
总配笔记(PA).pdf
7页总配正餐( PA )准备工作:汉堡酱:将汉堡酱放入酱枪中备用,储存期限:K+6天瑶柱海鲜酱:将瑶柱海鲜装入挤酱瓶中中备用,储存期限:K+2 天胡椒蛋黄酱:将新莎莎酱装入挤酱上备用,储存期限:K+6天甜面风味酱:将甜面风味酱装入挤酱瓶中备用,储存期限:K+6 天 注:a)所有酱类营运中开封当天无需时间条,打烊后冷藏需标时间;b)挤酱瓶中备用完后,可在同一酱瓶中重新真装,隔夜酱料第二天优先使用,挤酱瓶清洁消毒后可循环使用,有破损或变形时须废弃 准备湿货:品名储存方式 /期限工作台注意事项青椒丝冷藏 24h(开封)烊废如果生菜片尺寸过大或结芯过大,需撕天后再使用;因自然生长, 大小不同,按餐厅标准组装, 确保汉堡每个给予标准重量黄瓜段冷藏 24h(开封)烊废京葱丝冷藏 24h(开封)烊废生菜片冷藏 12h(开封)烊废番茄丁冷藏 K+1(开封)烊废准备面饼a)将面饼放在面包箱中,室温下解冻b)解冻时间: 8 小时c)储存期限: 24 小时(解冻时间包括在24 小时内),面饼堆叠高度不超过8 层d)将面饼转移到鸡肉卷工作站常温储存,扭动并松散面饼使之分开e)开袋取出面饼,放入保鲜袋,储存期限:4 小时(转入时间,包括在24 小时之内)f)将面饼转入保鲜袋用完后,保鲜袋也需更换 准备玉米饼:a)将烹炸好的玉米饼放入不锈钢格中备用b)早佳赏味期:打烊废弃 准备牛肉丝: 牛肉丝混合(加辣版)配比表:批次配比表配比操作注意0.5 批320 克牛肉丝 +60 克灯影酱 +20 克麻辣酱混合后加盖肉卷工作站储存,最佳赏味期:4 小时(算在,未混合的牛肉丝4 小时之内)1/4 格最多可混合2P 1 批640 克牛肉丝 +120 克灯影酱 +40 克麻辣酱1/2 格最多可混合3批单价制作60-65 克牛肉丝 +11至13 克灯影酱 +3 至 4克麻辣酱米饭物料准备蘑菇片:a)打开切片蘑菇,沥水并倒入不锈钢格中总配正餐( PA )b)储存期限: K+6 天(冷藏菜库 / 冷藏冰箱) ] c)当天未使用完的,第二天优先使用准备莴苣片:a)打开 1 袋干莴苣片,加1.5L 热水浸泡10 分钟b)沥水并倒入不锈钢格中c)将一包莴苣用调味粉(20 克)和 50ml 过滤水在量杯中搅拌均匀,再倒入莴苣片内搅拌均匀d)冷藏 1 小时后,方可使用e)储存期限: K+1 天(冷藏菜库 / 冷藏冰箱)f)当天未使用完的,第二天优先使用准备培根粒:a)将培根粒移至冷藏菜库解冻24 小时b)解冻后未开封:K+6天c)解冻后已开封:K+3天d)将烤制后的培根粒倒入不锈钢格中不加盖,放入直立保温柜(干/湿柜)中e)最佳赏味期:3 小时,高峰可放置在室温下0.5 小时准备蘑菇酱a)加入 2L 热水,倒入1 袋蘑菇酱粉( 400 克)并搅拌,再加入400ml 的淡奶油,搅拌均匀b)使用前搅拌五下,使酱汁充分拌匀c)储存在鸡肉卷工作台水浴中d)最佳赏味期:打烊废弃 注: 1/2 不锈钢格最多配制2 批蘑菇酱粉不锈钢格中在每次高峰后更换已开封的蘑菇酱:K+3天准备黑椒酱汁a)解冻蔬菜包12 小时,可双层解冻b)解冻后: K+1 天水浴加热黑椒酱蔬菜包,回执时间10 分钟(黑椒酱开封后优先使用)烹煮最多烹煮单位烹煮时间单口电磁炉火力设定:保温 4 档;Roundup玉米机黑椒酱汁 / 蔬菜包 1-4包10 分钟c)将 1 袋黑椒酱( 700 克)倒入其中一个不锈钢格d)将牛肉丝倒入另一个空不锈钢格e)用 4OZ勺舀 1 平勺(约115 克)倒入其中一个不锈钢格f)将剩余 600 克黑椒酱内加入1 袋蔬菜包( 500 克) ,进行搅拌直至均匀注:黑椒酱每次使用前,需搅拌五下黑椒牛柳饭酱汁搅拌均匀后加盖备用,储存在鸡肉卷工作站水浴最佳赏味期: 4 小时总配正餐( PA )黑椒酱蔬菜包配比表:原料最小量配比1 批2 批黑椒酱约 60 克约 600 克约 1200 克蔬菜包约 50 克约 500 克约 1000 克黑椒牛肉丝配比表原料最小量配比1 批2 批灯影牛肉丝约 60-65 克约 640 克( 1 袋)约 1280 克( 2 袋)黑椒酱约 14-17 克1 勺( 115 克)2 勺( 230 克)单份制作需称取牛肉丝60-65 克到汤杯中,用粥勺量取黑椒酱汁1勺,搅拌均匀每个汤杯最多可制作2 份白米饭a)包装白米饭,先打松散白米饭b)用定量器取白米饭(280 克± 20 克) ,使用前确保定量器无水无米粒c)用饭勺做一个刮平动作,倒入饭盘中d)从四个角各拨一次米饭,使其分开并加保温盖e)储存在直立保温(干/湿)柜中f)最佳赏味期:1 小时(已包装)g)陈保: 10 分钟烘烤汉堡面包a)烘烤汉堡面包的顶层(每次最多烘烤9 个)b)面包顶层切面朝上放在面包盘上c)将面包盘放入烤面包机的下层d)压下手柄,开始烘烤(25±2 秒) ,计时器自动开始计时注意:需回执灯熄灭后(即回执完成)压下手柄e)当蜂鸣器响起,立即提起手柄,使面包顶层和回执板脱离f)烘烤汉堡面包的底层(每次最多烘烤9 个)g)面包底层切面朝下放在面包铲上h)提起盖板,将面包铲伸入烤面包机的上层i)放下盖板,抽出面包铲,让面包底层留在里面烘烤j)取出汉堡面包的顶层k)将放置面包顶层的面包盘从面包机下层取出l)立即组装汉堡m)取出汉堡面包的底层n)提起手柄o)用面包铲取出在烤面包机上层的面包底层烘烤肉卷 /牛五方a)铲取卷或五方放在双面煎炉上(每块加热板可一次加热2 个)b)压下加热板,加热24 秒c)当蜂鸣器响起,提起加热板手总配正餐( PA )d)铲出肉卷 /牛五方注:手柄因提到垂直90 度,避免意外寻致烫伤包装肉卷例:黑西哥 ] a)将铲取烧烤后的,移至包装纸对角中心b)将靠近你那面的包装纸一角向前卷至包纸中心位置c)折起包装纸芯边的角向墨西哥中靠近d)将黑西哥向前卷完包装,然后,拧紧左边以密封墨西哥包装的开口端e)放入陈列保温柜中,最佳赏味期:10 分钟组装汉堡奥堡打1 枪酱(约 20 克)放 4根青椒丝放 15 克生菜片夹 1 块烤腿肉放底层PE纸+奥堡包装盒辣堡打1 枪酱(约 20 克)放 15 克生菜片夹 1块辣腿肉放底层包装田园打1 枪酱(约 20 克)放 10 克生菜片夹 1块田园饼放底层包装全虾堡打1 枪酱(约 10 克)放 15 克生菜片夹 1块全虾排放底层包装干锅堡1 勺干锅酱(30 克夹 1块辣腿肉放底层包装干锅风味酱:已开封: K+6天(营运中开封当天无需时间条,打烊后冷藏需标注时间条),可直接使用或倒入不锈钢格常温储存﹡解冻蔬菜包:先将 1/2 架子放在面包盘上,平铺4 袋蔬菜包,再放一个1/2 架子,平铺4 袋蔬菜包。
每个面包盘最多2 层,每层4 包,放入冷藏菜库解冻解冻时间: 24 小时( 24 小时后检查蔬菜包是否有冰晶,如果还有冰晶,继续解冻2小时)解冻后储存期限:24 小时总配正餐( PA )组装牛五方 /肉卷黑西哥放8 寸面饼舀 10 克番茄丁放 20 克生菜片舀 20 克莎莎酱加 2 条无骨鸡柳烘烤老北京放8 寸面饼打 1 枪酱10 克加4 根黄瓜 条 +4-5根葱丝加 20 克甜面酱加 2 条无骨鸡柳烘烤牛五方放 10 寸面饼放 1 沙拉杯(平) 牛肉丝加1 片玉米饼打1 枪酱(10 克放 15 克生菜片包装组装米饭培根饭加两平勺30 克蘑菇片加一平勺蘑菇酱115 克加一平勺莴苣片20 克培根粒 3 克+3 条无骨鸡柳黑椒饭加一平勺黑椒酱115 克加一沙拉杯牛肉丝 74-82 克将 牛 肉 丝 放 在1/3 片用鸡夹平铺意式鸡腿饭加一平勺米兰酱150 克夹 3 块奥腿肉条(不贴酱)NA NA 咖哩饭舀 1 平勺约150克咖喱酱夹取三块分切好的猪扒NA NA ?新增原料1、米兰汇蔬蔬菜包储存期限:12 个月(冷冻库/冷冻冰箱)包装规格:400 克 /袋30 袋/ 箱2 、米兰酱粉储存期限:9 个月(干货室)已开封:K+3天(干货室)包装规格:400 克/ 袋15 袋/ 箱米兰酱:水浴加热米兰汇蔬蔬菜包10 分钟,加热后保存4 小时调制米兰酱时,米兰酱粉需边倒边搅拌,淡奶油搅拌均匀,使之充分溶解,混合酱料保存4小时?不锈钢格最多配制2 批米兰酱汁,鸡肉卷工作站台盛有酱汁的不锈钢格每次高峰后更换舀酱汁前,需搅拌酱汁五下,使其充分拌匀总配正餐( PA )★ PA 总配组装★汉堡田园脆鸡堡3.5 英寸面包 +20g 汉堡酱 +10g 生菜丝 +1 块田园饼劲脆鸡腿堡4 英寸面包 +20g 汉堡酱 +15g 生菜丝 +1 片劲脆鸡腿肉香辣鸡腿堡4 英寸面包 +20g 汉堡酱 +15g 生菜丝 +1 块香辣鸡腿肉新奥尔良烤鸡腿堡长方形面包 +20g 汉堡酱 +4 根青椒丝 +20g 生菜丝 +1 块新奥尔良烤腿肉深海鳕鱼堡长方形面包 +20g 千岛沙拉酱 +20g 生菜丝 +1 块深海鳕鱼排至珍七虾堡长方形面包 +10g 汉堡酱 +20g 生菜丝 +15g 瑶柱海鲜酱 +1 块汉堡虾排[重点] 1. 汉堡烤制时间25 秒,一次最多烤制9 个,汉堡机温度420± 5℉2. 所有的汉堡在陈保中保存15 分钟,除新奥尔良鸡腿肉90 分钟外,其余汉堡中的肉都是保存 45 分钟3.湿货保存时间:酱的保存时间:肉卷(最佳赏味期 10 分)老北京鸡肉卷8 英寸面饼 +10g 汉堡酱 (距丙边 20-30mm)+4根黄瓜条 (头尾相接 ) +2~4g (4~5 根葱丝) +20g 甜面酱 +2 根无骨鸡柳条墨西哥鸡肉卷8 英寸面饼 +20g 胡椒蛋黄酱 +10g 番茄丁(约7~8 粒)+17~21g生菜丝 +20g 新沙沙酱 +2 根无骨鸡柳条[重点] 1. 肉卷一次只能制做一个2. 打甜面酱时打一个半来回,即3 下3. 无骨鸡柳条保存45 分钟,所有的肉卷在陈保上保存10 分钟所需物料包装规格储存时间储存位置二合一包装纸50 袋/包6 包/箱保存 2 年干货库面饼1-2 层( 3 小时)3-6 层( 6 小时)5-8 层( 12小时)保存 24 小时面饼解冻(红色面包箱)6 片/袋32 袋/箱9 个月冷冻库湿货包装规格开封后工作台番茄丁100g/ 盒9 盒/箱24 小时葱丝85g/ 袋10 袋/箱开封后工作台青椒丝12 小时打烊废弃生菜丝12 小时打烊废弃汉堡酱未开封: 5 个月已开封: K+6 天(周废弃)千岛沙拉酱瑶柱海鲜酱K+2 天总配正餐( PA )黄瓜条290g/ 袋10 袋/箱烊废冷藏冰箱K+5 生菜片1000g/ 袋10 袋/箱12 小时青椒丝190g/ 袋甜面酱700g/ 袋16 袋/箱K+6 天3g 汉堡酱700g/ 袋15 袋/箱第二天优先使用打烊后贴时间条,冷藏未开封: 6 个月胡椒蛋黄酱700g/ 袋15 袋/箱新莎莎酱700g/ 袋12 袋/箱干锅风味酱500g/ 袋20 袋/箱K+5 天瑶柱海鲜酱袋 /箱K+2 天5.新莎莎酱常温保存 ※做汉堡和肉卷之前要准备的5 样东西:抹布、肉、面包/面饼、酱、湿货 ※嫩牛五方川香嫩牛五方10 英寸面饼 +74~82g牛肉丝 +1 块玉米饼+10g 汉堡酱 +10g 番茄丁(约7~8 粒) +15g 生菜丝 (完全包裹,每边距5-7cm) [重点] 1.嫩牛五方牛肉丝的配制批次1/2 1 2 3 灯影牛肉丝320g 640g (一袋)1280g 1920g 灯影牛肉拌酱80g 160g 320g 480g (一袋)2.灯影牛肉丝未开封保存9 个月,使用前需预热9 分钟,预热后未拆袋保存4 小时,拆袋后已拌酱保存90 分钟(一个1/4 格最多配3 批) ,拆袋前需剪口滴水3.双面煎炉温度450±30℉嫩牛五方的烤制时间为27 秒,在陈保或直保中保存10 分钟4.玉米饼打烊废弃5.灯影牛肉酱、汉堡酱未开封保存5 个月,开封保存K+6 天(周废弃)★ 其他 ★ 外带全家桶5 块原味鸡 +3 对辣翅 +2 个小餐包 +1 根玉米棒 鸡的 5 个部位:旁肋、中胸、大腿、小腿、翅膀 芙蓉鲜蔬汤陈保上保存 10 分钟,湿柜或热井中保存15 分钟,一。












