烹饪原料的的色香味形课堂PPT.ppt

第三章烹饪原料的色香味形基础和烹饪的特性第一节￿￿烹饪原料的化学成分与色香味的关系旅游烹饪系旅游烹饪系 秦路亚秦路亚115面面115面面215烹烹4授课日期 9月15日9月18日9月14日9月16日9月14日9月18日授课节次1、25、61、25、63、4上课人数2教学内容烹饪原料的化学成分与色香味的关系烹饪原料物理性质与形的关系烹饪对主要烹饪原料的色香味影响烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响3教学目标了解烹饪原料的化学成分与色香味的关系了解烹饪原料物理性质与形的关系熟知烹饪对主要烹饪原料的色香味影响掌握烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响4风味￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿风味包括食物的色、香、味、形4个方面风味的3种含义：￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿1.指气味、滋味、味道的意思￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿2.指某些香料、调味料等所引起的生理感觉￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿3.指风度、风格和风采￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿5一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系烹饪原料色泽与化学成分的关系￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿可见光、颜色、波段￿￿￿￿￿￿￿￿￿食用色素6一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系7一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系烹饪原料香气与化学成分的关系食物原料的香￿￿￿￿￿￿￿1.新鲜的蔬菜和水果香气￿￿￿￿￿￿￿2.海藻的香气￿￿￿￿￿￿￿3.鱼贝类原料的气味￿￿￿￿￿￿￿4.畜肉类原料的气味￿￿￿￿￿￿￿5.乳和乳制品的香气8一、烹饪原料的化学成分与色香味的关系烹饪原料滋味与化学的成分的关系￿￿￿￿￿￿￿烹饪界常说的"味"有两层含义，一为广泛的味，即常说的风味；另一种狭义的味，即口味。

￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿狭义的味包含：酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味9二、烹饪原料物理性质与形的关系烹饪原料形态和质地与胶体性质的关系￿￿￿￿￿￿￿食物的形有两种含义：一是指食品的外观形状，二是指食物原料组织构造、营养物分子的聚集状态10二、烹饪原料物理性质与形的关系胶体科学和流变学￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿胶体是物质的一种特殊的分散状态￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿在一定的温度和一定的浓度条件下，溶胶能够凝结成相当稠厚、富有弹性，具有一定形状的胶冻状的物质，称为凝胶￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿凡是以羹、冻、糕、等命名的菜肴，一般都与胶体体系有关11二、烹饪原料物理性质与形的关系胶体科学和流变学￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿流变学是有关物质的形变和流动的科学￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿物体的弹性总是表现为对体外力的作用的适应性，粘性表现为对外力的对抗性他们在不同的条件下，表现为食品的硬、脆、韧、嫩、烂、软、滑、黏等口感12二、烹饪原料物理性质与形的关系质构￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿口感是通过物理刺激产生的感觉，而不是物质分子产生的物理属性物理属性菜点口感菜点口感温度温度冻冻（（＜＜0℃℃））、、冷冷（（＜＜5℃℃））、、凉凉（（＜＜15℃℃））、、温温（（20~35℃℃））、、热热（（40~50℃℃）、烫（＞）、烫（＞60℃℃））黏度黏度爽、滞、黏爽、滞、黏密度密度松、酥、实松、酥、实纤维强度纤维强度嫩、老、韧、脆嫩、老、韧、脆硬度硬度软、硬软、硬湿度湿度干、浸、焦干、浸、焦光滑度光滑度细滑、粗糙细滑、粗糙含气量含气量少泡、多泡少泡、多泡13二、烹饪原料物理性质与形的关系烹饪原料形态和质地与细胞结构的关系植植物物细细胞胞壁壁的结构的结构成分成分作用作用胞间层胞间层果胶类物质果胶类物质黏合细胞，保持原料脆性黏合细胞，保持原料脆性初生壁初生壁纤维素、半纤维素、果胶质纤维素、半纤维素、果胶质薄而有弹性薄而有弹性次生壁次生壁纤纤维维素素、、半半纤纤维维素素、、微微纤纤丝丝、、木质素木质素有机械支持和保护作用有机械支持和保护作用14二、烹饪原料物理性质与形的关系烹饪原料形态和质地与细胞结构的关系15三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响烹饪对烹饪原料色泽的影响及其原理￿￿￿￿1、色素的变化￿￿￿￿2、褐变及其防止￿￿￿￿3、烹饪配色16三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响￿￿1、色素的变化￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿绿色蔬菜在烹调过程中，草酸、柠檬酸等有机酸会使叶绿素发生脱镁反应，使蔬菜变黄。

￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿类胡萝卜素被氧化后颜色变浅，甚至无色，营养价值也降低￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿虾蟹类原料经烹饪加热、贮藏或遇无机酸、乙醇等相遇后，虾青素易被氧化成红色的虾红素，外壳变为橙红色￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿花青素容易受到pH影响，遇金属离子变紫罗兰色，影响食物外观色泽￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿脂肪有润色作用，会使原料色泽更加鲜艳17三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响2、褐变及其防止￿￿￿￿￿￿a.酶促褐变￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿需要有酶类底物、作用氧化剂的氧和催化物￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿质——酚类氧化酶￿￿￿￿￿￿b.非酶促褐变￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化￿￿￿￿￿￿c.褐变的防止￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿降低酚类氧化酶的活性或者隔绝空气，加热、浸泡￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿防止温度过高18三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响烹饪对烹饪原料香气的影响及其原理￿￿￿￿￿￿￿￿￿1、食品在加工和烹调过程中生成的香气￿￿￿￿2、调香19三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响1、食品在加工和烹调过程中生成的香气￿￿￿￿￿￿a.发酵制品的香气￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿酒类、酱油、食醋￿￿￿￿￿￿b.烹饪过程中形成的香气20三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响2、调香￿￿￿￿￿￿￿最常见的调香是添加香料，如八角、茴香、桂皮、丁香、胡椒、花椒、葱、姜、蒜等。

￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿食品调香的目的：增强￿、掩盖、夺香、矫正、稀释21三、烹饪对主要烹饪原料的色香味影响烹饪对烹饪原料滋味的影响及其原理￿￿￿￿￿￿￿1、烹饪原料的味道￿￿￿￿￿￿￿2、烹饪原料的调味￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿调味方法：隐恶、扬善、创新￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿调味技术手段：对比法、相乘法、相消法、转化法22四、烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响①烹饪对植物性烹饪原料的形态和质地的影响②烹饪对动物性烹饪原料的形态和质地的影响23小结￿￿￿￿￿￿￿￿通过本节课的学习要求掌握烹饪原料的色香味形的化学本质和物理特性，掌握烹饪原料的色香味形在烹饪中的变化了解烹饪原料风味的分类了解当今烹饪原料色香味的一些基本理论24作业原料当中的气味有哪些？原料当中的味道有哪些？25。