餐 柜柜柜柜 物物物物 品品品品 清清清清 单单单单备备备备餐台餐台餐台餐台编编编编号：号：号：号： 供供供供应应应应餐位数（范餐位数（范餐位数（范餐位数（范围围围围）：）：）：）： 备备备备餐台位置：餐台位置：餐台位置：餐台位置： 负责负责负责负责人：人：人：人：备餐用量明细备餐用量明细餐餐餐餐 具具具具用用用用 具具具具其其其其 他他他他骨骨        碟：碟：菜菜        单单：：餐餐        盒：盒：茶茶        杯：杯：点点   菜菜   板：板：餐餐   巾巾   纸纸：：口口   汤汤   碗：碗：茶茶        壶壶：：打打   包包   袋：袋：汤汤        勺：勺：调调   料料   壶壶：：筷筷        子：子：糖糖        缸：缸：水水        杯：杯：茶茶   叶叶   罐：罐：红红   酒酒   杯：杯：刀刀        叉：叉：烈烈   酒酒   杯：杯：骨骨        夹夹：：n n1 1、检查、检查n n2 2、使用管理、使用管理n n （（（（1 1 1 1）用错问题；（）用错问题；（）用错问题；（）用错问题；（2 2 2 2）浪费问题；）浪费问题；）浪费问题；）浪费问题；n n （（（（3 3 3 3）损毁问题；（）损毁问题；（）损毁问题；（）损毁问题；（4 4 4 4）偷盗问题；）偷盗问题；）偷盗问题；）偷盗问题；n n3 3、餐损处理、餐损处理n n （（（（1 1 1 1）日常损耗记录）日常损耗记录）日常损耗记录）日常损耗记录 （（（（2 2 2 2）餐损统计）餐损统计）餐损统计）餐损统计n n （（（（3 3 3 3）餐损赔偿）餐损赔偿）餐损赔偿）餐损赔偿 （（（（4 4 4 4）自然损耗处理）自然损耗处理）自然损耗处理）自然损耗处理四、餐具管理与损耗控制四、餐具管理与损耗控制月月 日日餐用具餐用具名称名称客人客人损损耗耗员员工工损损耗耗正常正常损损耗耗不明不明流失流失其其它它合合   计计 餐具日常损耗记录餐具日常损耗记录（（1 1）、确定最低存货量）、确定最低存货量（（2 2）、质量和采购规格）、质量和采购规格（（3 3）、申购）、申购（（4 4）、收货、验货）、收货、验货（（5 5）、库存）、库存（（6 6）、物品领用、调拨、借用流程）、物品领用、调拨、借用流程（（7 7）、发放、记录、统计）、发放、记录、统计 五、物流控制1 1、、盘盘存存项项目目 （（1 1）、固定）、固定资产盘资产盘点点 （（2 2）、餐具）、餐具盘盘点点 （（3 3）、其它）、其它项项目目盘盘点点2、、盘盘存存时间时间3、、盘盘存方法存方法（地点、人（地点、人员员安排、安排、计计数方法、操作流程）数方法、操作流程）4、、盘盘存存统计统计与分析与分析5、、盘盘存存检查检查与与审审核核 六、物品盘存餐厅物品管理餐厅物品管理 一、一、餐厅物品的种类餐厅物品的种类 二、二、物品投入量计划物品投入量计划 三、三、备餐柜管理备餐柜管理 四、餐厅物品控制四、餐厅物品控制一、制定卫生种类一、制定卫生种类二、制定岗位卫生流程二、制定岗位卫生流程三、明确卫生工作细则与标准三、明确卫生工作细则与标准四、坚持检查与督导四、坚持检查与督导五、不断地与改进五、不断地与改进 餐厅卫生管理餐厅卫生种类按营业阶段按营业阶段按营业阶段按营业阶段: :餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；餐前卫生、餐中卫生、收市卫生；按时间间隔按时间间隔按时间间隔按时间间隔: : : :日常卫生、周期卫生、临时卫生；日常卫生、周期卫生、临时卫生；日常卫生、周期卫生、临时卫生；日常卫生、周期卫生、临时卫生；按对象按对象按对象按对象: : : :环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、环境卫生、家具卫生、餐具用具卫生、 电器卫生、其它设备卫生。

电器卫生、其它设备卫生电器卫生、其它设备卫生电器卫生、其它设备卫生按场所按场所按场所按场所: : : :室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、室外卫生、进餐区卫生、洗手间卫生、 吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等吧台卫生、备餐间卫生、其它区域卫生等 制定岗位卫生流程制定岗位卫生流程卫生流程就是卫生工作的程序 先做什么，后做什么？讨论：迎宾员、值台员、传菜员、PA需做哪些卫生工作？明确卫生工作细则与标准明确卫生工作细则与标准 工作细则是描述每一项工作操作的工作细则是描述每一项工作操作的步骤步骤和和如何做如何做，应达到什么样的，应达到什么样的标准标准 日计划；周计划；月计划日计划；周计划；月计划1、卫生工作计划定定 人：服务员人：服务员A A 服务员服务员B B定定 时：时：3030分钟分钟定定 物：分工；分区域：物：分工；分区域：定质量：制表格定质量：制表格定区域：定区域：提问：目前你的是卫生工作人员分配趋于分工，还是分区域？①①按程序按程序检查检查：：全面，但费时，适合于领班；全面，但费时，适合于领班；②②重点重点检查检查：： 有目标、有重点；有目标、有重点；③③抽抽查查：： 随时无目标检查；随时无目标检查；④④启启发发式式检查检查：：⑤⑤员员工自我工自我检查检查：：2、卫生检查及时表扬：及时表扬：适时批评：适时批评：制订检查表格：制订检查表格： 对检查情况进行记载，月终评估，作为对检查情况进行记载，月终评估，作为晋升、晋级的参考依据；晋升、晋级的参考依据； 3、检查处理1 1、增加自我卫生意识、增加自我卫生意识 2 2、增强员工卫生意识、增强员工卫生意识（（1 1）管理者要善于发现员工工作，生活细）管理者要善于发现员工工作，生活细节，对做得好的要表扬；节，对做得好的要表扬；（（2 2）提倡随手清洁：）提倡随手清洁：（（3 3）清淡时间清洁：）清淡时间清洁：一、制定卫生种类一、制定卫生种类二、制定岗位卫生流程二、制定岗位卫生流程三、明确卫生工作细则与标准三、明确卫生工作细则与标准四、坚持检查与督导四、坚持检查与督导五、不断地与改进五、不断地与改进 餐厅卫生管理。