餐饮类建筑方案设计演示.docx

餐饮类建筑方案设计演示一、设计任务书（-）（一）项目名称：餐馆建筑方案设计（二）建设地点：南方某城市（三）项目概述某市在新区建设中开发了若干居住区，为便利居民的生活，配套项目急待 完善现按新区规划要求，拟建一级餐馆一座（中央空调另行考虑）总建 筑面积为4400 m2.（四）用地概况该项目地处闹市区，东侧临新区主干道，南侧为新区次要干道，西为住宅区， 北为商业建筑群用地地势平坦，占地0.83hm2五）规划设计要求1. 规划建筑退让东侧道路红线不得小于12m,退让南侧道路红线不得小于12m, 退让西侧用地边界不小于6m,退让北侧用地边界不小于6m2. 规划建筑高度不得大于9m,以两层为宜3. 建筑的覆盖率不大于40%4. 做好场地的环境设计，做好交通组织设计，避免车、人流交叉干扰5. 妥善解决机动车停车停车位控制指标： 机动车泊位：不少「6辆/1000 rT?建筑面积； 自行车泊位：不少于30辆/1000 m2建筑面积六）建筑组成及设计要求餐厅部分1915 m2（1）中餐厅480 rT?（2）中餐包间 15X24 m2（3）西餐厅 240 n?（4）咖啡厅80 m2（5）音乐酒吧80 m2（6）宴会厅675 m21）宴会餐厅480 m22）前厅 100 m23）休息室2X15 m24）声控、灯控室 15 m25）储藏室 50 m21. 厨房部分1557 m2（1）中餐厅厨房781m21）主食蒸煮间100 m22）副食操作间200 m23）点心制作间60 m24）备餐间30 m2对于餐厅部分，首先考虑下一个包间放一张餐桌需要多少面宽？根据经验很快想到 4M开间较合适，那么我们就选择8M作为框架的开间。

根据一个包间的面积为24 r^,则 进深就为5.5M（我们宁愿按面积接近下限做，以免总面枳有超标的危险）包间需要15个， 若采用中廊就需要4开间，由此确定包间区域的结构柱网中餐厅部分我们仍采用8M开间柱网，以使结构柱网统-开间，对立面设计也有好 处（尽管立面不作为要求，我们确定采用4M开间；那么，进深也很快确定为16M）当然 进深比较大，为此，要马上考虑两个问题：一是中餐厅必须两面采光，而是要减少跨梁是 不是按两等跨8m+8m呢？结构柱网很好，但是中餐厅的入口，因最好居中而正碰上中柱, 这种选择不是很理想改成小一大一小三跨呢？这样看起来空间舒服多了对于在不同空间 领域布置不同形式的餐桌就更为合理大厅空间部分是两个餐厅不同方法结构柱网的交接处,其柱网形式关键在于建筑设 计上如何考虑入口的方向如果只朝东（或南），那就很好办，将其中一个餐厅的柱网延伸 过来就行此演示方案采取另一种方法，将入口 45度方向定位那么，大厅的柱网就须单 独考虑，先确定它的面宽，然后将两个残肢的餐厅柱网与之相撞注意，因两个餐厅的进深 不一样，我们要先保证它们俩与大厅45度边相撞点连线也应呈45度；至于它们在进深方向 进出不一样，可以留到考虑体型是再作调整。

此时在大厅与两个餐厅的衔接处，出现了两个 异形平面，在结构是可行的，在功能上此处做什么用，以后另行考虑五）平面功能设计将上述功能分区落实到柱网（1）一层平面图功能设计1）中餐厅包间的平面根据结构柱网的确定，可以划分16间包间，但是，需要留一间 作为厨房送餐的通道，至于是哪一间，现在暂时确定不下来，看接下来的厨房平面设计2）中餐厅平面一间根据与结构柱网的协调，确定4各8m的长开间，进深16m,且划 分4m+8m+4m三跨以保证餐厅主入口居8m跨中心3）在门厅的结构框架分析中己确定了平面呈45度，而且主楼梯居中只要是第一个 跑迎向主入口，第二跑分别转直角朝向二层两个方向4）在一层片功能布局的分析中，也确定了卫生间要在两个中餐厅之间看来最佳的位 置是位于主楼梯背后，既隐蔽又方便按餐馆使用H生间的习惯，将盥洗间单独敞开布局， 男女共用，有利于就餐前的顾客使用，可不必进厕所5）利用主楼梯第一跑下部矮空间作为清洁室，比较隐蔽6）大厅左右两个不规则平面可作为等候之用2）二层平面功能设计1）大厅空间可以按照两层层高高度设计，避免二层产生无使用功能的面积，且大厅 室内空间效果较好，而大厅上空两侧二层的部分可作为顾客等候之用。

2）卫生间按一层设计直接套上去，只是在卫生间入口处做一照壁，即作为大厅的背 景，又可阻隔对卫生间的通视3）宴会厅大小与一层中餐厅完全对位，只是需要抽去内部两列中柱，以保证其空间 开敞至于宴会厅的辅助用房，因房间大小不涉及方案性问题，可留到下一步方案设计深化 时考虑4）在西餐厅、咖啡厅、酒吧三个空间中，西餐厅面积最大，应放在此区域的尽端, 以尽量减少中间走到长度，充分利用有效使用面积又因咖啡厅需要带独立厨房，因此须布 置在北面剩下酒吧是独立使用的空间，可布置在南面5）在前述垂直交通分析中，我们已经确定在两个餐厅区域的端部各增加-部楼梯 作为宴会厅，因使用人数较多，所增设的楼梯宽度要大一些（4m）,并落在一层平面中去 考虑到人流下至一层时，应直接出道室外去，则应注意二层下楼梯的方向另一疏散楼梯按 常规处理即可3）厨房平面功能设计厨房的功能布局必须按食品加工程序的工艺要求考虑1）一层厨房平面功能设计中餐厨房自身的功能又分为3个区，即管理区、库存区、主副食制作区严格来说前两 者要各自对外单独设出入口，是人流和货流分开；主副食制作区除与前两者有联系外，还要 与餐厅发生紧密的联系优先把主:副食制作区靠近餐厅，而将管理区和库存区紧贴七副食制 作区北面，且两者管理区面积不大，可置于内院西侧，内部又以中廊将办公部分（朝东）与 炊事员使用的房间分开。

对于库存区与厨房有直接联系的主食区、副食库、冷藏库、调料库，应尽量成区布 置，其食物流线尽量集中、短捷对于主副食库制作区的平面布局，应将副食加工部分更靠近餐厅，而主食加工房间可 次之二层与各餐厅相对应的厨房，如何使职工与食物上去？此时必须通过对楼梯和货梯的 平面布局加以确定其二层的厨房在一层的出入II也需要在内院内，最好有单独的出入II, 不要与一层厨房部分相混值得注意的是：厨房的结构:厨房的结构柱网要避免与餐厅的结构柱网直接碰触，只 须通道局部连接，即可以减少结构矛盾但在卫生间的平面呈45度情况下，厨房横平竖直 的结构柱网要通过韵律感的台阶形式与之协调一旦厨房的结构柱网确定下来，结合厨房平面就确定了备餐的位置，以及送餐连廊 的具体位置2）二层厨房平面功能设计二层厨房的平面设计基本是套在一层厨房平面上进行思考的，困难是二层有3个厨房 要与各自相应的餐厅相连，我们只能在一层主副食制作区的结构框架内进行3各厨房空间的 划分至此，该餐馆的平面功能设计大体完成2平面深化设计（1）一层1）中餐包间可以考虑若干套双桌间，又可灵活分隔成单桌间2）将各卫生间的洁具布置按要求进行布置3）在中餐厅的后台区还有两个空余的房间，可分为安排为附电间和杂物间。

4）对主副食制作区进行灶具水池布置，并考虑食梯的位置2）二层1）西餐厅、酒吧、咖啡厅的总进深小于宴会厅，是否可以通过悬挑2.6m以取得 进深一致，对于造型是有利的；如果增加的面积超过了各自面积上限，可作为凹廊或装饰构 架处理2）卫生间与两侧的餐厅外部形成45度锐角，可适当做点装饰结构弥补上的缺陷3）在宴会厅北端与宴会厅厨房库房区衔接划分出声控、灯控室，休息室与储藏室， 以满足宴会使用的需要六）总平面设计1.将餐馆建筑北面距用地控制线8m作为货运流线通道（兼顾消防通道），向两留 出退让用地控制线的距离（7m）o剩余东面用地宽度作为宴会厅疏散通道，而留出南面全部 剩余用地宽度(27.5)作为室外停车场2用地东南角、正对餐馆主出入口的室外场地作为广场，为保证顾客不存在交叉 口穿行，需在对于人行横道线位置留通道，而在两通道之间作转角绿地2. 沿东、南两方向的人行道边各规划一处人行自行车存放空间，并绿化限地存放 范围三、绘制设计成果图(见图5-45~图5.47)31 41山27.5m乌M6 f餐馆建筑方案设计（二）一、餐馆功能组成与功能分析餐馆的功能组成餐馆的功能组成可分为“前台”和“后台”两部分。

前台是直接面向顾客， 为顾客提供服务的用房，如门厅、洗手间、小卖等，而后台是厨房加工部分和帮管理用房 （图 3-20）oI i/r餐厅酒吧照务0I i/r餐厅酒吧照务01Km洗曾消毒副食加I住食加I： M副础I；.奶侗*M冷廊办公更&俗料ffl3-2() ■馆功能■成餐馆的功能分析从图3-21餐馆功能组合关系图中，我们可以分析出餐馆功能设计的特点:(1) “前台”和“后台”部分都有各自有单独的对外出入口顾客的出入口临 街，厨房的出入口较为隐蔽2) 餐厅与厨房严格区分开，但必须通过备餐间紧密相连3) 厨房各主要部分的组合秩序是按食品加工工序流程的要求安排的，是以主副 食加工部分为核心以各相关房间1. 餐馆的流线分析餐馆流线主要包括顾客流线和实物从生到熟的加工流线，两者不可交叉、相混2）顾客就餐流线根据不同的就餐内容又分中餐股客流线，西餐顾客流线风味 餐顾客流线、小吃顾客刘翔它们影响各自餐厅的布局与设计3）厨房内的食物流线严格按卫生要求、加工工艺要求，做到主副食品分开、 生熟分开、洁污分流二、餐馆建筑方案设计主要相关法规（JGJ64-89）1总平面（1）餐厅建筑的用地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品 及废弃物等的运存路线与堆场。

2）在总平面布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物 的影响3）一、二级餐厅建筑适宜有适当的停车空间1. 建筑设计（1）餐厅室内净空为2.6到3.0m.（2）餐厅室内采光与通风良好3）就餐者专用厕所位置应隐蔽，其前室入I I不应靠近餐厅或餐厅相对4）一、二级餐馆厕所应符合下列规定：1）厕所应男女分设2）餐厅小于100座时设男女大便器1个、小便器1个女大便器1个、餐 厅大于100座时，每100座增设男大便器1个，或小便器1个，女大便器1个3）一、二级餐馆应设洗手间，当餐厅小于50座时，应设一个中洗手盆, 当餐厅大于50座时，每100座增设中洗手盆1个4）外卖柜台或窗台临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行适宜有适当 距离,并应有遮阳、遮雨、防尘等设施、外卖柜台或窗台在厅内设置时，不宜妨碍就餐通行5）厨房制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工 艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放图3-22）调料库调料库储藏部分蔬菜库上食阵8）垂直运输的食梯应生、熟分设三、餐馆建筑方案设计应试要点1总平面设计要点（1）餐馆对外服务部分以及厨房后台工作部分在总平面中的布局要分区明确、 布局合理，各自有直接对外路口的出入口，其流线完全分隔，互不相扰。

2）在餐馆主入口前应留有与城市道路缓存的空间，并适当考虑机动车与非 机动车的停车场地3）在厨房货物入口处适宜留有后院空间，以堆放燃料或暂存废弃物之用 宜留货车的回车场地4）建筑布局满足有良好采光、通风、日照、噪声对附近其他建筑物产生影 响2. 建筑方案设计要求（1）把握好各类餐厅的竖向布局，使顾客各就餐路线明确、通顺、 便捷2）流线设计要注意顾客流线与送餐流线要相对，避免并行这就 要求餐厅的两个入口。