传统土豆粉条的制作工艺.docx

传统土豆粉条的制作工艺产品特点：马铃薯粉条，色白，条细，养分多适于熬菜，烹炒和凉拌菜用工艺流程：选料提粉j配料打芡-加矶和面j沸水漏条-冷浴晾条-打捆包装制作要点：1•选料提粉：选择淀粉含量高，收获后30天以内的马铃薯作原料剔除冻、烂、 腐块和杂质，用水反复冲洗干净，粉碎、打浆、发酵、过滤、过滤淀粉、成型2•配料打芡：按含水量35%以下的马铃薯淀粉100公斤，加水50公斤配料先 取5公斤淀粉放入盆内，再加入其重70%的温水调成稀浆，然后用开水从中间 猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即 成芡3•加矶和面：按100公斤淀粉，0. 2公斤明矶的比例，将明矶研成面放入和面 盆中，再把打好的芡倒入，搅拌均匀，使和好的面含水量在48%〜50%之间， 面温保持在40°C左右，使剩余淀粉发酵分解4•沸水漏条：先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的 漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0. 6〜0. 8毫米时，为定距高度，然后 往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出条时的水位，锅水控 制在微开程度5•冷浴晾条：将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架 放入15C水中浴5〜10分钟，取出后架在3〜10C房内阴晾1〜2小时，以增强 其韧性。

然后架在日光下晾晒，含水量到20%左右时，收敛成堆，去掉条棍， 使其干燥6•打捆包装：含水量降至16%时，打捆包装，即可销售土豆粉条的制作现市场上流行的土豆粉，即用机器挤压出来的生粉条直接下到沸水中略煮便出锅 的粉，口感滑爽、劲道！1、 先称30斤（实验时1.5斤）土豆粉倒入大盆中或和面机中2、 将6斤（实验时3两）温水加热到35度左右，倒入盛有4斤（实验时2两） 土豆粉的大盆中，强面筋80克（实验时4克）3、 将16斤（实验时8两）开水倒入《2》所得的淀粉液中，同时快速搅拌透 明糊状4、 用4两温水化开水170克（实验时8.5克）明矶倒入《3》所得透明糊中， 搅拌至糊状物发白发亮为止，然后将搅拌的发白发亮的糊状物倒入盛有干淀粉的 大盆中或搅拌机内，搅拌均匀即可，包起来发酵20分钟后既可放入机器中使用注意事项：1、 搅拌好的面团若不及时使用，用塑料袋包起来防止干裂2、 机器出来的白色土豆粉进入开水中，飘起来即可捞出放入凉水中，越凉越好3、 豆粉在凉水中浸泡的时间为30分钟，不能过长高汤一：水30斤、牛骨4斤、猪骨1斤、鸡骨架1斤、大葱段8根、党参15g、 人参5g、香叶8克、老干15克、白胡椒60g、千里香5g、麻椒3g、甘姜30g、 良姜5g、小茴香5g、花椒4g、甘草5g、红辣椒5个高汤二：鸡肉（骨架）适量、八角10g、甘草4g、花椒5g、千里香5g、良姜 10g、桂皮5g、甘姜4g、木香5g、丁香0.2g、红果2g、砂仁1g、毕波5g、辛 夷1g、草果2g、香叶8克、青果2g、白芷10g、山柰5g、肉扣5g、白扣5g、 草扣5g、红扣1g、香叶0.5g至于配菜可以选择下列：大枣枸杞虾仁鱼丸蟹足棒五香猪肉丸腊肠火腿 片鸡块牛肉块肥肠香菜油菜生菜萝卜黄瓜冬瓜韭菜段胡萝卜丝四 川酸菜沫香葱沫肉沫木耳银耳黄花菜香菇竹笋山野菜紫菜海带大绿 豆西红柿腐竹鲜豆腐干豆腐丝豆腐泡鹌鹑蛋等。