苹果酱的制作1.docx

实验一、苹果酱的制作实验目的 掌握果酱的制作技术二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶三、设备和用具 温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等四、主要原料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸五、工艺流程原料f去皮f切分去核f预煮f打浆f浓缩f装罐f封盖f杀菌和冷却f成品六、操作要点1） 原料选择 要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果2） 清洗 将选好的苹果用清水洗涤干净3） 去皮、切分、挖核 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗.花萼，削去果皮4） 预煮、打浆将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸15〜20 分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆5） 浓缩 果浆和白砂糖为1：（0.8—1）的质量比.并添加 0.1%左右的柠檬酸 先将白砂糖配成 75%的浓糖液煮沸后过滤备用将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中.在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩 时间以25~50min为宜，温度为106〜110°C时，便可起锅装罐出锅前，加入柠 檬酸并搅匀6） 装罐、封盖将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min,沥 于水分，装罐时保持罐温40C以上。

果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85C以上， 装瓶后迅速拧紧瓶盖7） 杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品 分别在75C、55C水中逐步冷却至37C左右，得成品七、质量鉴别 可溶性固形物含量65%--70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以 上，3.1左右为好八、讨 论 题① 观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化② 为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85°C以上？③ 预煮软化时为何要求升温时间要短?原料：苹果 50个，白糖 20斤,食盐10包。