菜点酒水5.1中式糕点分析课件.ppt

导入新课结束了菜肴的内容之后，我们进入中式糕点和西式糕点的学习这部分的内容即是《菜点酒水》所指的“点”，即点心的意思，它也是这门课的有机组成部分今天我们首先来讲中式糕点 中式糕点的历史中式糕点享有4000多年的历史：1.唐朝：长安已设有专业作坊和专职饼师2.宋朝：出现蜜糕、重阳糕、月饼、千层饼等3.明朝：曾以“光饼”充作军用干粮4.清朝：全国各地制作糕点的作坊已大量开设5.近年来：随着现代化工厂大批建立，糕点业已达到非常繁荣的程度中式糕点的分类中式糕点按制作方法可分类：1.蛋糕类：蛋糕、喇嘛糕2.混糖酥类：桃酥、杏仁酥3.酥皮类：京八件、酥皮月饼4.浆皮类：提浆月饼、火腿月饼5.油炸类：开口笑、萨其马喇嘛糕桃酥酥皮月饼开口笑1.南点：皮薄馅多，口味独特 ①广式：广东月饼、鸡仔饼 ②扬式：扬州、南京、镇江、苏北的糕点多用黑芝麻作辅料 ③苏式：苏州、无锡、上海所产糕点多用玫瑰、桂花、蜜饯等作馅 ④潮式：潮洲礼饼、潮式月饼 ⑤宁式：浙江宁波、绍兴一带所产糕点，以米粉制品为主2.北点：以京式糕点为主，重糖、重油酥、口味清甜，有京八件、萨其马等3.回族糕点：以素油、糯米粉、枣泥、豆馅为主料，味清淡。

以蜂糕、枣花糕为代表中式糕点按地区分类京八件萨其马枣花糕点心和糕点的区别1.点心：酒楼酒家卖，供当堂吃；品种多样，有汤、有水2.糕点：食品店卖；基本是干的1.银丝卷2.拔丝苹果3.饺子：荤、素；水饺、蒸饺、炸饺4.包子：起源（诸葛亮创制）北方点心银丝卷四川点心1.赖汤圆：创制（赖元兴）；特点2.成都担担面：特点（少而精）；作料（陈年芽菜）；口味3.钟水饺/红油水饺：创制（姓钟小贩）；特点4.冰糖银耳羹：特点钟水饺和赖汤圆担担面冰糖银耳羹江浙点心1.萝卜丝饼2.三丁包子3.淮安汤包：馅料；淮安文楼4.宁波猪油汤团：影响；材料；特点扬州三丁包子广东点心1.透明马蹄糕2.蚝油叉烧包3.云吞/馄饨4.娥姐粉果5.薄皮鲜虾饺马蹄糕蚝油叉烧包三、课堂小结：今天主要学习了中式糕点的基本知识，下节课学习西式糕点的相关内容四、布置作业：1．试述中式糕点的历史2．中式糕点如何分类？3．点心和糕点有什么区别？。