食品中天然毒素物质检测技术.ppt

LOGO第六章 食品中天然 毒素物质检测技术LOGO主要内容真菌毒素1细菌毒素2其他天然毒素3LOGO第一节 食品中霉菌毒素及其检测一、霉菌毒素的种类 霉菌是一些丝状真菌的通称，在自然 界分布很广，几乎无处不有，主要生长在不通风 、阴暗、潮湿和温度较高的环境中霉菌可非常 容易地生长在各种食品上并产生危害性很强的霉 菌毒素目前已知的霉菌毒素约有200余种，与 食品关系较为密切的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素 、杂色曲霉素等已知有5种毒素可引起动物致 癌，它们是黄曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色 曲霉素和展青霉素LOGO霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至使之完全不能食用，造成巨大的经济损失据统计全世界 每年平均有2％的谷物由于霉变不能食用霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起霉菌毒素多数有较强的耐热性，一般的烹调加热方法不能使其破坏当人体摄入的霉菌毒素量达到一定程度后，可引起中毒霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等食品中常见的几类霉菌毒素如下LOGO1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxins。

简写AFT)是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢 产物 ，是一群结构类似的化合物目前已发现 17种黄曲霉毒素根据其在波长为365nm紫外光下呈现不 同颜色的荧光而分为B、G二大类：B大类在氧化铝薄层板上于紫外光照射下呈现蓝色荧光；G大类则呈绿色荧光LOGOAFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重，此外各 种植物性与动物性食品也能被广泛污染，如在胡桃 、杏仁、高梁、小麦、豆类、皮蛋、奶与奶制品、 干咸鱼及辣椒中均有AFT污染其污染程度与各种 作物生物学特性和化学组成以及成熟期所处的气候 条件有很大关系一般来说，富含脂肪的粮食易产 生AFT此外，收获季节高温、高湿，也易造成 AFT的污染LOGOAFT是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是 目前最强的化学致癌物质其中AFT Bl的毒性和致癌性最强，故其在食品中允许量各国都有严格 规定FAO／WHO规定食品中 AFTBl＜15 ppb，美国≤20 ppb，日本≤10 ppb，以色列与瑞典规定不得检出LOGO黄曲霉毒素的结构与理化性质(一)黄曲霉毒素的结构LOGO(二)黄曲霉毒素的理化性质1. 溶解性：AFT的分子量为312- 346，难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中 ，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、 等有机溶剂中。

2．稳定性：AFT是一组性质比较稳 定的化合物；其对光、热、酸较稳定， 而对碱和氧化剂则不稳定样品预处理样品预处理包括APT的提取、净化 及浓缩等过程 LOGO2.赭曲霉毒素赭曲霉毒素是分子结构类似的一组化合 物，包括赭曲霉毒素A、B、C、D和α，是曲 霉属和青霉属的某些菌种的次生代谢产物， 是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染 物，其中赭曲霉毒素A是该类毒素的代表化合 物LOGO赭曲霉毒素A微溶于水，易溶于极性 溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液，耐热，稳定性强 ，在紫外光下呈绿色荧光赭曲霉毒素A的毒 性较强，接近黄曲霉毒素B1，主要损伤肾脏 在巴尔干地方性肾病流行地区，6％～18％人 群的血液中能检出赭曲霉毒素A1993年国家 癌症研究机构认为赭曲霉毒素A同时也是一种 具有免疫抑制功能、神经毒性以及致癌、致畸 形的物质LOGO3.展青霉毒素展青霉毒素是多种真菌的有毒代谢产物， 该物质一方面是一种广谱的抗生素，另一方面对 小鼠、兔子等试验动物具有较强的毒性其污染 食品和饲料后产生的毒性远大于其抗菌作用 容易污染食品和饲料并产生展青霉素的真 菌主要有柯麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨大曲 霉、雪白丝衣霉等。

展青霉素还能够对苹果及其 制品造成严重污染展青霉素对大鼠的肾及胃肠 系统有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用目 前，已有十几个国家制定了水果及其制品中展青 霉素的限量标准LOGO4．单端孢霉烯族化合物该组化合物的主要毒性表现在细胞毒性、免疫抑制和致畸、致癌作用关于单端孢霉烯族化合物造成的食物中毒在国内外已有多起报道，主要症状是恶心、呕吐、头痛、腹痛、腹泻等LOGO5．玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮也称F一2毒素镰刀菌属的多个菌种如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、粉红镰刀菌 、半裸镰刀菌、木贼镰刀菌、黄色镰刀茵、茄病 镰刀菌、串珠镰刀菌等都可以产生该毒素这些 菌广泛存在于土壤、空气及污染的谷物中，主要 污染玉米，也污染大麦、小麦、燕麦等玉米的 阳性检出率可达45％，最高含毒量可达2909 mg/ 蝇，小麦的阳性检出率可达20％，含毒量为0.36 ～11.05 mg/kLOGO玉米赤霉烯酮对动物的急性毒性很小该化合物具有雌激素样的作用，主要作用于生殖系统，可引起阴道和乳腺肿胀、流产、畸胎、死胎等对玉米赤霉烯酮的最高限量很多国家已制定了标准，如巴西规定玉米中不超过 200 μg／kg，罗马尼亚规定所有食品中不超过30 μ g/kg，我国尚未制定限量。

LOGO6.杂色曲霉素 杂色曲霉素主要是由杂色曲霉、构巢曲霉 、皱褶曲霉、黄褐曲霉、四脊曲霉等产生，主 要污染玉米、花生、大米、小麦等杂色曲霉 素与黄曲霉素B1相似 杂色曲霉素可以转换为 黄曲霉素B1 杂色曲霉素是一种毒性很强的肝及肾脏毒 素肝癌高发区居民所食用的食物中杂色曲霉 素的污染也较为严重食品中杂色曲霉素的测 定参见GB/T 5009.25-1996，该标准采用的是薄 层色谱法，喷三氯化铝显色，加热后，紫外光 下观察LOGO7.棒曲霉素 8.岛青霉毒素 9.其他霉菌毒素串珠镰刀菌毒素、伏马菌素(主要是FBl)这两种毒素都可由串珠镰刀菌产生，两者皆为水溶性化合物，都有强烈的毒性LOGO二、霉菌毒素的检测1．黄曲霉毒素的检测我国涉及黄曲霉毒素的限量及检测的国家标 准有 GB 2761-1981(食品中黄曲霉毒素B1允许量标 准)、 GB 9676-1988(牛乳及其制品中黄曲霉毒索M ，限量卫生标准)、 GB/T 17480-1998(酶联免疫吸附法测定饲料中 黄曲霉毒素B、)、 GB/T 5009．22-1996[薄层色谱法(第一法 )/ELISA(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B， GB/T 5009．23-1996[薄层色谱法(第一法)/微 柱筛选法(第二法)测定食品中黄曲霉毒素B1、B2、 G1、G2LOGO(一) 薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素M1 、B1其最低检出量0.4 ng是各实验室所公认的。

二) 高效液相色谱法测定食品中AFT B1、B3、Gl、G 2、M1LOGO(三）酶联免疫法测定原理： 固相酶联免疫吸附B1特异性抗体包被于聚苯乙烯微量反应板的孔穴中，再加入样品提取液（未知抗原）及B1抗原（已知抗原），使两者与抗体进行免疫竞争反应，然后加酶底物显色，颜色的深浅取决于抗体和酶标B1抗原结合的量，即样品中B1多，则被抗体结合的B1抗原少，颜色浅，反之则深用目测法或酶标仪B1标准样比较判断样品中B1的含量仪器： 黄曲霉毒素B1测定仪LOGO标本标本酶标 抗体底物显色有色为阳性显色有色为阳性酶标 二抗底物LOGOEE终止液标本酶标抗体底物显色显色固相固相标本酶标二抗底物 夹心法间接法LOGO纳米金免疫法检测技术v胶体金标记技术 (Immunogold labeling technique) 是以胶体金作为 示踪标记物，应用于抗原抗体反应的 一种新型免疫标记技术 v纳米金(nanogold)：直径1- 100nm的金微小粒子LOGO­基本原理­ 胶体金是由氯金酸在还原剂如白磷、抗坏血酸、枸橼酸钠和鞣酸等作用下，聚合成特定大小的金颗粒 ，并由于静电作用成为一种稳定的胶体状态，故称为 胶体金。

利用它在碱性环境中带负电荷的性质，与蛋 白质分子的正电荷基团藉静电吸引而形成牢固结合， 除抗体蛋白外，胶体金还可与其他多种生物大分子结 合根据胶体金的一些物理特性，如高电子密度、颗 粒大小、形状及颜色反应，加上结合物所具有的免疫- 生物学特性，使其在免疫学、组织学、病理学及细胞 生物学标记研究工作中得到广泛应用LOGO­1971年Faulk和Taylor首创胶体金标记免疫电 镜技术­1978年，Geobegan等将胶体金标记抗体用于 普通光镜下检测B淋巴细脑表面膜免疫球蛋 白，建立了光镜水平的免疫金染色­近年来，胶体金标记技术进一步发展应用于 免疫转印、流式细胞术、液相免疫测定、固 相斑点金／银染色及斑点金免疫渗滤测定法 等多种标记免疫检测方法LOGO胶体金标记技术LOGO胶体金标记技术LOGO由于AFT是一剧毒且强致癌性物质，使用时应特别小心应按以下规定进行实验操作和实验后的清洗消毒工作①实验时应戴口罩；配标准溶液时戴手术手套②若衣服被污染，须用5％次氯酸钠溶液浸泡15 —30分钟再用清水洗净③对于剩余的AFT标液或阳性样液，应先用5％次氮酸钠处理后方可倒到指定的地方LOGO④实验中所用的或被污染的玻璃器皿须经5％次氯酸钠溶液浸泡5分钟再清洗之。

⑤实验完毕应用5％次氯酸钠清洗消毒实验台等⑥万一手皮膜被污染，可用次氯酸纳溶液搓洗，再用肥皂水洗净LOGO2．赭曲霉毒素A的检测关于赭曲霉毒素A的限量标准， 1995年FAO和WHO联合专家委员会推荐赭 曲霉毒素A的周摄入量不得超过100 ng／奴体 重目前，部分国家已制定了食品及饲料中 赭曲霉毒素A的限量标准，我国尚未制定 赭曲霉毒素A的测定参考我国国家标准GB/T 13111-1991谷物和大豆中赭曲 霉毒素A的测定方法LOGO第三节 食品中其他天然毒素及其检测人类至今已经发现的食物种类是很丰富的，这是人类在不断地探索自然的过程中积累的成果，其中绝大多数是不含任何天然有害物质的，但也有少数含有天然有害物质随着科学技术的发展，人们发现一些原来被认为是安全的食物事实上也含有某种或某些天然有害的物质 LOGO1.动物肝脏中的毒素 动物肝中主要的毒素是胆酸、牛磺胆酸 和脱氧胆酸它们是中枢神经系统的抑制剂，其 中牛磺胆酸的毒性最强，脱氧胆酸次之许多试 验研究还发现，脱氧胆酸对结肠癌、直肠癌的发 生有促进作用猪肝脏中的胆酸含量较少，一般 不会产生明显的毒性作用，但食用过多或食用时处理不当也会对人体健康产生一定的危害。

一、常见的动物性天然毒素LOGO动物的肝脏中维生素A的含量都较高，尤其在鱼类肝脏中含量最多一般偶尔进食普通动物的肝脏是有益而无害的 LOGO2．河豚毒素河豚鱼是一种味道鲜美又含剧毒的鱼 类全球有200种左右，我国有70多种，广泛分布于各海区河豚鱼的肝、脾、胃、卵巢、卵子、 睾丸、皮肤以及血液均含有毒素，其中以卵和卵 巢的毒性最大，肝脏次之一般品种的河豚鱼肌 肉的毒性较低，但双斑圆鲸纯、虫纹圆纯、铅点 圆纯肌肉的毒性较强毒素含量的大小随着生长 水域、品种及季节的不同而不同豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食 物中毒 LOGO河豚鱼LOGO预防控制：1、120℃，60min可破坏毒素；2、集中处理，禁止销售；4、《水产品卫生管理办法》3、加强宣传，以防误食；LOGO3．岩蛤毒素蛤的种类很多，只有少数几种如文蛤、石房蛤等含有有毒物质目前认为，这些有毒物质源于一些属于膝勾藻科的藻类，如涡鞭毛藻，当此种藻类大量繁殖时，可形成“赤潮”海洋软体动物包括蛤类，摄食了这类海藻后，海藻所含的岩蛤毒素及膝勾藻毒素在中肠腺以无毒的结合态大量蓄积，当人体摄食此类蛤肉后，毒素被释放出来，引起中毒 LOGO4．螺类毒素螺的种类很多，绝大多数食用安全性较高，但少数种类如接缝香螺、问肋香螺、油螺、节棘骨螺及蛎敌荔枝螺等含有四甲胺、骨螺毒素、千里酰胆碱、丙烯酰胆碱等有毒物质。

LOGO5．组胺组胺属于生物碱，溶于水及乙醇 组胺中毒，国内外均有报道，大多是由于食 用不新鲜或腐败变质的鱼类引起的一般认 为，成人摄入100mg的。