食堂监督检查制度.docx

食堂监督检查制度(1) 食品卫生安全制度食堂食品卫生安全，直接关系到员工身心健康，是饮食服务管 理的重要环节食品卫生好与坏、是否安全，不只是尽职、失职问题， 而是守法和违法的严重问题为保证就餐人员的身心健康，把好病从 入关，提供良好的餐饮服务，根据中华人民共和国卫生部下发的《餐 饮和集体用餐配送单位卫生规范》特制定本制度一、健全机构，加强食品卫生安全管理文件规定单位法人代表 是食品卫生安全第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任， 具体由总务处负责，设置专职食品卫生管理员，负责人员培训、卫生 管理、监督检查等二、严格实行集体采购制度凡食堂生产所需一切原料、辅料等 都必须由集体采购组采购三、所属各部门要明确划分卫生包干区，实行“四定”，即定人、 定物、定时间、定质量，分片包干，责任到组、到人各卫生包干要 挂出牌子，标明卫生区范围和责任人姓名四、各卫生包干区必须每天打扫，保持经常清洁，食堂每周至少 一次清家式大扫除，彻底干净，不留死角五、炊管人员必须时刻牢记食品卫生“五四”制内容，严格执行 “食品安全法”六、从原料到成品要实行“四不”制即采购员不买腐烂变质的 原料;加工人员不用腐烂变质的原料;销售人员不卖腐烂变质的食品; 食品销售时不用手拿；不用废纸、污物包装。

七、食物存放严格执行“四隔离”制度，即生与熟隔离，成品与 半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食物与天然冰隔八、严格生产程序，注意食品卫生，保证饭菜质量做到饭菜里 面无苍蝇、无老鼠屎、无头发、无杂物九、剩饭菜要合理存放，外加罩盖，防止污染十、发现食品腐烂、变质、有异味，要及时请示处理，一律不准 出售十一、操作间卫生要做到：1、隔壁、顶棚无灰尘、蜘蛛风；地面干净卫生，无尘土、碎纸、 烟头、杂物等，下水沟通畅、无堆积物、无臭味；门窗、玻璃要经常 擦洗（每周至少一次），保持清洁、明亮2、设备机械要保养良好，运转正常，做到随用随擦洗，表面光 亮、无尘、无油垢；炊事用具要整洁，严格做到“四过关一整齐”， 即：一洗、二刷、三冲洗、四消毒，摆放要整齐3、面案卫生要做到：案板每次用完后要擦洗干净案板上无堆 积物、无面痕迹；工具干净，堆放整齐，蒸米要淘干净、无杂物，笼 格要放到笼架上，用完后要擦洗干净；笼布用完要洗净、晒、晾干盖 布；餐车、饭桶用后要及时刷洗干净4、菜案卫生要做到：摘菜要摘净，做到无黄叶、烂叶、老根; 洗菜2-3次，做到无泥沙，菜洗完池子刷洗干净菜筐、地面冲洗干 净；切菜要做到生熟荤素分开，切完菜后，刀、案板擦洗干净；炒完 菜后，锅、盆、瓢、勺、铲要洗干净，挂放整齐；灶台、地面无油泥、 无杂物；各类配料缸桶要洗干净。

做到夏无蝇、蛆、冬无尘土、杂质； 菜渣杂物要倒放有指定地点5、每个食堂必须采取有效措施灭蝇、灭鼠，不得超过规定标准十二、仓库卫生做到：食用物品堆放到离地、离墙、无尘土、无 老鼠、无垃圾、无灰尘、无油垢十三、食堂卫生：一日三餐每餐一清扫，做到墙壁、顶棚无灰尘、 无蜘蛛网；地面干净无油泥，无碎纸无烟头、无杂物、，餐桌每餐一 擦洗，保持清洁、无灰尘、污垢十四、炊管及炊事人员要养成良好的卫生习惯，个人卫生必须做 到：“四勤”、“两必须”、“六不准”寝室卫生每天要打扫，做到 地面干净被子叠整齐，东西摆放整齐，常通风为异味十五、实行卫生检查评比制度十六、加强安全管理1、食堂内严禁存放危险物品2、下班前要关闭门窗、水源、电源、坚持值班制度，非食堂人 员严禁进入食堂，杜绝人为安全事件发生2）食堂防火制度为加强消防安全工作、保护食堂公共财产、员工的生命及财产安 全，把消防安全工作纳入食堂的日常管理工作之中，现特制定以下食 堂消防安全制度1、加强食堂全体工作人员的防火安全教育按《消防法》的要 求，做到人人都有维护消防安全、保护消防设施，预防火灾，报告火 警的义务要做到人人都知道火警报警119，人人熟知消防自防 自救常识和安全逃生技能。

2、保障食堂内的各种灭火设施的良好做到定期检查、维护、 保证设备完好率达到1%，并做好检查记录3、企业消防设施，要人人爱护任何人不得随意移动和损坏， 违者要严肃处理4、食堂内人员聚集场所不得用耐火等级低的材料装修5、伙房、库房等严禁吸烟及使用明火，下班后工作人员要及时 关好门窗，确保安全6、厨房使用煤气，要掌握正确使用方法，注意防漏气、防爆、 防火，使用后要关好气阀，确保安全7、加强用电安全检查，食堂电工必须经常对食堂内的用电线路、 器材等进行检查，如发现安全隐患，要及时进行整改、维护、确保安 全8、食堂员工，必须以身作则，做好安全防火工作食堂员工宿 舍内严禁私拉乱接电线9、保持食堂安全出、疏散通道保持畅通10、对因无视防火安全规定而造成不良后果者，要从重处罚，直至追究法律责任3）采购制度1、采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应当有的营养要 求，具有相应的色、香、味等感官形状2、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有 害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求 的食品3、采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证 或者化验单4、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照 规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方 或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。

食品包装标识必须 清楚，容易识别在国内市场销售的必须有中文标识5、采购食品添加剂必须选购国家允许使用，定点厂生产的食用 及食品添加剂6、采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备，用于洗清 食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准， 对人体安全、无害4）采购管理“十不准”一、不准向无许可资质的食品生产经营者采购食品原料、半成品和成品，不准向企业以外的食品生产经营者订购食品二、不准采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有 异物或其他感官性状异常的食品原辅料;不准采购掺假、掺杂、伪造， 影响营养、安全的食品三、不准采购含有有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的 食品原辅料；不准采购使用超过保质期的食品原辅料四、不准采购未经检疫、检验或者检疫、检验不合格的肉类及其 制品；不准采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉 类及其制品五、不准采购致病性微生物含量超过国家限定标准的食品六、不准采购无标签标识或标签标识不完整的预包装食品，不准 采购散装的食用油、大米和面粉七、不准违规制售豆浆、四季豆、发芽土豆、野生蘑菇（野生菌） 和鲜黄花菜等高风险食品八、不准在食品中非法添加非食用物质，或超范围超限量使用食 品添加剂。

九、不准采购、贮存、使用亚硝酸盐5）加工制度1、粗加工管理制度（1）分设肉类、水产品、蔬菜原料等专用清洗池，并且有明显 标识2）加工肉类、水产品的操作台用具和容器，必须与加工蔬菜 的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染3）盛装过肉类、水产品的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食 品4）加工过肉类、水产品和蔬菜原料的操作台和砧板及容器， 必须及时消毒、清洗晾干5）保持粗加工区域的清洁卫生，地面无积水，保持上下水管 畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾6）粗加工区内不得存放私人物品及杂物，垃圾桶必须加盖并 且必须及时运出食堂7）未加工完的蔬菜原料不能直接放置于地上，应放在摊晾架 上，使其通风透气，防止霉烂变质2、半成品加工管理制度（1）刀、砧板、抹布等用具不得生食混用，使用后必须严格进 行清洗消毒2）制作好的熟食必须在冰箱中分柜储藏，不得生、熟、半成 品混放不须进冰柜存放的半成品，必须分类（蔬菜、肉类、水产品） 分架存放3）严禁加工人员在进行熟食加工操作时闲谈，对着食物打喷 嚏、咳嗽等4）不得在半成品加工区域内对食品原料进行粗加工，如洗肉、剔骨、剖鱼、择洗蔬菜等5）半成品加工区内不得存放私人物品及杂物，垃圾桶必须加 盖并且必须在及时运出食堂。

6）保持半成品加工区的清洁卫生，地面无积水，保持上下水 管畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾7）加工完毕，刀具、砧板、抹布等必须洗净放回规定的位置6）存贮制度一、食堂数量、质量和进、发货要登记，先进先出，有过期变质 迹象的食品须及时报告并按制度销毁、处理二、包装食品按类别品种上架存放，挂牌注明食品质量及进货 日期；货物摆放符合有关要求；散装食品贮藏容器加盖，并标注食品 名称三、肉类、蛋白等易腐烂食品按规定冷藏，或冷冻储藏并保持规 定的温度四、食品与食品材料不得混放，仓库不得存放私人用品及其它杂 物五、严防鼠、虫、蝇、蟑螂污染食品及原料六、仓库常开窗通风，保持室内整洁七、仓库保管规范化，仓库保管员必须学习和掌握食品保险和贮 藏知识和其它商品知识。