第九章食品风味（修）.ppt

第九章 食品风味8.1概述一 风味的概念食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的、综合的生理感觉这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性感官反应分类味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩··· 化学感觉嗅觉：香、臭、···触觉：硬、粘、热、凉、物理感觉运动感觉：滑、干、视觉：色、形状、心理感觉听觉：声音食品的感官反应分类食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉 嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种味觉（taste） 俗称滋味，是食物在人的口腔内对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。

二 风味物质的特点风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点：（1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化食品贮藏期的长短对食品风味也有极显著的影响4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种一般食品中风味物质越多，食品的风味越好5）呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响①对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。

②相乘现象 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用如味精与5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的５0倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍③消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失④变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食这样可使人能充分感受美味佳肴的味道8.2 味觉和味感物质一 味觉生理食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析产生味觉味觉一般在1.5—4.0ms内完成人的舌部有味蕾2000-3000个人的味蕾结构如图由于舌部的不同部位味蕾结构有差异，因此，不同部位对不同的味感物质灵敏度不同，舌尖和边缘对咸味较为敏感，而靠腮两边对酸敏感，舌根部则对苦味最敏感。

通常把人能感受到某种物质的最低浓度称为阈值人的味觉还有很多影响因素俗话讲：“饥不择食”，当你处于饥饿状态时，吃啥都感到格外香；当情绪欠佳时，总感到没有味道，这是心理因素在起作用经常吃鸡鸭鱼肉，即使山珍海味，美味佳肴也不感觉新鲜，这是味觉疲劳现象二 甜味和甜味物质甜味的强弱称作甜度（sweetness）甜度只能靠人的感官品尝进行评定，一般是以蔗糖溶液作为甜度的参比标准，将一定浓度的蔗糖溶液的甜度定为1（或100），其它甜味物质的甜度与它比较，根据浓度关系来确定甜度，这样得到的甜度称为相对甜度（relative sweetness RS）评定甜度的方法有极限法和相对法前者是品尝出各种物质的阈值浓度，与蔗糖的阈值浓度相比较，得出相对甜度；后者是选择蔗糖的适当浓度（20℃，5%或10%水溶液），品尝出其它甜味剂在该相同的甜味下的浓度，根据浓度大小求出相对甜度 甜味物质可分为天然和合成两大类，以前者较多，主要是几种单糖和低聚糖、糖醇等； 后者较少，只有几种合成甜味剂一个化合物是否具有甜味与其化学结构有关席伦伯格(Shallenberger)等提出一种学说(AH/B理论)用以解释物质的化学结构与甜味之间的关系， AH/B理论认为有甜味的化合物都具有一电负性原子A(通常是N、O)并共价连接氢，即存在一个OH， NH2或＝NH；同时有甜味的化合物还具有另外一个电负性原子B(通常是N，O，S，Cl)，它与AH基团的距离大约在0.3nm(3Å)左右；而甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构；当甜味化合物的AH-B结构通过氢键与甜味感受器中的AH—B结合时便对味神经产生刺激从而产生了甜味。

AH－B结构以用氯仿、糖精、葡萄糖的结构来形象表示 但是Shallenberger的学说解释不了同样具有AH—B结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的原因，因而后来科尔 (Kier)等对AH—B学说进行了补充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具 有一个适当亲脂区域γ，γ通常是-CH2-CH3或-C6H5等，γ可以增强甜度补充后的学说称 为AH—B－γ学说，可以用右图表示：甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工合成的按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂1）糖类甜味剂糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇该类物质是否甜， 取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小2时为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡 （2）非糖天然甜味剂这是一类天然的、化学结构差别很大的甜味的物质 主要有甘草苷（glycyrrhizin,相对甜度100-300）、甜 叶菊苷（stevioside,相对甜度200-300）、苷茶素（相 对甜度400） （3）天然衍生物甜味剂该类甜味剂是指本来不甜的天然物质，通过改性加工而成的安全甜味剂主要有： 氨基酸衍生物（6-甲基-D-色氨酸，相对甜度1000），二肽衍生物（aspartame, 阿斯巴甜， 相对甜度20-50）、二氢查尔酮衍生物(dihydrochalcone)等，二氢查耳酮衍生物是柚苷、橙皮苷等黄酮类物质在碱性条件下还原生成的开环化合物。

这类化合物有很强的甜味 三 酸味和酸味物质酸味(sour)物质是食品和饮料中的重要成份或调味料酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味酸味是由质子（H+）与存在于味蕾中的磷脂相互作用而产生的味感因此，凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味 在相同的pH值下，有机酸的酸味一般大于无机酸这是因为有机酸的酸根、负离子在磷脂受体表面的吸附性较强，从而减少受体表面的正电荷，降低其对质子 的排斥能力，有利于质子（H+）与磷脂作用，所以有机酸的酸味强于无机酸，有机酸的酸味阈值约在 pH3.7~4.9，而无机酸的阈值约在pH3.5~4.0一般有机酸种类不同，其酸味特性一般也不同，6碳酸风味较好，4碳酸味道不好，3碳、2碳酸有刺激性酸味的品质和强度除决定酸味物质的组成、pH值外，还与酸的缓冲作用和共存物的浓度、性质有关，甜味物质、味精对酸味有影响酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为 基准定为100，其它如无水柠檬酸为110，苹果酸为125，酒石酸为130，乳酸（50%）60，富马酸165 酸味物质是重要的调味料，并具有防腐作用1）食醋：最常用的含３～５％左右的醋酸，还含其它有机酸、 氨基酸、糖、醇类、醋类等。

以淀粉或饴糖为原料发酵制成2）醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％以上醋酸能冻成冰状固体，称为冰醋酸可用来调酸合成醋3）乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料4）柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较多而得名它的酸味圆润、滋美，入品即可达到最高酸感，但后味延续较短广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制酒、辣酱油等还可用作抗氧化剂的增强剂四 苦味和苦味物质食品中有不少苦味(bitter)物质，单纯的苦味人们是不喜欢的，但当它与甜、酸或其它味感物质调配适当时，能起到丰富或改进食品风味的特殊作用如苦瓜、白果、莲子的苦味被人们视为美味，啤酒、咖啡、茶叶的苦味也广泛受到人们的欢迎 当消化道活动发生障碍时，味觉的感受能力会减退，需要对味觉受体进行强烈刺激，用苦味能起到提高和恢复味觉正常功能的作用，所以苦味物质对人的消化和味觉的正常活动是重要的俗话讲“良药苦口”，说明苦味物质对治疗疾病方面有着重要作用应强调的是很多有苦味的物质毒性强，主要为低价态的氮硫化合物、胺类、核苷酸降解产物、毒肽（蛇毒、虫毒、蘑菇毒）等植物性食品中常见的苦味物质是生物碱类、糖苷类、萜类、苦味肽等；动物性食品常见的苦味物质是胆汁和蛋白质的水解产物等；其它苦味物有无机盐（钙、镁离子），含氮有机物等。

苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体(DH)一般是－OH、－COHCOCH3、－CHCOOCH3，而质子受体(A)为-CHO、－COOH、－COOCH3，并且DH和A之间距离只有0.15nm(1.5Å)，远小于AH-B(0.3nm)之间的距离1) 茶碱、咖啡碱、可可碱是生物碱类苦味物质，属于嘌呤类的衍生物 咖啡碱: R1=R2=R3=CH3; 可可碱: R1=H, R2=R3=CH3; 茶碱R1=R2= CH3, R3=H生物碱类苦味物质咖啡碱(caffeine)主要存在于咖啡和茶叶中，在茶叶中含量约为1～５％左右能溶于冷水、乙醇、乙醚、氯仿等咖啡碱较稳定，在茶叶加工中损失较少茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量 约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，易溶于热水，微溶于冷水 可可碱(theobromine)主要存在于可可和茶叶中，在茶叶中的含量约为0.05%左右，溶于热水，难溶于冷水、乙醇和乙醚等2）啤酒中的苦味物质啤酒中的苦味物质主要来源于啤酒花和在酿造中产生的苦味物质，约有30多种，其中主要是酸和异酸等。

酸，又名甲种苦味酸，它是多种物质的混合物，有葎草酮、副葎草酮、蛇麻酮等主要存在于制造啤酒的重要原料啤酒花中，它在新鲜啤酒花中含量约2～8%，有很强的苦味和防腐能力，在啤酒的苦味物质中约占85%异酸是啤酒花与麦芽在煮沸过程中，由40～60%的酸异构化而形成的在啤酒中异酸是重要的苦味物质当啤酒花煮沸超过2h或在稀碱溶液中煮沸3min，酸则水解为葎草酸和异己烯-3-酸，使苦味完全消失3）糖苷类 苦杏仁苷、水杨苷都是糖苷类物质，一般都有苦味存在于中草药中的糖苷类物质，也有苦味，可以治病存在于柑橘、柠檬、柚子中的苦味物质主要是新橙皮苷和柚皮苷，在未成熟的水果中含量很多，它的化学结构属于黄烷酮苷类 柚皮苷的苦味与它连接的双糖有关，该糖为芸香糖，由鼠李糖和葡萄糖通过1→2苷键结合而成，柚苷酶能切断柚皮苷中的鼠李糖和葡萄糖之间。