商品理化检验：第2章 第3节食品微生物检验.ppt

第第三三节节 食品的微生物检验食品的微生物检验一、食品微生物污染和危害一、食品微生物污染和危害二、食品微生物检验二、食品微生物检验 1. 1.菌落总数的测定菌落总数的测定 2. 2.大肠菌群的检验大肠菌群的检验 3. 3.常见致病菌的检验常见致病菌的检验三、食品真菌的检验三、食品真菌的检验 中毒食品中毒食品是指含有有毒有害物质并引起食物中毒是指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品的食品, ,主要有以下几个方面主要有以下几个方面: :(1)(1)被致病菌或毒素污染的食品被致病菌或毒素污染的食品2)(2)被有毒化学品污染的食品被有毒化学品污染的食品(3)(3)外观与食物相似而本身含有毒成分，如毒磨菇外观与食物相似而本身含有毒成分，如毒磨菇4)(4)本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未将毒物本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未将毒物除去的食品，如河豚鱼等除去的食品，如河豚鱼等5)(5)由于贮存条件不当，使产生有毒物质，如发牙的由于贮存条件不当，使产生有毒物质，如发牙的马铃薯、霉变粮食等马铃薯、霉变粮食等一、食品微生物污染和危害一、食品微生物污染和危害( (一一) )微生物引起的食品变质微生物引起的食品变质食品变质食品变质是指食品受外界有害因素污染后，失去或是指食品受外界有害因素污染后，失去或降低原有的营养价值、组织性状、色、香、味等。

降低原有的营养价值、组织性状、色、香、味等1.1.腐败腐败：是微生物能产生蛋白酶、肽链内切酶与蛋：是微生物能产生蛋白酶、肽链内切酶与蛋 白质作用而变质；白质作用而变质；2.2.发酵：发酵：是能分解糖类的微生物所引起；是能分解糖类的微生物所引起；3.3.酸败：酸败：是由解脂微生物引起脂肪变质是由解脂微生物引起脂肪变质( (二二) )微生物引起的食品中毒微生物引起的食品中毒 食品中毒即食品被病原微生物或致病微生物的毒食品中毒即食品被病原微生物或致病微生物的毒素、有毒化学物质污染后，进入人体而中毒素、有毒化学物质污染后，进入人体而中毒 分为分为细菌性食品中毒细菌性食品中毒和和真菌性食品中毒真菌性食品中毒 细菌性食品中毒细菌性食品中毒是最常见的，常见病因有：是最常见的，常见病因有：（（1 1）食品变质）食品变质（（2 2）食品没煮熟煮透）食品没煮熟煮透（（3 3）生吃食品）生吃食品二、食品微生物检验二、食品微生物检验（一）菌落总数（一）菌落总数 菌落总数是指菌落总数是指1 1克或克或1 1毫升食品，经过处理，在毫升食品，经过处理，在一定条件下培养后，所得细菌菌落的总数。

一定条件下培养后，所得细菌菌落的总数操作方法：操作方法： 样品样品→→制成几个适当倍数的稀释溶液制成几个适当倍数的稀释溶液→→选择选择2 2-3-3个个适宜稀释液各取适宜稀释液各取1 1mlml加入灭菌平皿内加入灭菌平皿内→→每皿内加入适每皿内加入适量琼脂，放置量琼脂，放置2222-26-26小时，温度小时，温度36±1℃ →36±1℃ →菌落计数菌落计数→→菌落数报告菌落数报告 （二）大肠菌群（二）大肠菌群 大肠菌群是指一群在大肠菌群是指一群在37℃2437℃24小时能发酵乳糖、产酸、产小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧革蓝氏阴性无芽胞杆菌食品中大肠菌群气、需氧和兼性厌氧革蓝氏阴性无芽胞杆菌食品中大肠菌群数是以每数是以每100100毫升（克）检样内大肠菌群最近似数表示大肠毫升（克）检样内大肠菌群最近似数表示大肠菌群都是间接或直接来自人或温血动物的粪便，所以，以此作菌群都是间接或直接来自人或温血动物的粪便，所以，以此作为粪便污染指标，来评价食品卫生质量为粪便污染指标，来评价食品卫生质量 牛奶、牛肉、水和羊肉是传递这类杆菌的主要载体牛奶、牛肉、水和羊肉是传递这类杆菌的主要载体。

检验：检验：1 1、发酵试验、发酵试验 以无菌操作采集检样，采取量及稀释倍数依据具体情况而定，将待检样以无菌操作采集检样，采取量及稀释倍数依据具体情况而定，将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，置品接种于乳糖胆盐发酵管内，置3535-37℃-37℃恒温箱内培养恒温箱内培养24±224±2小时，如所有小时，如所有乳糖胆盐发酵管内都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如产气者，则按乳糖胆盐发酵管内都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如产气者，则按下列程序进行下列程序进行2 2、分离培养、分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃36±1℃温箱内，培养温箱内，培养1818-24-24小时，然后取出，作菌落形态、革蓝氏染色、小时，然后取出，作菌落形态、革蓝氏染色、镜检和乳糖复发酵试验镜检和乳糖复发酵试验3 3、复发酵试验、复发酵试验 在上述平板上，挑取大肠菌群可疑菌落在上述平板上，挑取大肠菌群可疑菌落1 1-2-2个进行革蓝染色，个进行革蓝染色，同时接种乳糖发酵管同时接种乳糖发酵管, ,置置36±1℃36±1℃温箱内，培养温箱内，培养1818-24-24小时，然后小时，然后取出，观察产气情况。

凡乳糖产气，革蓝氏染色为阴性的无芽胞取出，观察产气情况凡乳糖产气，革蓝氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性杆菌，即可报告为大肠菌群阳性4 4、报告、报告 根据证实为大肠菌群阳性的管数，查大肠菌群最可能数检索表，根据证实为大肠菌群阳性的管数，查大肠菌群最可能数检索表，报告大肠菌群最可能数报告大肠菌群最可能数( (三三) )致病菌致病菌 食品中含有致病菌时，食后往往使人患食物中毒或其它肠食品中含有致病菌时，食后往往使人患食物中毒或其它肠道传染病道传染病常见致病菌：肠道致病菌、葡萄球菌与链球菌、厌氧细菌常见致病菌：肠道致病菌、葡萄球菌与链球菌、厌氧细菌肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品、糕点肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品、糕点是沙门氏菌的带菌者是沙门氏菌的带菌者链球菌存在于链球菌存在于水、牛奶、粪便、喉部水、牛奶、粪便、喉部及人与动物的病灶中及人与动物的病灶中食品被葡萄球菌污染后，在适宜的条件下繁殖，产生大量肠毒食品被葡萄球菌污染后，在适宜的条件下繁殖，产生大量肠毒素使中毒素使中毒主要食品有：奶、肉、蛋、鱼类及制品，糯米凉糕、凉粉、剩饭主要食品有：奶、肉、蛋、鱼类及制品，糯米凉糕、凉粉、剩饭和米酒也曾引起中毒。

和米酒也曾引起中毒三、食品真菌检验三、食品真菌检验u各类贮粮和食品由于遭到产毒霉菌的侵染，不但会发生霉坏变各类贮粮和食品由于遭到产毒霉菌的侵染，不但会发生霉坏变质，造成经济上的巨大损失，而且能够产生各种不同性质的霉质，造成经济上的巨大损失，而且能够产生各种不同性质的霉菌毒素，人、畜和家禽食入后，常常引起许多种急性和慢性的菌毒素，人、畜和家禽食入后，常常引起许多种急性和慢性的中毒病，一般有曲霉、青霉和镰刀菌属的产毒霉菌中毒病，一般有曲霉、青霉和镰刀菌属的产毒霉菌u食品真菌检验包括霉菌和酵母菌数的测定，常用平板培养菌落食品真菌检验包括霉菌和酵母菌数的测定，常用平板培养菌落计数法和霉菌直接镜检计数法计数法和霉菌直接镜检计数法 平板培养菌落计数法：平板培养菌落计数法：选择具有抑制细菌作用的选择性培养基、选择具有抑制细菌作用的选择性培养基、控制培养温度为控制培养温度为20~2520~25℃℃，培养，培养5 5天，计算菌落总数天，计算菌落总数。