西餐冷菜制作.ppt

单击此处编辑母版标题样式,,单击此处编辑母版文本样式,,第二级,,第三级,,第四级,,第五级,,第十一章 冷菜制作,,冷菜的品种很多，大体上还可以分为冷少司与冷汁类，沙拉类，批类，冷肉类及其它类西餐冷菜 特点：,,外观：,,口味：以酸、咸、辣为主,,形状：小块、易食,,供应迅速,,冷菜制作要求：,,1,、清洁卫生,,2,、选料新鲜,,3,、选用低熔点植物油,,4,、食用温度,10~12℃,,冷菜分类,,1,、冷开胃菜,,包括胶冻类、批类、冷肉类和其他,,,2,、沙拉,,包括主菜沙拉、开胃沙拉,,第一节 冷开胃沙拉,,一、胶冻类,,西餐中的胶冻类冷开胃菜，是指利用从动物胶质中提炼出的结力或鱼胶，调制成胶冻汁，利用胶冻汁，将熟制的原料制成透明的、胶冻状的冷菜西餐中常见的胶冻类冷开胃菜有胶冻汁、鹅肝冻、火腿冻等一般制作过程：,,1),把原料用水煮制成熟,,2),制作胶冻汁,,3),把主动辅料切拼成形，然后浇上胶冻汁，放入冰箱冷却成冻状,,适用范围：,,适宜制作质地鲜嫩的原料如鸡，鱼，虾等制作原理：,,制作胶冻菜肴主要利用了蛋白质的凝作用制作胶冻的胶质是从肉皮、鱼皮等原料中提取的明胶明胶能溶于热水，形成胶体溶液，一般溶液的整个体系是均匀的，但胶体溶液是不均匀的，分为连续相与分散相，在胶冻中蛋白质是连续相，其分子结成长链，形成网状结构，水分子是分散相，分散在蛋白质颗粒之间，冷却后以牢固地保持在蛋白质的网状结构中，从而形成胶冻状态。

制作胶冻汁,：,用料：结力片,50,克，煮料的原汤,500,克,,制作过程：结力片用冷水泡软，控去水分，放入原汤中，把蛋清搅至略有泡沫时放入汤中，在小火上加热至汤中的杂质与蛋白质凝结为一体时，将其过滤，即为胶冻汁,,二、批类菜肴,,肉批，是英文,pie,的译音，法文称为,pate,，音译为“帕地”，,,是指将各种肉类原料腌渍、调味后，制成馅料，再用各种面皮包裹，放入模具内，烘烤成熟，灌入结力汁制成的冷食因其制成冷却后，大多切成厚片上桌服务，故称为肉批，如野味批、猪肉批等三、冷肉类菜肴,,西餐冷菜所用的冷肉可分为两部分，,,一部分是由食品厂加工好的成品，由于西方各国食品工业都较发达，各种肉制品也很多，常见的有各种火腿肉肠腌制和熏 制的鱼类及鱼子酱等，这些都是可以直接使用一部分是由厨师加工制作的，主要是烤，焖的禽肉类其制作方法很多与热菜相同第二节 沙拉,,沙拉是英语（,SALAD,）译音，我国北方习惯译为沙拉，上海习惯译为色拉，广州，香港一带译为沙律，直译为汉语，就是泛指一切凉拌菜沙拉是用各种凉透了的熟料，或是可以直接入口的生料，加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷少司，或冷调味汁拌制而成。

沙拉的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合卫生指标沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点沙拉的分类,,从上菜形式上可分为开胃沙拉和主菜沙拉,,1,、,开胃沙拉又称为头盘沙拉、什锦沙拉,,作为全餐的第一道菜，由多种食物混合调制而成，口味以酸咸、辛辣为主，量少而精,,,2,、,主菜沙拉：以海鲜、肉类、蔬菜味为主，是作为第一道主菜食用的，口味多样，量较大沙拉适用范围,,适用范围较广，午餐、晚餐、正餐、冷餐酒会、鸡尾酒会等,,特点,,色彩鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃,,第三节 冷菜装盘工艺,,一、装盘的基本要求,,1,、清洁卫生,,2,、刀工简洁,,3,、式样典雅,,4,、色调和谐,,二、装盘的基本原则,1,、餐盘摆放三要素,,（,1,）中心装饰品或大块的食品,,（,2,）应艺术性低排放主要食品的切块或切片,,（,3,）装饰品应按切片的比例艺术性摆放,,2,、食品的摆放应易于处理和上菜,,3,、简单的设计是最佳的,,4,、有吸引力的冷盘可以采用银器或其他材料,,5,、一旦一片食物触到盘子，就不要再把它移开,,将冷盘看成整个餐台的一部分,,,三、冷菜装盘方法,1,、沙拉的装盘,,（,1,）分格摆盘：适用于不同风味 不同味道 装入不同的格状器具中 整体美观 食物不易混味,,（,2,） 圆柱摆盘：一般把食物摆在盘中堆成丘状 形成高高的圆柱 周围加以装饰 菜品很有立体感,,（,3,） 混合摆盘：不同颜色 不同的食材 用调料汁混合拌匀 一般多选用颜色 形状不同的食材,,二、其他冷菜的装盘,,平面式摆盘：,将各种冷肉 奶酪 冷鱼等经过不同的刀法处理后平放在盘中,,立体式摆盘：,通过构思 设计和想像把食物摆成各式各样的造型 在用其他装饰物搭配出高低有序，层次错落，豪华艳丽的立体形状,,放射状摆盘：,以一个主要食物为主 周围的食物呈放射状,,摆盘时注意食材间的色彩搭配,,四、摆盘设计,,1,、事先计划,,2,、使设计带运动感,,3,、使设计具有焦点,,4,、注意食品应成比例,,5,、将最好的一面呈现给顾客,,,。