六大技能之斟酒.ppt

餐饮六大技能之斟酒,主讲：翟夕梅,六大技能分类,托盘摆台上菜分菜斟倒酒水餐巾折花,斟倒酒水,基本要求 1 服务过程中不滴不撒、不溢不漏 2 按斟酒的技能操作要求进行服务 斟酒操作 1 准备物品：圆桌一张，啤酒杯、白酒杯、红酒杯各10套；啤酒瓶、白酒瓶、红酒瓶、托盘、毛巾、红酒套、酒启（普通酒启、葡萄酒启） 2 斟酒方法： 2.1 桌斟：在为客人服务时通常使用桌斟 2.2 捧斟：在人多空间较小的情况下可采用此法斟倒酒水,斟酒标准要求 1 斟酒时，按照“询问酒水－拿取酒水－展示并确认酒水－征求客人意见开启酒水－斟添酒水”的程序进行操作 2 询问酒水：熟练掌握酒水知识，全面介绍供客选择 3 示酒：左手托瓶底，右手扶瓶颈，标签朝向客人，请客确认 4 服务人员站在客人的身后右侧，左手托盘，右手斟酒 托盘斟酒时，托盘的左手轻轻向左拉开，以盘边不碰到客人为限，站立于客人身后右侧，右脚前迈一步，侧身而立 5 先斟红酒，再斟啤酒，最后斟白酒，从第一主宾开始，按顺时针方向斟酒 6 斟酒时瓶口不碰杯口，相距1－2CM，商标朝向客人，斟至将满时，酒瓶稍向上提起并顺时针旋转45度收回，并用左手的餐巾擦拭瓶口 7 斟酒量：白酒、啤酒、饮料8分满；葡萄酒1/3杯为宜；白兰地斟1/6杯。

斟倒酒水,注意事项： 1 应站在客人的右侧为客斟酒，切忌站在一个位置为左右两边客人斟酒 2 宾主讲话时，服务员要站在操作橱旁静候，行注目礼；客人敬酒时，服务员应随时备好酒水为客人斟酒 3 斟酒时，先斟饮料，葡萄酒，后斟白酒斟倒酒水,一般酒水的开启 1 啤酒开启：用一般酒启打开即可，注意不要用力过猛，以免撒落玻璃渣 2 罐装气体饮料的开启：开口处不要向着客人，避免喷洒出饮料 3 葡萄酒的开启： 3.1 切割签封：用酒刀划开瓶口处的封纸，划的时候只转酒刀，不转酒瓶，用干净口布擦拭瓶口 3.2 用酒钻对准酒塞中心点慢慢向下旋转，当钻至软木塞的3/4处时停止 3.3 以酒刀支架于瓶口处，左手扶稳支架，右手向下压酒钻把手，利用杠杆原理将酒塞起出起出后把酒塞放入干净骨碟内 4 香槟酒的开启： 4.1 剥开封口的锡纸，左手握瓶颈，用左手拇指轻轻压住瓶塞 4.2 右手捏住瓶口保险丝的拧环处，向逆时针方向轻轻拧松保险丝 4.3 将保险丝完全拧松后，香槟酒的瓶塞会慢慢上移，此时用左手握住瓶塞，防止瓶塞喷射出来 4.4 开启完毕，应用干净的口布将瓶口擦拭干净，然后将酒瓶放入冰桶斟倒酒水,酒水服务图示：为完善服务员细节，可在桌单或专用单的背面画此图示，在服务过程中便于操作。

斟倒酒水,1 “ ”意为服务操作顺序，从此处开始服务 2 标注清楚顾客座次与顾客身份（称谓） 3 在图示上注明客人所喝酒水名称 4 如果台面人数较多，可对此桌客人编号标识 如：1、2、3干红；4、5、6、8干白；10-16青啤；7、9可乐 5 如有特殊习性或需求，也可在图示上标注VIP客户用餐习性也可在图示上作记录酒水服务图示法使用注意事项： 1 不可在此图示上任意给顾客起代号感谢您的聆听,。