勾兑食醋与酿造食醋的区别.docx

1、看标签：首先应选购有QS标志的食醋产品产品标签标注有产品名称、产品类别、配 料表、净含量、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号、总酸含量， 同时应注明产品为配制食醋或酿造食醋2、 观色泽、闻香气、品滋味、查体态：酿造食醋是单独或混合使用各种淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而 成的调味品配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而 成的调味食醋因此，从口感及营养角度而言，建议消费者最好购买酿造食醋质量较好的食醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜，没有霉花浮膜 等变质现象质优的酿造食醋，外观为琥珀色或红褐色或红棕色，有食醋特有的香 味，不涩、无其它异味；劣质醋通常以次充好或用冰醋酸、醋精和色素等勾兑，颜色发黑发暗，开瓶酸 气刺鼻，无香味，口味单薄，甚至有明显苦涩味及悬浮物3、 摇醋瓶：一般酿造食醋，因其原料在发酵过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，在摇晃醋 瓶的时候，会产生丰富的泡沫，且持久不消；配制食醋或劣质食醋虽然也有泡沫出 现，但泡沫很快消失勾兑醋和酿造醋有何区别？1释疑鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。

鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋勾兑醋 是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋其中，酿造食醋的比例不 得少于50%前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋但国 家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%酿造醋中除了含有醋酸,还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其 降解产生的营养成分，口感柔和而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵, 而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多勾兑醋和酿造醋好区分吗？据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分因此，“山西陈醋 勾兑门”其实暴露出了醋业国家标准存在漏洞他们曾与北京市食品安全监控中心一起，从大超市、农贸市场购买了各种食用醋，进行 过检测方法的研究和调研，希望能找到判定酿造醋和勾兑醋的方法，但是很难把两者区别开 来但根据他们的检测，一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上 也标称为酿造醋今年5月底，中国调味品协会组织了勾兑醋产品标准修订的研讨会，有关部门、检测 单位等曾经召开过一个食用醋的标准讨论会，有人提出了区分方法，但是，由于方法还很不 成熟，数据也不完善，检测成本也高，还有待要把如何检测、如何区别加到标准里，但由于 检测成本太高，未能如愿。

鲁绯表示，这需要政府加大投入，产、学、研与检测单位等一起合作，建立新的合适的 标准籍保平表示，其实，是勾兑醋还是酿造醋本身不是很严重的问题，但商家必须做到让百 姓明明白白消费，国家相关部门可以设计相关的产品说明标签，贴在醋包装上，便于消费者 区分酿造醋和勾兑醋据报道称：王建忠介绍，勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐 的，放添加剂的占了 95%，不添加任何防腐剂，纯酿的6度老陈醋，几乎就不多，其占市 场份额不到5%使用冰醋酸勾兑醋是不允许的，目前在山西境内没有发现用此勾兑的”，王建忠称，“山 西老陈醋”由于其特殊的工艺，不需要加任何防腐剂，久放不腐，这是山西老陈醋的根本 但是“山西醋”或者“山西陈醋”则并非如此，由于它们达不到“山西老陈醋”的相关生产标准，其 达不到一定的酸度，就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠用以防腐，而按规定，这在产品的 外包装上是要求对添加的防腐剂成分进行标注的而且添加该防腐剂在全国各大醋厂具有普遍性”，王建忠这样强调：未添加防腐剂的山 西老陈醋在市场上的份额也就5%左右另外，市场上打着山西醋旗号的产品有的并非山西 制造山西省醋产业协会会长曹文杰说："勾兑是一般消费者的通俗说法，是指生产者不用纯粮 酿造食醋，而采用冰醋酸进行勾兑。

在醋行业内也有勾兑一说，其实是指勾调工艺，是指把 各种口味不同的食醋，比如绵长的、发酸的、发甜的等食醋勾调成质量更好、口感更好的食 醋，是用纯粮酿造的不同口味食醋调配而成据山西省食品工业研究所所长王勇亮介绍，食醋分为酿造食醋、配制食醋两大类酿造 食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调 味品配制食醋是指以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配 食醋两者区别就在于酿造食醋是经发酵而成的王勇亮所说的这种配制醋，就是一般消费者所认为的"勾兑醋"•据介绍，这种配制食醋国 家是允许销售的但必须是含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的 如果用非食品用的工业醋酸勾兑，就属于违法犯罪行为这种醋造成重金属含量高，消费者 长期食用会损害身体健康王勇亮告诉记者，如果是纯粮酿造食醋，在产品标签上都写有'酿造食醋"字样，而配制 醋则必须注明是配制醋，否则就是商业欺诈行为因此，购买食醋看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法有专家建议，应 该统一标准，将"酿造食醋"或"配制食醋"字样写在更加醒目的位置，或者采用统一标识另外，根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5度（每百毫升总酸含量为3.5克）， 且需符合GB18187和GB19777国家标准。

因此，根据标签上的总酸含量和是否有其中任 意一个产品标准号也可以进行辨别■教你辨别一看二摇三闻四辨别朱立雄告诉记者，辨别酿造醋和配制醋可通过“一看、二摇、三闻、四辨别”的方法来 判断一看：把整瓶醋倒过来，看底部是否有沉淀，沉淀比较明显，食用醋是酿造醋的可能性 就比较大二摇：把瓶装醋摇晃几下，产生较多泡沫的是酿造醋三闻：打开醋时，如果有一股很刺鼻的酸味，那可能是配制醋四辨别：按规定，配制醋必须在外包装上标明，配料表上，可看是否有冰醋酸■请教行家准确鉴别要靠专业检测对于记者发现的疑问，朱立雄告诉记者，现在的一些食用醋有些并不是完全纯酿造，在 酿造醋中还加入了一定的配制醋，所以很难区分但是上述方法，最起码可区分食用醋品质 的好坏朱立雄还告诉记者，要准确鉴别酿造醋与配制醋，最好的方法是通过专业检测专业检 测中，有一项是配制醋中不含有的，就是不挥发酸，也就是传统固态发酵的酿造色素，这个 指标要大于等于0.5%1 、概念区分酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成 的液体调味品产品分类按照发酵工艺分为两类:固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料， 采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料， 采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋）。

配制食醋：以酿造食醋为主题，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋 其中要求酿造食醋的添加量不得低于50%山西老陈醋:在位于山西省的中部，处于北纬37° 16"〜38° 02"，东经112° 18"〜 113° 10"的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎 泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料， 以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用 固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋2 、感官及理化指标对比感官指标：项目要求配制食醋色泽具有产品应有的色泽香气具有产品特有的香气滋味酸味柔和，无异味体态 澄清理化指标：项目要求配制陈醋总酸（以乙酸计），g/100ml三2.50可溶性无盐固形物，g/100ml三0.50不挥发酸（以乳酸计），g/100ml三无注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物酿造食醋 VS 配制食醋单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品配制食醋以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋。

•二者区别配制食醋必须是含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而成的•鉴别方法1、 购买食醋看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法：纯粮酿造食醋，在 产品标签上都写有''酿造食醋〃字样，而配制醋则必须注明是''配制食醋〃，否则就是商业欺诈 行为2、 根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5度（每百毫升总酸含量为3.5克），且需 符合GB18187和GB19777国家标准因此，根据标签上的总酸含量和是否有其中任意 一个产品标准号也可以进行辨别3、 如果添加剂中写明''醋酸”或''冰醋酸〃字样的，只可以叫''配制食醋〃，否则就是违规酿造食醋VS配制食醋酿造食醋：从醋的制作工艺来看，酿造醋的营养价值最高酿造醋是以糯米、麸皮、豆 类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成醋里除了含有醋酸，可作为调味之用外，还含氨基 酸、维生素等多种矿物质配制食醋：以酿造食醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配食醋•两者区别：配制食醋必须是含有50%以上的酿造食醋，且必须是与食用冰醋酸配制而 成的•鉴别方法浙江大学食品科学与营养系副主任朱加进副教授教大家如何挑选一瓶好醋1、 购买食醋看标签就是一个有效区分酿造食醋和配制食醋的方法：纯粮酿造食醋，在 产品标签上都写有“酿造食醋”字样，而配制醋则必须注明是“配制食醋”，否则就是商业 欺诈行为。

2、 根据国家标准，酿造食醋总酸不得小于3.5度（每百毫升总酸含量为3.5克），且需 符合GB18187和GB19777国家标准因此，根据标签上的总酸含量和是否有其中任意一个 产品标准号也可以进行辨别3、 如果添加剂中写明“醋酸”或“冰醋酸”字样的，只可以叫“配制食醋,”否则就是 违规4、 朱加进教授认为，消费者购买时，用力摇晃醋瓶，然后静置下来，泡沫经久不消的 为好醋；消失得越快越不好，含添加物越多因为醋里富含蛋白质、氨基酸，就好像打鸡蛋 的时候，会看到很多泡沫要鉴别一瓶醋好坏，还有以下一些方法:—看：看醋的颜色是不是均一，颜色是不是纯正二闻：气味刺不刺鼻，如果是刺激的酸，那就不是好醋一瓶酿造的好醋，味道是酸而 不刺激的，并且有淡淡的米香三尝：口感是不是柔和，如果是勾兑的，味道一般比较烈，除了酸，尝不出其他的感觉酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体 调味品产品分类按照发酵工艺分为两类：固态发酵食醋（以粮食及其副产品为原料，采用 固态醋酷发酵酿制而成的食醋）和液态发酵食醋（以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用 液态醋醪发酵酿制而成的食醋）配制食醋：以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

另 外要求：配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得小于50%.山西老陈醋：在位于山西省的中部，处于北纬3716“〜3802〃，东经11218“〜1 13°10〃的区域内，即山西省太原盆地的太原市清徐县杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽 区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县范围内，以高粱和麸皮为主要原料， 以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用 固态醋酸发酵，再经熏酷、陈酿等工艺酿造而成的食醋统称为山西老陈醋二、外观及感官指标对比分别参照GB 18187-2000酿造食醋以及SB 10337-2000配制食醋，针对食醋的色泽、香气、滋味等物理指标作出对比（见下表）：项目要求配制食。