烹饪化学第三版全套教学.ppt

烹烹烹烹饪饪化学化学化学化学第第 三三 节 维 生生 素素一、一、维生素的概念及特点生素的概念及特点1 1、、维生素的定生素的定义 定定义————维生素是生素是维持生物正常生命持生物正常生命过程所必程所必需的一需的一类小分子有机物，需要量很少，但小分子有机物，需要量很少，但对维持健持健康十分重要大部分康十分重要大部分维生素不能在人体内合成，必生素不能在人体内合成，必须从外界食物中从外界食物中摄取 生理功能生理功能————在机体内，在机体内，维生素不是构成生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数能量的来源，大多数维生素主要是作生素主要是作为各种各种辅酶的的组成成分，在代成成分，在代谢调节过程中起着重要作用程中起着重要作用二、二、维生素的分生素的分类维生素生素 脂溶性脂溶性维生素：生素： 维生素Ａ、生素Ａ、D D、、E E、、K K等等 水溶性水溶性维生素：生素： 维生素生素B B族、族、维生素生素C C 类别类别字母命名字母命名俗俗 名名脂溶性维生素脂溶性维生素A类视黄素，抗干眼病维生素类视黄素，抗干眼病维生素D抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素E生育酚，生育维生素生育酚，生育维生素K凝血维生素凝血维生素水溶性维生素水溶性维生素B1硫胺素硫胺素B2核黄素，抗口角炎维生素核黄素，抗口角炎维生素B3泛酸泛酸B5维生素维生素PP,尼克酸，抗癞皮病维生素尼克酸，抗癞皮病维生素B6吡哆素，抗皮炎维生素吡哆素，抗皮炎维生素B11叶酸叶酸B12钴铵素钴铵素H生物素生物素C抗坏血酸抗坏血酸主主要要维生生素素的的分分类1 1、、维生素生素A A ◆◆色色泽：：维生素生素A A是淡黄色是淡黄色结晶晶 ◆◆溶解性：溶于脂肪和脂溶溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 氧化氧化试剂――――空气、空气、氧化氧化剂 条件条件――――高温高温 催化催化剂――――紫外光、紫外光、金属金属 抗氧化抗氧化剂――――磷脂、磷脂、维生素生素E E ◆◆易氧易氧化化◆◆稳定性：定性：对热、酸、碱相当、酸、碱相当稳定定 维生素生素A A对于于维持正常持正常视觉、、维持上皮持上皮细胞的完整性，基因胞的完整性，基因调节、、动物繁殖和免疫功能都是必物繁殖和免疫功能都是必不可少的。

不可少的 维生素生素A A能增能增强机体抗感染机体抗感染能力，参与蛋白能力，参与蛋白质的合成，的合成，维持持骨骼的正常生骨骼的正常生长代代谢 缺乏缺乏维生素生素A A会会导致夜盲、致夜盲、干眼、角膜干眼、角膜软化、表皮化、表皮细胞角化、胞角化、失明及生失明及生长抑制等症状抑制等症状 维生素生素A A只存在于只存在于动物性食品中，最好物性食品中，最好的来源是各种的来源是各种动物的物的肝、肝、肾、、鸡蛋、蛋、鱼卵卵中 植物可提供作植物可提供作为维生素生素A A元的元的类胡胡萝卜卜素2 2、、维生素生素D D 维生素生素D D是一种具有胆是一种具有胆钙化醇生物活化醇生物活性的甾醇的性的甾醇的统称其中维生素生素D D3 3的活性最的活性最强 人及人及动物皮肤中含有的物皮肤中含有的7-7-脱脱氢胆固醇，胆固醇，经紫外紫外线照射后可得照射后可得维生素生素D D3 3，即胆，即胆钙化醇 维生素生素D D的生理功能是的生理功能是调节磷、磷、钙代代谢，促，促进骨骼与牙骨骼与牙齿的形成 缺乏缺乏维生素生素D D，，对儿童将引起佝儿童将引起佝偻病，病，对成人可引起骨成人可引起骨质软化病。

化病 人人类维生素生素D D的主要来源并非食物，的主要来源并非食物，而是皮下而是皮下7—7—脱脱氢胆固醇胆固醇经紫外紫外线照射照射转变而来故成人一般不会缺乏故成人一般不会缺乏3 3、、维生素生素E E 维生素生素E E又称又称为生育酚在生育酚在结构上，它是构上，它是6-6-羟基苯并二基苯并二氢吡喃吡喃( (生育酚生育酚) )的衍生物的衍生物 维生素生素E E极易受分子氧和自由基氧化，因此极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化可以充当抗氧化剂和自由基清除和自由基清除剂 维生素生素E E对氧、氧化氧、氧化剂、、强碱均不碱均不稳定 在食品中，特在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化是植物油中常用作抗氧化剂 食品中一般不缺乏食品中一般不缺乏维生素生素E E 维生素生素E E与与动物的生育功能有关，物的生育功能有关，动物缺乏物缺乏维生素生素E E时，其生殖器官受，其生殖器官受损而不育；而不育； 维生素生素E E极易氧化，可保极易氧化，可保护其他其他物物质不被氧化，是不被氧化，是动物和人体内最有物和人体内最有效的抗氧化效的抗氧化剂 ；； 能能对抗生物膜的脂抗生物膜的脂质过氧化反氧化反应，，保保护生物膜生物膜结构和功能的完整，延构和功能的完整，延缓衰老。

衰老4 4、、维生素生素K K 维生素生素K K是一是一类2-2-甲基甲基-1-1，，4-4-萘醌的衍生物其中的衍生物其中较常常见的有天然的的有天然的维生素生素K1K1和和K2K2 维生素生素K K为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶溶于油脂及脂溶剂耐热，但易受日光、碱、，但易受日光、碱、还原原剂的的破坏在空气中被氧破坏在空气中被氧缓慢地氧化而分解慢地氧化而分解 维生素生素K K的作用主要是促的作用主要是促进肝肝脏生成凝血生成凝血酶原，从原，从而具有促而具有促进凝血的作用，故又称凝血凝血的作用，故又称凝血维生素 维生素生素K K在食物中分布很广，以在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最叶蔬菜的含量最为丰富蛋黄、大豆油和猪肝等也是丰富蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素生素K K的良好来的良好来源部分维生素生素K K可由大可由大肠杆菌合成人体一般不会缺杆菌合成人体一般不会缺乏乏维生素生素K K5 5、、维生素生素B B1 1维生素生素B B1 1因其分子中含有硫及氨基，故称因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，硫胺素，又称抗脚气病又称抗脚气病维生素。

白色生素白色结晶，干燥晶，干燥结晶晶态对热稳定，定，在水中溶解度在水中溶解度较大；大；在中性及碱性溶液中加在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏；极易被氧化分解而破坏；在酸性溶液中在酸性溶液中稳定；定；亚硫酸硫酸盐能加速能加速维生素生素B B1 1的分解；的分解； 能被能被VBVB1 1酶降解降解  酵母中含酵母中含维生素生素B B1 1最多，其他食物中含量最多，其他食物中含量多不高五谷多不高五谷类多集中在胚芽及皮多集中在胚芽及皮层中瘦肉、中瘦肉、核果和蛋核果和蛋类的含量也的含量也较多 维生素生素B B1 1在人体内参加糖在人体内参加糖类代代谢 维生素生素B B1 1缺乏缺乏时，糖代，糖代谢受阻，丙受阻，丙酮酸酸积累，累，机体能量来源机体能量来源发生障碍 缺乏症：脚气病缺乏症：脚气病6 6、、维生素生素B B2 2 维生素生素B B2 2又称作核黄素，是核糖醇与又称作核黄素，是核糖醇与7 7，，8-8-二甲基异咯二甲基异咯嗪二者二者缩合物 维生素生素B B2 2在自然界中主要以黄素在自然界中主要以黄素单核苷酸核苷酸（（FMNFMN）和黄素腺）和黄素腺嘌呤二核苷酸呤二核苷酸(FAD)(FAD)这两种两种辅酶的形式存在。

的形式存在 维生素生素B B2 2为橙黄色橙黄色针状晶体，味苦，溶于水状晶体，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄和乙醇，水溶液呈黄绿色色荧光；在酸性或中性光；在酸性或中性溶液中溶液中对热稳定；在碱性或光照条件下极易分定；在碱性或光照条件下极易分解；易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）解；易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭） 核黄素的来源最好是核黄素的来源最好是动物性食物，如物性食物，如肉肉类、牛奶；豆、牛奶；豆类，，绿叶蔬菜亦是核黄素叶蔬菜亦是核黄素的重要来源的重要来源 核黄素是体内黄核黄素是体内黄酶的的辅酶(FMN(FMN和和FAD)FAD)的重要的重要组成成分，参与糖、脂肪、蛋白成成分，参与糖、脂肪、蛋白质的代的代谢，，维持正常持正常视觉功能，促功能，促进生生长 缺乏症：口角炎、舌炎、缺乏症：口角炎、舌炎、结膜炎、脂膜炎、脂溢性皮炎、溢性皮炎、视觉模糊等7 7、、维生素生素B3 B3 （泛酸（泛酸 ））性性质 维生素生素B3B3为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于水，在碱性溶液中易分解。

水，在碱性溶液中易分解生理功能生理功能 维生素生素B3B3在体内是合成在体内是合成辅酶A(CoA)A(CoA)的原料，的原料，CoACoA是有是有关关酰化作用的化作用的辅酶，在糖、脂肪、蛋白，在糖、脂肪、蛋白质的代的代谢中都有中都有很重要的作用很重要的作用来源与缺乏症来源与缺乏症 维生素生素B3B3分布极广分布极广 ，人体自身，人体自身肠道菌又可以合成，道菌又可以合成，所以一般没有缺乏症所以一般没有缺乏症8 8 8 8、、、、维维生素生素生素生素B5B5B5B5 又称又称又称又称维维生素生素生素生素PPPPPPPP或抗或抗或抗或抗癞癞皮病皮病皮病皮病维维生素是一种含烟酸或烟生素是一种含烟酸或烟生素是一种含烟酸或烟生素是一种含烟酸或烟酰酰胺的胺的胺的胺的B B B B族族族族维维生素 性性性性质质 白色白色白色白色针针状晶体；最状晶体；最状晶体；最状晶体；最稳稳定的定的定的定的维维生素；生素；生素；生素；对对光、光、光、光、热热、氧、酸、氧、酸、氧、酸、氧、酸和碱不敏感和碱不敏感和碱不敏感和碱不敏感生理功能生理功能生理功能生理功能 与缺乏症与缺乏症与缺乏症与缺乏症 维维生素生素生素生素B5B5B5B5能促能促能促能促进组织进组织新新新新陈陈代代代代谢谢；膳食中；膳食中；膳食中；膳食中长长期缺少期缺少期缺少期缺少维维生生生生素素素素B5B5B5B5可引起可引起可引起可引起对对称性皮炎，又叫称性皮炎，又叫称性皮炎，又叫称性皮炎，又叫癞癞皮病或糙皮病。

皮病或糙皮病皮病或糙皮病皮病或糙皮病 来源来源来源来源 动动物物物物肾脏肾脏、肝、肝、肝、肝脏脏、牛肉、猪肉、豆、牛肉、猪肉、豆、牛肉、猪肉、豆、牛肉、猪肉、豆类类、啤酒酵母、、啤酒酵母、、啤酒酵母、、啤酒酵母、蛋、蘑菇、蛋、蘑菇、蛋、蘑菇、蛋、蘑菇、坚坚果、蜂王果、蜂王果、蜂王果、蜂王浆浆、全麦等9 9 9 9、、、、维维生素生素生素生素B6B6B6B6 维维生素生素生素生素B6B6B6B6是具有吡哆是具有吡哆是具有吡哆是具有吡哆结结构的衍生物，又名吡哆素，构的衍生物，又名吡哆素，构的衍生物，又名吡哆素，构的衍生物，又名吡哆素，在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛醛三种形式三种形式三种形式三种形式 性性性性质质 维维生素生素生素生素B6B6B6B6为为白色晶体，易溶于水和酒精白色晶体，易溶于水和酒精白色晶体，易溶于水和酒精白色晶体，易溶于水和酒精对热对热都很都很都很都很稳稳定。

定来源与缺乏症来源与缺乏症来源与缺乏症来源与缺乏症 维维生素生素生素生素B6B6B6B6缺乏会引起氨基酸和蛋白缺乏会引起氨基酸和蛋白缺乏会引起氨基酸和蛋白缺乏会引起氨基酸和蛋白质质的代的代的代的代谢谢异常，异常，异常，异常，表表表表现为贫现为贫血、脂溢性皮炎、舌炎、神血、脂溢性皮炎、舌炎、神血、脂溢性皮炎、舌炎、神血、脂溢性皮炎、舌炎、神经经系系系系统统病病病病变变等 富含富含富含富含维维生素生素生素生素B6B6B6B6的食物的食物的食物的食物 有有有有绿绿色蔬菜、啤酒、小麦麸、色蔬菜、啤酒、小麦麸、色蔬菜、啤酒、小麦麸、色蔬菜、啤酒、小麦麸、麦芽、肝、大豆、甘麦芽、肝、大豆、甘麦芽、肝、大豆、甘麦芽、肝、大豆、甘蓝蓝、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃等1010、、维生素生素B7B7 维生素生素B7B7又叫又叫维生素生素H H、生物素、生物素 主要功能主要功能: :作作为羧化化酶的的辅酶参与物参与物质代代谢中的中的羧化反化反应。

在食品中在食品中——般都与蛋白般都与蛋白质结合而合而存在 白色白色细长针状晶体，易溶于状晶体，易溶于热水和稀碱，水和稀碱，耐耐热、耐酸、在碱性溶液中、耐酸、在碱性溶液中稳定性定性较差，不易氧差，不易氧化 蔬菜、蛋、肝、蔬菜、蛋、肝、肾中丰富，中丰富，肠道菌可合成道菌可合成11111111、、、、维维生素生素生素生素B11B11B11B11 维维生素生素生素生素B11B11B11B11，又称叶酸，最初是于，又称叶酸，最初是于，又称叶酸，最初是于，又称叶酸，最初是于20202020世世世世纪纪40404040年代从菠年代从菠年代从菠年代从菠菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸结结合而成的化合而成的化合而成的化合而成的化合物 溶解性：溶解性：溶解性：溶解性：维维生素生素生素生素B11B11B11B11，，，，为为黄色黄色黄色黄色结结晶，微溶于水晶，微溶于水晶，微溶于水晶，微溶于水 稳稳定性：易分解，在酸性溶液中不耐定性：易分解，在酸性溶液中不耐定性：易分解，在酸性溶液中不耐定性：易分解，在酸性溶液中不耐热热。

来源：广泛存在于来源：广泛存在于来源：广泛存在于来源：广泛存在于绿绿叶植物中叶植物中叶植物中叶植物中 功用：叶酸功用：叶酸功用：叶酸功用：叶酸对对体内甲基的体内甲基的体内甲基的体内甲基的转转移和移和移和移和对对甲酸基与甲甲酸基与甲甲酸基与甲甲酸基与甲醛醛的的的的利用有重要作用缺乏利用有重要作用缺乏利用有重要作用缺乏利用有重要作用缺乏时时人会患人会患人会患人会患恶恶性性性性贫贫血、舌炎和血、舌炎和血、舌炎和血、舌炎和肠肠胃胃胃胃疾病孕妇妇缺乏叶酸易缺乏叶酸易缺乏叶酸易缺乏叶酸易导导致胎儿畸形，脊柱裂致胎儿畸形，脊柱裂致胎儿畸形，脊柱裂致胎儿畸形，脊柱裂12121212、、、、维维生素生素生素生素B12B12B12B12 维维生素生素生素生素B12B12B12B12是唯一含有金属元素是唯一含有金属元素是唯一含有金属元素是唯一含有金属元素钴钴的的的的维维生素，生素，生素，生素，又称又称又称又称钴钴胺素 维维生素生素生素生素B12B12B12B12性性性性质质相当相当相当相当稳稳定，能溶于水和酒精。

定，能溶于水和酒精定，能溶于水和酒精定，能溶于水和酒精熔点甚高，在熔点甚高，在熔点甚高，在熔点甚高，在320℃320℃320℃320℃时时都不熔 维维生素生素生素生素B12B12B12B12可以通可以通可以通可以通过过增加叶酸的利用率来影响增加叶酸的利用率来影响增加叶酸的利用率来影响增加叶酸的利用率来影响核酸和蛋白核酸和蛋白核酸和蛋白核酸和蛋白质质的合成，从而促的合成，从而促的合成，从而促的合成，从而促进红进红血球的血球的血球的血球的发发育和育和育和育和成熟 需要量极少，一般不缺乏需要量极少，一般不缺乏需要量极少，一般不缺乏需要量极少，一般不缺乏 缺乏缺乏缺乏缺乏: : : :巨幼巨幼巨幼巨幼红细红细胞性胞性胞性胞性贫贫血血血血13131313、、、、维维生素生素生素生素C C C C 维维生素生素生素生素C C C C可防止坏血病，又叫抗坏血酸是一个含可防止坏血病，又叫抗坏血酸是一个含可防止坏血病，又叫抗坏血酸是一个含可防止坏血病，又叫抗坏血酸是一个含有有有有6 6 6 6个碳原子的酸性多个碳原子的酸性多个碳原子的酸性多个碳原子的酸性多羟羟基化合物。

基化合物基化合物基化合物 多多多多羟羟基的存在使基的存在使基的存在使基的存在使维维生素生素生素生素C C C C具有具有具有具有还还原原原原剂剂的性的性的性的性质质: : : : 抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸为为无色晶体，熔点无色晶体，熔点无色晶体，熔点无色晶体，熔点192℃192℃192℃192℃，味酸，溶于水，味酸，溶于水，味酸，溶于水，味酸，溶于水及乙醇不耐及乙醇不耐及乙醇不耐及乙醇不耐热热，易被光及空气氧化易被光及空气氧化易被光及空气氧化易被光及空气氧化 具具具具强还强还原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；有微量有微量有微量有微量铁铁、、、、锌锌离子离子离子离子时时，遇光易氧化破坏，遇光易氧化破坏，遇光易氧化破坏，遇光易氧化破坏, , , ,在食品工在食品工在食品工在食品工业业上常上常上常上常用以作抗氧化用以作抗氧化用以作抗氧化用以作抗氧化剂剂 缺乏缺乏缺乏缺乏: : : :坏血病坏血病坏血病坏血病 食物来源：新食物来源：新食物来源：新食物来源：新鲜鲜的蔬菜和水果的蔬菜和水果的蔬菜和水果的蔬菜和水果 三、影响三、影响三、影响三、影响维维生素生素生素生素稳稳定性的因素定性的因素定性的因素定性的因素维生素维生素酸酸性性中中性性碱碱性性氧气氧气空气空气光光辐射辐射加热加热/℃备备 注注估计烹调估计烹调损失率损失率(%)110＞＞150AUUUU烹饪稳定烹饪稳定0～～40DU烹饪稳定烹饪稳定0～～40EUUUU较不稳定较不稳定0～～55KUUUUU不稳定不稳定0～～65脂溶性脂溶性脂溶性脂溶性维维生素的生素的生素的生素的稳稳定性（定性（定性（定性（U U U U：不：不：不：不稳稳定）定）定）定）维生素维生素酸酸性性中中性性碱碱性性氧气氧气空气空气光光辐射辐射加热加热/℃备备 注注估计烹调估计烹调损失率损失率(%)110＞＞150CUUUUUU很不稳定很不稳定0～～100B1UUUUU不稳定不稳定0～～80B2UUU不稳定不稳定0～～75B6UUU较稳定较稳定0～～40B11UUUU不稳定不稳定0～～100B12UUU较稳定较稳定0～～10水溶性水溶性水溶性水溶性维维生素的生素的生素的生素的稳稳定性（定性（定性（定性（U U U U：不：不：不：不稳稳定）定）定）定）四、四、维生素在生素在贮藏和烹藏和烹饪过程中的程中的变化化1 1、、贮藏藏过程中的程中的变化化 植物在不同采收期植物在不同采收期维生素含量不同生素含量不同 采收和屠在后，内源性采收和屠在后，内源性酶会分解会分解维生素。

生素含水量含水量对维生素的保存率都有重要影响禾生素的保存率都有重要影响禾 谷谷类原料随含水量原料随含水量↑↑,Vit,Vit降解速度降解速度↑↑. . 原料暴露在空气中原料暴露在空气中贮藏，藏，对光敏感的光敏感的维生素很生素很容易遭到破坏容易遭到破坏 低温能使大多数低温能使大多数维生素生素较稳定，但是解定，但是解冻过程程中常会中常会导致致维生素生素C C以及以及B B族族维生素等水溶性生素等水溶性维生生素素损失 2 2、修整和碾磨中的、修整和碾磨中的变化化 烹烹饪原料在烹原料在烹调前大多要前大多要经过修整，如摘修整，如摘叶、去梗、去皮、切割等，会叶、去梗、去皮、切割等，会导致致维生素的生素的损失 谷物碾磨谷物碾磨时可因机械作用脱去种皮和胚芽，可因机械作用脱去种皮和胚芽，导致谷物表致谷物表层中所含的中所含的维生素、生素、矿物物质等不同等不同程度流失到麸皮之中程度流失到麸皮之中 食品去皮食品去皮过程中会因使用程中会因使用强烈的化学物烈的化学物质，，如碱液如碱液处理，也会使外理，也会使外层果皮的果皮的营养素遭破坏养素遭破坏3 3 3 3、洗、洗、洗、洗涤涤和焯水引起的和焯水引起的和焯水引起的和焯水引起的变变化化化化 洗洗洗洗涤涤和焯水会造成水和焯水会造成水和焯水会造成水和焯水会造成水溶性溶性溶性溶性维维生素生素生素生素损损失。

原料的失原料的失原料的失原料的切口或破切口或破切口或破切口或破损损表面越大、水表面越大、水表面越大、水表面越大、水量越多、水流速越快、水量越多、水流速越快、水量越多、水流速越快、水量越多、水流速越快、水温越高，温越高，温越高，温越高，则维则维生素的生素的生素的生素的损损失失失失就越就越就越就越严严重蔬菜洗后再重蔬菜洗后再重蔬菜洗后再重蔬菜洗后再切切切切 , , , , 漂洗大米减少次数漂洗大米减少次数漂洗大米减少次数漂洗大米减少次数 ) ) ) )4 4 4 4、烹、烹、烹、烹调调加加加加热过热过程中引起的程中引起的程中引起的程中引起的变变化化化化 热烫热烫和和和和热热加工造成加工造成加工造成加工造成维维生素大量生素大量生素大量生素大量损损失 温度越高温度越高温度越高温度越高维维生素生素生素生素损损失越大，加失越大，加失越大，加失越大，加热时间热时间越越越越长长，，，，损损失越多；加失越多；加失越多；加失越多；加热热方式不同，方式不同，方式不同，方式不同，损损失不同失不同失不同失不同 五、烹五、烹饪过程中减少程中减少维生素生素损失的措施失的措施 （（1 1）烹制富含水溶性）烹制富含水溶性维生素的原料生素的原料时，特，特别是富含是富含维生素生素C C的蔬菜的蔬菜类，，应先洗后切、沸水短先洗后切、沸水短时焯料、避免焯料、避免挤汁、汁、短短时高温加高温加热、成熟后加、成熟后加盐等方法，以减少等方法，以减少维生素生素C C的的损失。

失对冷冷冻食品最好采用速食品最好采用速冻和自然解和自然解冻的方法，以减少肉汁的方法，以减少肉汁的流失，从而减少的流失，从而减少B B族族维生素的生素的损失 （（2 2）脂溶性）脂溶性维生素相生素相对比比较稳定，主要是要注意防止定，主要是要注意防止富含脂溶性富含脂溶性维生素的食品，如油脂、肉生素的食品，如油脂、肉类等受氧和紫外等受氧和紫外线的的影响影响发生氧化酸生氧化酸败，而引起如，而引起如维生素生素A A、、维生素生素E E及及维生素生素D D的氧化破坏的氧化破坏; ;在烹制在烹制过程中，程中，还要注意采用要注意采用荤素搭配的方式素搭配的方式来促来促进维生素的吸收与利用，如胡生素的吸收与利用，如胡萝卜与卜与动物性食品一起烹物性食品一起烹调，可提高，可提高维生素生素A A的利用率的利用率 （（（（3 3 3 3））））对热对热敏感的含敏感的含敏感的含敏感的含维维生素原料，生素原料，生素原料，生素原料，应应避免高温避免高温避免高温避免高温长时间长时间烹烹烹烹饪饪，采用做凉菜或挂糊上，采用做凉菜或挂糊上，采用做凉菜或挂糊上，采用做凉菜或挂糊上浆浆、勾芡及、勾芡及、勾芡及、勾芡及缩缩短加短加短加短加热时间热时间等方式等方式等方式等方式可减少可减少可减少可减少维维生素的生素的生素的生素的损损失。

如富含失如富含失如富含失如富含维维生素生素生素生素A A A A、、、、维维生素生素生素生素C C C C、、、、维维生素生素生素生素E E E E、、、、维维生素生素生素生素B1B1B1B1、、、、维维生素生素生素生素B2B2B2B2等的食物等的食物等的食物等的食物 （（（（4 4 4 4）加醋可保）加醋可保）加醋可保）加醋可保护护食物中所含的食物中所含的食物中所含的食物中所含的维维生素生素生素生素C C C C，如，如，如，如““““醋醋醋醋熘熘白白白白菜菜菜菜””””；而；而；而；而维维生素生素生素生素A A A A、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的食物、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的食物、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的食物、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的食物烹制对对碱敏感的碱敏感的碱敏感的碱敏感的维维生素生素生素生素K K K K、、、、维维生素生素生素生素B1B1B1B1、、、、维维生素生素生素生素C C C C、、、、维维生素生素生素生素B2B2B2B2、、、、维维生素生素生素生素B6B6B6B6等在加碱等在加碱等在加碱等在加碱时时会受到破坏会受到破坏会受到破坏会受到破坏 （（5 5））对氧敏感的氧敏感的维生素，如生素，如维生素生素A A、、维生素生素C C、、维生素生素E E、、维生素生素B1B1等等应注意用注意用现切切现烹、挂糊上烹、挂糊上浆、密、密闭烹制等措施以减少其烹制等措施以减少其损失。

另外，失另外，对光敏感的光敏感的维生素生素应防防止紫外止紫外线的照射，采用避光保存的方式的照射，采用避光保存的方式 （（6 6））选用微波炉、用微波炉、电磁炉及磁炉及远红外外线烤箱等短烤箱等短时加加热，可有效减少，可有效减少维生素的生素的损失另外，用失另外，用铁锅或或铜锅作作为加加热容器会容器会对维生素生素C C产生生较大的大的损失，特失，特别是是铜锅。