花生酸奶的加工.doc
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年来，花生植物蛋白奶在国内开发比较迅速，但乳菌发酵花生蛋白酸奶的开发生产还有相当大的市场空白四川省青神县翠微食品饮料厂从多年的乳制品生产实践中成功地研制出了通过乳酸菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)发酵生产花生酸奶的新技术这种花生酸奶能促进消化、抑制肠道有害细菌，具有营养价值高和保质期长的特点，便于运输和销售现将生产技术要点介绍如下：1、工艺流程花生仁→烘炒→脱皮→洗浸→海藻酸丙二醇酯、黄原胶→磨浆→分离→煮沸杀菌→均质→降温→接种发酵剂→灌装→发酵→冷贮→质检→成品2、生产发酵剂的制备将脱脂奶粉配成 10%的溶液，在 121℃条件下保温 30 分钟杀菌当液温降至42℃时，以 1：1 的比例按接种母菌量的 2%接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种，在 43℃恒温箱培养 48 小时后取出，置于 4～5℃温度下保存待用3、花生乳的前处理将花生仁与稳定剂磨浆分离后，抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到 80℃以后，液面起泡为假沸，可撇去部分泡沫，以保证质量当温度达到 94～96℃时，2 分钟即停止加热，降温至 75℃时均质，均质后料液中蛋白质和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品稳定将均质后的花生乳冷却到 40～45℃。
4、接种灌装将上述处理好的花生乳浆在无菌条件下加入 3%～5%的乳酸菌生产发醉剂，充分搅匀后，将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后迅速地连续灌装封瓶5、发酵冷贮将灌装好的花生酸奶瓶推入发酵室在 42℃的恒温条件下发酵 3～4 小时，当花生酸奶的 4～推出发酵室，然后进入冷贮室在 30 分钟之内冷却到10℃以下，并在 3～4℃条件下贮藏 24 小时后质检专利查询。
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