食品商品介绍课件.pptx

10食品商品介绍教学目的与要求 本章主要介绍了糖类、酒类、茶叶等食品和中西餐饮要求学生了解食品的分类、营养卫生、中西餐饮的典型代表，掌握糖、酒和茶叶的主要分类方法和代表，熟悉糖类的储藏、酒的质量鉴别和茶叶的质量评审关键词汇糖Sugar白酒Chinese Alcohol啤酒Beer葡萄酒Wine茶叶Tea中餐Chinese Food西餐Western Food10食品商品介绍10.1食品的营养卫生10.2餐饮10.3糖类商品10.4酒类商品10.5茶叶商品知识归纳习题与思考题10.1食品的营养卫生10.1.1食品概述 人类为了维持生命，必须从外界获得营养能够供人体正常生理功能所必需的成分和能量的物质称为营养素，含有营养素的物料称为食品或食料食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，又是产生热量保持体温、进行体力活动的能源为了适应人们的饮食习惯和爱好，工厂利用各种动物、植物为原料，经过不同的加工处理，制成形态、风味、营养价值不同的加工品，经过加工制作的食物统称为食品参照国家标准GB/T 76351987，加工食品共分为18类：（1）粮食加工品；（2）食用植物油及其制品；（3）肉加工品；（4）蛋制品；（5）水产加工品；（6）食糖；（7）加工糖；（8）糖果；（9）蜜饯果脯；（10）糕点；（11）饼干；（12）方便主食品；（13）乳制品；（14）罐头；（15）调味品；（16）其他加工食品；（17）饮料；（18）茶叶。

10.1.2食品的营养知识 食品中含有的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、膳食纤维、维生素、无机盐、水七大类供给人体能量的糖类、脂肪、蛋白质、维生素称为四大营养素有一些人体不能合成，或合成速度较慢，不能满足肌体需要，必须由外界供给，这些小分子物质称为必需营养素，如氨基酸、脂肪酸、维生素、无机盐和水等所以，它们是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的物质基础1）糖类 糖是一种碳水化合物，它们的化学式大多是(CH2O)n糖可以分为四大类，即单糖（葡萄糖等）、双糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等）、多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等）对于正常人来说，糖类是一种不可缺少的营养物质肌肉组织的营养来源主要是糖类而不是脂肪物质糖类食物可提高人体的血糖水平，并向肌肉供能糖类还可使身体更有效地利用蛋白质，并有助于保持体内适宜的酸碱平衡2）脂肪 脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的营养物质，脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一种很重要的化合物有的脂肪中还含有磷和氮元素，是机体细胞生成、转化和生长必不可少的物质脂肪是贮备人体能量的形式，脂类更多的营养价值在于它是机体代谢所需能量储存运输的主要方式，与糖类所提供营养的区别主要体现在被利用的快慢上。

但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病一般来说，多食用植物油（如花生油）比多食用动物油对人体更有好处3）蛋白质 蛋白质由氨基酸组成，是另一种重要的供能物质，每克蛋白质提供4卡路里的热量但蛋白质更主要的作用是促进生长发育和新陈代谢过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担因此蛋白质的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡通常摄入的蛋白质所产生的热量约占总热量的20为宜蛋白质种类：动物蛋白是蛋白质的主要来源植物蛋白是蛋白质的另一来源血红蛋白又称血色素，是红细胞的主要成分蛋白质是一种对健康至关重要的营养物质，是生命的物质基础，我们的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都是以蛋白质为主要成分的形式存在食物中蛋白质的功用主要有两个方面：一是维持人体组织的生长、更新和修复，以实现其各种生理功能；二是供给能量4）维生素 维生素，也叫做维他命，是另一种重要的营养物质与糖类和脂肪不同的是它不是直接供应能量的营养物质，与蛋白质不同的是它不是生命的基本单位，而且最关键的一点在于它无法通过人体自身合成从化学角度看维生素是一种有机化合物，在天然的食物中含量很少，但这些极微小的量对人体来说却是必需的维生素对于生命的重要作用主要是参与体内的各种代谢过程和生化反应，参与和促进蛋白质、脂肪、糖的合成利用。

维生素对人类生命的重要性是不容置疑的，主要的种类有：维生素A 维生素B1 维生素B2 维生素B5 维生素B6 维生素C 维生素D 维生素E10.1.3食品的卫生知识 研究食品卫生，任务是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康食品中可能存在的有害因素按来源分为四类：（1）食品污染物2）食品添加剂3）食品中天然存在的有害物质4）食品加工、保藏过程中产生的有害物质有害因素按性质可分为生物性因素、化学性因素和放射性因素三类食品中可能存在的有害因素，其性质、作用各不相同，在食品中含量水平的监测研究方法和允许的限量也不同对食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德规范、法律规范和技术规范在全社会开展食品卫生工作：政府设立机构，依法进行食品卫生监督检验；制定食品卫生标准和管理办法等；向群众和食品生产经营人员宣传卫生知识，自觉遵守卫生法规、卫生标准，抵制不卫生的行为10.2餐饮10.2.1中餐10.2.1.1中餐的特点 （1）在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，讲究物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。

2）在原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口3）在烹调上,中餐做菜一般使用圆底锅，明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多4）在口味上,中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用5）在主食上,中餐有明确的主、辅食概念，主食有米、面等多种制品10.2.1.2八大菜系 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于受地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派，称作菜系其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的中国“八大菜系”鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的“八大菜系”一个菜系的形成是和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋10.2.2西餐10.2.2.1西餐概述 “西餐”这个词是由于它特定的地理位置所决定的西”是西方的意思，一般指西欧各国餐”就是饮食菜肴通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形西餐的主要特点是主料突出、形色美观、口味鲜美、营养丰富、供应方便等10.2.2.2西餐的分类及特点（1）西餐之首法式大餐（2）简洁与礼仪并重英式西餐（3）西餐始祖意式大餐（4）营养快捷美式菜肴（5）西餐经典俄式大餐（6）啤酒、自助德式菜肴10.3糖类商品 糖类商品是人们生活的重要副食品，具有发热量高、滋味甜美的特点糖类商品主要有食糖和糖果两大类10.3.1食糖10.3.1.1食糖概述 食糖是甘蔗或甜菜的加工品，属于高热量食品食糖除供人们直接食用外，还是食品工业的重要原料和辅料人们经常食用的是白糖、红糖和冰糖，这三种糖其实都是蔗糖冰糖的纯度最高，也最甜，理所当然的，价格也最贵白砂糖、绵白糖都称白糖，蔗糖含量一般在95以上10.3.1.2食糖种类和特点（1）白砂糖 （2）绵白糖 （3）土红糖 （4）赤砂糖 （5）冰糖 10.3.1.3食糖的质量鉴别 食糖质量的高低主要取决于纯净度，即蔗糖含量的多少。

纯度除用理化指标评定外，也可利用感官指标进行鉴别1）颜色 白砂糖要求色泽洁白、明亮；红糖颜色应红亮；绵白糖呈雪白色食糖色泽的深浅和明暗与其纯度有很大的关系，一般来说，色泽深则水分及杂质含量就高2）晶粒 晶体大小应均匀一致，晶面整齐明显并有光泽绵白糖和红糖要求晶体均匀绵软，不黏手，不结块一般来说，晶粒松散、干燥、不黏手、不结块的含水分就少3）气味和滋味 食糖不应含有焦苦味及其他异味，要求甜味纯净4）杂质 食糖应清洁卫生，无任何可见杂物，溶于水后，水溶液应无色透明，无悬浮物或沉淀物10.3.2糖果10.3.2.1糖果的种类和特点 糖果是以白砂糖为主要原料，添加香料、果料、乳制品、可可制品及各种胶体物质等辅料制成的风味不同的固体甜食品糖果品种繁多，按商业经营习惯一般分为硬糖、蛋白糖、奶糖、软糖、夹心糖、巧克力糖、口香糖和泡泡糖10.3.2.2糖果的选购 选购糖果时首先看外观其次，看其组织不同种类糖果其组织是不同的当然，我们在享受糖果美味的同时，也要注意科学：糖尿病人可以选择以阿斯吧甜等代替蔗糖的糖果；运动员和从事体力消耗较大工作的人可选择高热量、高营养的巧克力糖果；正处于换牙期的儿童则应少吃，并经常漱口；而患咳嗽或慢性支气管炎的病人则可吃清凉镇咳的润喉糖。

10.4酒类商品10.4.1酒的分类酒的品种十分繁多，酒的分类方法也很多，常见的分类方法有以下几种：（1）按制造方法分类 酿造酒，也称发酵酒 蒸馏酒 配制酒，又名再制酒（2）按酒精含量分类 高度酒酒精含量在 40以上的酒类酒精含量在 2040之间的酒类酒精含量在 20 以下的酒类3）我国传统分类法 白酒类 黄酒类 啤酒类 果酒类 配制酒类 国外蒸馏酒类 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，品种繁多，由于所用原料、糖化剂以及发酵工艺的不同，酒的风味和质量差别很大酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味10.4.2白酒10.4.2.1白酒的原料 生产白酒的原料包括主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等1）主要原料 凡是含有淀粉或糖分的谷物或农副产品以及无毒无异味的野生原料均可酿酒2）辅料 辅料又称填充料采用固体法发酵时，在配料中必须加入一定量的辅料，调整淀粉浓度，以利于糖化发酵辅料的种类较多，主要有稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等3）酒曲 酒曲是使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵酿造白酒的酒曲种类主要有大曲、小曲和麸曲等4）酒母 纯种酵母经扩大培养后，含有大量酵母菌的培育液称为酒母。

酒母是酿酒中的发酵剂，其主要作用是使可发酵糖变成酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂5）水 水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到产品的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”水质不洁，将影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水应该是无色透明、无异味、无杂质的，水的硬度适宜并应符合饮用水的正常要求10.4.2.2白酒的主要成分 （1）酒精 白酒中的酒精是衡量白酒酒度高低的标志白酒中酒精含量的增加不仅会引起强烈性的增加，还会有烧灼的感觉，对人体健康也不利2）总酸 白酒中的有机酸主要有醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸3）总酯 白酒中的酯是醇类和羧酸酯化反应的产物，在发酵后期形成的酯较多4）总醛 醛类不仅具有强烈的刺激性和辛辣味，而且有害于人体健康，白酒中所含的醛主要是乙醛5）高级醇 白酒中存在的高级醇主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇和少量的其他高级醇因为高级醇可引起中枢神经麻醉，所以称它为“酗酒之本”6）甲醇 白酒中的甲醇主要来源于原料中的果胶物质，水解后生成甲醇，甲醇对人的视觉神经有损伤，可导致失明7）氰化物 以木薯或代用品为原料酿造的白酒，原料。