酵母及其使用方法.docx

酵母及其使用方法酵母主要有两大类，一类是鲜酵母，另一类是高活性干酵母鲜酵母又称压榨酵母，它 是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成高活性干酵母根据 酵母耐糖能力的不同，又分为高糖酵母和低糖酵母高糖酵母主要是用来做面包，它能够适 应面包制作中的糖含量较高的环境；低糖酵母主要是用于做主食面包、馒头、包子等面点， 这些食品的含糖量较低酵母：酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境又一定的要求，因此在使用酵母前必须对酵母的特 性有一个初步的了解：大小：酵母（是真菌）细胞的样子很不规则，有的圆形、有的椭圆形、有的圆柱形它 们的整个菌体也是只有一个细胞，通常要比细菌的细胞大5到3 0倍有的种类单个细胞能 互相连接在一起形成假菌丝体，也有极个别的种类能形成真菌丝体酵母菌的菌落颜色比较 单调，常为乳白色，外观与细菌的菌落相似但要大得多酵母菌的菌落颜色比较单调，常为 乳白色，外观与细菌的菌落相似但要大得多°（7—8*5—6u微米）（1 000微米=1毫米 （mm））（160个排队有1毫米大，显微镜下是放大640倍才有2-3毫米大，才看得清楚）酵母菌是 一种单细胞的微生物，其细胞是由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体等细 胞器组成。

当酵母年轻时，原生质充满整个细胞，长得健康、丰满，没有，空胞”代谢能力 旺盛；老年酵母，其原生质内就出现“空胞”而且代谢也减弱；死的酵母，其代谢也就完全 停止了酵母菌正努力地将葡萄汁内的糖份变化成为酒精，此过程称为'酒化”酵母菌不断出力，一如人的运动，会产生大量的热力，令到整缸（或发酵槽）酒液的温 度大幅度提高，同时亦释出颇多的二氧化碳在以往的酒文化中，酿酒师是会利用湿毛巾来包裹发酵槽的外围，藉此来为酒液降温， 同时还会在其外围常淋冷水此举当然浪费不少人力物力财力，但却不可以不做，否则酒液 在过份温床的情况下会氧化过度，酒液不易保存现代人发明了恒温电冻的设备，对上述的情况当然提供了极大的方便这个发酵槽之内， 其实在大概每一呎的距离中竖立了一块电冷板，由于酒液将其浸过，因此在肉眼中是看不出 来但正由于此，那些被释放出来的二氧化碳，便直接在电冷板上方冒出，形成一排排整齐 的气泡，亦由于红酒的酒液较浓，气泡才会见到其'形”，白葡萄的发酵缸内则不易察觉此现 象了若要判断酵母的年龄及死活可以制片在显微镜下检查：取干净的载玻片，在载片中央滴1滴经稀释的酵母培养液，在培养液中滴加1滴1%次 甲基蓝溶液，再加盖片，把多余的液体吸干，即可在显微镜下观察。

这时，会看到一个“奇 异的世界”那一个个卵圆形的小生命，有的在欢快跳跃，有的则懒洋洋地躺在那里有的 呈深蓝色，有的呈浅蓝色，有的却无色透明真奇怪！同一染液为什么会出现这种结果呢？ 其实，那些无色透明的小“东西”就是年幼的酵母，它新陈代谢旺盛，还原能力强，因此对 滴在它身上的次甲基蓝具有很强的还原能力，所以细胞不被染色；浅蓝色的就是年老衰弱的 酵母，它们年老体弱，还原能力也弱，因此细胞部分被次甲基蓝染上了浅蓝色；深蓝色的就 是死了的酵母，由于死细胞已全部失去对次甲基蓝的还原能力，因此全部着色，而呈现深蓝 色此外，还可以做这样一个对比实验，把经过培养的酵母菌液，按照上述方法另外制成一 个载片，在加入次甲基篮之前，先把载片在酒精灯上用微火加热（不能烤干），然后加入1 滴次甲基蓝，盖盖片，用显微镜检查，染上深蓝色的死酵母是否明显增多，而活酵母是否显 著减少总之，我们通过染色制片，从酵母的染色程度来判断酵母的年龄以及是死是活，这是一 种简便易行的方法酵母菌的怪脾气： 酵母菌的“怪脾气”就是它在有氧气和无氧气的环境条件下均能生长，而且在不同环境 条件下，它“吃糖”之后能生成不同的产物在无氧气的情况下，它将9 8%〜99%的糖 发酵生成乙醇和二氧化碳，剩余1%〜2%的糖被自身细胞所利用。

在有氧的情况下则进行 有氧呼吸，将糖彻底氧化成二氧化碳和水而且在此过程，比发酵产的能量多因此，利用 等量能源物质，酵母菌在有氧环境中得到的细胞产量，比缺氧时高得多，也就是说，在向发 酵的酵母菌悬液通气的情况下，酵母繁殖迅速；而发酵减慢，乙醇的生产停止，这就是氧对 发酵的抑制作用这种现象首先是由巴斯德观察到的，所以也称为巴斯德效应我们了解酵母菌的“脾气”之后，应当在满足我们需要的同时，也要使它们 “满意” 也就是说，当人们要想得到大量的酵母菌菌体，就应当进行通气培养，若利用它们产生酒精、 啤酒时，就要采取隔绝或排除氧气的措施酵母蛋白饮料如富铁酵母、富硒酵母、富锌酵母等即在生产酵母的培养基中，增加 铁、锌、硒浓度，从而使酵母中含有较多的这些物质，供人食用也可将富含某些营养物质 的酵母掺入畜禽饲料，经再一步转化，产生富含某些营养素的奶、蛋、肉类一. 酵母特性：1温度酵母生长的适宜温度在27-28°C之间，最适温度为28°C因此，在面团发酵时应控 制发酵室的温度在30°C以下，使酵母大量繁殖，为面团醒发积累后劲酵母的活性是随着 温度的升高而增强的，产气量也大量增加，面团温度达到38 C时，产气量达到最大。

因此， 面团发酵室温度最好控制在36-40 C之间温度太高，酵母容易死亡，并且也易产生杂菌 2酸碱度酵母适宜在酸性环境下生长，碱性条件下活性大大降低酵母发酵时面团最适P H值应控制在5-6之间3渗透压如果面团中含有较多的糖、盐等成分，就会产生渗透压渗透压过高，会使酵母 体内的原生质和水分渗出细胞质，造成质壁分离，酵母无法生长或者死亡一般说来，大于 6%的含糖量对酵母有抑制作用，低于6%的糖则会对酵母发酵有促进作用4水 水是酵母繁殖所必须的物质，其它营养物质的吸收都要靠水这种介质的作用在搅拌 时加水较多、较软的面团，发酵速度快5营养物质影响酵母活性的最重要的营养源是氮源，主要来自于外部添加的铵盐安琪酵 母伴侣能够为酵母提供氮源，促进酵母繁殖、生长、发酵二. 添加方法酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动于温度的变化息息相关，其活力和发酵力随着温 度变化而变化搅拌是影响酵母活力的关键工序之一，面团温度需根据季节变化而变化在 春秋季节多用35C温水搅拌活化，酵母可直接添加到水中；夏季气温高多用冷水搅拌，冬 天气温低用热水搅拌，酵母先拌入面粉中，可以避免酵母直接接触冷水而失活三. 使用量酵母的使用量与很多因素有关。

高糖面包酵母在面包中的添加量为1%时即可获得较好的烘 焙效果；低糖酵母在馒头、包子中的使用量为0.3%-0.5%左右发酵次数越多，使用量越 少四. 酵母的选用酵母的选用要注意以下几个方面，一是注意生产日期，应选用在保质期之内的酵母；二是选 用包装坚硬的酵母，活性干酵母采用真空包装，如果包装袋变软，说明有空气进入，活力降 低了；三是注意酵母种类的区别，安琪酵母有高糖型和低糖型两种，一般在包装袋上印有' 高糖型"或"低糖型"字样酵母发酵好处多提起面团发酵，人们自然会想到很多发酵方法，如老面发酵、酒酿发酵、化学膨松剂发 酵、酵母（鲜酵母、干酵母）发酵等方法这几种方法在发酵原理上是一致的，即都是通过 发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，使面团体积充分膨松起来，形成疏松的结构以前， 人们仅仅只是从发酵的效果和生产成本选择发酵剂，带有一定的盲目性现在，随着生活水 平的提高和科普宣传的深入，人们更注重食品营养和自身健康，越来越多的人意识到了酵母 的优越性而选择用酵母发酵那么酵母发酵到底好在哪里呢？下面我们来比较分析以下几种 发酵方法一•化学膨松剂发酵化学膨松剂可以分为两种：一是碱性膨松剂，如碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）； 另一种是复合膨松剂，如钾明矶和铵明矶。

碱性膨松剂在一定温度下在面团中缓慢分解，从 而释放出二氧化碳，使面团膨胀；复合膨松剂则是由碱剂、酸剂与填充剂混合而成，在加热 的面团中，酸和碱会产生反应释放出二氧化碳我国最古老的油条，就是面粉中加入化学膨 松剂明矶油炸而成然而明矶中含有铝，在食品的使用中受到严格控制近年来，国际上很多报导均指出铝与老 年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导根据我国卫生 部食品卫生监督检验所进行的全国调查显示，添加有化学发酵剂而制成的馒头、花卷、发糕 和包子，其平均铝含量为98mg/100g，而卫生部门规定面食中的铝含量应控制在184mg/K g以下利用化学发酵剂制成的面食中，铝含量已超出限量的5倍，对人体极有危害，所以 我们必须限制使用这类含铝的发酵剂二. 老面发酵老面（又称老肥、面肥、老酵头等）发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野 生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀这些细菌和其它杂 菌不可避免地会产生一些对人体有害的物质和成分例如，由于产酸细菌较多，发酵产生的 乳酸、醋酸和其它有机酸会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和碱的加入虽然能够从 某种程度上缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。

因为面团的酸度是由许多因素如发酵时 间、发酵温度等决定的，碱的加量不容易掌握：碱加入量过少，将会使面制品发酸，影响质 量；加入量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面 团中B族维生素等营养成分我们知道，面粉中的维生素在酸性环境中较稳定，而在碱性 条件下则极易被破坏郑州粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过营养对照，结 果表明，用老面做的面团营养损失很大：VB2损失率6.14%；泛酸损失率37.5%； VB5损 失率51.88%；水溶性蛋白质达损失94.5%用老面发酵发酵时间长，费时费力又不卫生，还破坏了营养成分，该方法应被淘汰三. 酵母发酵虽然人们利用酵母已经有很长的历史了，但那时人们只知道发酵的方法而不懂得其原理，一 直到17世纪后期才发现了酵母菌发酵的原理酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、 加工而成的，是一种纯生物发酵剂酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面 团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性与其它两种发酵方法相比，酵母发酵有很多优越性：1. 提高发酵食品的营养价值酵母本身具有很高的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。

见下表酵母中的营养成份：成份 蛋白质脂肪 钙 铁 VB1 VB2 泛酸 尼克酸含量 100g 45g 4-7g 100mg 18mg 7mg 3mg 3-9mg 56.8mg发酵使酵母大量繁殖，从而加快了酵母发酵速度并增加了馒头的营养；酵母中含有多 种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低分 子物质，提高了面粉的消化吸收率酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸的 不足；酵母中还含有植酸酶，采用酵母做包子馒头，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的 吸收2■增加发酵食品的风味酵母面团的发酵，产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒头包子等具有纯 正而又柔和的风味3.提高生产效率、节约成本由于酵母纯度很高，含杂菌极微，在面团发酵过程中的酸性物质少，自然省去了加碱带来的 麻烦同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵时间，在1-2个小时内就可以完 成面团的发酵过程，适合馒头等的工业化生产，得到了很多馒头厂家的青睐，大有'不用不 知道，一用离不了 "的态势然而有许多馒头生产厂家、小作坊和农村家庭虽然意识到了酵 母的优越性，但是觉得酵母成本较高。

笔者认为，酵母发酵有一次发酵和二次发酵两种基本 方法试验表明，馒头生产如果采用二次发酵，可以大大减少酵母用量，与使用碱的老面发 酵法原料成本相当这对不愿意过多增加原料成本的小作坊和家庭是非常实用的综上所述，酵母发酵生产的R头等面品。