22碳酸饮料加工技术调和糖浆的制备.ppt

2.2碳酸碳酸饮饮料加工技料加工技术术 ——调调 和和 糖糖 浆浆 的的 制制 备备 调调 和和 糖糖 浆浆 制制 备备 调和糖浆又称调和糖浆又称主剂、基料主剂、基料，一般是根据不同碳，一般是根据不同碳酸饮料的要求，在一定浓度的糖液中加入甜味剂、酸饮料的要求，在一定浓度的糖液中加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混合酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混合后得到的浓稠状糖浆后得到的浓稠状糖浆 它是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸它是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸饮料因此，基料的优劣直接影响产品质量，调和饮料因此，基料的优劣直接影响产品质量，调和糖浆制备是饮料生产中的关键糖浆制备是饮料生产中的关键 调调 和和 糖糖 浆浆 制制 备备 一、原糖浆的制备一、原糖浆的制备 二、其他辅料的配制二、其他辅料的配制 三、调和糖浆的制备三、调和糖浆的制备 四、配方的设计四、配方的设计 一、原糖浆的制备一、原糖浆的制备 把定量的砂糖加入定量的水中溶解，制得具有一把定量的砂糖加入定量的水中溶解，制得具有一定浓度的糖液，称糖的溶解。

定浓度的糖液，称糖的溶解 l l、溶糖方法、溶糖方法 2 2、糖溶液浓度的测定、糖溶液浓度的测定 3 3、糖溶液的配制、糖溶液的配制 4 4、糖溶液过滤、糖溶液过滤 l l、溶糖方法、溶糖方法: : 冷溶法和热溶法冷溶法和热溶法 （（1 1）冷溶法）冷溶法 在室温条件下，不经加热，将砂糖加入在室温条件下，不经加热，将砂糖加入水中搅拌溶解的方法称为冷溶法水中搅拌溶解的方法称为冷溶法 具体操作：具体操作：a a、糖与水分别计量；、糖与水分别计量； b b、缓慢搅拌、缓慢搅拌 (20 (20～～3Omin)3Omin)，在溶糖时，搅拌速度不宜，在溶糖时，搅拌速度不宜过快，一旦砂糖完全溶解应立即停止搅拌，防止过度搅过快，一旦砂糖完全溶解应立即停止搅拌，防止过度搅拌而混入过多的空气，加速糖液的变质；拌而混入过多的空气，加速糖液的变质； c c、糖液浓度、糖液浓度4545～～6565°°BxBx l l、溶糖方法、溶糖方法: : 冷溶法特点冷溶法特点: : a a、设备比较简单，省去了加热和冷却过程，节省能耗，、设备比较简单，省去了加热和冷却过程，节省能耗，且口感好。

且口感好 b b、溶糖时间较长，所需设备大，利用率低；、溶糖时间较长，所需设备大，利用率低； c c、糖液在制备中极易受微生物污染，必须有非常严格、糖液在制备中极易受微生物污染，必须有非常严格的卫生控制措施，充分保证车间的清洁卫生，并对容器的卫生控制措施，充分保证车间的清洁卫生，并对容器和管道等进行定期清洗消毒和管道等进行定期清洗消毒 l l、溶糖方法、溶糖方法: : 冷溶法和热溶法冷溶法和热溶法 （（2 2）热溶法）热溶法 将定量的糖和水一起加热，并不断搅将定量的糖和水一起加热，并不断搅拌，使糖完全溶解的方法拌，使糖完全溶解的方法 称为热溶法称为热溶法 热溶法热溶法 特点：特点： a、可分离凝固在糖中的杂质；、可分离凝固在糖中的杂质； b、能杀死附于糖内的细菌；、能杀死附于糖内的细菌； c、溶解迅速，能在短时间内生产大量糖浆；、溶解迅速，能在短时间内生产大量糖浆； l l、溶糖方法、溶糖方法: : （（2 2）热溶法特点：）热溶法特点： d d、设备复杂，增加能耗；、设备复杂，增加能耗； e e、糖溶液浓度为、糖溶液浓度为6060～～6565°°BxBx，糖溶液浓度大，溶液渗，糖溶液浓度大，溶液渗透压高，不利于微生物的生长，利于存放，但不能过透压高，不利于微生物的生长，利于存放，但不能过高，因糖浆冷却至高，因糖浆冷却至5℃5℃时会有部分析出。

时会有部分析出 2 2、糖浆浓度的测定、糖浆浓度的测定 （（1 1）糖溶液浓度的表示）糖溶液浓度的表示 ①①相对密度单位体积物质的质量，即用密度计测定相对密度单位体积物质的质量，即用密度计测定糖溶液浓度糖溶液浓度 ②②百利度百利度 ( (°°Bx)Bx)百利度也称糖锤度，即糖溶液中的百利度也称糖锤度，即糖溶液中的含糖量含糖量 ( (质量分数百利度随温度而变化，在配糖浆质量分数百利度随温度而变化，在配糖浆时，一般以时，一般以2O℃2O℃来计算 ③③波美度波美度 (°°Bé）此为译音，以波美计测量数值此为译音，以波美计测量数值 2 2、糖浆浓度的测定、糖浆浓度的测定 （（2）糖液浓度的换算）糖液浓度的换算 测定百利度，以及密度计、测定百利度，以及密度计、波美计都可用于糖溶液浓度的测定，波美计都可用于糖溶液浓度的测定， 3种测定方法读出种测定方法读出的数值有如下关系的数值有如下关系 : l°°Bx≈波美度波美度(°°Bé)××1.8 15℃℃时的相对密度时的相对密度= 144.3/(144.3- °°Bé(α)）） 例例1:α=20°°Bé时，求相对密度？时，求相对密度？ 相对密度相对密度=144.3/(144.3-20)=1.161 。

3、糖溶液的配制、糖溶液的配制 （（1）糖溶液浓度的确定）糖溶液浓度的确定 冷溶一般为冷溶一般为45～～65°°Bx Bx 热溶一般为热溶一般为55～～65°°Bx Bx 单纯糖溶液的浓度由最终制品甜度决定在制备单纯糖溶液的浓度由最终制品甜度决定在制备糖溶液时，首要问题是根据配方确定糖与水的用量糖溶液时，首要问题是根据配方确定糖与水的用量 一般汽水的砂糖用量为一般汽水的砂糖用量为 10%左右，糖溶液用量为左右，糖溶液用量为装瓶容量的装瓶容量的15%~20%(1/7~1/5) 3、糖溶液的配制、糖溶液的配制 （（1）糖溶液浓度的确定）糖溶液浓度的确定 3、糖溶液的配制、糖溶液的配制 （（2）糖溶液的配制）糖溶液的配制 生产各种浓度的糖溶液，只需知道糖与水的质量，生产各种浓度的糖溶液，只需知道糖与水的质量，或知道糖溶液浓度及体积，即可求出所需糖与水质量或知道糖溶液浓度及体积，即可求出所需糖与水质量 (糖质量、水质量、糖液浓度及体积知道两者，求另二糖质量、水质量、糖液浓度及体积知道两者，求另二者者)。

3、糖溶液的配制、糖溶液的配制 （（2）糖溶液的配制）糖溶液的配制 例例2:生产生产55°°Bx糖溶液，糖溶液，lkg糖需多少水糖需多少水? 糖与水的质量比为糖与水的质量比为 55:(100-55)=1:χ χ=0.818 ，即需，即需0.818kg 或或0.818L水 3、糖溶液的配制、糖溶液的配制 （（2）糖溶液的配制）糖溶液的配制 例例3:糖溶液糖溶液23L，其浓度为，其浓度为55°°Bx，计算糖与水各多，计算糖与水各多少？少？ 糖溶液质量糖溶液质量=23××1.26=28.98kg 糖的质量糖的质量=28.98××55%=15.939kg 水的质量水的质量=28.98××(1-55%)=13.041kg 查表查表3-2，百利度，百利度55°°Bx在在20℃℃相对密度约为相对密度约为1.26kg/L3、糖溶液的配制、糖溶液的配制 （（2）糖溶液的配制）糖溶液的配制 3、糖溶液的配制、糖溶液的配制 （（2）糖溶液的配制）糖溶液的配制 例例4:生产百利度生产百利度55°°Bx糖溶液时，如用糖溶液时，如用100℃℃热水热水溶解，溶解，lkg糖需多少水糖需多少水? 按例按例2计算用常温水计算用常温水0.818L，如用，如用100℃℃热水应按温热水应按温水的水的1.0422 倍计算，即倍计算，即 0.818L ××l.0422=0.853L 。

3、糖溶液的配制、糖溶液的配制 （（2）糖溶液的配制）糖溶液的配制 4、糖溶液的过滤、糖溶液的过滤 常采用不锈钢板框压滤机或硅藻土过滤机过滤糖溶常采用不锈钢板框压滤机或硅藻土过滤机过滤糖溶液 如果砂糖质量较差或者是对于一些特殊的饮料，如如果砂糖质量较差或者是对于一些特殊的饮料，如无色透明的白柠檬汽水，对糖溶液的色度要求很高，则无色透明的白柠檬汽水，对糖溶液的色度要求很高，则要用活性炭要用活性炭 (一般用量为砂糖质量的一般用量为砂糖质量的 0.5%～～1.0%)吸附吸附脱色以及硅藻土助滤的办法，使糖溶液达到要求脱色以及硅藻土助滤的办法，使糖溶液达到要求 二、其他辅料的配制二、其他辅料的配制 为了制出不同风味的汽水，需在糖溶液中加入如为了制出不同风味的汽水，需在糖溶液中加入如防腐剂、酸味剂、香精香料、色素等辅料防腐剂、酸味剂、香精香料、色素等辅料 为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，预先制成一定而造成的反应，物料不能直接加入，预先制成一定浓度的浓度的水溶液水溶液，并经过过滤，再进行混合配料。

并经过过滤，再进行混合配料 二、其他辅料的配制二、其他辅料的配制 l l、甜味剂溶液的配制、甜味剂溶液的配制 碳酸饮料中常用糖精钠和甜叶菊苷等甜味剂代碳酸饮料中常用糖精钠和甜叶菊苷等甜味剂代替蔗糖使用前将糖精钠用温热的开水溶解成替蔗糖使用前将糖精钠用温热的开水溶解成 50%50%的的溶液；甜叶菊甘溶解速度慢，且溶解度低溶液；甜叶菊甘溶解速度慢，且溶解度低 ( (在水中在水中可溶解可溶解0.12%)0.12%)，故需加热煮沸后便其溶解故需加热煮沸后便其溶解 增稠剂，国内用增稠剂，国内用0.05%0.05%～～0.15%0.15%的耐酸性羧甲基的耐酸性羧甲基纤维素钠纤维素钠(CMC-Na)(CMC-Na)，可保持稠厚度，可保持稠厚度3 3个月，国外如美个月，国外如美国用黄原胶，可保持稠厚度国用黄原胶，可保持稠厚度 6 6个月之久个月之久 二、其他辅料的配制二、其他辅料的配制 2 2、防腐剂溶液的配制、防腐剂溶液的配制 最常用的防腐剂是苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其最常用的防腐剂是苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐 在使用过程中，不管是单独还是并存使用，都需在使用过程中，不管是单独还是并存使用，都需配成溶液。

由于苯甲酸、山梨酸难溶于水，易溶于乙配成溶液由于苯甲酸、山梨酸难溶于水，易溶于乙醇，而苯甲酸钠、山梨酸钾易溶于水，故后二者使用醇，而苯甲酸钠、山梨酸钾易溶于水，故后二者使用较多 二、其他辅料的配制二、其他辅料的配制 2 2、防腐剂溶液的配制、防腐剂溶液的配制 一般采用一般采用9090～～95℃95℃开水使其溶解成开水使其溶解成 25%25%的溶液的溶液( (用苯甲酸钠用苯甲酸钠250g250g配成配成lkglkg溶液溶液) )，经过滤、储存于清，经过滤、储存于清洁容器中备用洁容器中备用( (注意注意: :苯甲酸、山梨酸用乙醇溶解添苯甲酸、山梨酸用乙醇溶解添加，加之油溶性香精需用乙醇溶解，其的添加会使加，加之油溶性香精需用乙醇溶解，其的添加会使饮料酒精浓度增加饮料酒精浓度增加 ) ) 二、其他辅料的配制二、其他辅料的配制 3 3、酸味剂溶液的配制、酸味剂溶液的配制 柠檬酸和酒石酸是碳酸饮料的主要酸味剂，使柠檬酸和酒石酸是碳酸饮料的主要酸味剂，使用前均需配成用前均需配成50%50%的溶液的溶液(500g(500g柠檬酸以温水溶化成柠檬酸以温水溶化成lkglkg溶液溶液) )。

磷酸主要用在可乐型饮料中，食用磷酸其规格有磷酸主要用在可乐型饮料中，食用磷酸其规格有75%75%和和85%85%两种如用两种如用75%75%的磷酸的磷酸293mL293mL或用或用85%85%磷酸磷酸242mL242mL稀释至稀释至10OOmL10OOmL时，其酸的浓度相当于时，其酸的浓度相当于 50%50%柠檬柠檬酸酸10OOmL10OOmL 二、其他辅料的配制二、其他辅料的配制 4 4、色素溶液的配制、色素溶液的配制 饮料生产中使用最多的还是人工合成色素饮料生产中使用最多的还是人工合成色素 直接使用粉状色素不易在糖浆中分布均匀，因直接使用粉状色素不易在糖浆中分布均匀，因此，最好用蒸馏水或去离子水配成此，最好用蒸馏水或去离子水配成 1%1%～～10%10%溶液溶液( (以以防因水的硬度太大而造成色素沉淀防因水的硬度太大而造成色素沉淀 ) )，配好的色素经，配好的色素经过滤再加入到糖液中过滤再加入到糖液中 二、其他辅料的配制二、其他辅料的配制 色素溶液配制注意事项：色素溶液配制注意事项： ①①饮料的色调应接近于天然果实的色泽，并严格按饮料的色调应接近于天然果实的色泽，并严格按国家国家GB2760-2007 规定进行配色。

规定进行配色 ②②应注意选择耐酸、耐光性色素应注意选择耐酸、耐光性色素 ③③用分析天平准确称取所需用量用分析天平准确称取所需用量 ④④现用现配，不宜存放，否则易于沉淀析出现用现配，不宜存放，否则易于沉淀析出 ⑤⑤避免与金属接触避免与金属接触 (溶解色素的容器应采用不锈钢或溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料容器和搅拌棒食用级塑料容器和搅拌棒 ) 二、其他辅料的配制二、其他辅料的配制 二、其他辅料的配制二、其他辅料的配制 5 5、香精的配制及调配、香精的配制及调配 香精在饮料中可单独使用，也可组合使用，但香精在饮料中可单独使用，也可组合使用，但应注意香精的协调水溶性香精经滤纸过滤后可直应注意香精的协调水溶性香精经滤纸过滤后可直接使用油溶性香精需溶于接使用油溶性香精需溶于 7 7～～1010倍倍容积容积90%90%食用乙食用乙醇中 三、调和糖浆的制备三、调和糖浆的制备 调和糖浆的制备是将各种原辅料计量，溶解、调和糖浆的制备是将各种原辅料计量，溶解、过滤之后在有容积刻度的不锈钢锅内过滤之后在有容积刻度的不锈钢锅内( (内有搅拌器内有搅拌器 ) )按下列顺序投加：按下列顺序投加： 原糖液原糖液→防腐剂防腐剂→其他甜味剂其他甜味剂 →酸味剂酸味剂→果汁果汁→香精香精→ 色素色素→ 乳浊剂乳浊剂→加水到规定容积加水到规定容积 三、调和糖浆的制备三、调和糖浆的制备 配制时注意事项：配制时注意事项： ①①要在不断搅拌的情况下缓慢加入各种原料，搅拌速度要在不断搅拌的情况下缓慢加入各种原料，搅拌速度不能过快，时间也不宜过长，否则会混入空气，从而妨不能过快，时间也不宜过长，否则会混入空气，从而妨碍后续的碳酸化工序。

碍后续的碳酸化工序 ②②避免糖精钠、苯甲酸钠与柠檬酸直接接触，引起反应避免糖精钠、苯甲酸钠与柠檬酸直接接触，引起反应而沉淀 ③③调和糖浆配制时的加料顺序十分重要，各种原料要分调和糖浆配制时的加料顺序十分重要，各种原料要分别溶解，并按顺序添加，否则会造成不良现象的发生别溶解，并按顺序添加，否则会造成不良现象的发生 三、调和糖浆的制备三、调和糖浆的制备 配制时注意事项：配制时注意事项： ④④配合完毕后，测定糖浆浓度配合完毕后，测定糖浆浓度 ( (°°Bx)Bx)，同时取一定，同时取一定量的调味糖浆加碳酸水观察色泽、风味，检查是否与量的调味糖浆加碳酸水观察色泽、风味，检查是否与标准相符合标准相符合 ⑤⑤配好的基料应立即进行装瓶，不要过夜，尤其是乳配好的基料应立即进行装瓶，不要过夜，尤其是乳浊型饮料，糖浆储存时间过长会发生分层现象浊型饮料，糖浆储存时间过长会发生分层现象 三、调和糖浆的制备三、调和糖浆的制备 2 2、调味糖浆的定量、调味糖浆的定量 调味糖浆的定量是关系到汽水的质量规格统一的调味糖浆的定量是关系到汽水的质量规格统一的关键操作，定量上稍有差错，就会使饮料的味道起很关键操作，定量上稍有差错，就会使饮料的味道起很大变化。

控制糖浆定量是控制成本和产品质量统一的大变化控制糖浆定量是控制成本和产品质量统一的主要操作要使定量准确，应经常校正糖浆定量器，主要操作要使定量准确，应经常校正糖浆定量器，校正时要反复测定校正时要反复测定 在二次罐装法生产工艺中，调味糖浆注入量一般在二次罐装法生产工艺中，调味糖浆注入量一般为容器的为容器的1/71/7～～1/51/5，即，即15%15%～～20%20% 四、配方的设计四、配方的设计 1 1、配方设计步骤、配方设计步骤 ①①市场调查，了解消费者的需求及口味；市场调查，了解消费者的需求及口味； ②②产品定位；产品定位； ③③调配口味；调配口味； ④④小试及评定；小试及评定； ⑤⑤调整及生产调整及生产 四、配方的设计四、配方的设计 2 2、配方设计中注意事项、配方设计中注意事项 ①①糖、酸种类、用量及糖酸化糖、酸种类、用量及糖酸化 ②②香精用量的确定香精用量的确定 ③③其他辅料的选用其他辅料主要包括防腐剂、浑浊其他辅料的选用其他辅料主要包括防腐剂、浑浊剂、稳定剂等，它们的选用主要根据产品的档次和需剂、稳定剂等，它们的选用主要根据产品的档次和需要而定，其使用量按要而定，其使用量按 GB2760-2007GB2760-2007 规定执行。