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干酪乳制品下一个消费热点千酪发展历史干酪是最古老的加工食品之一大约公元前30∞年，远古的苏美尔人记载了将近20种软质干酪，这是历史上对于干酪的首次记载欧洲和埃及也发现了大约公元前3000年的制造干酪的设备遗迹根据这些证据，我们也只能猜测干酪加工的开始时间，而不是干酪最初出现的时间较为可信的一种说法是，早在公元前1∞∞年，当绵羊和山羊被驯养的时候，牧羊人就开始利用羊奶变酸凝固、凝乳和乳清之间自然分开的现象，将凝乳中的水排干，然后经成型和干燥，使凝乳成为一种简便而又富有营养的食品在羊乳干酪出现后的2∞03000年，开始出现牛乳制成的干酪对于干酪的科学定义是一种新鲜的或经过成熟的牛奶酪蛋白的凝聚物凝乳与牛乳中的另一种乳清蛋白分离后，新鲜干酪可以直接食用，其他类型的干酪则必须经过成熟或老化老化的过程中，在凝乳中接种特殊的细菌、霉菌、酵母或这几种菌的组合，然后在特定的环境下进行老化根据不同干酪的要求，可以选择全乳、低脂乳、脱脂乳或这些牛乳的组合来制作干酪制作中的最新发明是再制干酪，该干酪是在乳化剂作用下混合一种或多种干酪制作而成中华民族饲养奶畜、食用乳和乳制品的历史悠久据考古材料证实，在各地的新石器时代遗址中，都发现大量的牛、羊、猪、狗的骨骼。

商朝(公元前16世纪公元前11世纪)开始有了文字记载，据甲骨文考证，在当时已普遍实行圈养牛、羊、猪等家畜有了牲畜的饲养，就有了乳的利用中国是多民族国家，除牧区少数民族有饲养奶畜、喝牛奶的习惯和有一定基础的自给性乳业外，汉族的广大人民群众，大多与乳和乳制品的接触很少各少数民族的干酪制品(如蒙古族、哈萨克族的奶豆腐、奶酪；藏族的奶疙瘩、曲拉；白族的乳扇等)都很有特色蓄势待发的中国千酪市场中国千酪的发展随着中国人民生活水平的提高，奶制品的生产量与消费量不断迅速增加在全国范围内，由于经济发展不平衡，乳制品的生产与消费很不平衡，目前牛奶全国人均消费量约为15“16千克，在个别地区，个别人群乳制品的消费量超过55千克(如北京、上海等城市)，按照国外的发展经验，当乳制品的消费量达到一定时，人们对乳制品种类的需求不再仅限于液体奶干酪由于营养价值高，品种多，成为奶制品多样化的首选目前，干酪在中国乳制品总产量中占有的比例很少，这与国际乳品发达国家牛乳产品60％以干酪产品为主的情况形成鲜明的对比，与中国的经济发展和消费水平的提高极不适应随着中国加人WTO，人民对干酪的需求量越来越大，而中国目前干酪生产并未工业化，国外许多知名干酪生产企业乘机大举进攻中国干酪市场，因此中国干酪业的发展可以说是蓄势待发，迫在眉睫。

然而，目前中国国内生产干酪的企业不多，市面上干酪及其相关产品很少，销售情况也不太乐观，生产方法也主要是沿袭国外的制作方法，品种为硬质的伊顿干酪、高达干酪等以及再制干酪，并且主要供应外资企业及外事部门，在国内的销量很少究其原因，一方面是由于现在人们能购买到的干酪大部分是进口商品，价格较高另一方面则是由于其口味很难被国人所接受中国干酪的研究现在，国内的乳品工作者参考欧美等国家的先进生产技术，针对中国的市场需求和消费者的嗜好，进行调整干酪风味和干酪品种开发的研究中国农业大学是国内最早对莫扎瑞拉干酪(MozzareIla)进行系统研究的单位，从20世纪90年代初就开展了“莫扎瑞拉干酪工艺的优化及其成熟过程中菌相变化与风味形成规律的研究”，“发酵剂和凝乳酶对莫扎瑞拉干酪化学成分和功能特性的影响”以及“加工工艺对莫扎瑞拉干酪化学成分和功能特性的影响”等课题的研究，通过多年大量的工作，取得了一些阶段性成果，筛选出了几株具有优良性能的莫扎瑞拉干酪生产菌株；研究了发酵剂、凝乳酶、原料乳成分以及各关键工艺对莫扎瑞拉干酪理化性质和功能特性的影响，优化了加工工艺参数，确定了国内生产莫扎瑞拉干酪的生产工艺流程；并根据生产及工艺的需要，与设备开发工作。

台湾省有人研究用红曲菌作为高达干酪成熟的菌株来开发具有传统口味的干酪，上海乳品培训I研究中心开发了搅拌型干酪系列产品，东北农业大学等利用大豆蛋白质代替牛乳中酪蛋白生产模拟干酪，江南大学在牛奶中添加超滤牛乳制得拉斯干酪等在工艺方面，国内很多单位也进行了积极的探索，如内蒙古农业大学对柠檬酸酸化法和乳酸发酵法生产拉丝型鲜干酪的工艺过程进行了研究，三鹿集团对制作涂抹型干酪的方法和工艺进行了初步研究，陕西师范大学对羊奶干酪制作进行了研究，西北农林科技大学研究了生产高达干酪的有关工艺等一些企业还积极引进国外口味较淡的干酪品种如乡村干酪、再制干酪、熔化干酪等来丰富市场，如黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司以块状切达干酪和高达干酪为原料，得到产品风味柔和、组织状态细腻、符合消费者的饮食习惯的再制干酪中国千酪的生产近年来，中国人已经逐渐开始喜自主开发研制了3吨干酪发酵槽以 欢食用干酪，但目前国内市场尚不及配套的热烫、拉伸等关键设备，目 成熟据亚洲地区上海微软统计局前正在积极与企业合作进行大批量 统计，中国目前的干酪市场仍然很工业化生产另外他们也在进行切 小，年销售总额只有3亿美元左右，达干酪、乡村干酪、夸克干酪、水牛 但比1996年增长了130％，中国干奶干酪以及再制干酪等的工艺研究 酪潜在的巨大发展空间不容忽视。

在中国，有为数不多的几家大型奶制品生产厂家生产干酪制品，包括光明乳业集团和北京三元食品股份有限公司各少数民族传统奶酪的生产大多采用家庭式手工生产，目前在西藏、内蒙古有少量小规模的传统干酪生产企业，但没有形成规模产量及稳定的消费市场生产干酪的技术非常复杂，这就造成了中国的干酪生产者很难与国外拥有数百年干酪制作经验的对手竞争然而，这并不意味着毫无出路，因为在中国干酪的消费仍然处于幼年期，国外的品牌只是在进行这个市场的初步开发因此，中国人必将分享干酪市场这个“大馅饼”的一部分，而且在不久开拓市场的阶段，中国人要拥有的市场份额会远远超过现在目前中国市场上大多数的奶酪是从国外进口的，国人很难接受其纯西方口味和高昂的价格世界著名奶酪制造商—保健然(Bongrain)集团看好亚洲和中国市场，率先在中国天津建厂，引进适合的产品并本地化利用法国设备、工艺制作的“P悯FoU(百吉福)”干酪，是真正中国口味的奶酪产品2∞2年12月，美国干酪巨头之一的LePrino食品公司获得当地政府批准，于2003年在石家庄兴建干酪厂，预计投产后将年产60000吨优质干酪北京三元食品股份有限公司收购卡夫食品有限公司后，建成了年产1∞吨的再制干酪生产线。

上海光明乳业股份有限公司引进澳大利亚干酪来生产再制干酪已经稳定供应市场，内蒙古伊利实业集团股份有限公司并购中国最大的干酪生产厂家——骑士乳业后已有大量的干酪供应市场7中国千酪的消费有业内专家分析，中国将很快兴起消费干酪的热潮：一是中国人已解决了温饱问题，基本实现了小康，完全有条件享受干酪、奶油这些美食二是奶牛业已成为农业结构调整的重头戏，奶牛业的大发展为国人食用干酪提供了物质基础中国干酪市场的推动力是那些提供比萨饼和汉堡包的快餐店，而零售市场仅占全国干酪消费的一小部分，这部分市场主要靠非中国居民的消费推动与新品种干酪相比，中国消费者更喜欢口味较温和的品种，诸如再制干酪、莫扎瑞拉干酪和奶油干酪，那些快餐店只满足这些口味的选择需要中国每年进口60∞“7000吨的干酪，用于流行的西式食品(如比萨饼等)在中国，很多人，特别是年轻的一代，已开始渐渐地喜欢品尝和享受干酪特殊的风味，已开始了解干酪的营养价值未来发展全攻略培育千酪市场增加零售销量日本的干酪市场发展迅速，他们非常重视培养市场在日本，天然干酪方面行家的数量正在不断增长，“干酪课程”是很普遍和流行的，而且在网络上人们对干酪的热心程度正在激增。

干酪课程与网络建议初学者从自己喜欢的干酪开始学习，从而引起他们的兴趣干酪课程与网络告诉人们只要能够掌握MascarPone干酪的性质就可以在家中轻松地做出受欢迎的意大利甜点tirmisu，而且鼓励人们把由卡斯特罗蓝纹干酪制成的煎蛋饼干酪加到他们的早餐菜单上基于其丰富的营养价值，在充分了解干酪后，人们会逐渐形成食用干酪的习惯，这是提高干酪零售销量的途径之一品种多样化发展据说全世界现有1 O∞多种天然干酪，而在我国市场天然干酪的种类仅有十几种，数量不多，不能满足消费多样化需求这也与我国干酪市场发展处于尚不成熟期是相关的在发展的同时，不断引进新品种，丰富干酪市场，既能满足众口，又能提高销售量开发适合国人口味的千酪即时食品现代生活节奏快，这点在饮食上有明显体现干酪饼是日本非常受欢迎的甜点，它不是焙烤食品，名字叫“嫩干酪饼”这些冷干酪饼是与新鲜水果或水果酱一起搭配食用的，不必烘烤，食用方法简单、便捷我们可以以此为鉴，开发适合国人口味的干酪即时食品，分得干酪市场更大一杯羹编辑：小月；部分资料来源：《世界干酪文化鐾赏》。