食品工艺综合实习2013.12.doc

《食品工艺综合实习》实验指导书适用专业: 食品科学与工程 课程代码: 7401651 总学时: 总学分: 编写单位: 生物工程学院 编 写 人: 雷激 马嫄 审 核 人: 审 批 人: 批准时间: 年 月 日 《食品工艺综合实习》实验指导书- 1 -目 录 实验一 凝固型酸奶的制作及品质分析 …………………………………………………………………2实验二 全去囊衣糖水桔子罐头的制作……………………………………………………………………4实验三 洋葱的干制……………………………………………………………………………………… 7实验四 清水花椰菜罐头的制作………………………………………………………………………… 9实验五 果冻的制作……………………………………………………………………………………… 11实验六 柠檬茶饮料的制作……………………………………………………………………………… 13主要参考文献 ………………………………………………………………………………………………13实验一 凝固型酸奶的制作及品质分析 一、实验目的通过实验了解凝固型酸乳和搅打型酸乳加工工艺的不同点；通过实验加深理解影响凝固型酸乳产品质量的因素及其控制途径；通过实验掌握凝固型酸乳的加工工艺。

《食品工艺综合实习》实验指导书- 2 -二、实验仪器、设备及原辅材料1.实验仪器、设备高压均质机、恒温培养箱、pH 计、冰箱、锅、电炉、天平、高压杀菌锅、三角瓶、橡胶圈、牛皮纸、移液管、量筒、烧杯、温度计2.原辅材料新鲜牛乳或乳粉、白砂糖、酸乳、NaOH、酚酞等三、实验内容基本工艺流程及操作要点：乳粉复原及配料→均质→杀菌、冷却→接种→灌装→封口→发酵→终止发酵→冷藏（后熟）→检验→成品1.预备工作：清洗带塞三角瓶和移液管，在 121℃，15min 条件下湿热杀菌2.乳粉复原及配料：称取适量脱脂乳粉溶于适量 50℃左右水中，使配制的乳液总固形物含量不低于11.5％，其中非脂乳固形物不低于 8.5％，否则会影响发酵时蛋白质的凝固作用，然后加入砂糖6～8％，继续升温至 65℃，搅拌溶解3.本实验略去浓缩工序，均质（60~75℃/8~10Mpa ）4.杀菌、冷却：将加糖溶解的牛奶装入杀菌的三角瓶中（每瓶 200mL） ，放入灭菌釜中杀菌杀菌温度100℃，时间 5min 杀菌后乳液迅速冷却到 42～45℃ 5.接种、发酵：冷却后，用灭菌移液管吸取酸乳接种于每瓶乳液中，接种量为乳液量的 3％。

充分搅拌使均匀混合，立即用无菌纸封口并扎绳然后置恒温培养箱中，发酵温度 41～42℃，发酵时间约3～5h判断发酵终点的方法：缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和组织状态，当流动性变差且有小颗粒出现，滴定酸度 70~90 0T 可终止发酵发酵时应注意避免震动，发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间6.贮藏（后熟）：发酵好的酸乳应立即放入 0～4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长，降低酶的活性，防止产酸过度；使酸乳逐渐凝固诚白玉般的组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸乳的保存期限；使酸乳产生一种食后清凉可口的味感7.在 2～7℃下冷藏 12～24h 检验（滴定酸度 80~100 0T，凝块均匀致密，无或少量乳清析出）合格即得成品四、产品检验1.感官评定标准 《食品工艺综合实习》实验指导书- 3 -（1）外观组织：20 分凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，不含块状物，无龟裂，不产生气泡．　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18～20 分凝块需有适当的硬度，组织较均匀一致，有轻微龟裂　　　　　　　　　　15～17 分凝块的硬度不够，组织不均匀，有龟裂，产生气泡　　　　　　　　　　 12～14 分（2）乳清：10 分未分离，无乳清　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 9～10 分稍有分离，表面部分，有少量乳清　　　　　　　　　　　　　　　　　　 7～8 分出现分离，瓶底及中部有乳清　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 5～6 分（3）色泽：5 分乳白色或淡乳黄色　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5 分（表面无变色）乳黄色　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 3～4 分（表面无变色）其它不正常色泽　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　3 分以下（4）香气：30 分具有牛乳脂香和果汁香气 　28～30 分具有牛乳和果汁香气　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25～27 分基本具有牛乳的果汁香气，无异味　　　　　　　　　　　　　　　18～21 分（5）滋味：35 分饮用时组织细腻，酸甜适度，风味良好　　　　　　　　　　　　　31～35 分饮用时组织基本细腻，风味基本良好，偏酸或偏甜，酸度不够或甜度不够，无异味 25～30 分风味基本良好，酸度或甜度不适宜，无异味　　　　　　　　　　　21～24 分有异味或苦味　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　21 分以下2.理化检验指标酸度测定：准确吸取 10ml 试样于 150ml 锥形瓶中，加 20ml 经煮沸冷却后的水及数滴酚酞指示液，混匀，用 0.100mol/L 的氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色，并在 0.5min 内不褪色，消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数乘以 10 即为酸度（ Ｏ Ｔ） 。

精密度：在重复性条件下获得的两次独立滴定结果的绝对差值不得超过 0.5ml五、实验报告要求1.实验目的2.实验设备、仪器 《食品工艺综合实习》实验指导书- 4 -3.实验原理及步骤4.实验数据及现象记录、处理、分析5.结果分析及问题讨论六、思考题1.酸奶发生凝固的原因是什么？2.控制酸奶质量应注意哪些方面？ 3.对所做的产品进行品质评定实验二 全去囊衣糖水桔子罐头的制作一、实验目的通过实验了解影响糖水水果罐头质量的因素及其控制途径；通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理；通过实验掌握糖水桔子罐头加工工艺二、实验仪器、设备及原辅材料1.实验仪器、设备不锈钢盘及锅、高压杀菌锅、电炉、阿贝折光仪、电子天平、剪刀、量筒、烧杯、玻璃棒、盆、玻璃罐2.原辅材料柑桔、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、柠檬酸、酚酞等三、实验内容基本工艺流程及操作要点：原料验收→ 热烫→ 去皮、去络→分瓣、选瓣→ 去囊衣→ 漂洗 → 整理→ 漂洗、检查→装罐、注液→排气、密封→杀菌→冷却→成品1.原料验收：称取柑桔原料 3 斤，要求果形扁圆，大小整齐，色泽均一，无畸形无虫斑，不腐烂；皮薄，易剥皮，去络和分瓣容易；果肉紧密，囊衣薄，少核或无核，糖酸比适宜，橘皮苷含量低，香味浓郁；耐贮藏，成熟度适宜。

糖酸比的测定：(1)酸度：在小烧杯内称取粉碎并混合均匀的试样约 25g（精确至 0.01g） ，用 150ml 蒸馏水将样品移入250ml 量瓶中，在 75~80℃的水浴上加热半个小时，冷却，加水至刻度，以干燥滤纸及漏斗过滤，用移液管吸取滤液 50ml，注入锥形瓶中，加入酚酞指示剂 3~5 滴用 0.1N 氢氧化钠标准溶液滴定至浅红色为止 《食品工艺综合实习》实验指导书- 5 -式中：X——总酸度的百分含量；V——滴定时消耗氢氧化钠的毫升数；N——氢氧化钠的当量浓度；W——样品重量；K——换算为适当酸之系数：柠檬酸（一分子水） 0.070分析柑桔类果实和越桔科浆果时按柠檬酸计算如果滤液有颜色，可以在滴定前往锥形瓶中加入约同体积的蒸馏水稀释，或用外指示剂全部过程中所用蒸馏水均需新煮沸后并冷却的水计算结果精确到小数点后第二位如两次测定结果差在允许范围内,则取两次测定结果的算术平均值报告结果同一样品的两次测定值之差,不得超过两次测定平均值的 2％2)糖度：充分混匀试验室样品，用此液直接用阿贝折光仪测定可溶性固形物含量与折光仪上所读得的数相等。

测定时温度最好控制在 20℃左右观测，尽可能缩小校正范围2.热烫：95～100℃水中浸烫 25～45s3.去皮、去络及分瓣、选瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大、小瓣分放4.去囊衣（酸碱处理法）：先将桔瓣浸入 0.5~0.8％盐酸浸 30~40min(25~35℃)，取出，用清水洗 2~3 次，洗去酸液，滤干；桔片与酸液之比为 1:1.3处理时不停轻微搅动，再将酸处理后的桔瓣浸入 0.3~0.5%的氢氧化钠溶液中，在 25~35℃浸泡 8~12min，使绝大部分囊衣已溶去，迅速取出用清水洗 3~4 次，洗净碱液，以不太滑手为度5.漂洗：将去囊衣的桔片用清水洗 1~2h,其间每隔 15-20min 换水一次，务必洗净残留碱液，桔片不滑手为度6.整理：用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、橘络和橘核等，用清水漂洗后再放在盘中进行透视检查7.漂洗、检查：将去核后的桔瓣漂洗后分批检查，剔除断瓣、软烂核过薄的桔瓣8.装罐、注液：将空玻璃罐与罐盖洗净，沸水杀菌 8min，倒置沥干；将桔瓣按所占罐内容物总重量的68%比例装罐，再加入 32%的糖液，若原料含酸量在 0.9％以上则不加柠檬酸，含酸量在 0.8％左右则加柠檬酸 0.1％（占糖水量） ，含酸量 0.7％则加 0.3％柠檬酸。

至罐内容物总重量糖液浓度 30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，加热，温度不低于 95℃，趁热装入罐内装罐后约需留 0.6～0.8cm 的顶隙趁热密封罐口，封罐时罐内温度不得低于 75℃此为热罐装密封法105·(%)WKNVX 《食品工艺综合实习》实验指导书- 6 -9.排气、密封：热排气采用罐中心温度装罐时糖液温度不低于 95℃，趁热装罐，称重，并留顶隙0.5cm，趁热密封罐口密封时罐内温度不低于 75℃封罐后检查封罐质量10.杀菌、冷却：密封后的罐头应尽快杀菌杀菌式：10’18’10’/100℃10’18’10’表示升温 10min，100℃恒温 18min，降温 10min先将锅内水加热至沸，放入密封的罐头当水再次沸腾，开始计时，维持 18min，然后开始冷却杀菌后应迅速冷却注意冷却初期，罐头温度高，若冷却水温差超过 50℃以上，极易破裂，所以初期应缓慢冷却可在杀菌锅内，沿锅壁缓慢注入冷水（冷水不能直接淋到罐头上） ，让杀菌锅内温度缓慢降低当罐头温度逐步下降后，再加大冷水进入量，让罐头温度迅速降低罐头温度降到 40℃后停止。

四、产品检验1.感官评定标准（1）汤汁：15 分澄清、无浮游物，有少许不引起浑浊的碎屑　　　　　14～15 分澄清、果肉及囊衣碎屑等浮游物甚少　　　　　　　　12～13 分尚澄清、有少量果肉及囊衣、碎屑等浮游物，有极轻微的白色沉淀　　　9～11 分（2）色泽：10 分鲜艳橙色且一致　　　　　　　　　　　　　　　　　 9～10 分成色或橙黄色切一致　　　　　　　　　　　　　　　 7～8 分黄色或淡黄色尚一致　　　　　　　　　　　　　　　 5～8 分　（3）形态：20 分桔片饱满完整，大小厚薄均匀一致，呈半圆形，破碎小于３％　 　 18～。