发芽绿豆菊花复合饮料的研制.doc

发芽绿豆菊花复合饮料的研制 4800 字 对发芽绿豆和菊花为原料的复合保健饮料加工工艺进行了研究，并 确定菊花汁的最佳提取工艺条件为：浸提温度 80℃，茶水比 1：90，浸提时间 20min，pH6.0通过单因素试验、正交试验、感 官评价等方法得出复合饮料最佳工艺条件，结果表明添加绿豆汁 35%、 菊花汁 30%、白砂糖 10%、柠檬酸 0.07%，同时添加 0.2%CMC-Na+ 海藻钠酸作为复合稳定剂，所制得的饮料口感最佳、稳定性最好 发芽绿豆；菊花；复合饮料；研究 TS275.4 A 10.11974/nyyjs.20160631021 绿豆是一种豆科、蝶形花亚科豇豆属植物绿豆中所含蛋白 质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增 加营养所必需中医认为，绿豆性凉味甘，清热解毒，利水除湿， 调五脏，美肌肤，利湿热，适用于湿热郁滞，食少体倦，热病烦渴， 大便秘结，小便不利，目赤肿痛，口鼻生疮等患者，还能降血脂和 软化血管[1]绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋 白分解，从而保护肾脏[2] 绿豆饮料是一种具有较强竞争力的产品，绿豆做成饮料除原 先的各种功能保持之外，更加方便消费者饮用，节约了自己熬煮的 时间[3]。

菊花在我国种植广泛，饮用历史悠久，是药食兼优的代表性 植物现代药理学研究发现菊花主要成分为挥发油、黄酮、绿原酸、 氨基酸及微量元素等[4] 菊花味甘苦，性微寒，有散风清热、清肝明目和解毒消炎等 作用，对口干、火旺、目涩等疾病均有一定的疗效现代又用于冠 心病、高血压病[5] 从消费者对未来饮料的选择来看，将越来越倾向于选择绿色、 健康，且具有免疫、预防、美容、抗衰老等特殊功能饮料[6]将发 芽绿豆与菊花制成的复合饮料，使其营养更加丰富，不仅强化了保 健功能，而且风味独特，是一种理想的保健饮料，具有广阔的市场 发展前景 1 材料与设备 1.1 原材料 绿豆：吉林市恒客隆超市； 菊花：吉林市大润发超市，产自广东青岛； 白砂糖：市售； 明胶、琼脂、海藻酸钠、Vc、柠檬酸、-耐高温淀粉 酶、木瓜蛋白酶均为食品级：购于食品添加剂商店； 水：符合 GB5749 饮用水要求 1.2 主要仪器与设备 2 试验方法 2.1 工艺流程 2.2 操作要点 2.2.1 绿豆汁的制备 2.2.1.1 绿豆原料的处理 挑选籽粒饱满、无杂质、无虫蛀、无霉变的绿豆，清洗干净， 采用浸三断六的发芽方法进行发芽处理，发芽期间温度约为 20℃， 3d 后发芽完成，芽长约 1cm，先用冷风吹至表面无水分，再用热风 吹至绿豆内部无可见水分存在，然后在干燥箱中进行高温干燥处理， 干燥温度为 150℃，干燥后的绿豆有浓浓的豆香味[2]。

2.2.1.2 粉碎及过筛 为了促进原料中可溶性物质的溶出并使原料适合酶解的工艺 要求，需要对原料进行粉碎处理，用胶体磨粉碎机重复粉碎 3 次以 获得较细的谷物颗粒，然后用 60 目筛子过筛[7] 2.2.1.3 液化及过滤 经磨碎过筛后的绿豆， 加入一定量的水，料水比为 1：6， 用木瓜蛋白酶进行水解，木瓜蛋白酶水解绿豆蛋白条件为：加酶量 1.5%，温度 60℃，pH7.0，时间 2.5h再用-耐高温淀粉酶进 行液化耐高温淀粉酶水解绿豆淀粉条件为：加酶量 0.5%，温度 80℃，pH6.2，时间 60min，然后用纱布过滤，制得绿豆 汁备用[7] 2.2.2 菊花汁的制备 将菊花加入一定量的水浸提一定时间，并加入 0.01%Vc 护色 静置澄清一段时间后，用纱布过滤，取清液备用 2.2.3 调配 将绿豆汁、菊花汁、柠檬酸、白砂糖和稳定剂按配方规定的 比例进行混合调配 2.2.4 过滤 将调配过的混合饮料先用一层纱布过滤，再用 4 层纱布过滤2.2.5 均质 为使饮料的微粒进一步破碎，改善饮料的口感和感官性状， 将过滤后的溶液进入高压均质机中进行均质，压力为 14Mpa[7]均 质压力对产品稳定性的影响较大，均质压力过低或过高，产品稳定 性均降低。

2.2.6 脱气 由于饮料在混合过程中与空气中的氧气接触，使得饮料中存在大量的氧气，氧气与饮料中的其他成分反应，会使香气和色泽恶 化，本试验采用真空脱气，室温，真空度 90～93kPa[7] 2.2.7 灭菌及灌装 采用超高温灭菌机对脱气后的复合饮料进行灭菌，灭菌温度 130℃，5s，冷却至 85℃进行灌装[3] 3 结果与分析 3.1 绿豆发芽后营养成分的的测定 蛋白质含量测定：用凯式定氮法测得绿豆蛋白质由 25.01g/100g 增至 42.15g/100g 脂肪含量测定：用酸水解法测得绿豆脂肪含量下降 27.78% 还原糖含量测定：用直接滴定法测得还原糖增至 0.82g/100g 维生素 A 含量测定：用紫外分光光度法测得维生素 A 增加了 92.42% 维生素 C 含量测定：用 2，6-二氯靛酚滴定法测得维生素 C 由 0 增至 9.66mg/100g 异黄酮含量测定：用紫外分光光度法测得异黄酮增至 0.78g/100g 3.2 菊花浸提条件的确定 浸提是研究复合饮料的关键环节，料水比、浸提温度、浸提 时间、浸提 pH 对饮料的色泽、香气、滋味等品质产生重要的影响 本试验对料水比、浸提温度、浸提时间、浸提 pH 等因素作单因素 试验，以确定最佳的浸提条件。

表 1 为菊花汁的评分标准 3.2.1 浸提温度的确定 确定料水比 1：90，浸提 15min，pH5.5 的条件下，采用 60℃、 70℃、80℃、90℃、100℃的浸提温度进行试验，根据评分标准对菊 花汁的品质进行评定，结果如表 2 所示 由表 2 可知，较高的温度才有利于风味物质的溶出，菊花汁 才会有较好的色香味低温不利于杀死多酚氧化酶，使菊花汁中的 物质茶多酚氧化，菊花汁色泽变褐，滋味淡薄过高的温度也会使 菊花汁中的的茶多酚氧化，呈色物质茶黄素和茶红素被分解产生褐 色，芳香物质遗失，因此浸提温度以 80℃较好 3.2.2 料水比的确定 确定浸提温度 80℃，时间 15min，pH5.5 的条件下，采用 1：70、1：80、1：90、1：100、1：110 的料水比进行试验，根据 评分标准对菊花汁的品质进行评定，结果如表 3 所示由表 3 可知，料水比显著影响菊花汁的色泽、香气、口感， 料水比为 1：90 的菊花汁品质较好 3.2.3 浸提时间的确定 确定浸提温度 80℃，料水比 1：90，pH5.5 的条件下，采用 10、15、20、25、30min 的浸提时间进nonglin/20160720/6230964 行试验，根据评分标准对菊花汁的 品质进行评定，结果如表 4 所示。

由表 4 可知，一定的浸提时间，菊花汁的滋味才丰满，香气 才足但长时间浸提会使苦味成分过多溶出，故浸提时间为 20min 3.2.4 浸提 pH 的确定 确定浸提温度 80℃，料水比 1：90，浸提 20min 的条件下， 采用 pH4.5、pH5.0、pH5.5、pH6.0、pH6.5 进行试验，根据评分标 准对菊花汁的品质进行评定，结果如表 5 所示 由表 5 可知，不同的浸提 pH 对菊花汁品质的影响较小，因 此选择适宜的浸提 pH6.0 3.3 最佳工艺条件的确定 影响饮料风味的因素主要有绿豆汁、菊花汁、白砂糖、柠檬 酸分别对绿豆汁、菊花汁、白砂糖、柠檬酸的加入量做单因素试 验，选择较好的水平，再采用正交试验确定复合饮料的最佳配方， 以口感、色泽、香气为考察指标，请 10 位专业的评审根据表 6 的标 准进行评分，取其平均值确定最佳工艺条件 3.3.1 白砂糖添加量的确定 确定菊花汁 30%，绿豆汁 30%，柠檬酸 0.07%的条件下，采 用白砂糖加入量为 4%、6%、8%、10%、12%进行试验，根据评分 标准对饮料的品质进行评定，结果如表 7 所示 从表 7 可知，不同的白砂糖添加量对饮料品质有较大影响， 最适宜的白砂糖添加量为 8%。

3.3.2 柠檬酸添加量的确定 确定菊花汁 30%，绿豆汁 30%，白砂糖 10%的条件下，采用 柠檬酸加入量为 0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%进行试验， 根据评分标准对饮料的品质进行评定，结果如表 8 所示 从表 8 可知，不同的柠檬酸添加量对饮料品质有较大影响， 最适宜的柠檬酸添加量为 0.07% 3.3.3 绿豆汁添加量的确定 确定菊花汁 30%，柠檬酸 0.07%，白砂糖 10%的条件下，采 用绿豆汁加入量为 20%、25%、30%、35%、40%进行试验，根据评 分标准对饮料的品质进行评定，结果如表 9 所示从表 9 可知，不同的绿豆汁添加量对饮料品质有较大影响， 最适宜的绿豆汁添加量为 30% 3.3.4 菊花汁添加量的确定 确定绿豆汁 30%，白砂糖 10%，柠檬酸 0.08%的条件下，采 用菊花汁加入量为 20%、25%、30%、35%、40%进行试验，根据评 分标准对饮料的品质进行评定，结果如表 10 所示 从表 10 可知，不同的菊花汁添加量对饮料品质有较大影响， 最适宜的菊花汁添加量为 25% 3.3.5 最佳配方的确定 表 11 为饮料风味调配因素水平表，表 12 为正交试验的结果。

由表 12 的结果可知，各影响因素影响程度的顺序是： ABDC，最佳配方为 A3B3C3D2，即：绿豆汁 35%、菊 花汁 30%、白砂糖 10%、柠檬酸 0.07% 3.3.6 验证性试验 从正交表中看到，当条件为 A3B1C3D2 时为最佳值，从正交 试验结果得出，A3B3C3D2 为最佳状态，因此，应当做验证性试验由表可以得出，在 A3B3C3D2 的条件下，即：绿豆汁 35%、 菊花汁 30%、白砂糖 10%、柠檬酸 0.07%，饮料的风味最佳 3.4 稳定剂添加量的确定 以 CMC-Na+海藻钠酸为稳定剂[6]，对同一种饮料配方，试 验饮料的稳定性，结果见表 14 从表 14 可知，添加 0.20%的 CMC-Na+海藻钠酸作为复合稳 定剂，饮料的稳定效果最好 3.5 产品质量标准（产品质量标准参照谷物类饮料征求意见 稿） 3.5.1 产品感官指标 3.5.2 产品理化和微生物指标 产品理化和微生物指标见表 16 4 结论 菊花汁的最佳提取工艺条件：浸提温度 80℃，料液比 1：90，浸提时间 20min，pH6.0经正交试验得出饮料最佳配方：绿豆汁 35%、菊花汁 30%、 白砂糖 10%、柠檬酸 0.07%。

用本配方研制出的复合饮料，较好的 保留了菊花和发芽绿豆原有的风味和营养成分，口味柔和纯正，风 味独特，是一种纯天然的复合型保健饮料 通过稳定剂选择试验，采用 2%的 CMC-Na+海藻钠酸作为复合稳定剂，饮料稳定效果最好。