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第五章 不同类型食品检验项目及检验方法第一节 粮油及其制品检验一、粮油及其制品中磷化物的测定GB 5009.36-2003 粮食卫生标准的分析方法1、方法：钼蓝比色法2、原理：磷化物遇水、酸放出硫化氢，用酸性高锰酸钾溶液吸收，并将其氧化成磷酸，与钼酸铵作用生成磷钼酸铵磷钼酸铵用氯化亚锡还原成蓝色化合物钼蓝，与标准系列比较定量3、仪器： 二、粮油及其制品中氰化物的测定1、方法：异烟酸-吡唑啉酮比色法2、原理：氰化物在酸性溶液中被蒸出后，吸收在碱性溶液中在pH=7.0溶液中，用氯胺将氰化物转化为氯化氢，再与异烟酸-吡唑啉酮作用，生成蓝色染料，与标准系列比较定量3、注意事项：1）氰化物主要指氰酸盐和氢氰酸氰酸盐在高温高湿条件或与酸作用下，分解放出氢氰酸氢氰酸蒸气和氰酸盐属作用强烈的有毒物质，对人有毒性，氢氰酸蒸气中毒主要通过呼吸道，严重中毒时呼吸急剧减慢、气喘、脉搏减慢、瞳孔放大、痉挛和失去知觉2）氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸作用，生成红色异氰紫酸钠三、粮油及其制品中过氧化苯甲酰的测定方法原理：在丙酮溶液中，过氧化苯甲酰与碘化钾反应生成游离碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定四、粮油及其制品中微量元素的测定1、磷的测定方法：比色法原理：氯化亚锡-硫酸肼还原法：食品中有机物经酸破坏后，磷在酸性条件下与钼酸铵作用生成磷钼酸铵。

用氯化亚锡-硫酸肼还原林钼酸铵得到蓝色化合物——钼蓝其强度与磷含量成正比，可以进行比色定量对苯二酚——亚硫酸钠还原法：食品中有机物经酸破坏后，使磷在酸性条件下与钼酸铵生成磷钼酸铵用对苯二酚——亚硫酸钠还原磷钼酸铵得到蓝色化合物——钼蓝其蓝色强度与磷含量成正比，在660nm处测得钼蓝的吸光度，可以定量分析磷的含量本方法最低检出限为2μg样品预处理：消化2、镍的测定方法1：丁二 比色法原理：在碱性介质中，在氧化剂的存在下，镍与丁二五生成酒红色络合物，其颜色的深浅与溶液中镍的含量成正比样品预处理：灰化方法2：原子吸收分光光度法原理：样品经消化处理后，导入原子吸收分光光度计的石墨炉中，电热原子化后，吸收232.0nm共振线后，其吸光度与镍含量成正比，与标准系列比较定量样品预处理：压力消化3、汞的测定方法1：双硫腙比色法原理：样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可与双硫腙生成橙色络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量样品预处理：消化方法2：冷原子吸收法原理：汞原子蒸气对波长253.7nm的共振线具有强烈的吸收作用样品经硝酸-硫酸或硝酸-硫酸-五氧化二钒消化，使汞转为离子状态，在强酸性中以氯化亚锡还原成元素汞，然后以氮气或干燥清洁空气作为载体，将汞蒸气吹出，进行冷原子吸收测定，与标准系列比较定量。

样品预处理：消化注意事项：1）测量痕量汞时，要注意试剂（尤其盐酸）、滤纸、橡皮管上可能含有少量汞，玻璃仪器在中性溶液中也很容易吸附汞，这些都会使测量结果不准确因此，所用仪器必须用硝酸（1+5）浸泡过夜，再用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净2）汞极易挥发，在消化样品时必须使汞保持氧化态，因此硝酸溶液应过量，以避免汞挥发损失测量汞时一般不采用灰化法消化样品3）本法测定汞的最低检出质量浓度为0.4μg/kg，允许的相对误差小于20%，适用于食品中汞含量的测定4、铅的测定方法1：双硫腙比色法原理：样品经消化后，在pH=8.5-9.0时，铅离子与双硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子的干扰，与标准系列比较定量样品预处理：消化注意事项： 1）氰化钾是剧毒药品，操作时不能用嘴吸，使用后要洗手废氰化钾溶液不要与酸接触，以防产生氢化氰气体而中毒向废氰化钾溶液中加氢氧化钠和硫酸亚铁，使它生成铁氰化钾，可降低毒性2）本法测定重金属的灵敏度很高，在分析之前对所用玻璃仪器先要用硝酸（1+3）洗涤两次，再用水冲洗干净，然后用双硫腙三氯甲烷应用液洗一次，残留在仪器中的微量双硫腙三氯甲烷溶液不应改变颜色，否则说明玻璃仪器不洁净，应重新洗涤。

3）双硫腙在空气中容易被氧化，氧化产物不溶于酸性或碱性水溶液，能溶解在三氯甲烷和四氯化碳中显黄色或棕色，对测定有干扰所以要保证双硫腙的纯度和稳定性，将双硫腙储存于棕色试剂瓶中密封后，放在干燥器中备用4）铅与双硫腙相结合，其颜色变化过程为：绿色→浅蓝→浅灰→灰→淡紫→紫→淡红→红色方法2：原子吸收分光光度法原理：样品经处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化以后，吸收283.3nm共振线，其吸收量与铅量成正比，与标准系列比较定量样品预处理：消化注意事项：1）分析过程中全部使用去离子水（电阻率大于8105Ω），所用仪器都要用硝酸（1+5）浸泡过夜，用水反复冲洗后，再用去离子水冲洗干净2）在采取和制备样品过程中，应避免样品被污染3）本法测定铅的最低检出浓度为5μg/kg，允许的相对误差小于20%，适用于食品中的铅含量4）湿法消解时，要适时加入混合酸，若溶液未转黑时补加混合酸，不起作用；若变黑过后一段时间再补加混合酸，析出的碳烧结成块，不易氧化5、砷的测定方法1：砷斑法原理：样品经消化后，在酸性条件下，用碘化钾、氯化亚锡将五价砷还原为三价砷，再利用锌与酸作用产生的原子态氢，将三价砷还原为砷化氢。

当砷化氢气体遇到溴化汞试纸时，会生成黄色至黄褐色的砷斑，砷斑颜色的深浅与砷含量成正比，可进行比色定量同时，在测定过程中用乙酸铅试纸和棉花去除反应中生成的硫化氢气体，以消除干扰样品预处理：消化装置：方法2：银盐法 原理：样品经消化后，用碘化钾、氯化亚锡将五价砷还原为三价砷，然后与锌和酸作用产生的新生态氢生成砷化氢，通过用乙酸铅溶液浸泡的棉花除去硫化氢后，与溶于三乙醇胺-三氯甲烷的二乙氨基二硫代甲酸银溶液作用，形成红色胶态物，与标准系列比较定量装置：样品预处理：消化注意事项：1）砷化氢气体有毒，操作时要防止其逸出，并应通风良好2）测定结果除受酸的用量影响外，还受锌粒的规格、大小影响，若锌粒太细，反应会太激烈3）反应温度应控制在25℃左右，以免反应过激或过缓4）氯化亚锡除起还原作用（将As5+还原为As3+）外，还有着还原反应中生成的碘，在锌粒表面沉积形成锡层以抑制氢气的生成速度，抑制某些元素（如锑）的干扰等作用5）本法测定砷的最低检出浓度为0.2mg/kg，允许的相对误差小于10%，适用于测定食品中砷的含量第二节 糕点糖果检验一、糕点粮果中丙酸钙的测定丙酸钙用途：用作面包、糕点和奶酪的保存剂和饲料的防霉剂。

作为食品保存剂的丙酸盐，丙酸钙主要用于面包，因为丙酸钠使面包的ph值升高，延迟生面的发酵；糕点中多用丙酸钠，因为糕点的膨松采用合成膨松剂，没有pH值上升引起的酵母发育问题作为饲料保存剂时，丙酸钠的效果优于丙酸钙但丙酸钙比丙酸钠稳定丙酸盐在食品中除用于面包、糕点、奶酪等外，还可用于酱油防霉，抑制再发酵作用在医药中，丙酸盐可做成散剂、溶液和软膏治疗皮肤寄生性霉菌引起的疾病软膏（液）含12.3%丙酸钠，散剂含15%丙酸钙方法：气相色谱法原理：样品经酸化后，丙酸钙转化为丙酸，经水蒸气蒸馏，收集后直接进样，进行气相色谱分析，用氢火焰离子化检测器检测，与标准系列比较定量样品预处理：蒸馏二、糕点糖果中微量元素的测定（一）锌的测定方法1：双硫腙比色法原理：样品经消化后，在pH=4.0-5.5时，锌离子与双硫腙形成紫红色络合物，溶于四氯化碳，加入硫代硫酸钠，防止铜、汞、铅、鉍、银和镉等离子干扰，与标准系列比较定量样品预处理：消化方法2：双硫腙比色法（一次提取）原理：同方法1样品预处理：消化方法3：原子吸收分光光度法原理：样品经处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化以后，吸收213.8nm共振线，其吸收值与锌含量成正比，与标准系列比较定量。

样品预处理：消化（二）铜的测定方法1：二乙氨基二硫代甲酸钠法原理：样品经消化后，在碱性溶液中铜离子与二乙氨基二硫代甲酸钠生成棕黄色络合物，溶于四氯化碳，与标准系列比较定量样品预处理：消化方法2：原子吸收分光光度法原理：样品处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化以后，吸收324.8nm共振线，其吸收量与铜含量成正比，与标准系列比较定量样品预处理：（三）铅的测定方法1：双硫腙比色法方法2：原子吸收分光光度法（四）砷的测定方法1：砷斑法方法2：银盐法第三节 乳及乳制品检验一、乳及乳制品中微量元素的测定1、铁的测定方法1：硫氰酸钾光度法 原理：在酸性溶液中，三价铁离子与硫氰酸根离子作用会生成血红色的硫氰酸铁溶液颜色的深浅与铁离子的浓度成正比，于485nm波长处测溶液的吸光度，与标准曲线比较定量样品预处理：灰化注意事项： 1）测定过程中应加入过硫酸钾作为氧化剂，以防止三价铁转变为二价铁2）硫氰酸钾稳定性差，如时间稍长，红色便会逐渐消退，因此应在规定时间内完成比色3）随硫氰酸根浓度增加，Fe3+可与之形成，直至Fe（SCN）63-等一系列化合物，溶液颜色由橙黄色至血红色，影响测定，因此应严格控制硫氰酸钾的用量。

方法2：原子吸收分光光度法原理：样品用干法灰化处理后，以稀盐酸溶解灰分，制成溶液，将其直接喷入原子吸收分光光度计，在波长248.3nm处测吸光度，并计算铁含量样品预处理：灰化2、锌的测定方法1：原子吸收分光光度法原理：样品用干法处理后，以稀盐酸溶解灰分，制成溶液，将其直接喷入原子吸收分光光度计，在波长213.8nm处测吸光度，与标准系列比较定量样品预处理：灰化方法2：双硫腙比色法（同前面）3、钾的测定方法：火焰光度计法原理：试样处理后导入火焰光度计中，经火焰原子化后，测定钾的发射强度钾的发射波长为766.5nm其发射强度与它的含量成正比，与标准系列比较定量样品预处理：消化4、钠的测定方法：火焰光度计法原理：同钠发射波长为589nm5、镁的测定方法：原子吸收分光光度计原理：试样经湿法消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，镁吸收285.2nm的共振线，其吸收强度与它的含量成正比，与标准系列比较定量样品预处理：消化6、钙的测定 测定乳和乳制品中钙含量的方法有高锰酸钾滴定法、络合滴定法、火焰光度法、原子吸收光度法和X荧光法方法1：EDTA滴定法原理：钙与氨羧络合剂能定量形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形成的络合物为强。

在适当pH值范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到化学计量点时，EDTA就从指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色（终点）样品预处理：灰化注意事项： 1）钙红为紫黑色粉末，其水溶液和乙醇溶液均不稳定，若与干燥的氯化钠配成混合物使用，保存期可长一些配制方法：取钙红指示剂0.5g，加氯化钠50g混合均匀，并且研磨成细粉后，装入广口瓶中保存2）在pH值为12时，溶液中Mg2+已成为Mg（OH）2沉淀，又由于Ca2+与EDTA形成的络合物比Mg2+形成的络合物稳定，因此用钙红指示剂，可在Ca2+、Mg2+共存时滴定钙3）加指示剂后应立即滴定，放置过久会造成终点不明显4）加氰化钾和柠檬酸能络合锌、铜、铁、镍和镉等干扰离子方法2：高锰酸钾滴定法原理：样品经处理后，在酸性溶液（pH3.5-4.5）中，用草酸铵沉淀草酸钙，然后以稀硫酸溶解，用高锰酸钾标准溶液滴定草酸离子，间接求出钙的含量。