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油炸过程中的膨化作用及褐变反应.doc

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  • 卖家[上传人]:飞***
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  • 上传时间:2018-06-04
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    • 油炸过程中的膨化作用及褐变反应油炸过程中的膨化作用及褐变反应油炸过程中,如果煎炸粉复配得当,即使不添加任何色素,也可以使油炸食品呈现美观的金黄色泽,这是众所周知的事情如在面粉中加入 10%我公司生产的变性淀粉 FH-FC 10,不但可以替代色素的使用,还可明显提高油炸后的酥脆口感,代替蛋白粉的作用那么为什么加入变性淀粉后煎炸粉会有这样的变化,而纯面粉却不行呢?而且为什么煎炸粉在油炸后的酥脆口感远远优于面粉呢?这就要从油炸膨化原理入手了在油炸过程刚开始的几十秒钟内,食品的裹粉层因温度尚低,而且食物内部受热汽化和本身存在于粉层内部的游离水分大量存在于裹粉层中,可使裹粉层中淀粉糊化即 a—化,淀粉分子间氢键断开,水分进入淀粉微晶间隙,淀粉颗粒快速、大量地不可逆吸收水分,在随后的高温处理过程中,淀粉微晶粒中水分因爆沸而急剧汽化,促使物料形成微细孔隙而达到膨化作用,赋予油炸食品的外裹层松脆的特点可见在油炸过程中淀粉只有很短的糊化时间,而这短短的几十秒钟是油炸食品是否可以拥有酥脆口感的关键面粉中的小麦淀粉糊化温度较高,往往大部分没有糊化,既水分不能进入淀粉微晶间隙,便进入了高温膨化的过程由于进入淀粉微晶间隙的水分很少,不能很好的促使物料形成微细孔隙而达到膨化作用。

      因此用纯面粉作裹粉的油炸食物往往口感发硬 选择糊化温度本身较低的淀粉加以变性,不但可以进一步降低其糊化温度,而且可使其糊程变短,既可得到在糊化温度相同的情况下,更加容易糊化的变性淀粉通过复合变性,还可以大大提高其在油炸过程中的成膜性,使之在油炸后形成完整且黏附力强的酥脆外裹层 那么,为什么在煎炸粉中加入易于糊化的变性淀粉,在提高膨化度的同时,会产生漂亮的金黄色泽呢? 使油炸食品上色有三条途径:美拉德反应、焦糖化反应和糊精焦化作用油炸食品最后呈现金黄色泽是这三种途径共同作用的结果 褐变增色是食品中比较普遍的一种变色现象,褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类,油炸过程中温度较高,一般在 165℃-180℃左右,因此这个过程中的褐变属于非酶褐变,即指无酶的情况下,由化学反应引起的褐变,主要是美拉德反应或焦糖化反应引起的美拉德反应是指食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素的反应,称为羰氨反应这一反应的最初发现者是法国化学家美拉德(L.C.Maillard),并因 1912 年第一次获得报道而得名几乎所有的食物中都含有羰基化合物和氨基化合物,所以,羰氨反应在食品加热过程中很普遍,羰氨反应能使食品生色增香。

      不同种类的糖在美拉德反应中,褐变程度也有差别在单糖中,果糖对褐变的反应最强烈,葡萄糖次之在双糖中,乳糖和蜜二糖的褐变反应也很强,麦芽糖和棉籽糖次之,蔗糖(非还原性)不起褐变反应,小麦面粉中的阿拉伯糖、木糖等戊糖,能引起很强的褐变反应 不同种类的蛋白质、氨基酸,对褐变反应的程度也不同鸡蛋卵蛋白引起的褐变,其颜色鲜艳,特别是加入转化糖和葡萄糖时,其颜色更鲜艳、光泽好赖氨酸的褐变反应最强烈,脯氨酸和谷氨酸的褐变反应最弱 焦糖化反应是指糖类受高温(150℃至 200℃)影响发生降解作用,降解后的物质经聚合、缩合生成粘筒状的黑色物质的过程美拉德反应是引起褐变的主体,而焦糖化反应,也是使油炸食品着色的一个原因 淀粉水解:淀粉很容易水解,当它与水一起加热时,即可引起部分分子的裂解在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精,糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精,使食品在炸制过程中可产生黄色或棕红色 在煎炸粉中加入易于糊化的变性淀粉,在提高膨化度的同时,一般都会促进褐变增色反应的发生,按照美拉德反应机理来推测,有可能是糊化充分的淀粉分子在高温膨化过程中更容易发生糖-胺缩和反应,并在其后的羰氨反应中使油炸食品生色增香,赋予油炸食品特殊的油炸香气。

      可以说,在油炸过程中的羰氨反应也是产生油炸食品特殊的风味物质的关键,这是纯面粉裹粉层所不可比拟的优势所在 现在一些研发人员,由于在传统煎炸粉的制作上用惯了色素、蛋白等添加剂,形成了思维定势,认为只有色素、蛋白等添加剂才能起到调整色泽的作用在使用变性淀粉这种新型煎炸粉辅料的时候,将因变性淀粉的加入而引起的美拉德增色反应视若洪水猛兽,其实这大可不必添加了我公司的变性淀粉 FH-FC 10 后,可完全替代色素的作用,并部分的替代美拉德风味香精,既降低了煎炸粉的成本,又可使我们想要的效果自然发生,正所谓“清水出芙蓉,天然去雕饰我想没必要为了坚持原配方中色素及美拉德风味香精“不可动摇的地位”,而放弃天然而选择人工吧?。

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