第九章 香肠类制品课件.ppt

中国肉类技术论坛 肉类技术家园 ,第九章 香肠类制品,第一节 香肠类制品的分类 第二节 原料肉和添加成分 第三节 产品加工举例 第四节 香肠的乳化性 第五节 肠衣,第九章 香肠类制品,第一节 香肠制品的分类,一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠 下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点二、国外香肠制品分类,（一）鲜肠类 （二）生熏肠 （三）熟熏肠 （四）干制和半干制香肠,第二节 原料肉和添加成分,第三节 香肠制品的加工举例,中国传统香肠类 西式灌肠类 肉粉肠类 其它,一、中国传统香肠类,我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式香肠、南京肉枣等以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类 香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味哈尔滨风干肠,原料肉选择配料切肉制馅灌制日晒与烘烤捆把发酵成熟煮制,香 肚,香肚,香肚形似苹果，肥瘦红白分明。

香肚外皮虽薄，但弹性很强，不易破裂，便于贮藏和携带食时香嫩可口，略带甜味香肚加工工艺与腊肠相近，但要灌装入经处理的膀胱中 泡肚皮原料肉选择配方制馅 装馅扎口 晾晒发酵,二、西式香肠类,小红肠 （hot-dog） 大红肠（茶肠）,小红肠加工,小红肠首创于奥地利首都维也纳，故又名维也纳肠，每根长10-12cm，用羊肠衣灌制，形似手指，长短均匀，外表呈橙黄色，色泽均匀，肉馅稍带红色 法蘭克福街上有一種小吃油煎小紅腸多燙手，備了好多手套，太麻煩了，一個小男孩手里拿著麵包片，怕燙手，把紅腸放在麵包片上隨後，男孩把麵包片一對折，就把小紅腸夾在了中間原料的选择和粗加工肉的切块 肉的腌制制馅 灌制 烘烤 煮制 熏制,工艺流程,（二）茶肠,1配方：瘦肉68，脂肪19，淀粉13，胡椒粉150g，味精150g，肉蔻粉100g，青豆5g，大蒜400g 2工艺：工艺过程基本同红肠瘦肉需斩拌成肉泥状，并且产品煮制后即为成品，不需要熏制肠衣 为猪盲肠，也可用玻璃 纸肠衣，肠体直径为6cm， 脂肪切块为0.7cm3煮制 时间为6090min第四节 肌肉蛋白质的凝胶特性和香肠的乳化,一、肌肉蛋白质的凝胶特性 二、香肠的乳化,一、肌肉蛋白质的凝胶特性,肉的功能特性与肉的凝胶性 肌球蛋白与肉的凝胶性 离子强度与凝胶特性 pH与凝胶特性 不同种类的肉的凝胶特性 凝胶的形成 凝胶特性的测定,二、香肠的乳化,香肠加工中的乳化问题很重要, 乳化效果好, 不但可以防止脂肪在制品中的分离, 还可以改善产品的组织状态和品质。

因此，找到一种比较合适香肠加工的乳化剂，具有很大的意义在香肠加工中，借助于斩拌机对肉进行斩拌也有利于乳化的形成一）肉的乳化,乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基，因而蛋白质具有乳化性肉类乳化的定义为：它是由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相二）乳化剂应用原理,乳化剂之所以具有乳化作用，与其本身的化学结构有关，灌肠加工中使用的乳化剂一般为植物性蛋白质、血粉和奶粉等，它们和肌肉中的蛋白质一样，也由氨基酸链组成，并带有各种亲水和亲油基的侧链第五节 肠衣,第五节 肠衣,肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣过去灌肠制品生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣See you next chapter!,。