无明矾红薯凉粉制作.doc

无无明明矾矾红红薯薯凉凉粉粉制制作作原料：红薯淀粉 50 克、食盐 2 克一、制法：1．拔浆：取红薯淀粉置不锈钢容器内．加人 300 克冷水．调成淀粉悬浊液，静置3-4 小时．见淀粉已经完全沉淀后，再将上层的水倒掉：然后再加入 300 克冷水．重新调成悬浊液．等到淀粉完全沉淀后．再倒去上层的水．如此地反复操作四五次．直至将红薯淀粉拔至色泽白净且无薯粉气味把拔过浆的红薯淀粉放盆里．掺入清水 50 克、盐 2 克调成淀粉浆2．熬制：取净锅掺清水 200 克．加热至 90℃时．将淀粉浆慢慢地倒进去，边倒边加热．接着用手勺不停地在锅中顺同一个方向搅动．直至倒入的淀粉全部糊化变性——由白色变为透明状的浓稠胶体时．再倒入方盘或是圆钵当中晾凉，待其凝固成块．即是红薯凉粉二、制作要领1．拔浆要彻底制作红薯凉粉所用之淀粉．都或多或少带有红薯的味道因此在拔浆时．要多拔几次以确保淀粉无异味另外．还应当注意气候的变化．尤其是夏季．当淀粉沉淀后，要及时更换清水．以防因气温过高而导致淀粉发酸．2．调配比例要恰当熬制凉粉时．水与淀粉的比例以 5：1 为宜若水量过少．制成的凉粉虽然筋道足．但是较硬．口感也较差；而水量过多．则凉粉又不易凝结成块．3．熬制时先要控制好水温。

一般说来．淀粉糊化的温度为 67．5℃若水温过低．则可能因加入的淀粉液当中含有大量的水．而使锅中的淀粉不能完全糊化；若水沸腾．则加入的淀粉又可能糊化不均，出现粉疙瘩此外，还应当注意淋淀粉液的速度在淋入淀粉液时．不可过快．否则容易出现粉疙瘩．最好是边淋边搅这里要注意．淀粉液应当淋入锅的中心部位．同时还要不停地用勺去搅动．以便淀粉液能均匀地受热糊化三、凉粉的保存凉粉为现做现吃的食品．一般情况下都是当天制作当天食用．短时间内保存时．可用湿布将其盖住．而不宜将其放入冰箱冷藏．这是因为凉粉放人冰箱后．淀粉易老化．继而失去原有的透明感。