紫薯面包的制备工艺研究.doc

范文最新推荐------------------------------------------------------1 / 9紫薯面包的制备工艺研究摘要：本课题针对紫薯富含硒、花青素等的特点，以紫薯面包感官、比容、质构等为考察指标，探讨了制备紫薯面包的工艺条件，并就产品的品质与市售面包进行了比较研究结果表明：紫薯面包的最优配方为面粉 100g、油 14g、盐 0.4g、水 20g、全蛋 30g、白砂糖 20g、紫薯泥 30g、面包改良剂 0.4g、酵母 1.7g紫薯面包的最优制备工艺条件为:温度 32℃下, 发酵时间 90min；在 37℃下醒发 60min；地火 170℃ ，面火180℃下烘烤 17min将在此条件下制作的紫薯面包与市售面包进行比较，在硬度、弹力方面均优于市售面包；粘着性、咀嚼性方面不及市售面包；凝聚性、粘着性、弹力等方面相当关键词: 紫薯；面包；工艺 12244Study on Preparation of bread with purple sweet potatoAbstract: The purple sweet potatoes, which is rich in selenium and anthocyanins, was used to prepared a kind of bread.The optimal formula of purple sweet potato bread is discussed as follow: bread with purple sweet potatos sensory, volume, texture and other indexes, etc. The quality of bread with purple sweet potato were compared with commercially available bread. The results show that: Optimum addition for bread of highest quality would be 30g water, 0.4g bread improver and 1.7g yeast and 30g purple mashed sweet potato and adding 100g flour, 14g oil, 0.4g salt, water of 20g, whole egg for 30g. The purple potato bread the optimal preparation conditions: temperature of 32°C in 90minutes fermentation; ferment for 60minutes at the temperature of 37°C; upper temperature 170°C, surface fire 180°C, and then 17 minutes baking.Under these conditions, the production of purple potato bread and commercial bread compare in hardness, elasticity superior to commercially available bread; adhesiveness and chewiness lower than commercial bread; cohesion, adhesion, elastic show not much difference.Key word: purple potato；bread；process condition---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------3 / 9目录 中国地区孕育品种：1、济薯 18 号：该品种为山东省农科院作物研究所育成，667 平方米产量 3000 公斤以上。

2、广薯 135：该品种为广东省农科院育成，667 平方米产量为 2000 公斤~2500 公斤3、宁紫 4号：该品种为江苏省农科院粮油作物研究所育成，667 平方米产量为 500 公斤左右前 3 个品种还可鲜食，而且均具有抗旱、耐瘠薄、适应性强、产量较高、薯块均匀、薯皮光滑、色泽鲜艳和肉质细腻等特点，适宜广大紫薯产区种植4、京薯 6 号：该品种由巴西红薯与中国红薯杂交而成，茎蔓长，薯皮薯肉均为紫色，甜度高，品质好，667 平方米产量为 1500 公斤-2000 公斤，出干率高，主要用于深加工和提取色素紫薯中含有丰富的蛋白质，18 种易被人体消化和吸收的氨基酸，维生素 C、B、A 等 8 种维生素和磷、铁等 10 多种天然矿物质元素其中铁和硒含量丰富而硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收，可留在血清中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞中 DNA 的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等癌病的发生 紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。

紫薯含有大量药用价值高的花青素，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素花青素具有小分子结构，是惟一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的危害花色素的实际抗氧化作用是维生素C 和维生素 E 的数十倍体内多余的脂肪如被氧化，容易破坏人体的正常细胞和组织，导致人体老化，而花色素是一种理想的氧自由基清除剂和脂质过氧化的抑制剂[2] ---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------5 / 9孟正木等[3] 用鼠伤寒沙门氏菌 TA98 评价 4 种不同颜色甘薯水提物的抗突变活力，发现紫薯花青素可有效抑制杂环胺等引起的突变作用还有研究发现，花青素可以显著抑制诱导低密度脂蛋白氧化和参与动脉粥样硬化的各种氧化酶的活性，可通过多种途径诱导多种肿瘤细胞的凋亡。

紫薯中所富含的花青素不仅可以作为食品着色剂，而且可以作为功能性食品基料，在国内外市场需求量都较大花青素提取后应用到食品中，安全无毒，并且其生理功能还是有益人体健康的实验表明，紫薯色素含量在不同器官间都存在着极大的差异，连相同部位的色素含量也有差异，然而含量最高的部位是薯叶单从提取色素方面来看，紫薯生长在的地上部分比土地下部分更具备发展利用的潜力花青素提取的工艺还是相对比较简单的，目前在国内已经成立约10 多个中等规模大小的色素加工厂，其生产的产品主要是销往日本    加工全粉据张明晶[9]研究发现紫薯的淀粉含量一般约为18％，出干率为 25％左右制作过程：紫薯先经过清洗后去皮、切片、漂烫、蒸煮制泥、烘干粉碎后制成脱水制品，这样处理后不但保持了紫薯果肉的色泽、风味及除皮以外几乎保留了所有的营养物质，而且改善了物理性质，获得较为优良的加工特性，可以讲紫薯粉作为原料制成各种紫薯制品比如：紫薯粉条、紫薯面条、紫薯年糕、紫甘薯脯、紫薯冰激凌、紫薯羊羹、冷冻薯饼等方便、冷冻、调理食品，是一种极好的加工原料目前韩国对紫薯全粉有一定需求量，平均每年从我国进口 500 吨左右加工全粉的紫薯要求薯形周正，薯皮光滑，肉色均匀一致，宁紫 4 号、济薯 l8 号、山川紫等均可用于全粉加工[3]。

面包加工的作用：经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化，因其所产生的面筋易和消化液接触，所以面包比其他食物都容易消化小麦的蛋白质是所有谷类中最佳的，但它还是属于第二级的蛋白质，因其---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------7 / 9在体内不能完全被利用，所以我们进餐时宜加入动物蛋白质一起吃但制作过程中添加奶粉的面包其营养价值就更为提高了，且独具风味在城市快节奏的生活中，健康便携、利于分享的面包品种，是目前市场的发展方向紫薯面包也属于杂粮面包的一种，但市面上较少出现特色的紫薯面包有营养、风味佳的紫薯面包，一定能有自己的市场1.4 本课题的研究目的和意义我国人民一直有食用甘薯的习惯，但对紫薯的认识还比不够全面，紫薯作为一种新型黑色食品，具有很高的营养价值、保健功能我国大多数省区非常适合种植紫薯，其产量和花青素含量都很高，为紫薯深加工提供了丰富、价廉的原料来源紫薯色素色泽稳定性、水溶性都优于其他天然植物色素，并且安全性高、对人体无害。

与此同时，紫薯中所含的某些物质如膳食纤维、硒等，具有的保健功能有助于预防和治疗城市文明病和癌症，对提升我国国民身体素质有很重要的意义杂粮面包的前景广阔，作为杂粮面包一种的紫薯面包，也是值得研究的一个面包品种因此，培育具有开发利用价值的优良紫薯品种，扩大紫薯深加工产品，实现特色品种和特色面包产品的完美统一，是意义的紫薯面包，可以以早餐面包或者点心面包的形式扩大生产，给人们提供一个早餐的新选择，从这一反面来说也具有广阔的开发前景现代人，越来越追求生活品质，健康的身体是人们最为重视的那么紫薯面包作为美味营养兼具的早餐或者是小点心都将会是个很有吸引力的食品然而如何将美味与营养完美的结合起来，做出品质好、口感好、又受欢迎的紫薯面包，这也正是我所做研究的意义 搅拌机 KW89875 德龙健伍贸易（深圳）有限公司质构仪 TA-XtaiMicro stable system 公司（英国）---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------9 / 9恒温箱 GZX-9140MBE 上海博讯实业有限公司医疗设备厂2.4 实验方法2.4.1 面包制作的基本工艺流程（1）工艺流程根据彭凌[7]红平菇面包的加工工艺流程，设计了适用于紫薯面包的工艺流程图，具体内容见下图： 紫薯面包的制备工艺研究(5):。