青茶的萎凋.docx

1 青茶的日光萎凋从茶园采回的青茶鲜叶，应即刻摊晾散热，以免鲜叶闷坏，然后再将鲜叶均 匀地薄摊在笳笠或布幕上，以让每片叶子都能受到阳光照射最好，不宜摊多摊厚， 此时日晒的温度30〜40°C为宜，萎凋时间10〜30分钟不等，得视阳光强弱而定， 强时萎凋时间短些，弱时萎凋时间长些，如果温度过强，通常不把鲜叶放在阳光 下暴晒，以免晒伤鲜叶而造成死叶，晒青时还要及时观察茶青的变化，以决定萎 凋的程度，这而要凭经验来判断有些青茶树种因发酵度轻，晒青时约10〜20分钟，晒青时需翻茶叶1~3次， 目的是晒均匀，萎凋的程度以茶芽的第二叶或对口叶之第一叶的光泽消失，而叶 面呈波浪状起伏，且有柔软感，并发出一股青香，这才是理想的日光萎凋程度青茶的萎凋晒青时间可稍长些，在适宜的温度下晒 20〜30 分钟，期间需翻 动 2〜4 次，萎凋的程度，待其第二叶、第三叶及嫩梗起皱时，则第二叶绿有些 微“红变”，且叶而失去光泽，有些微青香飘散时，即可收入厂内，进行“室内 萎凋”2 青茶的室内萎凋萎凋及搅拌的技巧与青茶种类的香气及滋味有密切的关系 鲜叶经日光萎凋后，细胞膜的半透性已遭破坏，于是叶内开始时行及化学变 化，然后移入常温的萎凋室内继续萎凋，室内萎凋及搅拌是承继日光萎凋所引发 的发酵作用，使生叶的发酵持续进行，直至叶片产生浓郁的清香的即停止发酵， 这是半发酵茶类之所以滋味甘醇、香气清扬的最重要步骤。

茶青日光萎凋过后，即移入屋内（萎凋室），进行“室内萎凋”，连带搅拌（摇 青）的程序也同时进行着搅拌是用双手执茶，微力翻搅，使鲜叶因相互摩擦而破 坏叶缘的细胞，促进发酵作用另外借着翻动搅拌的动作有助于茶叶“走水”（即 蒸发散失）的平均台湾青茶，比如文山、冻顶等，通常得在室内静置一至二小时，等叶缘因水 分蒸散，呈萎凋而起微波纹时，才时行第一次搅拌，且每隔60〜120分钟，搅拌 一次，随着搅拌次数的增加，动作渐次加重，时间也随之增长，摊叶量也增厚， 一般约搅拌3〜5 次台湾包种茶因发酵轻，故第一、二次的搅拌动作宜轻，时 间宜短；如下手过重，则鲜叶易受伤而引起“包水现象”，使成茶的色泽昏暗， 滋味苦涩，但若搅拌不足，则半发酵茶类特有的香气，也就较不明显了，甚至有 草（臭）青味出现最后一次搅拌后静置60〜180分钟，等到青味消失，且散出 香气即可杀青福建青茶发酵度较台湾青茶要重，有时在茶青移入室内，待其冷却后即可进 行搅拌；有时则静置20〜30分钟后才搅拌；或是搅拌一次，大约搅拌四、五次 等叶缘红变约三分之一左右，叶中心呈淡绿，发出一股熟果香时即可杀青。