第三篇蛋与蛋制品工艺学PPT课件.ppt

第三篇第三篇 蛋与蛋制品工艺学蛋与蛋制品工艺学9/16/20241本篇讲授内容本篇讲授内容•第一章第一章 蛋品原料学蛋品原料学•第二章第二章 蛋的贮藏保鲜蛋的贮藏保鲜•第三章第三章 常见蛋制品加工常见蛋制品加工9/16/20242第一章：蛋品原料学第一章：蛋品原料学9/16/20243本章学习目标本章学习目标•了解了解禽蛋的构成，禽蛋的构成，掌握掌握禽蛋各部分的化学禽蛋各部分的化学组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工奠定基础加工奠定基础9/16/20244第一节第一节 蛋的构造蛋的构造一一.蛋的概念蛋的概念•禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细卵细胞胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须的的营养成分营养成分和保护这些营养成分的物质和保护这些营养成分的物质•人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有丰富的营养物质禽蛋是仅次于肉、乳的丰富的营养物质禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品主要动物性食品9/16/202459/16/20246二二.禽蛋的主要构成禽蛋的主要构成9/16/20247三三.蛋壳（蛋壳（eggshell））蛋壳包括蛋壳包括壳外膜壳外膜和和硬壳硬壳两个部分两个部分Ø壳外膜壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。

在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用Ø硬壳硬壳：主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物Ø气孔气孔：是指蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通道皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的9/16/20248四四.蛋白蛋白(albumen，，egg white)1.壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称，两者均由角质蛋白质纤维交织形成网状结构壳内膜壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过蛋白膜蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过气室气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间，可反应禽蛋的新鲜度壳下膜结构模式图9/16/20249四四.蛋白蛋白(albumen，，egg white)2.蛋白蛋白：又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异3.系带系带：是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。

9/16/202410四四.蛋黄蛋黄(yolk)蛋黄蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带固定于禽蛋的中央蛋黄膜蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大蛋黄液蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分蛋黄由内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较大关系end9/16/202411第第二二节节 禽禽蛋蛋的的化化学学组组成成9/16/202412一.主要禽蛋的化学组成9/16/202413二二.蛋壳的化学成分蛋壳的化学成分1.1.角质层角质层• 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定性覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定性被膜有机质被膜有机质2.2.蛋壳蛋壳• 以无机物以无机物CaCOCaCO3 3为主为主9/16/202414三三.蛋白的化学成分蛋白的化学成分1.1.水分水分：：85~89%85~89%2.2.碳水化合物碳水化合物：分结合态和游离态：分结合态和游离态3.3.脂质脂质：微量：微量 0.02%0.02%4.4.无机成分无机成分：含量较少但种类多：含量较少但种类多5.5.酶酶：主要为溶菌酶：主要为溶菌酶6.6.维生素维生素：比蛋黄低：比蛋黄低7.7.色素色素：少量的核黄素：少量的核黄素9/16/202415三三.蛋白的化学成分蛋白的化学成分8.蛋白质蛋白质 蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为11－13％，蛋白中约有40种蛋白质。

主要包括：•卵白蛋白卵白蛋白(ovalbumin)54％•伴白蛋白伴白蛋白(canalbumin)3.5%•卵粘蛋白(ovomucin)8%•卵类粘蛋白卵类粘蛋白(ovomucoid)11%•卵球蛋白卵球蛋白(ovoglobulin)11.5%•此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋白质9/16/202416蛋白中的主要蛋白质蛋白中的主要蛋白质9/16/202417四四.蛋黄的化学组成蛋黄的化学组成•蛋黄含有约蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为％的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为蛋白质和脂肪，二者的比例为1：：2脂肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖类、灰分、色素、维生素等糖类、灰分、色素、维生素等9/16/2024181.蛋黄中的蛋白质•蛋黄中含有约蛋黄中含有约1515种蛋白质，其中大部分为种蛋白质，其中大部分为脂蛋白主要包括：脂蛋白主要包括：•低密度脂蛋白低密度脂蛋白( (low-density lipoproteinlow-density lipoprotein, LDL), LDL)•高密度脂蛋白高密度脂蛋白( (high-density lipoproteinhigh-density lipoprotein ,HDL) ,HDL)•卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白( (phosvitinphosvitin) )•卵黄球蛋白卵黄球蛋白( (livetinlivetin) )9/16/2024192.蛋黄中的脂肪 蛋黄中含有约蛋黄中含有约30－－33％的脂肪，其中约有％的脂肪，其中约有20％为甘油％为甘油三酯，其余三酯，其余10％为磷脂及固醇类。

主要包括：％为磷脂及固醇类主要包括：(1)真脂肪：真脂肪：•常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油酸常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油酸（（46.2％）、棕榈酸（％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（％）、亚油酸（14.7％）、硬％）、硬脂酸（脂酸（6.4％）、棕榈油酸（％）、棕榈油酸（6.6％）及少量的亚麻酸、花％）及少量的亚麻酸、花生四烯酸（生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（）、二十二碳六烯酸（DHA）等这些脂）等这些脂肪酸大多是人体所必需的肪酸大多是人体所必需的2)磷脂：磷脂：•包括卵磷脂（包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、糖脂％）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等质、脑苷脂等 9/16/2024203.其它成分•色素色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中的色素决定色素含量依次为的色素决定色素含量依次为叶黄素叶黄素、、玉米黄素玉米黄素、、胡萝卜素胡萝卜素、、核黄素核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲等，这些色素的含量与饲料及饲养管理方法有密切关系养管理方法有密切关系•维生素维生素：包括脂溶性的维生素：包括脂溶性的维生素A、、D、、E、、K和水溶和水溶性的维生素性的维生素B1、、B2、、B6、、C、泛酸、叶酸、、泛酸、叶酸、H等。

等•灰分灰分：灰分以磷含量最高，占总量的：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为％，其次为钙，约为钙，约为13％，其余有％，其余有K、、Na、、Mg、、Fe、、Cl、、S等等及微量的及微量的Mn、、Cu、、Br、、I、、Pb等•酶类酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等end9/16/202421第三节第三节 禽蛋的特性禽蛋的特性9/16/202422一一.禽蛋的理化特性禽蛋的理化特性二二.禽蛋的功能特性禽蛋的功能特性三三.禽蛋的贮藏特性禽蛋的贮藏特性9/16/202423一一.禽蛋的理化特性禽蛋的理化特性•重量重量•颜色颜色•厚度厚度•相对密度相对密度•扩散和渗透性扩散和渗透性•黏度黏度•表面张力表面张力•热力学性质热力学性质•耐压度耐压度•折射率折射率•食用抗性食用抗性9/16/2024241.蛋的重量蛋的重量影响因素：影响因素：• 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等•一般鸡蛋的平均重量为一般鸡蛋的平均重量为52g（（32～～65g））•鸭蛋鸭蛋85g（（70～～100g））•鹅蛋鹅蛋180g（（160～～200g））变化：变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。

随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻9/16/2024252.蛋的颜色蛋的颜色•由禽的种类及品种决定由禽的种类及品种决定•鸡蛋：白色、褐色鸡蛋：白色、褐色•鸭蛋：白色、青色鸭蛋：白色、青色•鹅蛋：暗白色、浅蓝色鹅蛋：暗白色、浅蓝色9/16/2024263.蛋壳的厚度蛋壳的厚度•鸡蛋壳的厚度不低于鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm0.33mm•鸭蛋壳平均厚度为鸭蛋壳平均厚度为0.4mm0.4mm•深色蛋壳厚度高于白色的深色蛋壳厚度高于白色的9/16/2024274.蛋的相对密度蛋的相对密度p新鲜鸡蛋：新鲜鸡蛋：1.08~1.09p新鲜鸭蛋、鹅蛋：新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085p陈蛋：陈蛋：1.025~1.060变化：变化：p蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低比重降低通过测定相对密度可以鉴别蛋通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度的新鲜程度9/16/2024285.蛋的蛋的pH•蛋的蛋的pH值：值：新鲜蛋白的新鲜蛋白的pH值为值为6.7－－7.7之之间，新鲜蛋黄的间，新鲜蛋黄的pH值为值为6.3•变化：变化：在贮藏过程中，由于在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，气体的逸出，蛋白的蛋白的pH值值迅速升高，由迅速升高，由6.7－－7.7升至升至9.0－－9.7约需约需10天时间。

天时间蛋黄的蛋黄的pH值值变化的较变化的较为缓慢，为缓慢，pH值由值由6.32变为变为7.0左右约需一个左右约需一个月的时间月的时间9/16/2024296.蛋的扩散和渗透性蛋的扩散和渗透性•同一部分不同层次结构造成成分差异形成同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动化学成分的运动——扩散扩散•蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分差异造成蛋白、蛋黄成分差异造成——渗透渗透•蛋内容物与外界也存在渗透作用蛋内容物与外界也存在渗透作用9/16/2024307.禽蛋的热力学性质禽蛋的热力学性质•（1）加热凝固点和冻结点凝固点 蛋白： 62~64℃,平均63 ℃ 蛋黄：68~71.5 ℃，平均69.5 ℃ 混合蛋：72~77 ℃ ，平均74.2 ℃冻结点 蛋白： -0.41~-0.48℃,平均-0.45 ℃ 蛋黄：-0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃•（2）比热容•（3）导热性9/16/2024318.蛋的耐压度蛋的耐压度•影响因素：蛋的形状、蛋壳厚影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种类度、禽的种类•圆形圆形>椭圆型椭圆型>长条形长条形9/16/202432二二.禽蛋的功能特性禽蛋的功能特性• 禽蛋有许多重要特性，其中禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为与食品加工有密切关系的特性为蛋的蛋的凝固性凝固性、、乳化性乳化性和和起泡性起泡性，，这些特性使蛋在各种食品中得到这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等酱、冰淇淋及糖果等。

9/16/2024331.蛋的凝固性蛋的凝固性•凝固的原因：凝固的原因：• 卵蛋白受到热卵蛋白受到热, ,盐盐, ,酸或碱及机械作用酸或碱及机械作用, ,则会发生凝固则会发生凝固• 蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果这一变化使蛋液增绸变化的结果这一变化使蛋液增绸, ,由流体由流体（溶胶）变成半流体或固体（凝胶）状态溶胶）变成半流体或固体（凝胶）状态9/16/202434影响禽蛋产品发生凝固的因素a(1)加热引起凝固变性•蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系2)干燥引起的变性作用•在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分子脱水后不能恢复原来的状态和性质9/16/2024359/16/202436•(3)蛋液加热变性与含水量有关蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的次级健断裂。

致蛋白质分子的次级健断裂•(4)蛋白质的等电点（蛋白质的等电点（4.5左右）左右）:pH值越低，接近蛋白质值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性；的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电值越高，远离等电点，加热不易变性点，加热不易变性•(5)添加物对加热变性凝固有影响添加物对加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、钠、：添加盐类，钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度的凝固温度影响禽蛋产品发生凝固的因素b9/16/2024372.蛋黄的乳化性蛋黄的乳化性•蛋黄具有优异的乳化性蛋黄具有优异的乳化性: :蛋黄中含有丰富的卵磷脂，蛋黄中含有丰富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很好的水分子结合的亲水基，因此具有很好的乳化效果乳化效果应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团的制应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团的制作；作；•蛋黄酱：蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。

蛋黄的乳化性使的一种颗粒结构的半流体食物蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起食油和醋能够均匀地混合在一起9/16/2024383.蛋白的起泡性蛋白的起泡性 又称打擦度，指又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性能能常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度一般用从搅拌器容器底部到蛋白的打擦度一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示达泡沫表面的高度表示9/16/202439三三.禽蛋的贮藏特性禽蛋的贮藏特性end9/16/202440思思 考考 题题•1.试述禽蛋的构造及其在加试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义工贮藏中的意义•2.试述禽蛋的化学组成，理试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的化特性及其在加工贮藏中的应用9/16/202441THE END9/16/202442。