将燕鲍翅这些极致美食引到自家厨房的餐桌上.doc

将燕鲍翅这些极致美食引到自家厨房的餐桌上，你也可以 　　 　　御厨讲鲍鱼 　　 　　如果不表明身份，我根本意识不到坐在面前的霍锦莱先生是名震四方的世界御厨，反而觉得他更像是位学看，黑边眼镜，笑容始终挂在脸上，随和亲善，但言语间却透着厨师那种特有的干练 　　作为杨贯一的师兄，霍先生在鲍鱼的制作上也有他的一套独门秘笈霍先生最推崇的就是干鲍，所谓的干鲍，是指经过干制加工程序的鲍鱼，其味道和口感都比鲜鲍要好我们常听说的几头几头鲍，是指一斤有多少头，比如 3头鲍，自然就是说一斤有三只了 　　鲍大多以产地分类，主要有日本干鲍和南非干鲍另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区也有鲍鱼的出产，但其品质是不能与日本、南非的鲍鱼相比的日本出产的鲍鱼尤以网鲍、吉品鲍、禾麻鲍，最负盛名网鲍：出产自日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产自日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍枕呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍；吉品鲍：出产自日本岩手县，鲍鱼个头较小(略小)，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口；禾麻鲍：出产自日本青森县大间歧，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用钩子捕捉及用海草穿吊晒干所致，这些也成为“禾麻”的标志，禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚，与前两者构成世界“三大名鲍”。

南非干鲍则顾名思义，出产自南非，其品质仅次于日本干鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍接近，但价钱比日本干鲍要便宜得多 　　 　　御厨教你做鲍鱼 　　 1．干鲍用清水浸泡 3 天以上，平均一天按2 次水，在这个过程中观察一下鲍鱼的变化，通常一斤鲍鱼会涨发到 2 斤，待鲍鱼微软时，用刷子将鲍鱼群边的污物清洗干净 　　2．将最后挟水后的鲍鱼连同浸泡鲍鱼的水一起倒入砂煲(煲鲍鱼必须用砂煲，用金属容器会使鲍鱼变黑)，大约煲 8 个小时 　　3．葱、姜、干葱、香葱等用油爆香后，加入老鸡、赤肉，棒骨，金华火腿、大地鱼粉，腊鸭颈、鸡脚等原料，倒入刚才煲鲍鱼的砂煲中，继续煲 4 个小时左右，注意，原料要与鲍鱼用竹笪分开4．将砂煲内的鲍鱼连同剩下的汤汁取出，其余的辅料就不要了砂煲清洗干净，取出的鲍鱼以及汤汁重新倒入砂煲，此时就可以调味了入调味料后小火慢熬 15 至 20 分钟后就可以大快朵颐了 　　 5．调味料：绍兴花雕酒、盐、鸡粉、生抽、老抽、耗油、冰糖、美极鲜酱油等上桌前勾芡芷，加明油 　　6．干鲍的家庭贮藏：购买干鲍后，要在阳光下晾晒三天左右，每天两个小时然后摊凉，放入广口玻璃瓶中密封置入冰箱冷藏室，温度保持在 5 至 10 度，可保存三年。

　　 　　御厨讲鱼翅 　　 　　 鱼翅通常以大条的鲨鱼(或鳐)的鱼鳍部加工而成鱼翅的种类很多，因地域和鲨鱼的种类不同，细分起来可以说相当繁杂，同一个品种的鱼翅所生长的海域不同，其叫法和品质也有很大的不同，霍先生举例说，比如虎鲨所产的鱼翅都叫海虎翅，但最适合虎鲨生长的环境是墨西哥海域，因此，只有这个地方出产的海虎翅品质才是最好的香港人过去把美国叫做金山，而墨西哥海域与美国相近，所以墨西哥海域出产的鱼翅又被称为“金山翅”，比如金山海虎翅、金山五羊片等等 　　不过，关于这方面鱼翅的种种，我想象我们这些非专业人士就不必探究了一般来说，我们现在去酒楼饭店吃鱼翅，无外乎三种选择：散翅、排翅和鲍翅散翅是最普通的，翅针最细，像我们吃的鸡丝翅、蟹肉翅，大多都是散翅做的；排翅则是上菜时排成一列，故称为排翅；鲍翅的翅针最粗，上菜时排成扇形，红烧大鲍翅是最著名的名贵菜式 　　 　　 御厨教你做鱼翅 　　鱼翅因种类不同，所涨发的方法也不同，但通常来说，我们自己能买得到的鱼翅的涨发、制作可以按以下程序操作： 　　 1．干鱼翅用凉水浸泡 14个小时左右然后用大砂煲煲两三个小时后待鱼翅略软后，将水倒掉，用小刀或者应手的工具把鱼翅的沙，翘骨以及污物去除。

　　2．砂煲中重新加水，将干净的鱼翅放入，继续煲所煲制的时间根据鱼翘的硬度来划分，像牙柬翅大约要煲六七个小时，海虎翘要八九个小时 　　 3．煲鱼翅的辅料老鸡，赤肉，金华火腿、排骨等在鱼翘煲到两三个小时以后再入砂锅，与鲍鱼一样，鱼翅与这些辅料也要用竹笪隔开逮些辅料如果过早地放入，煲的时间过长会糜烂掉 　　 4．如果做菜胆烧鱼翅，鸡煲翅之类的炖翅，在上述工序完成后，将辅料取出倒掉加入你要与鱼翅配搭的原料，然后入味道即可 　　 5．如果做红烧鲍翅，将鱼翅与汤汁分别取出，鱼翅放入一个干净的盘中，汤汁加调味料，勾芡、加明油即可 　　 6．调味料：姜、葱、绍兴花雕酒、盐、鸡粉、生抽，老抽、耗油等 　　鱼翅受潮，易生虫受蛀蚀，故产品必须充分干燥上等鱼翅要用无气味的木箱包装，内村防潮纸，装平、压紧、密封、钉牢贮存于阴凉干燥的仓库，定期检查发现受潮，即须暴晒如有虫蛀，要在暴晒中敲拍翅身，把蛀虫从蛀洞中倒出来，以免再蛀霉季和夏天，宜入冷库为妥 　　 　　御厨讲燕窝 　　 　　笼统地说，燕窝是金丝燕所筑的巢，其通过羽毛、苔藓、和海藻等混合唾液胶结而成按生长环境，燕窝可分为崖燕、洞燕和屋燕崖燕为生长在悬崖边缘的燕子所筑的巢，洞燕则是生长在山上洞穴内的燕子所筑的巢，屋燕就更好理解一点了，就是屋燕下的燕子所筑的巢。

按产地来说，东南亚海域的金丝燕所筑的巢，无论从品质还是品种上说，都是最顶级的燕窝的种类通常按金丝燕成长期过程所筑的巢来分，金丝燕的第一个窝，色灰黑，毛多，品质相对较差，称为毛燕，加工后多作为燕丝或碎燕用金丝燕发育成长后筑的第二个窝，毛较少，成灰白色，品质较好我们常说的血燕则是金丝燕筑的第三个窝，此时金丝燕接近临产期，急于筑窝，不但唾液多，而且唾液中带有血丝，故称为血燕，品质最好另外，像我们听到诸如官燕等称谓，并不是燕窝的种类之一，而是说燕窝的品质，所谓的官燕就是以前进贡朝廷用的，自然是品质最好的，官燕也就由此得名 　　这几种燕窝，我们一般在市场上都可以采买到，但辨别起来就不是那么简单了霍先生告诉我，按品相来说，品相越好，也就是燕盏形状越好，越规则，燕窝的品质就越好也就是说，屋燕的品相是最好的，依次类推，崖燕的品相最差，因为其生长环境相对较恶劣所致不过笔者个人建议，作为一般食补且一周至少两次来说，选择碎燕就可以了，不必过于奢侈 　 　但碎燕在市场有不少假货，是由猪皮经膨化压碎而成的鉴别的方法是：首先不要过于贪白，颜色微黄为佳，其次将碎燕放入水中泡胀，仔细观察，如发现有燕毛是真的，发现未除净而残留的猪毛，便是假的。

　　 　　 御厨教你做燕窝 　　霍先生说，相比鲍鱼和鱼翅，涨发燕窝是最简单的，在菜品制作上也很易学，无外乎冰糖炖燕窝之类但霍先生说，他最得意的一道菜是自己自创的彩虹炒官燕，是咸味的，卖相也非常好我一再追问制作方法，可他就是不说，那么好吧，我们先学简单的吧 　　1．取一个略大一点的瓷盆或者玻璃窝(注意，容器里千万不要有油渍)，将燕窝放入，然后倒入开水至没过全部燕窝，使燕窝能充分被水浸透以及充分吸收水分，这个过程需要 1 天 　　2．将凉水倒出，按方法 1 再次倒入开水，至水凉此时会看到混杂在燕窝中的一些燕毛和黑色杂质，可以用小镊子挑净) 　　3．将锅洗净，千万不要有油，煮水至开，加入少许姜汁酒，放入燕窝，煮开 　　 4．用清水再煮一次，燕窝涨发就完成了此时不要过凉水，将燕窝放在细眼笊篱里让它自然凉透即可 　 　5．保存涨发好的燕窝时，可以将燕窝放入一个与其容量略大一点点的容器，最好是瓷制容器或保鲜盒，不要加水(个人认为将发好的燕窝按每次食用量装入多个小容器比较好，这样每次使用前只拿出一份的量就可以了，不必反复化冻)，碎燕一般涨发后的数量是涨发之前的 3 倍或更多特燕窝放入容器后，覆保鲜纸封存在到 0 度左右的冰箱内，可保存一个月左右，用上述方法将燕窝放在冰箱的冷冻室内，温度保持在零下 15 度左右，可以存放三个月。

　　 6．将冰糖用开水化开，放入少量姜片，然后可以辅以红枣或杏仁煮开，倒入炖盅放进笼屉内蒸 2 个小时，就可以吃了亦可以在炖制的过程中加入南瓜汁、木瓜汁、椰浆、淡奶等陪炖，就可以演化出五六种不同口味的吃法 世界御厨解密燕鲍翅 胡元骏 很多厨师一提燕鲍翅就觉得高不可攀，遥不可及，其实没有这么“严重”，燕鲍翅烹调跟其他的菜品道理都是一样，只不过原料较为特殊，显得与众不同只要掌握好其中的几个关键，也可以说是几个小窍门，一般厨师都能把燕鲍翅做好我做燕鲍翅的小窍门比较多，有些办法虽然小，但非常实用我的心得是：土法上马，实用为王，做鲍翅如同烧白菜一样简单做鲍鱼一定要涨发透彻，否则成菜口感类似猪肝，效果很差鲍鱼涨发有很多方法，我用到的一种涨发效果最好的办法是利用保温瓶具体操作方法：取干鲍鱼先在清水中泡透（个大的浸泡 30 个小时，个小的浸泡 18 个小时），用小刷子刷洗干净，沥干水分，放入保温瓶（大口的那种）中倒入开水，盖好瓶塞，放置一天后，把水倒出，再倒入开水，盖好瓶塞，反复三次即可达到涨发效果用这种方法涨发的鲍鱼形状完好，涨发更透彻，而且比较方便快捷冰块保存燕窝涨发好的燕窝一般是放在冰箱中保存，我认为保存燕窝最好的方法就是先在冰块中冰镇然后再入冰箱，具体操作方法：把涨发好的燕窝装在容器中，上面放冰块放置 1 个小时（这样可以利用冰块的冰镇作用使燕窝收缩，增加其弹性），沥干水分，包上保鲜膜放入冰箱即可。

这样保存的燕窝更富有弹性两种方法保存海参海参涨发好以后很难保存，因为海参非常怕油，稍微有一点油很快就会变质，一般保存海参最多坚持半个月，我有两种方法，可以延长海参的“寿命”一种是用冰块：把发好的海参放在冰块（冰块放在塑料泡沫上）中，每天换一次冰块，可以保存一个月以上另一种是用顶汤： 500 克顶汤、5 克盐、5 克鸡精、150 克鱼胶粉（可以起到凝结的作用）入锅中烧开，趁热加入发至八成熟的海参，待冷却即可自然凝固，海参就被裹在凝固的顶汤中，把凝固的顶汤包上保鲜膜放在冰箱中保存，效果非常好，可以保存 1-2 个月，而且顶汤的鲜味能够充分渗透到海参中，使用时取出上笼蒸熟即可，口味更加鲜美鸡蛋壳涨发燕窝首先涨发燕窝用到的水一定要清洁，水质软，最好用矿泉水或者蒸馏水，用一般的自来水涨发容易出现沉淀燕窝菜品做好后有一种鸡蛋清的清香，利用这一特性，我在涨发时加入蛋壳，可以增加燕窝的香味具体操作方法：取 1000 克矿泉水或者蒸馏水加 200 克鸡蛋壳（先把鸡蛋在清水中清洗干净，磕破，倒出蛋液留壳即可）上笼大火蒸 1 小时，取出去掉蛋壳，用所剩的蛋壳水涨发即可有两种办法涨发，如果急用可以用热水涨发：取刚刚蒸好的蛋壳水趁热放入燕窝，待其自然冷却后加入冰块，大约 30 分钟即可达到涨发的效果。

如果不急用可以采取冷水涨发：等蒸好的蛋壳水自然冷却后，放入燕窝，充分泡透即可，大约需要半天的时间珍品燕窝辨真假做燕窝菜最容易出现的问题就是原料不纯正，市场上有很多用琼脂、猪皮、银耳、淀粉等加工的假燕窝，要辨燕窝的真假有几种办法：第一种：清水浸泡法：把燕窝放在水中，真品不会有粘性，晶莹剔透，泡过燕窝的水清澈见底；假货则松散甚至溶解，燕条不透明，有油状物漂浮在水面上，泡过燕窝的水非常浑浊第二种：火烧法：把干燕窝放在火上烧，真品会有轻微的爆裂声，烧化后会起泡，无烟无臭，剩下的灰呈白色；假货则有噼里啪啦的响声，会发出火花，有焦臭味，剩下的灰呈黑色第三种：肉眼观察法：把干燕窝放在太阳光下看，真品呈半透明状，从表面可以清晰地看到燕条呈波浪状，有的还沾有一些非常细的绒毛，燕窝内侧（即连接崖壁的接口处）会有凹凸不平缠绕在一起的燕条，而且质地比较硬，掉在地上摔不碎；假货外观呈颗粒状，在太阳光下看不透明，表面毫无光泽，看不到一点绒毛，看不到燕条的形状，而且质地比较脆，掉在地上很容易。