重庆火锅文化.ppt

火锅之都火锅之都——重庆重庆 •麻辣火锅发源于重庆大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚麻辣火锅发源于重庆大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅•　　　　毛肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨据老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃吃后按空碟子计价价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎•　　至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和•　　据说，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。

直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹二分钱）正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬 •1、菜品多样、菜品多样 •　　传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜•　　如今，火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋火锅 2、调料独特、调料独特 •　　在制作配料上，最能代表川味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒为原料先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制 •　　近年来，又出现了啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型，不同的火锅品种，有不同的火锅汤汁和不同的调味料，数量可达30多种。

此外，附属重庆火锅的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津 　•3、吃法豪放、吃法豪放 •　　昔日的老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚，食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸尤其盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现•　在火锅的设备和燃料上都有了很大的改进，吃重庆火锅的乐趣和豪放气派，只有身临其境，亲口品尝才能体会 各地火锅分店各地火锅分店•重庆市商委提供的资料显示，到２００６年底，重庆市共有火锅店重庆市商委提供的资料显示，到２００６年底，重庆市共有火锅店５万多个５万多个，占到全，占到全市餐饮网点的６２．２％；火锅餐饮年营业收入达到７８亿元，从业人员４３万人；市餐饮网点的６２．２％；火锅餐饮年营业收入达到７８亿元，从业人员４３万人；全市有１０家火锅企业获得中国驰名商标和著名商标，有１４家火锅企业进入全国餐全市有１０家火锅企业获得中国驰名商标和著名商标，有１４家火锅企业进入全国餐饮百强。

饮百强•重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方出现了重庆火锅逐渐风靡全国名扬四方出现了““德庄德庄””、、““小天鹅小天鹅””、、““秦妈秦妈””、、““孔亮孔亮””、、““苏大姐苏大姐””、、““奇火锅奇火锅””等火锅大型品牌企业等火锅大型品牌企业•在在北京北京，大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来；在，大大小小的火锅店雨后春笋般冒了出来；在上海，上海，重庆火锅猛烈冲击上海滩；重庆火锅猛烈冲击上海滩；在南京，重庆火锅扎根大小饭店、百姓家；在在南京，重庆火锅扎根大小饭店、百姓家；在深圳深圳，，““山城火锅山城火锅””随处可见；在随处可见；在天津、天津、昆明、贵阳、拉萨、西安昆明、贵阳、拉萨、西安…………重庆火锅已流传全国，香飘四方重庆火锅已流传全国，香飘四方•山城火锅，不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为川菜烹饪文化远渡重洋，在山城火锅，不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为川菜烹饪文化远渡重洋，在日本和南洋落户在日本和南洋落户在港台港台，重庆火锅十分走红，在国外，如，重庆火锅十分走红，在国外，如日本、美国、俄罗斯日本、美国、俄罗斯等，等，重庆火锅也有一定影响我国专门派深圳华夏小吃培训重庆火锅特级厨师陈大顺到日重庆火锅也有一定影响。

我国专门派深圳华夏小吃培训重庆火锅特级厨师陈大顺到日本去献艺，日本朋友十分的推崇，并且赞不绝口，认为毛肚火锅是本去献艺，日本朋友十分的推崇，并且赞不绝口，认为毛肚火锅是““““中国美食第一中国美食第一中国美食第一中国美食第一””””，并称许远明为，并称许远明为““毛肚火锅先生毛肚火锅先生””足见重庆火锅的诱人魅力和影响目前，在足见重庆火锅的诱人魅力和影响目前，在日本日本东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科东京、美国纽约、俄罗斯莫斯科等地，已经有重庆火锅营业，生意兴隆等地，已经有重庆火锅营业，生意兴隆 一一 、、麻辣为主麻辣为主. .多味并存多味并存. .二二 、、讲究调味讲究调味. .善于变化善于变化 三三 、、注重用汤注重用汤. .崇尚自然崇尚自然 四四 、、刀工精细刀工精细, ,变化灵活变化灵活 五五 、、选料广泛选料广泛, ,独具一格独具一格 六六、、 饮餐合一饮餐合一, ,随心所欲随心所欲 重庆举办的重庆举办的重庆举办的重庆举办的““““万万万万人火锅宴人火锅宴人火锅宴人火锅宴””””摆放摆放摆放摆放火锅餐桌火锅餐桌火锅餐桌火锅餐桌1000100010001000桌桌桌桌以上，绵延以上，绵延以上，绵延以上，绵延1.31.31.31.3公公公公里里里里，，，，30303030多万多万多万多万市民市民市民市民集聚现场，集聚现场，集聚现场，集聚现场，10101010多多多多万人就餐，可谓万人就餐，可谓万人就餐，可谓万人就餐，可谓场面宏大、世界场面宏大、世界场面宏大、世界场面宏大、世界罕见罕见罕见罕见第三届重庆火锅节第三届重庆火锅节开始后，所有参加的市民可以尽情地享用“免费的火锅”······人山人海的市民人山人海的市民 各种各样的餐桌各种各样的餐桌 热并痛吃着热并痛吃着······  •火锅的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。

因此，食客必须了解火锅的吃法，才能吃得好• 1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化•　　2、煮：即把用料投入汤中煮熟其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化•　　3、吃火锅的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感 • • 肉类先下汤味鲜肉类先下汤味鲜• •　　海鲜蔬菜在中间　　海鲜蔬菜在中间• •　　带血粉类易浑汤　　带血粉类易浑汤• •　　只好放在最后边　　只好放在最后边 • •　　不宜一次多投放　　不宜一次多投放• •　　食物生熟难分辩　　食物生熟难分辩• •　　保持中火小开状　　保持中火小开状• •　　随烫随食味更鲜　　随烫随食味更鲜 • •　　水发薄片夹着涮　　水发薄片夹着涮• •　　大约十秒脆又鲜　　大约十秒脆又鲜• •　　倘若久煮体缩小　　倘若久煮体缩小• •　　嚼不烂且味道棉　　嚼不烂且味道棉 • •　　熟食烫透即可食　　熟食烫透即可食• •　　厚大生块煮松软　　厚大生块煮松软• •　　脑花盛在漏勺煮　　脑花盛在漏勺煮• •　　以免搅得满锅翻　　以免搅得满锅翻 • •　　白汤不辣味鲜美　　白汤不辣味鲜美• •　　宜烫海鲜与蔬菜　　宜烫海鲜与蔬菜• •　　红汤麻辣味鲜浓　　红汤麻辣味鲜浓• •　　刺激过瘾汗涟涟　　刺激过瘾汗涟涟 • •　　周边提取味道重　　周边提取味道重• •　　开处起锅味稍淡　　开处起锅味稍淡• •　　祛风除湿防感冒　　祛风除湿防感冒• •　　亲朋团聚合家欢　　亲朋团聚合家欢 。