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完整word)《烹饪概论》教案1 ZSGMJX-WI-7.5—1-07-1 版号：A/0技工学校文化理论课教案2015-2016学年第1学期课程名称: 烹饪概论 授课班级： 15烹饪1班、2班 任课教师： 审 阅： 2015年 9 月 1 日技工院校文化理论课教案（首页） ZSGMJX—WI-75—1—07—1 版号：A/0 共 3 页 科 目烹饪概论章 节课题：什么是烹饪授课日期98课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法、互动法作业题数2拟用时间90教 学 目 的1. 掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论的概念；2. 中式烹饪在世界上享有崇高地位，培养学生民族自豪感，热爱中式烹饪选用教具挂图投影幻灯片重 点掌握烹饪和烹调的概念，懂得烹饪与烹调的意义和作用难 点中国烹饪学主要内容学会区分烹饪和烹调的不同教 学 回 顾本堂课的主要内容是烹饪这个大概念,学生对内容比较感兴趣，但是如果能用多媒体讲解本课，学生会掌握的更好。

说 明无 审阅签名：教 学 过 程§绪论；什么是烹饪【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围悬念式导入】引入新课(1～2分钟）同学们说说你心中何为烹饪? 课堂活动，让学生点评案例，导入今天的新课【讲授新课】（31~38分钟）1. 什么是烹饪（1)《易经· 鼎》：以木巽火，亨饪也2）中国饮食的起源“钻木取火" ，人们开始吃熟食炮制术和石烹法上古时期，人们开始定居耕种陶器的诞生课堂小故事：厨行祖师爷--彭祖（3）烹饪的意义生存繁衍的需要、文明发展的需要、治国安民的需要、融洽感情的需要（4)中国烹饪的特色历史悠久、原料丰富、刀工精湛、技法多样、讲究调味、注重火候、流派众多、注重养生、讲究美感2.烹调概念问：刚了解了烹饪，那么我们经常说到一个与烹饪密切相关的词：烹调；又是指什么呢?提示：酒店的厨房分工是如何分的？烹调是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程陆游·《剑南诗稿》:菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调2. 烹调技术问:何为技术？狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。

广义：除菜肴制作外,还包括面点制作 特色：以烹制各种海产品见长，形成了“海鲜为主，清鲜脆嫩、原汁原味”的风味特色4. 烹饪工艺学烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用,及其对菜 点质地的制约或影响.5.烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学 烹饪史研究主要集中在六个方面:断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物6烹饪学烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学烹饪学既是一门综合科学， 又是一门边缘科学!7.烹饪概论烹饪学概论，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学中众多知识1)“烹饪概论"的学习方法积累广博知识 熟悉餐饮业务 掌握学科信息 理论联系实际【巩固小结】（3~5分钟）烹饪概论作为烹饪专业的敲门砖，本节课我们主要学了何为烹饪和一些基本的烹饪概念,对烹饪有了个大体的认识引领我们开启一个新世界布置作业】（1—2分钟）1、你喜欢中餐烹饪专业吗？你准备做个什么样的厨师？2、收看一次中央电视台和青岛电视台联合演播的“满汉全席擂台大赛”节目，谈谈对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。

板书设计】 概念一、烹饪 意义 特色二、烹调与烹调技术三、烹饪史四、烹饪工艺学五、烹饪概论技工院校文化理论课教案（首页） ZSGMJX-WI—7.5—1-07—1 版号：A/0 共 3 页 科 目烹饪概论章 节课题：中国烹饪的起源和发展授课日期9.9课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法作业题数2拟用时间90教 学 目 的了解中国烹饪的起源、发展掌握学习烹饪理论的基本方法.选用教具挂图无重 点人类饮食文明的三部曲难 点发明烹饪的重大意义教 学 回 顾本节课的课堂效果比较好，学生对中国烹饪史很感兴趣，跟学生的互动也比较好.说 明无 审阅签名：教 学 过 程§1—1中国烹饪的起源和发展【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围复习导入】1．复习提问（2～5分钟)问：什么是烹饪啊?2．引入新课（1～2分钟）大家见过这些古代人使用的烹饪用具吗？【讲授新课】（31～38分钟）一、人类饮食文明的三部曲根据学生回答导入古代餐具的名称、各种烹饪用具,我们将这些烹饪用具分类,找出每个类别所代表的时代：生食阶段茹毛饮血、活剥生吞熟食阶段北京猿人发明火烹烹饪阶段发现盐以及梅子、苦果、野蜜和香草二、中国烹饪的诞生1、盐的发现、制取、使用的意义？ 盐的发现、制取、交换与使用《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。

若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜这就是“五味调和”！2、学会用火进行熟食问:学生举例分别回答水烹法和汽烹法做出的几种食物?3、陶器的问世及其历史评价,陶器是一切炊具的鼻祖熟食方法产生新的变革杯、碗、盘、钵4、水烹法和气烹法的发明的意义?问：目前市场上有很多餐饮连锁店,同学们有没有影响有哪些是以烹调方法命名的?陶 罐—水烹：以水作传热介质 煮、熬、焖、煨陶 甑—汽烹:以蒸汽作传热介质 蒸、酿三、中国烹饪的发展问：中国烹饪的烹饪着作是世界之最,烹饪技法、菜式也是世界之最！那中国烹饪是如何发展强大的？四个历史时期：隋唐宋元 、汉魏六朝 、先秦时期 、明清时期1、新石器时代的烹饪：先秦陶质炊餐具：陶灶、网纹人面鱼形盆、单耳鬲、陶鼎、陶钵2、夏商周三代的烹饪:青铜炊餐具：饕餮纹鼎、四羊方尊、龙纹斝、父丁簋、铜牛尊烹饪原料显着增加，习惯以“五"命名. 炊饮器皿革新,轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台 菜品质量飞速提高，推出“周代八珍" 饮食制度等方面也有新建树百世相传三代艺， 烹坛奠基开新篇3、春秋战国的烹饪以人工培育的农产品为主要食源 铁质锅釜崭露头角,动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和 味型也有新变化。

继周天子食单后,又推出新颖的楚宫宴席,形成南北争辉的局面 出现南北风味的分野,地方菜初露苗头 烹饪理论初有建树,推出《吕览· 本味》和 《黄帝内经》烹饪原料的扩充宴席格局的变化4、汉魏六朝 时期炊饮器皿的鼎新、饮食市场的活跃、烹调技法的长进、烹饪理论的收获、食源继续扩充、风味大宴纷呈上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期5、隋唐宋元 时期炊饮器具进步、饮食市场繁华、工艺菜式勃兴、烹饪着述颇丰、飞潜动植争相入馔、名菜美点五光十色、全席餐具流光溢彩、华美大宴推陈出新、炊饮器具进步炊饮器具进步:青花瓷（元) 哥窑瓷器(宋）越窑青瓷(唐）风姿各异的瓷质餐具逐步取代 了陶质、铜质和漆质餐具.6、明清时期工艺规程日益规范 饮食市场红火兴盛、名厨巧师灿若群星、烹饪研究成果突出、烹调研究成果突出《闲情偶寄》李渔 《随园食单》袁枚【巩固小结】（3~5分钟）中国烹饪历史源远流长，了解烹饪的起源及其发展，方可更好的进行烹饪创新，不同的社会环境下烹饪的发展状况不一样布置作业】（1-2分钟）1、 习惯以“五”命名，如“五谷"“五菜”是哪个朝代？2、 中国烹饪的发展经过哪几个时期？【板书设计】 人类饮食文明三部曲一、 中国烹饪的起源 中国烹饪的诞生 新石器时代 夏商周三代 春秋战国二、中国烹饪的发展 汉魏六朝 时期 隋唐宋元 时期 明清时期 技工院校文化理论课教案(首页） ZSGMJX-WI—7.5-1-07-1 版号：A/0 共 3 页 科 目烹饪概论章 节课题：中国烹饪的昌盛授课日期9。

10课时2节班级15烹饪1班、2班授课方式讲授法、互动法、讨论法作业题数2拟用时间90教 学 目 的1、让学生了解中国烹饪的昌盛2、让学生掌握学习烹饪理论的基本方法选用教具挂图无重 点中国烹饪世界化难 点建国后中国烹饪的发展教 学 回 顾本堂课以学生日常所接触到的西餐引入新课，学生的兴趣比较浓厚，再上让学生自己根据前几节课所学内容来进行比较学习,学生参与性很高说 明无 审阅签名：教 学 过 程§1-2中国烹饪的昌盛 【组织教学】 师生行礼，清查人数，营造学习氛围复习导入】1．复习提问（2～5分钟）问:中国烹饪发展经历了那几个时期？提示：初中中国历史中将中国发展分为几个时期2．引入新课（1~2分钟）我们都吃过西餐和中餐吗?同学们能说说中西餐的区别吗?【讲授新课】（31～38分钟）一、中华民国时期问：西餐什么时候开始打开中国大门的?(1）引进新食料和西餐 问：人们总喜欢怀旧，同学们了解到哪些饭店是以历史为名，以怀念为招牌的?提示：2010年5月，主打80后校园主题的8号苑开门营业。

在这里服务员叫老师，吃饭是上课,菜单是选择题，点菜是交卷，课程安排是营业时间，餐桌是课桌的模样，结账叫交学费，办会员卡叫办学生证2)仿膳菜肇始和仿古宴滥觞 问：民国时期的上海的社会环境有什么特点？这种社会环境下会对烹饪有什么影响？(3）沪菜兴盛和川苏风味萌芽 问：现在到处可见的川菜馆，同学们来说说这是什么原因导致的呢？（4）川菜革新和走出天府之国 （5)粤菜走红和星期美点问世 问：身为广东人，同学们一定对粤菜有所了解，大家一起来分享一下你们心目中的粤菜吧？提示：粤菜的特点，粤菜的代表菜，广东名点（6）中餐随着华侨的足迹走向世界华侨街 广州陶陶居 九白宴 上海梅龙镇酒家二、中华人民共和国时期(1）建立管理机构，抢救文化遗产 饮食与人类健康密切相关，管理餐饮业的不仅可以确保餐饮质量，还可以保证厨师的个人合法利益问：现在很多。