食品良好操作规范GMP课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品安全与质量控制,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食品安全与质量控制,项目六 良好生产规范,主讲教师：张娟梅,(,GMP),食品安全与质量控制,主要内容,任务一 良好生产规范（,GMP,）概述,任务二 食品良好生产规范的内容与要求,任务三 食品生产良好生产规范的文件管理,任务一 食品良好生产规范（,GMP,）概述,一、,GMP,的概念,GMP,是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系GMP,的主要内容有下面几方面：,（,1,）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求2,）对加工设备与器具的规范性要求3,）对加工过程中用水的规范性要求4,）对原辅材料管理的规范性要求5,）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求6,）对成品管理与实验室检测的规范性要求7,）对企业卫生设施的规范性要求8,）对卫生和食品安全控制的规范性要求。

9,）对人员卫生管理的规范性要求等二,、,食品良好生产规范（,GMP,）的起源,美国食品药品管理局（,FDA,）根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的,GMP,，并于,1963,年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布1969,年，美国食品药品管理局将实施,GMP,管理的观点引用到食品的生产法规中WHO,在,1969,年第,22,届世界卫生大会上，向各成员国首次推荐了,GMP,三、食品良好生产规范（,GMP,）在国际组织和世界各国的发展与应用情况,(,一,)CAC,国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共有,13,卷，包括,237,个食品产品标准，,41,个卫生或技术规范，,2374,种农药残留限量、,1005,种食品添加剂、有关农药兽药的规定等二,),美国,1963,年年,FDA,制定了药品,GMP,，并于第二年开始实施1969,年美国又公布了,食品制造、加工、包装储存的现行规范,，简称,CGMP,或,FGMP,基本法1969,年美国公布的,食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范,主要内容包括：,A,部分,总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况；,B,部分,建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制；,C,部分,设备和工器具；,D,部分,（用作预留未来补充）；,E,部分,生产和加工控制、仓贮和分销；,F,部分,（用作预留未来补充）；,G,部分,缺陷水平部分。

美 国,21,CFR part 110：,适用于一切食品的加工生产和贮存,21,CFRpart106,适用于婴儿食品的营养品质控制,21,CFRpart113,适用于低酸罐头食品加工企业,21,CFR part114,适用于酸化食品加工企业,21,CFR part129,适用于瓶装饮料,加 拿 大,卫生部（,HPB,）,按照食品和药物法制定了食品良好制造法规（,GMRF,）,欧 盟,对疾病实施控制的规定；,对农、兽残实施控制的规定；,对食品生产、投放市场的卫生规定；,对检验实施控制的规定；,对第三国食品准入的控制规定；,对出口国当局卫生证书的规定,欧 盟,有关食品卫生的法规（,EC,）,852/2004,规定动物源性食品特殊卫生规则的法规（,EC,）,853/2004,规定人类消费用动物源性食品官方控制组织的特殊规则的法规（,EC,）,854/2004,（四）,GMP,在中国的发展及应用,在我国实施,GMP,的意义：,1.,为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；,2.,有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；,3.,为卫生行政部门提供监督检查依据；,4.,便于食品的国际贸易。

出口食品企业,GMP,：,1,、,1984,年，原国家商检局首先制定了类似,GMP,的卫生法规,出口食品厂、库最低卫生要求,；,2,、几经修改后，于,1994,年,11,月发布了,出口食品厂、库卫生要求,；,3,、,2002,年,4,月，国家质量监督检验检疫总局颁布,出口食品生产企业卫生注册登记管理规定,，这一规定的附件二相当于我国最新的食品,GMP,其主要内容共,19,条，其核心是“卫,生质量体系”的建立和有效运行食品生产卫生规范,1,、自,1988,年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的,GMP,管理方法2,、至今卫生部共发布,20,个国标,GMP,，其中含有,1,个通用,GMP,和,19,个专用,GMP,，并作为强制性标准予以发布3,、,食品企业通用卫生规范,（,GB14881-1994,）,国内,GMP：,食品卫生法,(1995,年,10,月,30,日中华人民共和国主席令第,59,号公布,),各类食品卫生管理办法,食品企业通用卫生规范,GB7718-2004,出口食品生产企业卫生注册,GB 14881-1994,预包装食品标签通则 登记管理规定,(9,个,),19类食品企业卫生规范,GB 134322004,预包装特殊膳食用食品标签通则,各类食品卫生管理办法,乳与乳制品卫生管理办法,食用菌卫生管理办法,糕点类食品卫生管理办法,食用煎炸油卫生管理办法,混合消毒牛乳的卫生管理办法,食糖卫生管理办法,糖果卫生管理办法,食用植物油卫生管理办法,冷饮食品卫生管理办法,酒类卫生管理办法,粮食卫生管理办法,蜂蜜卫生管理办法,蛋与蛋制品卫生管理办法,麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法,汽酒卫生管理办法,茶叶卫生管理办法,食用氢化油及其制品卫生管理办法,肉与肉制品卫生管理办法,豆制品、酱腌菜卫生管理办法,水产品卫生管理办法,调味品卫生管理办法,保健食品管理办法,新资源食品卫生管理办法,辐照食品卫生管理办法,街头食品卫生管理暂行办法,食品添加剂卫生管理办法,转基因食品卫生管理办法,各类食品卫生管理办法,食品用塑料制品及原材料卫生管理办法,食品包装用原纸卫生管理办法,陶瓷食具容器卫生管理办法,食品用橡胶制品卫生管理办法,铝制食具容器卫生管理办法,搪瓷食具容器卫生管理办法,食品容器内壁涂料卫生管理办法,食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法,19类食品企业卫生规范,1 罐头厂卫生规范 11葡萄酒厂卫生规范,2 白酒厂卫生规范 12果酒厂卫生规范,3 啤酒厂卫生规范 13黄酒厂卫生规范,4 酱油厂卫生规范 14面粉厂卫生规范,5 食醋厂卫生规范 15巧克力厂卫生规范,6 蜜饯厂卫生规范 16食用植物油厂卫生规范,7 糕点厂卫生规范 17膨化食品良好生产规范,8 乳品厂卫生规范 18保健食品良好生产规范,9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范,10 饮料厂卫生规范,更新,GB12693-2003,乳制品企业良好生产规范,GB12695-2003,饮料企业良好生产规范,GB19303-2003,熟肉制品企业生产卫生规范,GB19304-2003,定型包装饮用水企业生产卫生规范,我国食品,GMP,与国际组织相比存在的差距,具体体现在：,1,、,CAC,食品卫生通则,强调整个“食品链”的卫生控制，而我国尚未引入“食品链”的概念。

2,、我国,食品企业通用卫生规范,没有引入“,HACCP”,概念3,、我国,食品企业通用卫生规范,没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明4,、我国,食品企业通用卫生规范,没有对“培训”做任何说明5,、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述6,、与发达国家,GMP,等效性差任务二 食品良好生产规范（,GMP,）内容与要求,GMP,管理有四个关键要素：,1,由合适的人员来生产与管理,2,选用良好的原材料,3,采用规范的厂房及机器设备,4,采用适当的工艺,一,.,食品良好生产规范（,GMP,）内容的基本要素,其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工与储藏及分配操作、食品安全措施和管理职责五个方面一,),先决条件,工厂建筑、道路、行程；,适合的加工环境；,地表供水系统、废物处理等二,),设施,制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设置,;,排风、供水、排水、排污、照明等设施条件；,适宜的人员组成等三,),加工、储藏、分配操作,1.,物料购买和贮藏；,2.,机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用及合理性；,3.,成品外观、包装、标签和成品保存；,4.,成品仓库、运输和分配；,5.,成品的再加工；,6.,成品抽样、检验和良好的实验室操作等。

四,),食品安全措施,1.,特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的卫生措施；,2.,清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制；,3.,个人卫生的保障；,4.,外来物的控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等五,),管理职责,1.,管理程序、管理标准、质量保证体系；,2.,技术人员能力建设、人员培训周期及预期目标,二、我国各类食品,GMP,中一般卫生管理规定,(,一,),食品厂的设计,1.,选址,(1),地势干燥、交通方便、有充足水源2),厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源3),厂区远离有害场所2.,布局（以下,3,条是最基本的）,(1),根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划2),厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向3),建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染二,),厂房,1.,高度（不低于,3,米，能满足工艺卫生要求）,2.,占地面积（人均占地不少与,1.5m,2,）,3.,地面,(,平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌,),4.,屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）,5.,墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于,2,米的墙裙）,6.,门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面,1,米以上，内侧下斜,45,0,）,7.,通道（宽敞）,8.,通风（良好。

饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施）,9.,采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）,10.,防鼠、防蚊蝇、防尘设施,(,三,),设备与设施,1.,设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装）,2.,卫生设施,(1),供水（符号饮用水标准,GB5749,）,(2),废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路）,(3),废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定）,(4),更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所不与车间相通）,(5),洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置）,(6),清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口处设工作鞋消毒池）,3.,储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配备冷藏车）,4.,卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）,某生产车间,(,四,),人员,1.,拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例不低于,5%,；,2.,负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验；,3.,卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培训；,4.,卫生质量控制人员受过专门培训；,5.,采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能；,6.,生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力；,7.,各类人员具备做好个人卫生的能力；,8.,工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案,。

五,),卫生管理,1.,机构和人员,建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员2.,管理制度,(1),环境卫生制度,(2),设备维修和保养制度,(3),清洗、消毒制度,(4),废弃物处理制度,(5),除虫灭害。