西式面点介绍.docx

一、西式面点的概况 　　1、西式面点的概念及特点 　　西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点它是对西方欧美国家的多种点心的统称法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相似，加上民族众多，风俗习惯各有差别，因此西式面点的内容相称广泛通过长期的历史演变和各国之间的交流，逐渐形成了既有的西式面点特色目前西式面点重要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，涉及法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，重要是北欧地区国家的点心在国内，欧美式面点较为流行 　　西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是多种类型的宴会，西式面点都是必需的食品总的来看，西式面点具有如下几大特点 　　（1）用料讲究，富有营养 　　西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料均有各自的选料原则，多种原料之间也均有各自的用料比例，且大多数原料规定称量精确 　　西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料具有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面点很注重制品的清洁卫生。

 　　（2）工艺性强，简洁明快 　　西式面点制品不仅富有营养价值，并且每一种制品的加工均有各自独特的工艺流程因此，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺规定去做，这是一种西式面点师的基本规定西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领略到制作者的创作意图 　　（3）口味清香，甜润酥松 　　一种西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点此外，因饮食习惯的因素，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口 　　2、西式面点的发展历史 　　西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠它同东方烹饪同样，在世界上享有很高的名誉欧洲是西式面点的重要发源地西式面点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相称长的历史 　　据记载，古代埃及、希腊和罗马最早开始制作面包和蛋糕相传，古埃及的一般市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神目前人们懂得的最早的英国蛋糕，是一种称为西姆尔的水果蛋糕据说它来源于古希腊，其表面装的12个杏仁球，代表罗马神话中的众神，当今欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节古罗马人最早制作奶酪蛋糕。

时至今日，最佳的奶酪蛋糕仍然出自意大利 　　初具现代风格的西式面点大概出目前欧洲文艺复兴时期西式面点制作不仅革新了初期的制作措施，并且品种也不断增长烘焙业已成为相称独立的行业，进入了一种新的繁华时期现代西式面点中两类最重要的点心（派和泡夫点心）相继浮现，并开始在欧洲流行 　　西式面点传入国内的历史不长，大概从鸦片战争时期开始当时，因大批洋人入侵，带来了本国的厨师开始时，重要是洋人以家庭宴会的方式使中国的官员、商人等品尝到了地道的西式面点风味，后来开始流传到民间，并逐渐被国人所接受在此基本上，洋人在国内的沿海都市（大连、天津、青岛、上海、广州等地）相继开设了不少西式餐馆，逐渐形成了一定规模的西式面点生产，使得西式面点成为国内餐饮业中的一种重要内容 　　3、西式面点的发展趋势 　　由于西式面点在西方人民生活中的重要地位，西式面点制作始终是国外现代食品科学技术研究的一种重要领域近几十年来，欧美各国环绕着这一领域，在基本理论和应用方面都进行了广泛而进一步的研究例如，蛋白质（特别是面筋蛋白质）、油脂、糖类等在西式面点生产中的 　　功能作用；配方平衡和工艺条件对制品质量的影响；制品构造的研究，涉及用电子显微镜观测制品在不同制作阶段的微观构造；西式面点制作中的膨松和乳化作用及其与产品组织构造的关系等。

近年来，新型面粉和油脂的问世，面包改良剂、蛋糕乳化剂、稳定剂等在西式面点生产中的应用，即是上述研究的成果这些研究不仅为西式面点制作建立了科学的理论体系，并且使西式面点制作在继承老式的基本上又有了进一步的创新和提高 　　随着西式面点生产的工业化，由食品工厂大规模生产的西式面点产品异军突起，不断进入市场特别是超级市场，在国外西式面点的销售中占有相称大的比例这些产品的制作对老式配方、制作技术和设备都做了改善，以适应现代化大生产，实现生产的批量化和自动化，增长产品的稳定性和保存期产品不仅保存了原有品种的基本特色，还以其优质、卫生、携带以便及价格低廉而受到广大顾客的青睐 　　在国内，由于改革开放的进一步进一步，餐饮业有了飞速的发展，大批国外友人来华旅游、经商、交流，带动并增进了西式面点制作业的发展同步，随着人们生活水平的提高，西式面点已成为人们平常生活不可缺少的内容，特别是肯德基、麦当劳等西式快餐在国内饮食消费市场的崛起，已充足显示了西式面点发展的潜力所在 　　二、西式面点帕原斟及其分类 　　1、西式面点的原料 　　式面点的原料种类丰富，且用料讲究，由主料及调料、辅料构成常用的主料有如下几种 　　（1）面粉。

一般中低筋面粉合适做蛋糕及混酥类点心，而高筋面粉合适做面包及清酥类点心 　　（2）糖类一般以砂糖作调面用，糖粉、糖油作装饰用 　　（3）油脂一般以黄油作调面用，鲜奶油作装饰用 　　（4）其她粮食涉及大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、藕粉、粉丝等，一般用量较少，重要用于坯料的配料 　　（5）乳类一般以牛奶使用较多，用于调面及制馅 　　（6）蛋类有鸡蛋、冰蛋等，用量较大，绝大多数面团中都具有鸡蛋 　　常用的调料、辅料有如下几种 　　1）.果酱涉及苹果果酱、橘子果酱、草莓果酱、杏子果酱等，重要用于做馅 　　2）.干果涉及栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄干、蜜枣、干枣等，一般用于混入调制的面团中 　　3）.鲜果涉及杏子、苹果、香蕉、枇杷、樱桃、无花果、紫葡萄、柠檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠萝、西瓜、哈密瓜、香瓜等，重要用于做馅或配料 　　4）.香料有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精、咖啡香水、小茴香、橙皮等，一般用于调制面团 　　5）.色素有玫瑰色素、橘黄色素、紫红色素等，用于调制面团及装饰物 　　6）.酒类有薄荷酒、白兰地、罗姆酒、葡萄酒、红酒、香槟、朗姆酒等，用于调制馅及装饰物。

 　　此外，尚有明胶片、面包粉、酵母、发粉、巧克力、可可粉、柠檬酸、醋精等，这些原料在西式面点中用量较大 　　2、西式面点的分类 　　西式面点因国家及民族的差别，同一种品种在不同的国家其制作工艺也有所差别因此，分类的措施也不尽相似 　　从制品加工工艺及面团性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、泡夫类等 　　从点心温度来分类，可分为常温点心、冷点心和热点心从西式面点的用途上分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点 　　从厨房分工上分类，，可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类及艺术造型类此种分类法概括性强，基本上涉及了西式面点生产的所有内容 　　（1）面包类 　　面包类是以面粉为主、酵母等原料为辅的面团，经发酵而烤制成的产品，如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等面包的生产需要一种比较暖和的环境，一般室温不低于200c大型酒店有专门的面包房，生产餐厅需要的面包，产品以咸甜口味为主，涉及硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包其用途为早餐主食、正餐副食 　　（2）糕饼类 　　以糖、奶制品、鸡蛋、面粉、水果等为原料调制的蛋糕、木司、派（排、攀）、泡夫、塔、布丁等甜品。

这是西式面点中比重最大的一部分糕饼类用料广泛，品种繁多，口味独特，造型各异，合用于零售和饭点 　　（3）冷冻品类 　　以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、明胶等为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌制出的甜食为冷冻品它涉及多种果冻、冷沙勿来、巴菲、雪拔、冰淇淋、冻蛋糕等冷冻品类以甜为主，口味清香爽口，合用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用 　　（4）巧克力类： 　　直接使用巧克力或以巧克力为重要原料，配上奶油、果仁、酒类等调制出的产品其口味以甜为主，产品有巧克力装饰品、加馅制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等，重要用于礼物、节日茶点和糕饼装饰巧克力生产需要一种独立的房间和空调装置，以保证室温不超过21℃ 　　（5）哺致小点类 　　以甜咸为主，重量5～15 g，食用时以一口一块为宜，适于酒会、茶点或餐后食用精制小点造型精美、品种丰富，如饼干、白毛粉挂面的树饼、加馅巧克力、小型冻品、风味小吃、小块酥类制品等制作工艺性强，规定色泽搭配合理 　　（6）艺术造型类 　　但凡经特殊加工制作的装饰品和成品，因其完美的造型艺术，凝聚着面点师更多的发明性劳动制品具有食用和欣赏双重价值，称艺术造型类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

 　　三、中式面点与西式面点的区别 　　一方面是用料上的区别中式面点一般以面粉为重要原料，而糖、油、蛋等则作为辅料，制品在用料的配备上相对简朴，突出主料，辅料较少；西式面点重要以蛋、奶油、糖、面粉等为基本主料，果品、乳品和巧克力等使用较多，用料十分讲究，不同制品的用料有不同的规定， 　　且辅料丰富 　　另一方面是制作工艺上的区别一般地说，中式面点的制作有一种较固定的程序，即绝大多数中式面点操作程序为：原料一和面一饧面一调面一搓条一下剂一制皮一上馅一成形一熟制一成品，且讲究造型成形措施以包、捏、搓、卷等为主，形状以花草虫鱼、飞禽走兽为常用熟制措施一般以蒸、煮、炸、煎为主而西式面点制作一般没有一种固定的顺序，因品种不同，制作工艺各具特点，且大部分为先成熟后成形的品种同步，西式面点重装饰，讲究拼摆和点缀，手段丰富，变化无穷成形措施有挤、夹、切、擀等，熟制措施以烤、煽、煎为常用 　　再次是口味上的差别中式面点讲究调味，口味以香、咸、甜等为主，复杂多样西式面点突出乳、蛋、糖等的本味，香味浓，以甜味为主，口味相对较单调 　　此外，西式面点在新鲜度、清洁卫生及营养等方面略胜于中式面点。