2020（质量认证）(修改)牛排HP计划.doc

上海瑞轩食品有限公司 RXQ-QC-201403 版本号：A/4速冻牛排、酱包、油包HACCP计划书编制： 温海峰 日期： 2015.07.23 审核： 冯国兴 日期： 2015.07.23 批准： 王宏亮 日期： 2015.07.23 2015-07-03发布 2015-07-23实施上海瑞轩食品有限公司目 录关于成立食品安全小组的通知关于实施牛排HACCP计划的发布令一、一般信息和产品描述二、工艺流程图三、工艺叙述四、危害分析五、HACCP计划表关于成立食品安全小组的通知为了按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，经研究决定成立食品安全小组，小组人员名单如下：冯国兴，组长，生产营运部经理，本科学历，从事肉制品生产工作多年，有着丰富的工作经验，主要职责为：1、确保《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。

2、向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；3、确保食品安全小组成员的相关培训和教育；4、食品安全管理体系有关事宜的外部联络；5、管理食品安全小组，并组织其工作姓名学历组内职务/公司职务承担责任是否培训冯国兴大学组长/生产负责人负责整个公司ISO文件体系的开展，以及HACCP计划书的最终实施、保持、改进等方面工作是温海峰大学副组长/品管部经理组织制订实施HACCP计划、PRP、OPRP，负责小组成员的的培训工作及食品安全管理体系文件的控制，对出现的不合格采取纠偏和验证负责产品微生物及理化指标的监控，协助上级卫生监督部门的质量抽查；负责卫生和质量的监控是戴新宏大学组员/生产负责人负责公司HACCP计划的筹集，以及CCP、OPRP、PRP的监督实施，使其满足体系文件所需是付小利 大学组员/QA具体组织实施PRP、OPRP和HACCP计划，协助HACCP组长进行相关文件的整理是江文学大学组员/人事部经理负责ISO书文件中规定的关于人事招聘培训、后勤保障等方面工作否肖泽峰大学组员/采购部经理负责ISO文件中规定的相关原辅料的采购方面等工作的实施否特此通知 上海瑞轩食品有限公司 2015年07月23日关于实施HACCP计划的发布令为了保证本公司生产的产品符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》、GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》、GB/T14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》标准，现将经食品安全小组制订的HACCP计划印发下达给你们，请你们严格按照计划认真执行。

做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善管理体系，确保产品在符合外方规范的基础上进行加工本颁布令从2015年07月24日起开始实施本公司有关部门、各生产岗位具体操作工人均需毫无例外地执行此颁布令 食品安全小组组长： 冯国兴 2015年07月23日三、产品描述目录 序号内容页码1原、辅料描述表原料（牛肉）辅料（水、食用盐、味精、酱油、白砂糖等）包装材料2最终产品描述（卤肉制品）3工艺流程图4过程步骤和控制措施5确定关键限值6危害分析工作单7HACCP计划表一、产品描述：■原料 □辅料 □产品接触材料1、原料：(牛肉)1、名称或类似标识：牛肉2、化学、生物和物理特性1感官要求色泽肌肉色鲜艳，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄,气味具有牛肉正常的气味弹性肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强粘度肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手可见异物不得带伤疤、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、胡毛或其他杂质2物理特性项 目 名 称指 标挥发性盐基氮，mg/100g≤15水分，%≤773卫生指标项 目 名 称指 标无机砷mg/kg≤0.05镉mg/kg≤0.1铅mg/kg≤0.2总汞mg/kg≤0.054、计划用途（主要使用产品等）只限于产品中使用 5、交付方式供应商直接运送到厂区原料仓6、包装方式采用聚乙烯袋热封包装。

7、贮存宰杀后-18℃冷库冷藏8、贮存期限24个月9、使用前处理使用前选料、修整、清洗处理10、特殊运输要求运输应用冷冻车，保持温度-12℃1℃，禁止与有害有毒物质和有异味物质一起运输，运输工具必须防雨、防晒、防潮、清洁、干燥11、接受准则或用途说明具有检验检疫合格证明执行标准：GB2707 《鲜、冻畜肉卫生标准》■辅料 □产品接触用料2、辅料：（1.自来水）1、名称或类似标识：水2、化学、生物和物理特性1感官要求具有该产品应有的色泽、气味和滋味2物理特性项 目 名 称指 标透明，无浑浊或沉淀现象洁净无异味3.化学特性铅、砷、铁、PH等相关标准铅mg/l≤0.01、砷mg/l≤0.01、铁mg/l≤0.3、PH6.5～8.5等相关标准4.生物特性菌落总数,总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌不得检出等相关标准.菌落总数CFU/ml≤100,总大肠菌群MPN/100ml、耐热大肠菌群MPN/100ml、大肠埃希氏菌MPN/100ml，不得检出.4、计划用途（主要使用产品等）只限于产品中使用 5、交付方式上海青浦自来水公司6、包装方式塑料管道7、贮存管道贮存8、贮存期限12个月9、使用前处理按照GB5749规定每年送第三方38项目以上检测；使用前定期对水进行菌落总数检测；10、特殊运输要求禁止与有害有毒物质和有异味物质一使用11、接受准则或用途说明GB5749 ■辅料 □产品接触材料2、辅料：（2.黑胡椒碎）1、名称或类似标识：黑胡椒碎2、化学、生物和物理特性1感官要求具有该产品应有的色泽、气味和滋味2物理特性项 目 名 称指 标筛上残留量 ≤2.5g/100g水分≤14%总灰分% ≤10%酸不溶性灰分%≤5%3卫生指标项 目 名 称指 标菌落总数CFU/g≤5X105大肠菌群MPN/100 g≤1X103致病菌不得检出4、计划用途（主要使用产品等）只限于产品中使用 5、交付方式供应商直接运送到厂区辅料仓6、包装方式采用聚乙烯袋热封包装。

7、贮存贮存在阴凉、干燥、清洁的辅料仓内8、贮存期限12个月9、使用前处理开袋混入配料中即可10、特殊运输要求禁止与有害有毒物质和有异味物质一起运输，运输工具必须防雨、防晒、防潮，清洁、干燥11、接受准则或用途说明具有检验合格证明执行标准GB/T15691 《香辛料调味品通用技术条件》、Q/XDLX 0001S2、辅料：（3.牛肉粉）1、名称或类似标识：牛肉粉2、化学、生物和物理特性1感官要求具有该产品应有的色泽、气味和滋味2物理特性项 目 名 称指 标水分≤15%氯化物(以NACL计) ≤45.0g/。