葡萄酒基本知识精简概要.doc

For personal use only in study and research; not for commercial use葡萄酒基本知识精简概要一、葡萄酒来源和历史1、葡萄酒的来源 在酒类历史上，葡萄酒的历史最为长久大约有 18000 年的历史，其实其历史远比这个长， 可以说有野生葡萄就有了葡萄酒 相传在 18000 年前，我们祖先还是原始人时候， 他们在野 外采择野果， 吃不完的野果用石器装起来 等他们过一段时间再准备享用的时候， 发现有一 种水果会变成液体， 而且味道更加美味， 更重要的是它居然能够治疗也写疾病 这就是最原 始的葡萄酒，也是最早的酒2、葡萄酒的发展随着人类的发展， 特别是人类为利益和资源的争夺的战争中， 酒得到了快速发展 一是因为 在战争中的刺激战士斗志， 一是受伤中麻醉、 消毒的一种原料， 一是战争中交流的一种方式， 还有一个是掠夺被征服者的一种方法随着人类的迁徙和扩散，人类在不同的地域和自然环境下栽种葡萄，以及葡萄品种的优选 现在世界上形成了最大的四个酒用葡萄种植圈：（1）、欧洲半岛种植圈：这也是目前世界最悠久、最完美的种植圈它包括法国、葡萄牙、 西班牙、意大利等国家；（2）、澳洲种植圈：主要是澳大利亚沿海的山林区域；（3）、南美洲种植圈：主要是智利等沿海的山林地区；（4）、北美洲种植圈：主要是美国的一些地区。

当然， 中国的葡萄酒历史也非常久远， 但是由于中国粮用酒发明和发展的比较早， 由于粮用 酒、特别是蒸馏酒的刺激、麻痹包括消毒、杀菌的能力远高于葡萄酒， 所以酒用葡萄的种植 和栽培在中国被忽视了，以至于目前酒用葡萄种植面积、种植树龄远远不如欧洲3、欧洲葡萄酒的产区情况（1）、欧洲葡萄酒主要产于以法国南部波尔多为中心的沿海地区，包括法国、西班牙、葡 萄牙、意大利详见下图2）、欧洲主要酒品有葡萄酒、威士忌、啤酒、伏特加等它们主要分布于下图：、葡萄酒的生产 葡萄酒是酒用葡萄打汁后自然发酵而得的天然饮品具体的生产过程要从葡萄种植开始： （1）、由于葡萄酒是不加其他任何辅助原料的，所以葡萄的质量决定了葡萄酒的质量，所 以在欧洲有句话叫做好葡萄酒是种出来的；（2）、这是因为葡萄酒里面酒精来源于葡萄中糖和酸的发酵，如果糖酸不够，发酵出的成 品葡萄酒的酒精度就不够， 而葡萄酒的口味与糖酸比有很大关系， 和发酵的酵母也有很大关 系3）、发酵的酵母是指在葡萄园中繁殖的酵母，它因为千百年的繁殖和进化，在葡萄园中 形成了一个小的气候 这些酵母附着在葡萄表皮， 打汁后进入葡萄汁而进行发酵 就和中国 四川还有韩国的泡菜缸差不多， 不是几年就能复制的出来的。

这也是中国目前还没有上等葡 萄酒的原因4）、葡萄打汁发酵中，要控制好温度、湿度等技术指标要注意葡萄酒的成熟度，不能 发酵成醋，呵呵！（5）、发酵到预定要求时，要把葡萄酒装入橡木桶贮藏目的是将葡萄酒中的一些醇类物 质脂化成芳香类物质， 同时吸收橡木桶的芳香 橡木本来既是香料也是保健品， 所以聚集了 这些精髓的葡萄酒自然是上等葡萄酒6）、贮存到一定年限的葡萄酒，需要过滤灌装到玻璃瓶中， 所以玻璃瓶的质量非常重要，它肩负起保证产品质量或者是提高产品质量的重任一般都采用深色瓶子7）、还有一个不得不说的问题是瓶塞，这个看似非常不重要的东西其实决定了产品货架 期好的葡萄酒都是用实木软木塞 而国产大部分用的是压缩而成的 好的葡萄酒都是卧式 包装的， 也就是酒瓶即使是运输过程中也是躺着的， 这是因为防止瓶塞干燥后空气进入瓶中氧化产品而破坏产品质量三、葡萄酒的分类和等级1、葡萄酒的分类葡萄酒分类非常复杂， 而且不同国家， 不同地区也有各自不同的分类 但无外乎根据这几个 指标：按色泽分：白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒 按含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒按二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒2、葡萄酒的等级 各国的划分也千差万别，我们大体了解一下 法国法律将法国葡萄酒分为 4 级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。

其中，法定产区葡萄酒占全部产量的 35%，优良地区餐酒占 2% ，地区餐酒为 15%，日常餐酒为 38% 一、法定产区葡萄酒，级别简称 AOC ，是法国葡萄酒最高级别 AOC 在法文意思为 “原产地控制命名 ”原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家 认证只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑 AOC 产量大约占法国 葡萄酒总产量的 35%酒瓶标签标示为 Appellation+ 产区名 +Controlee 二、优良地区餐酒，级别简称 VDQS ，是普通地区餐酒向 AOC 级别过渡所必须经历的 级别如果在 VDQS 时期酒质表现良好，则会升级为 AOC 产量只占法国葡萄酒总产量的 2%酒瓶标签标示为 Appellation+ 产区名 +Qualite Superieure 三、地区餐酒 VIN DE PAYS ( 英文意思 Wine of Country) 日常餐酒中最好的酒被升级为地 区餐酒 地区餐酒的标签上可以标明产区 可以用标明产区内的葡萄汁勾兑， 但仅限于该产 区内的葡萄产量约占法国葡萄酒总产量的 15%酒瓶标签标示为 Vin de Pays + 产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。

四、日常餐酒 VIN DE TABLE (英文意思 Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常 饮用可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成， 如果葡萄汁限于法国各产区， 可称法国日常餐酒 不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的 38%酒瓶标签标示为 Vin d e Table意大利葡萄酒的分级系统从 1963 年开始成立，带有法国制度的影子，共分为四个等级：DOCG(Denominazione di Origine ControllataeGarantita )，表示法定产区的优质葡萄酒， 是最高级；DOC(Denominazione di Origine Contro llata )，表示法定产区酒，约等同于法国的 AO C 等级；IGT ( Indicazione Geografiche Tipici )，是优良餐酒 ,相当于法国的 VDP 等级；VdT (Vino da Tavola )，是最普通等级的葡萄酒 ,相当于法国的 VDT 等级葡萄牙(西班牙)葡萄酒分类：DOC(Denominati o n de Origen Calificada)，是知名的原产地装瓶酒， 等同于法国 AOC ;Do(Denominati o n de Origen)，是具有较高品质葡萄酒的象征；Vdit(Vino de La Tierra)，约等同于法国的 VDP，又稍逊于 DO级。

四、中国葡萄酒的现状1、中国葡萄酒的近代发展 中国葡萄酒的发展特别是近代发展走了非常大的弯路， 也可以说是误区 而这个误区来源于 高层，而非老百姓新中国，我国的专家都想发展葡萄酒市场，毕竟这是一项利民健民的好事情好的出发点， 但是他们办了个错的事情 他们认为中国人生活水平低， 真葡萄酒喝不起， 就允许生产一种 半水半葡萄酒的产品来过渡一下所以中国有了中国特色的半汁葡萄酒而中国商人是最聪明的，你让半汁，有的就根本没有葡萄汁发酵直接酒精、香精、糖精和 色素调制的三精水， 好的还加点葡萄汁调下味道， 差的什么营养成分都没有 把中国市场上 本来都不发达的葡萄酒市场搞的乱七八糟近两年， 国家对食品行业开始整顿 但是国产葡萄酒的发展确实因以前的恶性竞争， 元气大 伤没有好的葡萄园，没有好的葡萄树， 做起国产葡萄酒的大业不是一撅而就的事而国产 葡萄的树龄短，糖度酸度不够，葡萄园的小环境没有形成所以， 好一点的国产葡萄酒是在发酵前加砂糖和柠檬酸， 还有酒用酵母的， 而一般的是发酵后根据酒精情况在另外补加酒精来调整的 所以目前中国葡萄酒质量还是没有办法和欧洲相 比的包括生产成本都没有办法和欧洲相比， 欧洲一个庄园就十几个人。

基本上不需要太多的工艺 设备，所以成本比国产葡萄低，而质量比国产要好比如我们有一款特价的 30 元/瓶的其相当于中国市场价格是 80 元左右的进口葡萄酒，质量比国产 200~300 元 /瓶的质量还要好2、中国葡萄酒的发展前景 其实很早中国已经找到种植酒用葡萄的地区，但是因为中国葡萄酒市场的混乱和恶性竞争， 使中国酒用葡萄的种植面积一直没有上去 这无论对中国国产葡萄酒行业还是中国大众都不 是一件好事随着人们对葡萄酒的再次认识， 随着中国生活水平提高、 对健康和美丽的需求 中国一些有 见识的企业家已经开始管理自己的葡萄园， 虽然近几年、 十几年甚至几十年都在面临亏损的 困扰，但是几十年后的产业才是真正收获的季节五、葡萄酒的质量和价格1、葡萄酒的质量鉴别：葡萄酒的质量有很大差异， 特别是国内一些葡萄酒并非全汁或全发酵 下面从几个方面解释 一下葡萄酒的鉴别方法1）、观色 : 陈酒的颜色会比新酒颜色深，则酒龄越长 ,酒色稠重 ,晶莹 （人工作假除外）（2）、闻香 :酒存放时间越长 ,酒的刺激感越弱 （越不冲鼻 ）,陈酒闻香一点都不刺鼻 ,但酒香却纯净 ,安静 （如 静水深流 ）,酒香越静 ,酒龄越久 ,而新酒则冲鼻、刺激 ,使闻香不够愉悦。

3）、品味 :陈酒绵软而不辛辣，冷、净、柔中带有强烈的酒香，舌感有酒香的强烈 ,而无酒的辣舌不快感（ 如冷油过舌 ）,程度随酒龄的长短而不同 ,饮后平和愉悦、欣快 4）、饮后 :新酒有较多低沸点的物质 ,使酒容易上头 ,随时间的变化 ,这些物质会减少 ,所以越是老酒越不 上头 （当然这是对酒质好的酒而言 ,如酒质不佳 ,存放时间久也不会变成好酒，容易上头 ）所 以一般标有年份的葡萄酒一般比没有标年份的要好，因为它适合珍藏2、葡萄酒的价格葡萄酒的价格也是千差万别 不说国内几块钱的假葡萄酒， 因为一瓶葡萄汁的成本也不会少 于几块钱，还要发酵、过滤、灌装等工艺中国由于葡萄酒行业发展较晚， 所以目前国产葡萄庄园树龄都偏短 可以说国产葡萄酒市场 上没有好酒，因为树龄有几十年的没有多少棵，成品也没有多少瓶，进贡还不够分呢， 怎么 会流入市场呢？所以市场上中国高级别的葡萄酒不会是真的而象欧洲一些国家， 人口非常少，人均耕地面积远大于我国 一个庄园好几个山头，而管理 的人也就只有几个或十来个 所以他们人均产量远远高于我们， 而且有几十年或几百年的庄 园，已经形成了局域性的气候， 培养出局域性的葡萄酒发酵菌种。

所以他们成本远低于我们， 而质量远高于我们当然各个国家情况还不一样 在欧洲， 葡萄牙的产品向来以物美价廉获得好评 所以其价格 在 100 元的产品和法国 200 元的质量相当，与国产 300 元以上的还要好六、葡萄酒的功能1、常饮葡萄酒 健康伴您走目前， 大家都知道喝葡萄酒具有保健作用， 为什么喝红葡萄酒具有保健作用， 到底有哪些作 用？从营养学的观点来看， 葡萄酒中的营养成分比较丰富， 所以适量饮用葡萄酒可以使人减 轻疲劳、兴奋神经、防止口角溃疡，还可以维持皮肤和神经健康葡萄酒中所含的维生素 B 6 对于蛋白质的代谢有重要作用， 所含的肌醇能够增强肠的吸附能力， 促进人的食欲 因此， 用葡萄酒作开胃酒及消化酒是科学的 葡萄酒中所含的钙、 钾、锰、锌等元素能够促进骨骼、 肌肉的生长和发育，防止血管硬化科学家对葡萄进行药理活性研究后发现了白藜芦醇，。