职业经理人与餐饮营业店店级管理者的素质与能力课件.ppt

1 1职业经理人与餐饮营业店店级管理者素质与能力的要求李彦民李彦民2 2目目 录录n n一、职业经理人的要求一、职业经理人的要求一、职业经理人的要求一、职业经理人的要求n n二、餐饮营业店店级管理者的能力和素二、餐饮营业店店级管理者的能力和素二、餐饮营业店店级管理者的能力和素二、餐饮营业店店级管理者的能力和素 质的要求质的要求质的要求质的要求 三、餐饮连锁企业的标准店三、餐饮连锁企业的标准店三、餐饮连锁企业的标准店三、餐饮连锁企业的标准店3 3一、职业经理人的要求一、职业经理人的要求n n（1）职业经理人的含义和要求n n职业经理人在西方发达国家有一个相对统一的概念，但在中国，对职业经理人的定义还不统一，一般认为，将经营管理工作作为长期职业，具备一定职业素质和职业能力，并掌握企业经营权的群体就是职业经理人 4 4n n优秀职业经理人是有良好的职业道德，职业素质和职业能力的经理人但职业经理人与非职业经理人最突出的差异是懂得服从、遵规守矩、信守承诺、结果导向、行为可预期n n宽泛来讲，职业经理人横向看是分类的，经营、管理、财会、技术。

n n纵向看也是分层次的，企业需要各种层次的职业经理人 5 5n n比如第一个层次是能工巧匠型的；比如第一个层次是能工巧匠型的；n n第二个层次是将才的，可以带领一帮人来完成一第二个层次是将才的，可以带领一帮人来完成一个特定项目；个特定项目；n n第三个层次是帅才的，在一个领域或组织中能优第三个层次是帅才的，在一个领域或组织中能优秀地帅将统领队伍取得成绩达成目标；秀地帅将统领队伍取得成绩达成目标；n n最高一个层面则是教练老师型的，有较优秀的帅最高一个层面则是教练老师型的，有较优秀的帅将经历和能力，有系统与独到的思维水平，有较将经历和能力，有系统与独到的思维水平，有较丰富的知识和经验，各方面是很宽泛的丰富的知识和经验，各方面是很宽泛的 6 6n n职业经理人就是凭能力凭业绩吃饭的人，职业经理人就是凭能力凭业绩吃饭的人，但不是凭资本吃饭的人，换言之他们是凭但不是凭资本吃饭的人，换言之他们是凭人力资本人力资本、知识资本吃饭的人，而不是凭、知识资本吃饭的人，而不是凭货币资本货币资本吃饭的人职业经理人与老板吃饭的人职业经理人与老板（资产所有者）的合作就资本形式或行为（资产所有者）的合作就资本形式或行为本质来说，是人力资本或知识资本与货币本质来说，是人力资本或知识资本与货币资本的结合，是两种资本的合作。

资本的结合，是两种资本的合作 7 7n n所谓职业经理人，是指在一个所谓职业经理人，是指在一个所有权所有权、、法法人财产权人财产权和经营权分离的企业中承担法人和经营权分离的企业中承担法人财产的保值增值责任，全面负责企业经营财产的保值增值责任，全面负责企业经营管理，对法人财产拥有绝对经营权和管理管理，对法人财产拥有绝对经营权和管理权，由企业在职业经理人市场（包括社会权，由企业在职业经理人市场（包括社会职业经理人市场和企业内部职业经理人市职业经理人市场和企业内部职业经理人市场）中聘任，而其自身以受薪、场）中聘任，而其自身以受薪、股票期权股票期权等为获得报酬主要方式的职业化企业经营等为获得报酬主要方式的职业化企业经营管理专家管理专家 8 8n n职业经理人虽然是受薪阶层，但作为企业重要的管理者，所获薪酬相当高，在美国的一些大企业高级职业经理层的平均收入已经达到了普通员工平均水平的一百多倍，因而有“金领”之称 9 9n n职业经理人是人才市场中最有活力与前景的阶层经理人最重要的使命就是经营管理企业，使其获得最大的经济效益所以对职业经理人有其独特的评价标准、就业方式和利益要求，其报酬及社会地位的高低取决于经营业绩的好坏，他们必须承担经营失败后的职业风险。

1010n n经理人的职业化，必须将经理人的利益与企业的经营绩效结合起来，将他们的命运与企业的生死存亡联结起来，从而形成同舟共济、荣辱与共的关系格局企业经营的成功与巨大的挑战，使职业经理人成为既具有风险性，又令人非常向往的特殊职业 1111n n作为一名优秀的职业经理人，他必须要有作为一名优秀的职业经理人，他必须要有管理水管理水平平、领导艺术和组织才能，对处理各种疑难问题、领导艺术和组织才能，对处理各种疑难问题的穿透力要很强，辐射范围要广特别是能透过的穿透力要很强，辐射范围要广特别是能透过事物的现象看到本质，能准确地抓住问题的要害，事物的现象看到本质，能准确地抓住问题的要害，善于从错综复杂的事物中理出头序，对上对下都善于从错综复杂的事物中理出头序，对上对下都要有很强的穿透力及辐射力做管理工作，主要要有很强的穿透力及辐射力做管理工作，主要是与人打交道，人是有思想意识的，也是最难管、是与人打交道，人是有思想意识的，也是最难管、最头痛的，通人性、讲道理，尊重人、关心人、最头痛的，通人性、讲道理，尊重人、关心人、理解人和信任人，看到人才的价值，重视人才的理解人和信任人，看到人才的价值，重视人才的作用，挖掘人才的潜能尤为重要。

作用，挖掘人才的潜能尤为重要1212n n职业经理人是以企业经营管理为职业的职业经理人是以企业经营管理为职业的社会阶层社会阶层，，一般具有五方面特性一般具有五方面特性 n n　　其一为良好的　　其一为良好的职业操守职业操守，能达到，能达到职业道德职业道德和和专业规范的要求；专业规范的要求； n n　　其二为成熟的　　其二为成熟的职业心态职业心态，能较好，能较好 地把工作热地把工作热情和务实作风结合；情和务实作风结合； n n　　其三为明确的专业分工，能够拥有专业优势；　　其三为明确的专业分工，能够拥有专业优势； n n　　其四为受薪阶层，通过自己的管理经验与技　　其四为受薪阶层，通过自己的管理经验与技能参与社会交换获得报酬；能参与社会交换获得报酬； n n　　其五为可变动性　　其五为可变动性 或曰可替代性，即能够进入或曰可替代性，即能够进入人力市场并合理流动人力市场并合理流动 1313n n职业经理是就企业经理而言的，职业经理应具备一定的个人素质和较高的专业技能、管理才能，较强的敬业精神和事业心，丰富的工作经验和深厚的理论功底；从另一角度说，他们应在道德和专业两方面具较高水准。

1414（2）优秀职业经理人成长的思维方式和心态要求n nA A、成长与发展公式：、成长与发展公式：n n正确的思维方式正确的思维方式 ————> > n n良好的心态良好的心态 ————> > n n高亢的状态高亢的状态 ————> > n n个人最大潜能的发挥个人最大潜能的发挥 ————> > n n优秀个人业绩和成果的积累（优秀指在社会平均优秀个人业绩和成果的积累（优秀指在社会平均水平之上）水平之上） ————> > n n个人较高社会价值的确认个人较高社会价值的确认 ————> > n n个人较高交换价值的实现个人较高交换价值的实现1515n n一个优秀职业经理人最重要的就是具备正确的思维方式而衡量思维方式是否正确的标准就是看是否有良好的心态和高亢的状态n n心态能自我能控制吗？著名心理学家加贝尔博士说过：“快乐纯粹是内在的、它不是由于客体，而是由于观念、思想和态度不论环境如何，个人的活动能够控制这些观念、思想和态度这就是要求有正确的思维方式1616B、职业生涯发展中认识和处理问题和事情的三大思维与行为原则：n n○ ○ 如果你改变不了环境，先适应环境，在不断适应环境如果你改变不了环境，先适应环境，在不断适应环境中酌情地改变环境；中酌情地改变环境； n n○○ 如果你改变不了他人，先靠近他人，在靠近他人过如果你改变不了他人，先靠近他人，在靠近他人过程中酌情地改变他人；程中酌情地改变他人；n n○○ 如果你改变不了事情，要以正确的思维方式调整心如果你改变不了事情，要以正确的思维方式调整心态，保证正常状态，不影响你的行为结果和成绩的实现。

态，保证正常状态，不影响你的行为结果和成绩的实现n n一个人在职业生涯中遇到重大问题或发生影响自身发展一个人在职业生涯中遇到重大问题或发生影响自身发展的事件，都是没有很好地遵循这三大思维与行为原则的事件，都是没有很好地遵循这三大思维与行为原则 （3）优秀职业经理人应注意克服人性八个短板n n懒惰、嫉妒、贪婪、自卑、忧虑、马虎、犯错（重复犯同样的错误，经常性犯错误）、恶习（不良习惯）1818（（4）、职业经理人应正确认知的二组概念）、职业经理人应正确认知的二组概念n n1 1、知识与能力、知识与能力n n 什么是知识？什么是知识？n n 什么是能力？什么是能力？n n 知识是能力吗？知识是能力吗？n n2 2、聪明与智慧、聪明与智慧n n 什么是聪明什么是聪明? ?n n 什么是智慧？什么是智慧？n n 聪明是智慧吗？聪明是智慧吗？（（5）、职业经理人必须认知二个经济概念）、职业经理人必须认知二个经济概念第一个经济概念——GDP国内生产总值国内生产总值Gross Domestic Product,简称GDP1919n n国内生产总值是指在一定时期内(一个季度或一年)，一个国家或地区的经济中所生产出的全部最终产品和劳务的价值，常被公认为衡量国家经济状况的最佳指标。

它不但可反映一个国家的经济表现，更可以反映一国的国力与财富2020n n一般来说，国内生产总值共有四个不同的组成部分，其中包括消费、私人投资、政府支出和净出口额n n 用公式表示为：n n GDP = CA + I + CB + X n n 公式中：n n CA为消费、n n I为私人投资、 n n CB为政府支出、n n X为净出口额2010年GDP总量前十名国家：n n按国际汇率计算美金：n n世界总计世界总计——619634——619634亿亿n n1 1、、 美国美国——146241——146241亿亿2 2、、 中国中国——57451——57451亿亿3 3、、 日本日本——53908——53908亿亿n n4 4、、 德国德国——33058——33058亿亿5 5、、 法国法国——25554——25554亿亿n n6 6、、 英国英国——22585——22585亿亿n n7 7、、 意大利意大利——20366——20366亿亿8 8、、 巴西巴西——20235——20235亿亿 　　　　 n n9 9 、、 加拿大加拿大——15636——15636亿亿n n1010 、俄罗斯、俄罗斯——14769——14769亿亿 2222各国人均GDP前十名（以国际汇率计算） 1 1、、 卢森堡卢森堡104,390 104,390 2 2、、 挪威挪威84,54384,543 3 3、、 卡塔尔卡塔尔74,422 74,422 4 4、、 瑞士瑞士67,074 67,074 5 5、、 丹麦丹麦55,113 55,113 6 6、、 澳大利亚澳大利亚54,869 9 54,869 9 7 7、、 瑞典瑞典47,667 47,667 8 8、、 阿联酋阿联酋47,406 47,406 9 9、、 美国美国47,132 47,132 1010、荷兰、荷兰46,41846,418n n中国内地以国际汇率记的人均中国内地以国际汇率记的人均GDPGDP仍旧相当落后，仍旧相当落后， 低于低于 8,985 8,985 世界平均值，位于统计的世界平均值，位于统计的182182个国家中的第个国家中的第9595位，位，为为42834283美元。

美元 2323n n 2010发布的中国城市GDP排行榜10强n n1 1、、 上海市上海市 14900.9314900.93亿元亿元 n n2 2、、 北京市北京市 11865.911865.9亿元亿元 n n3 3、、 广州市广州市 9112.769112.76亿元亿元n n4 4、、 深圳市深圳市 8201.248201.24亿元亿元 n n5 5、、 天津市天津市 7500.87500.8亿元亿元n n6 6、、 苏州市苏州市 74007400亿元亿元n n7 7、、 重庆市重庆市 65276527亿元亿元n n8 8、、 杭州市杭州市 5098.665098.66亿元亿元n n9 9、、 无锡市无锡市 50005000亿元亿元n n1010、青岛市、青岛市 49004900亿元亿元2424n n GDP与职业经理人n n1 1、职业经理人为什么要了解和掌握、职业经理人为什么要了解和掌握GDPGDP？？n n 宏观经济环境影响着微观经济。

宏观经济环境影响着微观经济n n2 2、了解和掌握、了解和掌握GDPGDP对职业经理人经营管理企业对职业经理人经营管理企业 的重要性是什么？的重要性是什么？n n 指导和调整企业的战略发展和经营管理指导和调整企业的战略发展和经营管理第二个经济概念 —— CPIn n消费价格指数：n n消费物价指数英文缩写为消费物价指数英文缩写为CPICPI，，是根据与居民生活有是根据与居民生活有关的产品及关的产品及劳务劳务价格统计出来的价格统计出来的物价物价变动变动指标指标，通常，通常作为观察作为观察通货膨胀通货膨胀水平的重要指标水平的重要指标n n如果消费者物价指数升幅过大，表明如果消费者物价指数升幅过大，表明通胀通胀已经成为已经成为经经济济不稳定因素，国家会有紧缩货币政策和不稳定因素，国家会有紧缩货币政策和财政政策财政政策的的风险，从而造成经济前景不明朗因此，该指数过高风险，从而造成经济前景不明朗因此，该指数过高的升幅往往不被市场欢迎的升幅往往不被市场欢迎2626 各国的各国的CPICPI构成内涵有差异，中国大陆的构成内涵有差异，中国大陆的CPICPI的构的构成包含八大类产品价格：成包含八大类产品价格： 食品、食品、 烟酒及用品、烟酒及用品、 衣着、衣着、 家庭设备、家庭设备、 医疗保健、医疗保健、 交通通信、交通通信、 娱乐教育文化、娱乐教育文化、 居住等，居住等， 在八大类产品中在八大类产品中CPICPI权重权重最高的是食品，其权重最高的是食品，其权重为为32.7%32.7%，因此食品价格上涨将推动整个快速，因此食品价格上涨将推动整个快速CPICPI上涨。

上涨2727CPI对餐饮行业的影响n nA、营业额的影响；n nB、成本和毛利率影响；n nC、费用率的影响；n nD、综合性影响餐饮企业经济效益28282929二、餐饮营业店店级管理者的能力和素二、餐饮营业店店级管理者的能力和素质的要求质的要求n n你所理解的餐饮营业店店级管理者（或店领你所理解的餐饮营业店店级管理者（或店领导团队）是什么？导团队）是什么？n n你所理解的营业店主要管理者是什么？你所理解的营业店主要管理者是什么？3030n n营业店主要管理者是管理者也是被管理者，是决策者也是执行者，是承上启下的相对独立的带兵作战的经营单元的领导者店经理在营业店里是最高行政长官，被授权全面地负责营业店经营管理工作n n店主要管理者的管理序列是向上对公司总经理（或直接领导）负责，向下实施领导职责，横向开展协调、配合和互助工作n n那么店长、前厅经理、厨师长的管理序列是什么那么店长、前厅经理、厨师长的管理序列是什么？？3131n n合格的餐饮营业店店级管理者应具备的能力和素质的基本要求：n n 德——德优n n 勤——勤好n n 能——能强32321、第一个基本条件： 德（优）—— 品德优n n（1）首先是工作的出发点于公心，站在公司的利益上，集中地表现为对公司的忠诚度。

在企业里，忠诚是首要的品质，是每个人最基本的职业素质n n它并不是指从一而忠，而是一种职业的责任感它不是对某个人的忠诚，而是一种职业的忠诚，是承担某一责任或者从事某一职业所表现出来的敬业精神3333n n（2）其次是工作作风要正派，做人要正直和诚实，对人要诚恳，能团结他人，有团队精神，不拉帮结派，不做损人利己之事n n（3）再次是要有爱心，能关心和爱护他人，特别是下属，能积极和主动帮助别人34342、第二个基本条件： 勤（好）—— 勤奋好 n n（1）对工作的尽心尽力的程度（自愿的）， 不计较工作时间、工作环境和工作强度，不 怕困难，不畏艰难高度体现为体勤n n（2）自觉而努力地不间断地学习，追求新知 识、新思想，积极思考，努力思考，善于思 考，创新思考这些高度体现为思勤 n n 你思勤吗？提出思考测试…...一个餐饮企业管理者都应思考的问题一个餐饮企业管理者都应思考的问题n n1 1、菜谱（菜单或菜牌）是什么、菜谱（菜单或菜牌）是什么? ?n n2 2、、你作为餐厅的主要经营管理人员读懂菜谱你作为餐厅的主要经营管理人员读懂菜谱你作为餐厅的主要经营管理人员读懂菜谱你作为餐厅的主要经营管理人员读懂菜谱n n 了吗？了吗？了吗？了吗？ 这是餐饮管理人员的应知应会的，很难以想象这是餐饮管理人员的应知应会的，很难以想象 一个不懂产品的管理人员如何去开展经营管理一个不懂产品的管理人员如何去开展经营管理 工作。

工作n n3 3、布置一个训练思考的测试题：、布置一个训练思考的测试题： “ “对菜谱的认知和理解对菜谱的认知和理解对菜谱的认知和理解对菜谱的认知和理解” ”3636n n（3）勤集中表现为对工作的自觉性、责任性、承受性、忍耐性、持久性等方面勤是坚持不懈，百折不挠地奋斗，它是一切成就大事业的人所具有的共同特征n n要具备这些条件，每个职业经理人都需磨练意志n n2020世纪被誉称为世纪被誉称为“ “人文科学界的神秘者人文科学界的神秘者” ” 的英国的英国人詹姆斯人詹姆斯· ·爱伦总结了日常生活中磨练意志的七大爱伦总结了日常生活中磨练意志的七大法则：法则：•克服坏的生活习惯；克服坏的生活习惯；•养成好的生活习惯；养成好的生活习惯；•不折不扣地履行当前的职责；不折不扣地履行当前的职责；•雷厉风行地做那些必须要做的事情；雷厉风行地做那些必须要做的事情；•生活和工作中照章行事；生活和工作中照章行事；•管住自己的舌头；管住自己的舌头；•管住自己的思维管住自己的思维38383、第三个基本条件： 能（强）—— 能力强n n企业高层管理人员特别是经营单位的最高行政长官主要企业高层管理人员特别是经营单位的最高行政长官主要的工作职责与内容三个方面：的工作职责与内容三个方面：n n（（1 1）给思想（战略与发展、经营、管理等方面的思）给思想（战略与发展、经营、管理等方面的思 想），自己要具备一定的思想体系；战略与发展想），自己要具备一定的思想体系；战略与发展 思想体系；经营思想体系；管理思想体系。

思想体系；经营思想体系；管理思想体系n n（（2 2）培养和使用干部，做好团队建设，带好员工队）培养和使用干部，做好团队建设，带好员工队 伍n n（（3 3）做好经营管理的组织、沟通与协调工作做好经营管理的组织、沟通与协调工作3939n n企业高层管理人员特别是经营单位的一把手要正确地理解以下三个词的意思并且应用和处理好其关系：n n领导、管理、控制三个词的含义n n领导与管理的关系n n管理与控制的关系4040n n企业高层管理人员特别是经营单位的一把手开展工作的有效方法是重点抓两头：n nA、计划组织n nB、检查考核，并要强化督导过程n n要做职责所应该做的事情4141n n那么企业高层管理人员特别是经营单位的一把手主要应该做什么呢？n nA、做别人做不了的事；n nB、做别人不想做的事；n nC、做别人想不到的事4242n n那么作为新任的企业或经营单位一把手开展工作的切入点是什么呢？n n 从人入手：n n 从领导团队入手，n n 从管理团队入手，n n 从员工队伍入手。

4343n n企业高层管理人员特别是经营单位一把手管理者要达到和做好以上的要求，就要具备相适配的能力，一般将其划分为二大部分：n n基本工作能力n n业务工作能力这二个能力区别、关系和重要性的阐述……4444n n（1）基本工作能力n nA、思维能力：n n思维能力的重要性企业领导者思维水平决定企业的领导水平，企业的领导水平决定企业的经营、管理和发展水平4545n n思维就是思索、思考的意思思维科学认为，思维是人接受信息、存贮信息、加工信息以及输出信息的活动过程，而且是概括地反映客观现实的过程，这就是思维本质的信息论观点n n从思维的本质来说，思维是具有意识的人脑对客观现实的本质属性、内部规律的自觉的、间接的和概括的反映4646思维的方法和工具n n 比如：比如：n n 二分法、二分法、n n 择优法、择优法、n n 重点论、重点论、n n 因果论、因果论、n n 归纳法、归纳法、n n 演绎法、演绎法、n n 时空观、时空观、 n n 平衡观、n n 动态观、n n 平衡观、n n 全局观、n n 发展观、n n 逻辑思维、n n 系统观、n n 同一论、n n 必然与偶然论、4848n n否定之否定论、否定之否定论、n n矛盾论、矛盾论、n n实践论、实践论、n n唯物论，唯物论，n n辩证观、辩证观、n n统筹观、统筹观、n n定数思维、定数思维、n n度数思维、度数思维、n n进化论进化论n n除此之外还有更多的思维方法和除此之外还有更多的思维方法和思维工具。

思维工具4949n nB、表达能力n n a、 书面表达能力n n b、 口头表达能力（语言能力）n n C、 肢体表达能力5050n nB B、组织与协调能力组织与协调能力n nC C、沟通与人际关系能力沟通与人际关系能力n nDD、学习力（不仅有学会一门知识的能、学习力（不仅有学会一门知识的能 力，更重要的是要具备会学的能力）力，更重要的是要具备会学的能力） 关于学习力提出以下问题：关于学习力提出以下问题： 职业经理人的生存与发展的关系观职业经理人的生存与发展的关系观 1 1、先生存后发展、先生存后发展 2 2、发展中求生存、发展中求生存n nE、电脑及现代化办公手段的应用能力 F、现代化通讯和驾驶汽车的能力5252n nF F、综合体现在解决问题的能力、综合体现在解决问题的能力n n解决问题的能力是衡量一个管理者水平高低的解决问题的能力是衡量一个管理者水平高低的标准。

那么，解决问题都需要具备什么能力呢标准那么，解决问题都需要具备什么能力呢？？n n发现能力（包括观察能力、感觉能力等）、发现能力（包括观察能力、感觉能力等）、n n分析能力、分析能力、n n判断能力、判断能力、n n提出解决方案的能力、提出解决方案的能力、n n组织实施方案的能力、组织实施方案的能力、n n督导和调整的能力、督导和调整的能力、n n达成问题解决的能力达成问题解决的能力5353n n总之，基本工作能力是决定一个人发展的关键因素，是需要平时不断地学习、训练、甚至磨练的，是需要经受大量的刻苦铭心地实践和经历也能进步和形成的5454业务工作能力n n作为企业高层管理人员特别是经营单位一把手要综合具备和体现五个方面的能力：开源、节流、运营管理、培训、团队建设等n n在讲解这五个方面能力前，首先要进行有关计划和财务的知识培训5555n n<1>、财务方面知识的培训：n n 财务报表是什么？n n 财务报表的种类？n n 财务损益表的作用及意义… …5656 损损 益　表益　表 n n项　　目项　　目项　　目项　　目 本期金额本期金额本期金额本期金额 累计金额累计金额累计金额累计金额 n n一、营业收入一、营业收入 　　　　　　n n减：营业成本减：营业成本 　　　　n n营业税金及附加营业税金及附加 　　　　n n营业（销售）费用营业（销售）费用 　　　　n n管理费用管理费用 　　　　n n财务费用财务费用 　　　　n n二、营业利润（亏损以二、营业利润（亏损以“ “−−” ”号填列）号填列） 　　　　n n加：营业外收入加：营业外收入 　　　　n n减：营业外支出减：营业外支出 　　　　n n三、利润总额（亏损总额以三、利润总额（亏损总额以“ “−−” ”号填列）号填列）n n减：所得税费用减：所得税费用 　　　　5757•成本和费用的意义与区别… …•可变费用与固定费用区别，可变成本与固定成本的区别•餐饮业成本与费用与其他行业的差异与特点5858<2>、计划方面知识的培训n nA A、基本计划指标体系。

基本计划指标体系n n七额六率经营管理指标体系：七额六率经营管理指标体系：n n以投资回报额和利润额为核心的由以投资回报额和利润额为核心的由投资回报额投资回报额、、投资回报率投资回报率、、营业额营业额、、毛利率毛利率、、三费率三费率、、利润利润额额、、利润率利润率、、消费人数额（客流量）消费人数额（客流量）、、人均消人均消费额（客单价）费额（客单价）、、日均用工额日均用工额、、人均产值额人均产值额、、营业税率营业税率、、员工流失率员工流失率等等1313个经营管理主要指个经营管理主要指标组成的指标体系标组成的指标体系 5959n nB B、年度经营计划的要求与理解、年度经营计划的要求与理解n na a 、年度经营目标及分解计划的理解与意义年度经营目标及分解计划的理解与意义n nb b 、年度投资回报目标及分解计划的理解与意、年度投资回报目标及分解计划的理解与意 义n nc c 、计划的说明及解释计划的说明及解释6060评价餐饮营业店的核心数据是什么？n n一般情况是六个核心数据：n n1、餐位总数量n n2、营业额（总量或平均值）n n3、客单价n n4、毛利率n n5、利润率n n6、人均产值6161业务工作能力的五个方面：业务工作能力的五个方面：n n<1><1>、开源、开源————即增收能力即增收能力n nA A、市场营销与经营管理、市场营销与经营管理n n a a 、经营资源的认知和利用、经营资源的认知和利用n n b b 、消费市场的认知、目标消费市场确定与、消费市场的认知、目标消费市场确定与 结构组成、消费市场的开发和维护结构组成、消费市场的开发和维护n n c c 、产品的定位，开发及创新、产品的定位，开发及创新 6262n nd 、市场营销工作的方针、策略、方法和 实施步骤的制定与执行。

e、销售目标的分解并责任到人，强化督 导和公平考核 f 、决定销售额的结构因素公式： TS = TC x AC 增加销售的总思路、策略和方法6363n nB、产品质量的控制与管理 a a 、制定和完善成本卡制定和完善成本卡 b b 、原材料和辅料的管控原材料和辅料的管控 c c 、生产加工过程的管控生产加工过程的管控 d d 、操作技能的管控操作技能的管控 e e 、员工劳动态度的管控员工劳动态度的管控6464n nC、服务与环境质量的控制与管理n n a a 、服务规范的管控服务规范的管控n n b b 、服务技能的管控服务技能的管控n n c c 、服务个性与特色的管控服务个性与特色的管控n n d d 、消费环境的管控：设备设施的管控、、消费环境的管控：设备设施的管控、 卫生、空气、视觉、听觉等方面的管卫生、空气、视觉、听觉等方面的管 控。

控6565n n<2>、节流——减少支出的能力n n节流两大方面：n n第一个方面：营业成本n n营业成本：三料——原材料、n n 辅料、n n 燃料6666营业成本的管控方法：n n总的来讲三个方面：n n a a 、采购进货控管采购进货控管n n b b 、生产过程管控生产过程管控n n c c 、销售环节管控销售环节管控6767 营业成本的管控是努力提高效益的手段n n营业成本率与毛利率的关系，毛利率的管控与营业成本的管控的差异与区别是什么？n n毛利管理理念：n n“全店毛利观，后厨成本观”6868第二个方面：营业费用n n费用项目：餐饮企业一般情况（各企业财务核算费用项目：餐饮企业一般情况（各企业财务核算科目有差异）是科目有差异）是2020项左右项左右————比如工资、办公费、比如工资、办公费、电费、低值摊销、修理费、折旧费、燃料费、物电费、低值摊销、修理费、折旧费、燃料费、物料消耗、工作餐、业务招待费、费、租赁费、料消耗、工作餐、业务招待费、费、租赁费、差旅费、开办费、劳动保险、洗涤费、汽油费、差旅费、开办费、劳动保险、洗涤费、汽油费、供暖物业费、手续费、其他等。

供暖物业费、手续费、其他等n n其中大部分是营业费用，是可控费用范畴的其中大部分是营业费用，是可控费用范畴的6969n n营业费用管控要求：n na 、管控思想：n n 全面管控，主次有序n nb 、管控方法： 目标明确，责任到人， 强化督导，考核奖罚7070n n<3><3>、运营管理、运营管理————生产组织的能力生产组织的能力n n合理利用企业生产资源，科学组织劳动生产，协合理利用企业生产资源，科学组织劳动生产，协调生产劳动过程，提高工作和劳动效率，提高企调生产劳动过程，提高工作和劳动效率，提高企业资源效益，创建有序高效的运营平台业资源效益，创建有序高效的运营平台n n运营水平的进步与提高要处理好生产和服务速度、运营水平的进步与提高要处理好生产和服务速度、产品和服务质量、劳动产值效率三个方面的关系产品和服务质量、劳动产值效率三个方面的关系一个有序高效的运营平台是建立在这三个方面的一个有序高效的运营平台是建立在这三个方面的基础上的，具备这三个方面特点的基础上的，具备这三个方面特点的7171n n<4>、培训——教育和训练的能力n n本人有训导下属的能力。

n n有指导他人开展培训的能力n n有在管理范围内建立培训制度、机制和体系，形成较好组织培训能力7272n n<5>、团队建设——员工管理能力n n管理人员培养和使用的能力n n员工整体队伍的驱动和素质提升能力n n团队文化建立和优化的能力n n建立软权影响力和团队的凝聚力的能力7373n n另外根据公司体制和机制情况，合格的店经理另外根据公司体制和机制情况，合格的店经理（店总）要做得好以下几点：（店总）要做得好以下几点：n n1 1、店经理要与上级领导之间建立畅通无障碍的沟、店经理要与上级领导之间建立畅通无障碍的沟通，以获得上级领导（更大企业资源控制者）在通，以获得上级领导（更大企业资源控制者）在工作上的有利支持加强对上的管理工作上的有利支持加强对上的管理n n2 2、店经理要努力加强与公司各职能部门的沟通和、店经理要努力加强与公司各职能部门的沟通和理解，以争取获得其最大的工作上的支持和帮助理解，以争取获得其最大的工作上的支持和帮助加强对横向职能部门资源的管理加强对横向职能部门资源的管理n n3 3、店经理要做保持店间的沟通，互学互助，共同、店经理要做保持店间的沟通，互学互助，共同进步和发展。

加强对兄弟店资源的管理进步和发展加强对兄弟店资源的管理7474三、餐饮连锁企业的标准店n n连锁餐饮企业发展的三个支柱：n n企业文化，商业模式，团队（人才）n n商业模式是什么？n n连锁餐饮企业商业模式内容的三个重要方面：n n标准店，展店方法，盈利方式7575n n1、建立标准店型的意义 （模板与复制）（模板与复制）n n2、建立标准店的要求：n n A A、确定核心产品体系与结构、确定核心产品体系与结构( (菜系、菜式和菜系、菜式和 组成）n n B B、确定市场定位与策略（人均消费、毛利、确定市场定位与策略（人均消费、毛利 率等）7676 C C、确定和固化运营模式与管理方式确定和固化运营模式与管理方式n nDD、制定和完善各项工作和岗位（工作站）流、制定和完善各项工作和岗位（工作站）流 程、规范、标准程、规范、标准n n 包括营业店各个部门、岗位。

包括营业店各个部门、岗位n n 比如：包房服务和流程和标准；比如：包房服务和流程和标准； 迎宾领位的流程和要求；迎宾领位的流程和要求； 标准菜谱及产品生产标准成本卡标准菜谱及产品生产标准成本卡标 准 菜 谱n n每个菜点的准确制作和质量要求的书面说明每个菜点的准确制作和质量要求的书面说明n nA A、投料份量投料份量n nB B、投料价格、投料价格n nC C、菜品价格、菜品价格n nDD、毛利率、毛利率n nE E、烹饪流程与烹饪方法烹饪流程与烹饪方法n nF F、装盘方式和造型装盘方式和造型n nGG、质量和特点要求质量和特点要求n nH H、烹饪关键要求烹饪关键要求n nI I、上席时间和服务方式上席时间和服务方式n nJ J、营养分析营养分析产品生产标准成本卡（样板）产品生产标准成本卡（样板）产品生产标准成本卡（样板）产品生产标准成本卡（样板） N0.04N0.04N0.04N0.04菜品图片 菜菜 名名越式牛柳粒越式牛柳粒味味 型型 XXX XXX餐餐 具具 XXXXXXX XXXXXXX特特 点点 XXXX XXXX售售 价价7878元元材料分类材料分类材料名材料名 称称数数 量量g g成本成本( (元元) )名名 称称数数 量量g g成本成本( (元元) )主料主料牛柳粒牛柳粒35035030.6330.63　　　　　　　　　　　　　　　　　　辅料辅料蒜茸蒜茸5 50.10.1　　　　　　　　　　　　　　　　　　调料调料白糖白糖12120.080.08蚝油蚝油6 60.170.17黄酒黄酒3 30.050.05老抽老抽15150.30.3味精味精3 30.060.06胡椒粉胡椒粉0.50.50.030.03生粉生粉2 20.020.02色拉油色拉油50500.560.56注意事项注意事项 1 1、、AAAAAAAA。

2 2 、、BBBBBBBBBB制作步骤：制作步骤： 1 1、、CCCCCCCC 2 2、、DDDDDDDD 3 3、、EEEEEEEE 4 4、、FFFFFFFF成本合计成本合计35.2035.20元元毛利率毛利率54.87%54.87%制表日期：制表日期：20XX 20XX 年年XX XX 月月XXXX日日 制表人：制表人：XXXXXXn nE、将管理工作简单化、标准化、流程化、 格式化、计算机化、框架化（制度化）n nF、建立运营手册、管理手册、操作手册等n nG、建立有效培训机制、培训内容及方式79798080 课程结束课程结束 OVER 。