黄豆酱生产作业指导书.doc

黄豆酱生产作业指导书一.原料配方:黄豆600千克,面粉400千克,食盐150～180千克,生姜12千克 ,小茴香600克,桔皮600克.二.生产流程图:原料→前处理→蒸料→制曲（或酶法）→成曲→入池→ 发酵管理 →成熟酱→调配灭菌→检验→ 包装 →成品三.流程工艺:1.原料：原料选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆为宜2.前处理：浸泡至黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2.0倍左右,浸泡后黄豆水分应达到55-60%3.蒸料：采用常压蒸煮,每锅蒸黄豆600kg打开进汽阀、排汽阀释放冷凝水,到蒸锅底部冷凝水排尽,开始有蒸汽排出,排气阀(远端)排出的二次蒸汽,呈喷射状时为全汽,全汽后关小排汽阀并开始计时,蒸60min,焖15-20min可以根据熟豆的情况,适当延长或缩短焖豆的时间Ps(要求：蒸熟的黄豆,以豆粒全部均匀熟透,色呈淡褐色,有熟豆特有的香气,颗粒保持完整,挤压可成泥为准)4.制曲：①曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌 ②蒸出的黄豆摊开后, 均匀的撒上面粉面粉用量为：豆：面粉=6:4（重量比）,即每锅熟豆撒面粉400kg,翻拌两遍后,自然冷却。

③当豆面混料6-9月份冷却到38-40℃,其他月份冷却到36~38℃时,将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面,翻拌使其充分混合④接种好的曲料通过上料车送入曲池,入池要快,时间不超过30min,要求厚薄均匀,疏松一致料层厚度控制在30cm以内,入池水分为43-48% 4.1.静止培养期：入池温度要求31~33℃,曲料入池温度适宜,则不需开风平温,如高于要求温度,则用循环风及时通风调至33℃静止培养期6h左右静止期每隔1h,通循环风2~3min,为曲料充氧静止期品温为30~33℃为宜4.2.菌丝生长期：曲料入池后6~10h,该阶段品温33~35℃为宜,使用循环风降温,该阶段后期调节使用连续风,避免使用混合风或冷风由于入池时料不均匀出现的局部高温点,采用分料处理4.3.菌丝繁殖期：当培养至10~12h以后,菌丝的大量繁殖,温度上升迅猛,以连续通循环风为主,辅以混合风,此阶段品温以33~35℃为宜,不超过38℃4.4.翻曲：连续通风培养3~4h,曲料开始结块,通风阻力增大,降温困难,应进行翻曲翻曲要彻底,曲料团块要充分捣碎,并用铁筛过筛翻曲前用混合风使品温降低1~2℃,防止由于翻曲时品温上升而"烧曲".翻曲后要平池,尽量使曲料厚薄一致,通风均匀。

4.5.踩曲：当培养至20~24h,曲料板结出现裂缝,风走"短路",使曲料局部温度过高,此时就应该踩曲,踩曲可以踩一次或两次,视曲料情况而定,当踩曲已不能奏效时,就应该果断进行局部"插曲"或用压沙袋的办法,防止曲料局部温度过高4.6.孢子着生期：当踩曲完成后,曲霉逐渐由菌丝大量繁殖,而开始着生孢子,此阶段蛋白酶分泌最为旺盛,控制温度以31~35℃为宜,通风以持续循环风为主,以混合风为辅4.7. 制曲过程中按曲料培养需要调整曲房温度和湿度,随时清扫落料,擦拭滴水,保持曲房整洁做好原始记录5.成曲：①整个培养过程36~40h②成曲用手捏曲料疏松,有弹性,内部菌丝旺盛,呈黄绿色,有正常曲香,不带酸、臭、氨及其他异味水分6-9月份20-25%,其他月份23-28%;蛋白酶活力≥0.55g/100g6.入池：①培养成熟的曲料送入周转池,下料要迅速,不超过40min,防止曲料堆积时间过长而升温,影响成曲质量,下料的同时拌入盐水,对于其他成熟曲料要通风控制好温度两池曲并入一个发酵池②进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内,均匀加入已化好并且澄清24h的盐水盐水浓度为18°Bé（20℃）,盐水用量为混合料的130%（重量）。

③下曲完毕要将曲池地下落料和池子、竹篦打扫干净、卫生,将室内发酵房的地面、墙面打扫干净7.发酵管理：7.1.发酵前期：发酵品温30-33℃,不超过35℃入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗从上倒下倒池要彻底、均匀第5、10、20、25天打耙一次,打耙要彻底,不留死角前发酵期为30天7.2.发酵后期：①当发酵到30天,前期最后一次倒池时,加入生产培养的二级生香酵母,添加量为0.5%的鲁氏酵母和0.5%的球拟酵母,边倒池边添加加入酵母后,立即充分打耙,使其混合均匀②在加入酵母后的前3天,每天打耙一次,以后每隔五天要打耙一次,打耙一定要彻底,不留死角发酵品温为30-32℃,周期为30-40天③加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要彻底清理、灭菌,防止交叉感染8.成熟酱：发酵成熟后豆酱呈金黄色,鲜艳有光泽,有浓郁的酱香和酯香,无不良气味,甜咸适口,味鲜醇厚,无酸、苦、焦糊及其他异味,粘稠适度,无杂质9.调配、灭菌.①上下打耙,基础黄豆酱混合均匀称量300kg放入夹层锅内启动搅拌,通气加热②调配人员按配方和调配工艺要求将防腐剂、其他添加剂配料加热溶解：加热到夹层锅中间的酱（温度最低部分）的温度到75℃,加入所需的已溶解好的防腐剂和添加剂溶液停止加热,保温维持30min。

③夹层锅通水冷却,冷却到夹层锅中间的酱的温度35℃时,停止搅拌和冷却④温度计每周由质检部校准,车间做好校准记录10.检验：周期：成品黄豆酱包装前逐批检验。