HACCP体系文件资料.doc

wordHACCP体系文件目 录1、发布令22、适用X围33、制定HACCP法律与法规依据74、企业概况85、组织结构与管理职责96、产品描述137、产品工艺流程图和工艺描述158、危害分析工作单2110、关键限值与操作限值说明3711、CCP点监控纠偏操作规程4113、产品标识、质量追踪和产品召回制度4814、员工培训管理程序5215、加工设备、设施维护程序5516、文件与资料管理规定5817、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献63附表： 纠偏记录表内校记录表 良好操作规X〔GMP〕核查表HACCP必备程序审核记录表 确认检查记录表HACCP内审不符合报告 HACCP内部审核报告 1、 发 布 令本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行本体系文件的修订分发，废止与管理，按“文件与资料控制程序〞执行本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。

总经理：2013年 9月 1日2、适用X围HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具本体系文件中HACCP计划与相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制术语和定义n 流程图 flow diagram生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述n 食品安全 food safety对食品在按照预期用途被加工和〔或〕食用时不会伤害消费者的保证注：“消费者〞与ISO9000：2000标准中“顾客〞术语的定义一样 n 安全支持性措施、SSM supportive safe measures除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动 注：SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如：——良好操作规X〔GMP〕；n SSM 方案supportive safe measures programs控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行SSM方案包括〔但不限于〕：——卫生标准操作程序〔SSOP〕；——其他影响食品安全的标准操作程序〔SOP〕，包括工艺操作和设备维护保养规程等。

n 卫生标准操作程序 SSOP为达到食品卫生要求而规定的活动与其顺序n 危害分析 hazard analysis对危害以与导致危害存在条件的信息进展收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害n HACCP审核 HACCP audit针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进展客观的评价，以确定满足审核准如此的程度所进展的系统的、完整的并形成文件的过程n 基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系 food safety management system based on HACCP识别、评估以与控制危害的体系，包括三个主要局部：管理、HACCP体系和SSM方案n HACCP计划 HACCP plan根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进展控制的文件n HACCP 体系 HACCP system通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系n 控制 control遵循正确程序且满足标准的状态n 确认 validation通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据注1：“已确认〞一词用于表示相应的状态。

注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的n 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以与为确定符合HACCP计划的监视注1：“已验证〞一词用于表示相应的状态注2：认定包括下述活动，如：——变换方法进展计算；——将新设计规X与已证实的类似设计规X进展比拟；——进展试验和演示；——文件发布前的评审n 关键限值、CL critical limit区分可接收或不可接收的判定值n 关键控制点、CCP critical control point能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可承受水平是必需的某一步骤n 监视 monitor为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量n 潜在危害 potential hazard理论上可能发生的危害n 显著危害 significant hazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害n 危害 hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。

n 原料 raw material产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以与影响食品安全的类似材料n 控制措施 control measure为防止或消除危害或将危害降低到可承受的水平所需的活动3、制定HACCP法律与法规依据3.1 GMP文件本公司的GMP文件制定是根据国家质量检验检疫总局的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中《出口食品生产企业卫生要求》、国家GB14881-1994《食品企业通用卫生规X》的要求，并参考美国FDA颁布实施的2lCFR partll0法规来制定3.2 SSOP文件SSOP制定的原如此是保证GMP的有效实施，以与保证HACCP计划中的危害分析与需要SSOP控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件 SSOP应至少包括8个内容:①水 (冰)的安全②食品接触面的状况与洁净程度③交叉污染的防X④手的清洗消毒与卫生设施的维护⑤污染物的防X⑥有毒化学品的标识、贮存与使用⑦员工的健康⑧害虫的防X3.3 HACCP文件本公司根据国家质量检验检疫总局的要求，是以CAC(食品法典)颁布的《危害分析与关键控制点(HACCP)体系与其应用法如此》(Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003)和AB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规X》的相关要求和要素而建立和实施的。

同时还参照GB14881-94食品企业通用卫生规X、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》〔20号令〕、中国人民某某国食品卫生法、中华人民某某国产品质量法加以制定4、企 业 概 况本公司以提高卫生和质量，满足消费者特定的成品需求为己任，企业员工本着“团结、进取、某某〞的精神努力工作，使公司在激烈的市场竞争中立于不败之地公司地址：电 话：传 真：5、组织结构与管理职责 总经理 综 生 采 品 销 合 产 购 管 售 办 部 部 部 部仓 储5.2 HACCP小组组建与成员资格条件说明A. 具有专科以上学历，与食品工程、生物工程、化学工程、机械工程、教育培训等专业知识B. 具有从事与本公司相关产品生产、品管、技术、工程、培训等工作一年以上经验C. 参加HACCP内审员培训与卫生知识培训16小时以上，并考核合格。

5.2.1 HACCP小组成员 组长：组员:5.2.2 HACCP小组职责〔1〕对公司产品、销售方法、预期消费者与消费者如何消费产品进展正确描述；〔2〕确认的生产流程图；〔3〕对每个加工步骤进展危害分析，确定关键控制点；〔4〕制定HACCP计划与编写相关体系文件；〔5〕督导实施和验证HACCP体系5.2.3 HACCP小组成员具体分担职责〔1〕HACCP小组组长①负责组织HACCP体系文件的编写与文件评审；②主持HACCP体系的内部验证；③督导体系文件的执行与修订；④纠偏措施的执行追踪审核；⑤组织员工承受SSM、HACCP体系相关知识的培训⑥组织产品回收⑦向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性〔2〕品管部经理①负责组织实施对原材料，成品、半成品的质量监视和测量；②负责质量管理体系运行的日常组织管理工作，负责编制内审计划，组织内审不合格项的跟踪验证；③组织编写修改质量管理体系文件，协助HACCP小组组长，推进质量体系有效运行；④负责管理评审提出纠正和预防措施的跟踪验证工作；⑤产品理化、微生物检验记录的审核⑥组织实施CCP点的监控、纠偏和记录〔3〕生产部经理①负责产品实现过程的控制，组织生产加工过程的资源配置和有关的工作协调；②负责生产加工技术、执行工艺操作规程与日常管理工作；负责不合格品的控制与产品的标识和可追溯性的控制与管理③负责SSM的督导执行与CCP点的监控、纠偏和记录；督导CCP点的监控人员按HACCP计划实施监控和纠偏；〔4〕采购部经理① 负责组织对供方的评价工作；② 负责建立和保存合格供方档案资料与相关的采购文件；③ 负责所有生产用物资的合理采购。

〔5〕仓储部主管①负责管理仓库区域的工作环境；②负责管理库存物品的标识和可追溯性工作；③负责管理产品贮存的防护工作；④负责管理有毒有害物品的储存与防护工作6、产品描述原〔辅〕料与包装材料一览表类别名称性质/成分产地/来源交付方式包装形式贮存方式使用前处理方式原料辅料包装材料：猪用配合饲料，玉米、豆粕、大豆粉等包装前后杀菌、消毒售往各超市，保存在常温状态下猪用配合饲料复合薄膜包装袋外包装包装25℃以下45天货车送到各终端销售商，保质期内销售7、生产工艺流程图和工艺描述见附图1加工步骤使用设备操作区域加工工艺的描述与说明初清、粉碎粉碎机车间采用1.5筛片进展原料初清与粉碎，确保除去铁屑等杂志配料电脑自动配料系统车间。