清真菜技师专业论文.doc

1略论清真菜的形成与发展作者：吴世萍时间：2011 年 6 月 18 日摘 要：在我国清真菜的使用发展有悠久的历史，对清真菜的烹制菜肴有它独到的特点关键词：餐饮服务 烹调 清真菜论 述：我国清真菜是具有伊斯兰色彩和地区饮食风貌特征的地方风味菜，简而言之，它也是云南地区伊斯兰风味菜在中国伊斯兰饮食文化中，它是一颗璀璨的明珠，存在于精美之中，它是百卉中的奇葩云南清真菜是历代以回族厨师为主体并包括了从事清真菜在内的其他民族厨师在长期烹饪实践中、创造出的饮食宝贵文化遗产，这一份宝贵遗产我们要永远地珍惜它，研究讨论云南清真菜的历史及其发展；对于我们振兴少数民族菜，对发展云南经济、带动旅游产业发展都有着十分重要的意义一、中国清真菜的形成从民族饮食文化角度来讲，云南清真菜隶属于中国清真菜的范畴，它伴随着中国清真菜的形成而形成的，并且促进着中国云南清真菜的发展而发展，因此有必要简述一下中国清真菜的2形成发展历史在西汉时期；当阿拉伯伊斯兰文化尚未出现的时候，我国就与阿拉伯地区一带的人民有了友好往来，汉武帝时期，开辟历史上有名的丝绸之路，使中国内地物产和科学技术传到西亚、南亚及北非等地区，进而逐渐传遍世界各地。

西域人民把西亚、南亚和北非等地区的物产带到汉朝内地，如葡萄、石榴、核桃、蚕豆、胡椒、芝麻等 20 多种香料这些物产的引进与使用，使中国内地烹饪原料选择面得到了充分的扩大，为中国烹饪的发展起到了很大的推动作用，丝绸之路的另一作用就是客观上为后来伊斯兰文化的传入打下了良好的基础 随着时间的推移，公元 610 年，阿拉伯半岛菜什部落穆罕默德创立了伊斯兰教《唐书大食国》一书记载因此历史学家、宗教家一般认为伊斯兰教传入我国的年代标志经过长期的发展、演变，逐渐形成了具有中国民族特色的中国伊斯兰教，经历唐、宋、元、至明代，我国有回族、维吾尔族等 10 多个民族信奉伊斯兰教，遍及全国各个地区，伊斯兰教对各穆斯林民族的历史文化、伦理道德、社会方式和饮食习俗产生了深刻的影响，而伊斯兰文化（包括饮食文明）同中国传统文化（包括饮食文化）的相互交流与融合，形成了穆斯林民族文化（包括饮食文化）在内，是不可分割的组成部分，他丰富了中华民族的文明文化宝库在民间流行回族（回教）清真教的称谓，而“清真”一词在3中国特色最为突出， “清真”一词含有纯净、质朴、清净之意，因此人们习惯穆斯林民族菜为清真菜，而今凡是穆斯林食品都认为清真食品为标准称谓。

清真菜主要有三种形式：（l ）清真寺院菜（教席菜） ， （2）小型商业菜， （3）民间家庭菜全国各地有回族的地方都建有规模的清真寺院，总体上保持着阿拉伯饮食文化风貌，具有浓郁的民族饮食文化的特征选料上善用牛、羊肉和各种阿拉伯香料等烹饪原料，口味多以辣、咸、甜、酸、香味特色中国清真菜具有融合性，它不断创新，不断发展，伊斯兰饮食文化也融合了其他民族文化的内容，它具有外来文化与本土文化的融合，又有本土不同文化相互结合，自伊斯兰文化传入中国之后，这些结合过程在不断地发展着，饮食观念、饮食习惯、烹饪原料、烹饪工艺等各个方方面面回族人民居住地特点是太分散小集中，与各地兄弟民族交错杂居，相互学习，相互影响，回族人民吸取了包括汉族在内的其他民族的烹饪技法，渐渐地形成了各地不同风味的清真菜，如维吾尔、青海、宁夏、甘肃、陕西一带的清真菜是以西北古朴饮食文化为基础，又各具特色总之，中国清真菜在自然因素和社会因素的作用下，尤其是饮食习俗、各民族之间的往来与融合社会经济等等影响下，逐步形成了具有中国特色各个不同地区、不同穆斯林民族的清真风格的饮食菜点体系，多风格的、百花齐放的特色就展现在人民的面前4二、云南清真菜的发展 从地区饮食特色角度讲，云南清真菜也是中国清真菜的代表，民族重多。

昆明是我省政治、经济、文化中心，百业兴隆，历史悠久，四通八达，贯穿东南亚，国内外各地物产资源进入，加之本地物产丰富，其烹饪原料之多为中国之最，为云南民族菜的形成和发展提供了丰厚的物质基础，具有浓郁的地方风味，汇集了汉、满、藏、蒙、泰等民族饮食文化，各民族之间友好往来，相互学习、相互交融，从而形成了云南饮食文化民族风味菜的体系，而以回族为主体清真菜随之也成为云南一大支柱产业因此云南清真菜得到了较快的发展 就寺院教席菜来说，到了明朝时期就有了一定的发展，每当古尔邦节（宰牲节）都要宰牲以示庆祝，生食自己食用或送给自己的族人开斋节（圣诞节、圣纪节）是按伊斯兰伊教历时间来规定，一般是每年的把斋后一百天左右来举行（各地自行决定） ，是伊斯兰最大的节日，清真寺内大摆宴席，各方宾客包括各民族都可以参加（但是禁烟酒是伊斯兰的教规） ，教席菜多具有阿拉伯传统饮食特色 就现在而言，民间清真菜、商业馆以一兴起，如澄江马蜂山农家乐的烤全羊，阳宗新街带皮羊肉馆、九村老常羊肉馆、县城内小乔带皮羊肉火锅等等，相继在澂江各地展开经营，高手如云，受到了各兄弟民族的好评与赞美，为云南的经济、旅游、民间传统饮食文化做出了极大贡献。

5三、云南清真菜的振兴改革开放后，回族人民同各族人民一样受到了党和政府的关．政治上翻身，生活上得到了改善提高，对饮食文化要求也有所提高，清真菜受到各族人民的喜爱，从而促进了清真菜的发展，特别是进入新世纪来，云南清真菜在前进的道路上迈出了一大步，也发生实质上的飞跃，改进品种创新，全方位、多层次发展，其主要表现在企业管理科学化，餐具饮器现代化，热凉燃气电气化，筵席配餐营养化，原料加工精细化，工艺流程规范化，菜品创新系列化，人才培养多元化（系统化、素质化）等多个方面四、云南清真菜的特点 经过几百年的发展，云南清真菜融合了阿拉伯饮食文化和中华地方饮食文化的精神，沿袭了伊斯兰饮食文化教规，形成了民族自一己独特饮食禁忌和风味特点，其主要特征如下：（－）选料严格菜品用料以伊斯兰饮食习俗为基础，清真菜膳制作牛、羊、骆驼（骆驼在云南很少） 、鸡、鸭、鹅以及一些海味、水果蔬菜、粮食等清真寺院菜、清真家庭荣一般需要按伊斯兰民族规定制作如牛要去皮，按整牛 24 块净肉取出，按不同的部位肉质进行烹制，如外板、里脊、外肌、饭合、三角、弯刀、理当、脖头、肌条等按各部位利用如三角、饭合是式制作冷片和腌制牛干6巴的最佳选料。

里脊、外肌、理当肉质细而嫩，是爆炒、溜炒最佳选料脖头、肌条（其他杂肉）可作为红烧、清炖的好料二）部分清真菜的制作方法 （l）凉片：肉、骨头下水漂 3—4 小时，洗净血液（血水）先骨后肉下锅煮沸，漂去泡沫、杂质（二至三次）干净后加入草果、八角、花椒、生姜、葱头、香料、食盐等（根据肉的多少加入） ，用文火煮熟取出后晾干水分、切片装盘后即可上桌 （2）腌制干巴：用已选好的肉质，如牛的三角、饭合，晾干水分，用 3.5—4 钱盐巴，用手工把肉和盐揉至松软，放入干净用具里，密封施制十五天至二十天取出晾干或晒干即可待用3）红烧清炖：把做红烧、清炖的肉料切成丁块，浸漂3—4 小时漂干净后焯水倒出沥干，用菜籽油炒至水分排出，加入草果、八角、花椒、生姜、食盐、酱油、蔗糖（根据数量而定） ，用文火 3—4 小时煮出香味至熟即可待用清炖就不必油炒，沥干后加入上述辅料、配料（不要蔗糖） 用文火炖熟后即可待用鸡、鸭、鹅宰后，先取出内脏（包括食袋） ，用刀划破（直划）到肛门上两公分处，把内脏取出，用针缝合，烫去羽毛，再打开漂洗干净，晾干如制作典型玫瑰鸡，用料：三黄鸡一只（约 750g） ，红卤水72kg，始糖 15g。

制作方法：制红卤水、鸡骨架等吊制浓汤3kg，老抽王 750 g，片糖 500，食盐 50，味精 30，香料一袋（八角 15、桂皮 75、罗汉果 50、花椒 15、丁香 15、沙姜 20） ，把各料放入容器中，用文火煮约一小时，煮出香味即可清真寺院菜、家庭菜最常用的羊肉食品，主要擅长有于笼蒸为多方法：去皮，去除内脏，肉骨分离后，切、砍成丁块或小长方形，放入盆内，加入食盐、八角面、花椒面、茴香面、酱油、米粉、味精、姜末、葱末等搅拌均，骨、肉搭配装盘中（铺料根据肉多少自定） ，放入蒸笼中蒸制 3 个小时左右熟，待上桌反装入盘即可三） 、清真菜的禁忌根据伊斯兰教的饮食规定；禁止食用猪肉，禁食顺命动物（自死） ，禁食凶猛或面相丑恶的动物（如驴、狗、鹰、蛇等） ，不食以非伊斯兰方式宰杀的可食性陆地生长的动物，不食各种动物的鲜血在漫长的的历史进程中，如禽食谷物、兽反嚼（倒嚼）的动物可以食用，可食用的部位如筋骨、肝油、肉、肺、心、腰、肚、头、蹄，不可食用的部分是两门（肛门、水门） ，即生殖器、排泄系统，和鼻、耳（指血管与心脏的连接处），腮（指鱼类的动物口腔两侧的芽肉） ，脑、鞭、包（睾丸） 、胰（淋巴结，又称肉枣、鱼子头） 、气管、血包，还不食免、鸽、雀等弱小动物和无鳞鱼类的水产品习俗。

方法善用炒、爆、溜、烩等常用方法味以咸、爽嫩、香浓、甜美、纯正、微辣、清8淡为主综上所述，现在向先进工艺学习，商业清真餐馆到处都是，蔚然成风，各民族一起上，正向着少汁、少油、精美、讲究科学、营养卫生、工艺精湛的方向发展愿各族朋友、民族弟兄为其各个民族菜的发展与丰富做出我们各自的贡献。