不同品牌的酸奶发酵菌粉中乳酸菌发酵性能比较研究.doc

范文最新推荐------------------------------------------------------1 / 13不同品牌的酸奶发酵菌粉中乳酸菌发酵性能比较研究不同品牌的酸奶发酵菌粉中乳酸菌发酵性能比较研究摘 要：本试验通过浓度梯度稀释法、平板涂布法，活化分离经典老酸奶、乳酸菌、双歧杆菌三种发酵剂中的乳酸菌，对活化后的菌落进行平板菌落计数，并采用革兰氏染色初步鉴定活化后的乳酸菌为革兰氏阳性在活化菌的基础上利用这三种发酵剂发酵制备酸奶，测定发酵前后牛奶中蛋白含量变化，评价他们的产酸性能，并对其进行感官评价，以评价这些发酵剂的工业应用潜力结果表明，这三种发酵剂发酵的酸奶蛋白含量都比较高老酸奶（L）发酵剂发酵过程产酸量较高，双歧杆菌和乳酸菌产酸量相当关键词：发酵剂；平板菌落计数； 蛋白含量；发酵性能 3992 A Comparative Study of the Performance of Lactic Acid Bacteria in the Different Brands of Yoghurt StarterAbstract: The aim of the study was to compare the fermentation performance of three kinds of yoghurt starter cultures that mixed of seven lactobacillus. Using the method of the concentration gradient dilution and spread plate ,we activated the lactobacillus in the classic old yoghurt and other two yoghurt starter cultures. On the basis of the activation, the three kinds ofstarter cultures were used to produce yoghurt.We detected the protein content of the milk powder which was made before and after fementation,evaluated the acidity of product, did sensory evaluation and evaluated their potential applications in industry. The result of experiment showed that the yogurt protein content in all of fermented products was in a high level.During fermentation process, the acidity of the classic old yoghurt ---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------3 / 13was higher than others.Key words: Starter culture;Plate count;Protein content; Fermentation performance目录摘 要 1Abstract1引 言 21. 材料与方法 2 1. 材料与方法1.1 主要材料  商业酸奶发酵剂：经典老酸奶发酵剂，乳酸菌发酵剂，双歧杆菌发酵剂全脂奶粉：雀巢全脂奶粉1.2 主要设备电热恒温培养箱上海恒科仪器有限公司手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器上海申安医疗器械厂双人单面垂直洁净工作台上海博迅实业有限公司医疗设备厂紫外 722 型可见分光光度计上海光谱仪器有限公司精密试纸 5.5—9.0 上海爱思试剂有限公司立式压力蒸汽灭菌器（LDZX—50KB） 上海申安医疗器械厂显微镜（CX21FS1 ）OLYMPUS---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------5 / 131.3 培养基活化培养基：MRS 培养基主要成分：蛋白胨 10.0 g，牛肉粉 5.0 g，酵母粉4.0 g，葡萄糖 20.0 g，吐温 80 1.0 mL，K2HPO4•7H2O 2.0 g,三水合醋酸钠 5.0 g，柠檬酸三铵 2.0 g，MgSO4•7H2O 0.2 g，MnSO4•4H2O 0.05 g,琼脂粉 15.0 g。

发酵培养基：全脂奶粉 102.86g，蔗糖 51.43 g，蒸馏水 720 mL，65℃湿热灭菌 15 min，冷却后用于测试发酵性能1.4 实验方法1.4.1 乳酸菌的活化分离在无菌条件下，称取 3 种样品各 1 g，分别放置于3 个盛有 99 mL 无菌生理盐水中，振荡均匀，用移液枪各吸取 1 mL，加入到 3 组装有 9 mL 无菌生理盐水[5]的试管中，逐次稀释，选择 10-6，10-7 ，10-8 三个稀释度，分别取这 3 种稀释液 0.2 mL，采用涂布法，用 MRS 固体培养基[2]，经 37℃恒温培养 48 h 取 7 支干净试管，按下表进行编号并加入试剂表 1 考马斯亮蓝法测蛋白— 标准曲线的制备试剂管号 1（空白）234567标准蛋白液/mL-0.10.20.30.40.60.80.9%NaCl/mL1.00.90.80.70.60.40.2考马斯亮蓝染液/mL4.04.04.04.04.04.04.0混匀，室温静置 3 min，以第一管为空白，于波长---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------7 / 13595 nm 处比色，读取吸光度，以吸光度为纵坐标，各标准液浓度（µg/mL）为横坐标作图得标准曲线。

1.4.7 感官评价对发酵后的酸奶分别从外观、口感和滋气味[5]3 个方面进行评定2. 结果与讨论2.1 乳酸菌形态观察及菌落计数从 9 组 MRS 培养基上可观察到的菌落，挑取单菌落进行革兰氏染色[7]，镜检后，发现经典老酸奶发酵剂培养基中有 A 菌、B 菌；双歧杆菌发酵剂的培养基中有 A 菌、 B 菌；而乳酸菌发酵剂的培养基中只有A 菌（图 1 中最大的为 A 菌，比 A 菌略小的为 B 菌）  图 1 经典老酸奶中的 A 菌/B 菌图 2 双歧杆菌中的A 菌/B 菌表 2 乳酸菌细胞形态，菌落特征革 兰 氏菌 体菌 落 稀释度 10-610-710-810-610-710-8重复菌落数 12282612161412---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------9 / 137512多不可计多不可计 12210232126863平均数 2.7×1071.5×1086×108 多不可计 2.2×1096.5×109由表 3 可知，在稀释度分别为 10-6，10-7，10-8 三种浓度时，A 菌种两组所得的菌种平均总数分别是2.7×107cfu/mL，1.5×108 cfu/mL，6×108 cfu/mL；B 菌种两组所得的菌种平均总数分别是多不可计，2.2×109 cfu/mL，6.5×109 cfu/mL。

表 4 双歧杆菌发酵剂中 A 菌、B 菌含量测定菌种 AB 稀释度 10-610-710-810-610-710-8重复菌落数 12232512141112861219623212 2.3 发酵前后牛奶中蛋白含量变化图 5 考马斯亮蓝法测蛋白的标准曲线---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------11 / 13酸奶中蛋白质的含量是评价发酵剂质量的一个重要指标[12]，3 种发酵剂发酵的酸奶在 12 h 时测定其中蛋白质含量见图 6图中表明此牛奶中的蛋白质在发酵前和 3 种发酵剂发酵后含量变化显著，平均降低了28%，其中 L 中蛋白质含量最高，此发酵剂最优S和 R 中蛋白质含量相当，略低于 L图 6 牛奶中蛋白质含量和发酵后不同酸奶中蛋白质含量2.4 酸奶的感官评价分别从酸奶的外观、滋气味、质地等方面对酸奶进行感官评价[7,12]，结果见表 5由下表可知，老酸奶发酵剂发酵的酸奶酸度强，黏度高；乳酸菌发酵剂发酵的酸奶和双歧杆菌发酵剂发酵的酸奶酸度中等，黏度中等。

 表 6 三种酸奶发酵后的感官评价感官特性酸奶种类外观口感滋味和气味老酸奶（L）用匙搅拌感觉粘稠，拉丝不明显，表面光滑无裂痕，切面状态均一爽滑，黏稠度较强，快速融化奶油感一般，酸度较强，清爽感较强，无苦味乳酸菌酸奶（R）用匙搅拌黏度一般，拉丝不明显，表面光滑无裂痕，切面状态均一爽滑，黏稠度一般，快速融化奶油感一般，酸度中等，清爽感较强，无苦味双歧杆菌酸奶（S）用匙搅拌黏度一般，---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------13 / 13拉丝不明显，表面光滑度一般有轻微裂痕，切面状态均一爽滑，黏稠度一般，快速融化奶油感一般，酸度中等，清爽感一般，无苦味 。