
假酒的鉴别方法及酒的分类种类.docx
7页假酒的鉴别方法及酒的分类种类宴请宾客,酒水肯定是少不了,如果在酒宴上发现酒是假 酒就很尴尬这时在购买酒的时候应该要如何进行鉴别清楚酒 呢?以下是本人为你整理的假酒的鉴别方法,希望能帮到你假酒的鉴别方法1、鉴别酒水应当主要着重于酒的色泽、气味与滋味 的测定与评价对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标在目测 酒类色泽时,应先对光观察其透明度,并将酒瓶颠倒,检查酒 液中有无杂质下沉,有无悬浮物等,然后再倒人烧杯内在白色 背景下观察其颜色2、从酒的色泽上鉴别白酒的正常色泽应是无色透明,无悬浮物和沉淀物的 液体将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物将酒瓶 倒置,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀冬季 如白酒中有沉淀可用水浴加热到30〜40°C,如沉淀消失为正 常3、 从气味上鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时,最好使用大肚小口 的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇晃,即刻用鼻子在杯口附近 仔细嗅闻其香气或倒几滴酒在手掌上,稍搓几下,再嗅手掌 即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常4、 从味觉上鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪 味之别,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分白酒的滋味评价以 醇厚无异味,无强烈刺激性为上品。
感官鉴别白酒的滋味时, 饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细细品尝,以识别酒味的醇 厚程度和滋味的优劣5、验明酒的注册商标对消费者来讲,在商店里购买瓶装酒时不可能开瓶查 验其质量,仅能凭外观来鉴别其真假与优劣,这样就使得掌握 白酒注册商标、特别是一些名优白酒的注册商标方面的知识具 有了特殊重要的意义6、从外观上鉴别以贵州茅台酒为例,茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶, 封口为大红色螺纹扭断式防盗铝盖,顶部有“贵州茅台酒”五 个白字,瓶口无内塞整瓶酒外包一张优质正方形皮纸,装在 彩盒中:外包装彩盒用的是进口白版纸加细瓦楞盒上字体和 色泽与商标、背贴上一致酒的分类一、按原材料根据酿酒用的原材料不同,可以划分为三类:1. 粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒例如高 梁酒、糯米酒、包谷酒等:2. 果酒、就是用果类为原料生产的酒,如葡萄酒、苹 果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等;3. 代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料,比如野生 植物淀粉原料或含糖原料生产的酒,习惯称为代粮酒,或者叫 代用品酒例如,用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为 原料生产的酒均为代粮酒二、按生产工艺目前,按照生产工艺的特征来分,可以分为三大类:1. 蒸馏酒、这就是在生产工艺中,必须经过蒸馏过程 才取得最终产品的酒。
如我国的白酒,外国的白兰地、威士忌 伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等;2. 发酵酒、又称为非蒸馏酒,在生产过程中不经过蒸 馏燕便形 成了最终产品如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子 酒等;3. 配制酒(又称再制酒)、顾名思义,配制酒就是用蒸 馏酒或发酵酒为酒基,再人工配入甜味辅料、香料、色素、或 浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒,如 果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等三、按发酵特征 按发酵特征来分类,也是一种常见的方法可分为三 种;1. 液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒,产品 均是普通白酒2. 半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒3. 固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制 的大曲 酒、小曲酒均在此列四、按酒精含量的多少按酒精含量的多少来划分,习惯将酒分为高度酒(即 国外又称烈性酒)和低度酒两种前者包括我国的白酒(烧酒) 和用蒸 馏工艺生产的洋酒后者包括发酵类酒由于国内外 没有一个统 一的标准来量度,故一般根据发酵酒的酒精度都 在 20 以下来 进行区分如对高度酒和低度酒又可进一步划分:1. 高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度白酒,40〜50°)、低度白酒(40°以下)。
2. 低度酒的区分,由于酒种门类多,酒种间的酒度相 差很大,还没有人研究划分法但是,啤酒自 1980 年以来, 国外已有效明确的区分方法一般的啤酒其酒精含量在3. 5〜 5%之间,故国外把含酒精2. 5〜3.5%的称稍为淡啤酒,1〜2.5% 含量的称为低醇啤酒,1%以下的酒精含量则称为无醇啤酒五、 按商品的特性 酒按商品的特性可分为:白酒、黄酒、果酒、啤酒,药酒和配制酒六类这六类酒中,根据酒的颜色又可分为有色 洒和无色酒黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒, 白酒属于无色酒一般,有色酒的酒度比较低,无色酒的酒度 要高些在有色酒中,从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、 半甜型、干型和半干型甜的叫甜型或半甜型;不甜的叫干型 或半干型干”从英文 Dry 引出以葡萄酒为例,“干”型 酒含糖帖 0.5%以下,口感不甜;“半干”型,含糖 0.51.2%, 口感极微弱的甜味;“半甜”型,含糖 1. 25%,口感较甜;“甜” 型,含糖 5%以上,口感味甜我国的黄酒,也借用西方对葡 萄酒的划分法分类啤酒是有色酒,按色泽的深浅又可分为黄 啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明,通常 称为白酒。
其实,白酒井非白色的酒无色酒根据酒精含量可 分为低度酒、中度酒、高度酒酒精容量的百分比称为酒的度 数,每含 1%称为一度一般,40 度以下的称为低度白酒,含 40〜50 度的称为中度白酒(亦称降度酒),50 度以上的称为高 度白酒六、 其它分类法前面已经介绍,按生产工艺分类,可分为蒸馏酒、发 酵酒,配制酒就蒸馏酒而言,从世界范围来看,又有两种分 类方法:一种是按原料为主、兼顾生产工艺,另一种则是按糖 化发酵剂来分类按原料分类可分为淀粉类和含糖类按糖化 发酵剂分则可分为三大类1. 是用曲作糖化发酵剂这类酒用淀粉质原料来酿造 称为东方传统烧酒,茅台酒、日本烧酎等均用此2. 是以麦芽为糖化剂,然后加入发酵剂来制酒这种 生产方法,西方各国用得比较多,例如英国的威士忌就是此法 酿制的3. 是在原料中只加入发酵剂而得的酒如以果类为原 料酿制的各类白兰地,以甘蔗为原料的兰姆酒,以及最有名的 法国科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的此外,还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路 酒(普通酒),按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒(又称发泡 酒,如啤酒、香槟洒)、非起泡酒(又称非发泡酒)等等总之,我国酒的分类还没有定型的法规、统一的标准 或模式,只能凭传统习惯和经验作粗略的划分,而且多是从定 性分类;要进行定量的、准确的、科学的分类,还有待于酿酒 科技的进一步发展和科研、技术人员的不断探讨、总结和实践 把酒的分类更一步科学化、标准化和群众化,以满足消费者识 酒,选酒、购酒的需要。
白酒的分类法按生产工艺方法不同,可分为三类,即液态法白酒、 半液态法白酒、固态法白酒在固态法白酒中,又可按使用酒 曲块大小,划分为四类:即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及 麸曲酒大曲酒是指用大曲酿的酒,如窖酒、双沟大曲、贵阳 大曲、洋河大曲等等小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲 酿的酒,在制曲中往往要加些药材,所以也叫作“药曲”或“酒药”酿酒中小曲用量少,只有原料的百分之一、二麸 曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒 按酒的香型可划分为五 种1.酱香型酒、所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时 发出的种酱香味这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒 体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡茅台酒就属此 类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点2.浓香型酒、例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表 它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余 长它以己酸乙酯为主体香很受消费者喜爱,这种香型酒在 市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型 白酒3. 清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两 者的结合为主体香它的主要特征是:清香醇正,诸味协调, 醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。
山 西杏花村汾酒是这类香型的代表其它如宝丰酒,特制黄鹤楼 酒也是清香型白酒4. 米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐 烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是: 蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅如果闻香的话, 有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香5. 其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型 名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒 .如董酒、平坝窖酒 匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香 型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格,只有依靠科研工和 酿酒行家,不断钻研、探索、加以证实,定型出适合这些酒味 的香型来,把白酒的香型不断的发展、完善,促进酿酒工业的 向前发展。
