超高压处理技术对海参涨发率的影响_夏敏敏.pdf

山东食品发酵-27-Shandong Food Fermentation科研生产2013.2(总第169期）超高压处理技术对海参涨发率的影响摘 要：以干海参(刺参)为原料， 用正交试验法研究了不同压力、 保压温度、 保压时间对海参涨发率的影响， 另外比较了超高 压处理与热处理的涨发率及感官评价 结果表明： 保压温度对海参涨发率有极显著(P保压时间>压力实验的最佳泡发条件组合为B2C3A2，即最佳涨发条件是压力为400MPa，保压温度为40℃，保压时间20min2.2 方差分析各因子影响海参涨发率的方差分析见表4由表4可看出，用不同的保压温度处理海参，对海参的涨发率有极显著性的差异2.3 超高压处理与热处理的比较由上述实验可知，超高压处理的最佳条件为压力400MPa，保压温度为40℃，保压时间20min在该条件下进一步处理得到海参的涨发率为445.6%，且外观完整刺结实、弹性好、有韧性，有海参的特征气味；而热处理得到的涨发率为156.2%，外观较完整、刺有发白现象、弹性较差，有海参的特征气味山东食品发酵-29-Shandong Food Fermentation科研生产2013.2(总第169期）表3 海参涨发正交试验表实验号ABC涨发率(%)1111233.22122362.13133301.54212235.85223385.66231322.47311258.38323378.19332302.3K12.992.242.71K23.163.753.0K33.123.083.55R0.171.510.84注：以上所测得的涨发率均为两次重复实验的平均值表4 海参涨发率的方差分析变异源III 型平方和自由度均方F值显著性压力0.04420.0224.423温度1.60020.800159.648* * 时间0.04120.0204.050误差0.01020.005总计88.5709注：F1- 0.01( 2,2) = 99,F1- 0.05( 2,2) = 19; * *表示极显著差异。

3 结论海参体壁主要成分为胶原蛋白，超高压处理能改变蛋白质的非共价键，使蛋白质的结构发生一定的变化，进而使水分子进入海参体内，促进海参涨发；保压温度对海参的涨发有极显著的影响，由于温度较高时，水分子运动加速，进入蛋白质框架结构加快，从而使水分子进出达到平衡的时间缩短，涨发过程加快，因而保压温度高涨发快，但温度过高会使蛋白质变性，所以本实验中，40℃为最佳保压温度；保压时间对海参的涨发也有一定的影响，保压时间20min为宜超高压处理对海参的涨发率较热处理大，而且对海参的感官品质影响较热处理损失小，因而该技术可以在海参涨发中应用参考文献[1] 廖玉麟.棘皮动物门海参纲[M].中国动物志.北京:科学出版 社, 1997.611. [2] 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表 [M].北京:人民卫生出版社,2001.1. [3] 段续,王辉,任广跃等.海参的干制技术及其研究进展[J].食 品工业科技,2012,10(33):427-431. [4] 姜英杰,杨振东.超高压处理对食品的影响[J].食品工 业,2011,12:75-77. [5] 刘淇,曹荣,王联珠等.干海参水发工艺的研究[J].农产品加 工,2010,11:46-48. [6] 刘烨,曹丽芬,李共国.水的硬度对海参涨发率的影响[J].食 品工业科技,2009,2(30):232-233.。